Hozzávalók a marhabélszínhez
- 3-3,5 kg ír bélszín
- 100 g ACTIVA (PB)
- 200 g szárított gombapor (50% fűszeres pereszke, 10% trombita, 10% vargánya, 10% shiitake, 20% feketére sült póréhagyma szárítva, majd porítva)
- 50 g mangalicaszalonna vékonyra szeletelve, erősen sózva, borsozva
- 200 ml sziruposra koncentrált borjúpecsenyelé
- 50 g langyos sós vaj és apróra vágott friss szarvasgomba (1:1 arányban keverve)
A bélszínt megtisztítjuk, 30 cm hosszú és 8 cm átmérőjű hengert formázunk belőle. Száraz, füstölgő serpenyőben hirtelen körbepirítjuk, szinte égetjük. Szorosan fóliába tekerjük, a fólia két végét szorosra csomózzuk (szép formája legyen). 65 fokos vízfürdőbe tesszük 10 percre, majd jeges vízben lehűtjük.
A fóliából kitekerve vékony pengéjű éles késsel hosszában bemetsszük két helyen. A metszésbe gyűrődés mentesen beterítjük a vékonyra szelt szalonnát. A bélszínt activa-gombapor keverékbe forgatjuk. Ügyeljünk rá, hogy mindenhova kerüljön a porból, és a szalonnaszeletek ne csússzanak ki a húsból. A felesleges port lerázzuk, majd újra fóliába tekerjük.
30 perc pihentetés után a hús már eléggé stabil, hogy ne veszítse el többé a formáját. Szabályos henger formájú, hajszálvékony fekete réteggel borított „spékelt” bélszínt kapunk. Ebből fogjuk tálaláskor a szeleteket vágni.
Hozzávalók csirke-mousseline
- 250 g csirkemellfilé, 2x2cm-es kockára vágva
- 300 g tejszín (35%-os)
- 6 g só, kakukkfű, bors
- 150 g mangalicaszalonna 3x3mm-es kockákra vágva, pörcnek kisütve
- 50 g ropogósra sült csirkebőr, finomra vágva
A bélszín pihenője közben elkészítjük a mousseline-t. A jegesre hűtött csirkemellet, a tejszínt és a sót erős robotgépben homogén masszává keverjük.
(A versenyen Tamás tüllzacskóból nyomta ki, ennek híján átpasszírozzuk szitán.)
A kész mousseline-hez hozzáadjuk a csirkebőrt, a pörcöt és kevés kakukkfűvel ízesítjük. Egy réteg fóliát az asztalra terítünk gyűrődésmentesen. Egy 6 mm magas (külön a bélszínhez gyártott) keretet teszünk rá, ebbe töltjük a mousseline-t, sima-egyenletesre lapítva a felületét. A keretet eltávolítjuk. A mousseline-re fektetjük a bélszínt, és a fólia szélét megfogva rátekerjük szorosan a húsra: a bélszínt a „bundának” egyenletes vastagon kell beborítania.
A tekercset több helyen tűvel megszurkáljuk (így a hőkezelés során nem lesz levegős a mousseline, hanem szép sima lesz). Ezután újabb réteg fóliába tekerjük, szorosan, légmentesen, legalább 10 rétegben. A végeit elkötjük. Az így becsomagolt előkészített húshenger olyan feszes, hogy ujjal nem lehet benyomni.
Vékony tűvel felszerelt maghőmérőt szúrunk bele, 65 ºC-os vízfürdőben 54 ºC-os maghőmérsékletig hőkezeljük. (50-70 perc). Miután elkészült, langyos helyen pihentetjük legalább 40 percet. Tálalás előtt 54 ºC-os vízfürdőben regeneráljuk 15 percig.
A mousseline-be burkolt bélszínt a fóliából óvatosan kitekerjük, szárazra töröljük. Konyhai lángszóróval egyenletesen körbepirítjuk. Langyos helyen pihentetjük, közben méz sűrűségű borjúpecsenyelével kenegetjük (glaszírozzuk). Az így kapott fényes, egyenletesen pirult húst langyos sós vaj és apróra vágott szarvasgomba keverékkel beecseteljük. Azonnal tálaljuk.
Gulyás, lapockával töltött derelye
Hozzávalók a léhez
- 2 l Ducasse-féle pecsenyelé „apró” módosítással (barna alaplé + 10% malacláb, 30% ököruszály, 40% csirkeszárny, 20% borjú lapocka)
- 120 g hagyma, negyedelve
- 4 gerezd fokhagyma, egészben zúzva
- 4 filézett narancsgerezd
- 2-3 fűszerpaprika egészben
- 6-8 szárított paradicsom
- 2 ek fűszerpaprika-őrlemény (bezdáni)
Hozzávalók a frissítéshez
- 10 szem pörköltkávé
- 3 fej salotta, az utolsó pillanatban finomra vágva
- 1\2 kk szárazon pirított kömény
- 1\4 kk cayenne-i bors
- 1\4 kk füstölt fűszerpaprika
- kevés sóban eltett citrom héja, finomra vágva
Elkészítjük a gulyást. A barna alaplébe tesszük a vajon lepirított ököruszályt, a csirkeszárnyat és a borjúlapockát, valamint a le nem pirított malaclábat, pirított hagymát és fokhagymát, továbbá a narancsgerezdeket. Az alaplé épp hogy lepje el a hozzávalókat. 4 órán át kis lángon készítjük. Ha szükséges, az alaplevet pótoljuk.
