Hozzávalók
- 4 db 180-200 grammos szelet marhaszegy vagy oldalas
- liszt
- 50 g libazsír
- 100 ml fehérbor
- 250 ml szárnyas-alaplé
- 250 ml víz
- 500 g hagyma, hosszában félbe vagy negyedbe vágva (legyen kisfejű: salotta, sonkahagyma, vagy lila hagyma)
- néhány szem zöld olajbogyó (esetlegesen)
- borskeverék (fekete bors, fehér bors, hosszú bors)
A húst közvetlenül sütés előtt vékonyan belisztezzük (a legegyszerűbb módszer: a húst nejlonzacskóban a liszttel összeforgatni, majd a maradék lisztet szitán lerázni).
A zsiradékot vaslábosban felmelegítjük, a lisztezett húst beletesszük, közepes lángon addig pirítjuk, még “szőkés” színt nem kap. A húst kivesszük, a lábosba fehérbort öntünk, felkaparjuk a leragadt fehérjerészeket, majd teljesen besűrítjük.
Visszatesszük a húst, 5-6 evőkanál folyadékot (alaplevet és vizet) teszünk alá. Lefedjük, a folyadékot időről időre pótoljuk, míg a hús el nem készül.
A húst kivesszük, a lábosba adjuk a hagymát, megüvegesítjük (= már nem nyers, de még van tartása, ez kb. 10 perc), majd visszatesszük a húst, s összeforgatjuk. Mindezt végezhetjük a tűzhely tetején, vagy 120-140°C-os langyos sütőben is. Fontos, hogy egyenletes és lágy legyen mindvégig a hőmérséklet. A végén maradjon fejenként 2-3 evőkanálnyi sűrű szaft, a hagyma legyen “al dente” (nem túl puha).
Ha van otthon előre elkészített alaplevünk, akkor a húst a végén glaszírozhatjuk is. Ehhez nem kell más, mint 1-1,5 dl alaplé a mélyhűtőből, késhegynyi méz, és csurranásnyi fehérbor. Mindezt összekeverjük, sziruposra sűrítjük, a húst tálalás előtt ezzel a sűrű, hús ízű lével beecseteljük. Tálaláskor borskeveréket adunk hozzá (a borsot csíkban hintjük ki, hogy mindenki annyit vegyen belőle az ételhez amennyit akar). Adhatunk rá snidlinget, újhagyma vékonyra vágott zöldjét.
Megjegyzés
A szafthoz adhatunk zöld vagy piros sült, majd hámozott kaliforniai paprikát és/vagy néhány sült koktélparadicsomot.
Garnírung: “fehér puliszka”
- 250 ml tej
- 250 ml víz (vagy alaplé)
- 100 g búzadara
- 100-150 g vaj
- 1 kávéskanál só
A folyadékot nagy lábosban felforraljuk, a sót hozzáadjuk. A darát vékony sugárban hintjük bele, közben habverővel folyamatosan keverjük. Ügyeljünk rá, hogy a víz végig forrásban maradjon.
Hosszú nyelű fakanállal időről időre megkeverjük, a lábos faláról és aljáról lekaparjuk. Akkor van kész, mikor a massza kompakt-krémessé válik, s elválik az edény aljától (kb. 30-40 perc). Ügyeljünk arra, hogy végig kis lángon készüljön. Ha a fent megadottnál tovább készítjük, csak jobb íze lesz.
Ragukhoz, szaftos, húsokhoz a legjobb frissen, melegen tálalni. Ha nem azonnal tálaljuk, akkor egy órán át melegen tarthatjuk úgy, hogy a lefedett lábost egy nagyobb edénybe tesszük és forrásban lévő vizet öntünk köré.