Az utolsó félórában hozzáadjuk az egész fűszerpaprikát és a szárított paradicsomokat. Leszűrjük.
Az így elkészült „bázis Ducasse pecsenyelébe” literenként 1 ek fűszerpaprikaport teszünk, és legalább 10 percig lobogva forraljuk – ügyelve rá, hogy ne fusson ki. Közben nedves ecsettel folyamatosan mossuk a lábos oldalára felkenődő paprikát. (A paprika ne égjen az edény szélére!) Felhasználásig félretesszük.
Hozzávalók a derelyéhez
- 100 g lapocka 3 g sóval 3 órát pihentetve, 0 ºC-osra hűtve
- 100 g lapocka só nélkül 3 órát pihentetve 0 ºC-osra hűtve
- 100 g mangalica lapocka szalonna 3 órát pihentetve 0 ºC-osra hűtve
- ½ ek crème fraîche
- 125 g wonton-tészta
A derelye töltelékéhez a lapockahúsokat és a mangalicaszalonnát csíkra vágjuk, 3 órát pihenni hagyjuk, fagypontig hűtjük.
Először a sós húst 4 mm-es darálón ledaráljuk, majd összekeverjük a nem sós hússal. Ezt követően együtt daráljuk le. A legvégén a szalonnát daráljuk le. A darált húst kiterítjük, rárakjuk a darált szalonnát, és a crème fraîche-t. Ne nagyon gyúrjuk, inkább hajtogassuk, végül a húsban mozaikszerűen maradjon látható a szalonna, de azért álljon össze. 1,5 cm átmérőjű, 1 cm magas kerek formába töltjük a húst, ismét 0 ºC-ra hűtjük. A formákból kivéve konyhai lángszóróval körbepirítjuk a húspogácsákat. A külseje füstösen kapjon oda, a közepe maradjon nyers.
A mini húspogácsát vizezett wonton tészta közepére tesszük, a levegőt kinyomkodjuk belőle. Kerek szaggatóval „bográcsformára” formázzuk. A derelyéket tálalásig félretesszük, tálalás előtt 1 percig gőzöljük.
Hozzávalók a levesbetéthez
- angolzeller 2x2mm-es kockára vágva
- sárgarépa 1x1cm-es kockára vágva
- burgonya 1x1cm-es kockára vágva
- ecetes göngyhagyma közepe (házi)
A sárgarépát és a burgonyát olajban konfitáljuk, a zellert felkockázva nyersen hagyjuk.
Befejezés
A kész gulyáslevet felforraljuk. A tűzről levéve hozzáadjuk a köményt, a cayenne-i borsot, a füstölt paprikát, a kávét, a citromhéjat, a frissen aprított salottát. Lefedve két percig állni hagyjuk.
E két perc alatt a felforrósított minibográcsba tesszük a répát és a burgonyát, valamint a nyers angolzellert, legvégül az egy percig gőzölt derelyét.
Forrón öntjük fel a mikroszűrőn átszűrt, frissített gulyáslével, lefedjük és azonnal tálaljuk.
Savanyított hagyma hagymalekvárral, szarvasgombával
Hozzávalók
- 14 ping-pong labda méretű fehér salátahagyma
- 900 ml ásványvíz
- 100 ml pezsgőecet
- ek só
- 4 ek cukor
- 2 szál kakukkfű
- 2 friss babérlevél
- 200 g sűrű hagymalekvár
- 1 nagyobb szarvasgomba
- 50 szemenként hámozott, forrázott zöldborsó
- sózott citromhéj és finomra vágott szarvasgomba keveréke
A hagymákat megtisztítjuk, forrásban lévő cukros-ecetes-sós-fűszeres vízbe tesszük, 2 percig gyöngyözve forraljuk, majd a lében hagyjuk kihűlni.
A hagymák két végét levágjuk, a belső rétegeket eltávolítjuk – úgy, hogy a külső három réteg maradjon csak meg. Ezután eltávolítjuk a legkülső réteget is, így két réteg marad. Ebbe töltjük a hagymalekvárt, majd vajjal alaposan körbeecseteljük. Sütőben melegítjük fólia alatt, végül alaposan borsozzuk. A tetejére citromhéjat, szarvasgombát és zöldborsót teszünk, továbbá egy szép négyzetre vágott szarvasgombaszeletet is. Kevés olajjal beecseteljük, azonnal tálaljuk.
Pofa- és ököruszály-rillettes fehérgyökér-pürébe töltve, céklával
Hozzávalók
- 100 g marhapofa
- 100 g ököruszály
- 50 g vaj
- 1 l borjúpecsenyelé
- 1 üveg kadarka, 50 ml-re koncentrálva
- 20 g 1x1mm-es zellerkocka, konfitálva
- 1 ek marinált zöldbors
A pofát és az uszályt vajon barnára pirítjuk. Kuktába téve, 1 l pecsenyelében másfél óráig főzzük. Amikor elkészült, a húst lecsipkedjük – ügyelve arra, hogy maradjon szép hosszú szálas. Közben a pecsenyelevet méz sűrűségűre koncentráljuk, hozzáadjuk a kadarkaredukciót is, majd a szálakra szedett húsra kanalazzuk: legyen krémes, de ne túl szaftos. Frissen vágott zöldborsot és konfitált zellerkockákat keverünk hozzá, sózzuk.
Gyökérzöldségpüré
Vajon pároljuk a zellert és a paszternákot, közben kevés zöldségalaplével locsolgatjuk. Amikor puhára párolódott, pürítjük.
A püréből 400 g-ot kimérünk, ehhez 4 g agart keverünk. 2 percig forraljuk, majd 4 cm átmérőjű félgömb alakú formába töltjük. Hagyjuk megdermedni, majd a közepét kikanalazzuk. Szép egyenletes, 3 mm vastag püréburok maradjon a formákban.
A püréfélgömb közepébe töltjük a rillettes-húst, és hagyjuk kissé megdermedni. Csak dermedés után tudjuk a formákból kifordítani a hússal töltött félgömböket.
Doboz törlése Doboz szerkesztése Doboz átrendezése
Céklazselé
A redukált céklalében feloldjuk a kappát. Felforraljuk, a tetejéről a habot lekanalazzuk. A félgömböket azonnal egyesével kimártjuk a meleg zselében, ezt még kétszer megismételjük. 90 ºC-os sütőben melegítjük 80 ºC-os maghőmérsékletig.
A tálalás pillanatában díszítjük virágformára vágott, marinált nyers céklával, és egy 3×3 mm-es konfitált, majd marinált zellerkockával.
Zöldségből készült „Rubik-kockák”: Duxelle-gombás karotta, konfitált sütőtök, sült cékla
Hozzávalók
- 3 szál zsenge sárgarépa
- 400 g fűszeres pereszke
- 100 g vargánya
- 50 g vaj
- 100 ml szárnyasalaplé
- csurranásnyi fehér vermut (Noilly Prat)
- vadpetrezselyem, finomra vágva
- 1 gerezd fokhagyma
- szerecsendió
- turbolya
- 200 ml szárnyasalaplé
- 14 bébirépa
- 14 bébi shimei gomba
- 42 szem pirított tökmag
- 1 sárgacékla
- 1 ek só
- 1\4 sütőtök
- 1l frissen préselt sárgarépalé
- 200 ml koncentrál sárgarépalé gyömbérrel és mandarinhéjjal ízesítve
- 2 g kappa
- 2 g agar-agar
A pereszkegomba felét 3x3mm-es kockákra vágjuk, erős lángon pirítjuk több részletben, legyenek benne erősen pirultabb és kevésbé pirultabb elemek. Itatós papíron félretesszük.
A gomba másik részéből és a vargányából pürét készítünk: a gombákat pirítjuk, vermuttal meglocsoljuk, kevés alaplével is öntözgetjük, pürítjük. 200 g-ot kimérünk belőle, hozzáadjuk az agar-agart. 1 percig forraljuk, azonnal hozzáadjuk a pirított gombakockákat, kevés szerecsendiót, sót és bőségesen a finomra vágott vadpetrezselyemből. Az így kapott ragut négyzet alakú, 2 cm magas formába töltjük. Hagyjuk megdermedni, majd 2x2cm-es kockákat vágunk belőle.
Közben a sárgarépából 2 cm széles 8,5 cm hosszú szalagokat vágunk. Ezeket 2 percig forrázzuk répalében, majd jeges répalében hűtjük le. Két répaszalagot keresztben egymásra helyezünk, ezekbe csomagoljuk be a gombakockákat. Fogpiszkálóra szúrjuk, a kappával felforralt meleg zselében egyesével háromszor kimártjuk. Hungarocelbe szúrva a fogpiszkálón hagyjuk hűlni, amíg a többi elem el nem készül.
A sárgacéklát alufóliába csomagoljuk, majd sóágyon, 140 ºC-os sütőben készítjük egy órán át. Amikor elkészült, 1x1cm-es kockákat vágunk belőle. Átfényezzük olívaolajjal, félretesszük.
1,5×1,5cm-es sütőtökkockákat olívaolajban konfitálunk, majd lángszóróval megpörzsöljük a tetejét. 3,5×3,5cm-es akril-lapra helyezünk egy gombás répakockát, egy sütőtökkockát, egy sárgacéklakockát, egy forrázott shimei gombát. 90 ºC-os sütőben melegítjük 80 ºC-os maghőmérsékletig.
A tálalás pillanatában dekoráljuk a tököt pirított tökmagokkal, a gombás répakockát vajon párolt bébirépával, a céklát turbolyalevélkékkel.
