Czifray és Aranyszalag

0

 

Az MGE 2018. október 21-én rendezett fogadást és oklevélkiosztót a III. Czifray-versenykurzus résztvevői és az új aranyszalagosok tiszteltére. A Fáma étterem látványkonyháján a Czifray és a Hagyomány&Evolúció versenyzői/zsűritagjai tálalták az ételeket – nyolcvan meghívott számára.

Ez volt a Magyar Gasztronómiai Egyesület III. Czifray-versenykurzusa, a versenyzők 2 éven át, 6 fordulóban 12 feladatot oldottak meg.

A Czifray egyfajta mesterképző, ahol közös gondolkodás és önképzés folyik, minden kurzuson 10-12 fiatal szakács kap lehetőséget a részvételre, s ugyanennyi vezető séf ül a zsűriben. A zsűri nem csupán pontoz, hanem szóban értékeli elemzi a tányérokat. A versenyzők szakmai ösztöndíjat és tárgyi jutalmakat kapnak, ezen felül segítséget ahhoz, hogy világszínvonalú külföldi éttermekben képezhessék magukat tovább.

 

A III. Czifray dobogósai:
– Garai Ádám
– Sipos András
– Ruff Dávid

A II. Czifray dobogósai:
– Daniel O’Shea
– Horváth Ákos
– Szűcs Zoltán

Az I. Czifray dobogósai
– Horváth Szilveszter
– Győrffy Árpád
– Széll Tamás

A Fáma vendégtere kapunyitás előtt

CZIFRAY-DÍJ ARANYFOKOZAT – A DOBOGÓSOK

Az első helyezett Garai Ádám, az Olimpia korábbi séfje 400.000 Ft-os MGE-ösztöndíjban részesült. Ez szakmai továbbképzésre fordítható (tanulmányi út, étteremlátogatás, szakkönyv, konyhai eszköz).

Garai Ádám séf és Molnár B. Tamás MGE-elnök (fotó: Bakcsy Árpád)

A második helyezett Sipos András (a Beefbar jelenlegi, és az újranyíló Susu jövendő konyhafőnöke): 300.000 Ft-os MGE-ösztöndíjat kapott szakmai célokra.

Oklevéllel: Sipos András a Beefbar és az újranyitó Süsü séfje (Fotó: Bakcsy Árpád)

A harmadik helyzett Ruff Dávid 200.000 Ft-os MGE-ösztöndíjban részesült. Már el is indult Thaiföldre, majd Vietnamban tölt hosszabb szakmai gyakorlatot a Molnár Márk által vezetett saigoni QUI étteremben.

Ruff Dávid a díjkiosztó időpontjában már repülőn ült (Fotó: Bakcsy Árpád)

A CZIFRAY-DÍJ EZÜST FOKOZATA

Kovács Renátó jutalma: “damaszkuszi” módon készült 33 rétegű japán acélpenge, sok kézimunkával készülő Saiun séfkés.

Kovács Renátó a Fáma csapatának tagja (Fotó: Bakcsy Árpád)

Kovács Antal jutalma szintén “damaszkuszi” japán Saiun séfkés.

Kovács Antal a Beefbar sous-chefje (Fotó: Bakcsy Árpád)

Haraszti Zsolt jutalma: szintén “damaszkuszi” japán Saiun séfkés.

Haraszti Zsolt (Fotó: Bakcsy Árpád)
33 rétegű japán séfkés (Saiun)

Farkas József jutalma: BBQ-szakkönyv és szeminárium Adorjányi Máriusznál.

Farkas József

Szalisznyó Tibor jutalma: BBQ-szakkönyv és szeminárium Adorjányi Máriusznál.

Szalisznyó Tibor (Fotó: Bakcsy Árpád)

ÚJ ARANYSZALAGOSOK

Heppenheimer-féle tojás

A család tojótyúk-tartással foglalkozik, Baranya-megyében, Márokon. A tyúkok nappal szabadon kapirgálnak egy körbekerített, fás-ligetes területen, éjszaka istállóban pihennek. Takarmányuk a helyi gazdák termelte kukoricából és búzából, napraforgóból és más növényekből áll az állatok évszakonként változó szükséglete szerint. A tartók nem használnak gyógyszert, tojást sárgító színezéket, szóját. A tojás ízbeli tulajdonságai meggyőzőek, száraztészták is készülnek belőle (csipetke, tarhonya, cérnametélt, metélt, csuszatészta).

Markó Ildikó és Heppenheimer János (Fotó: Bakcsy Árpád)

Sellyei fürj

A szárnyas ízre meggyőző, jól szerepelt a vakteszten is, amelyen francia Label Rouge fürjekkel együtt kóstolták. Mint minden aranyszalagos terméknél, itt is lesznek további tesztelések annak megállapítására, hogy a termék tartósan hozza-e a minőségi színvonalat ízben és szárnyastartásban.

Alex Moroz sellyei fürjtartó (Fotó: Bakcsy Árpád)

Bagaméri torma (Hungaro Torma)

A cég „integrátor”, összefogja a termőterület beszállítóit. Ez a tevékenység minta a minőség „szövetkezeti” típusú fenntartásához. „A környéken már a XIX. sz. eleje óta foglalkoznak a tormatermesztéssel. Az EU 2009-ben eredetvédett termékké nyilvánította a hajdúsági tormát. Ez a vidék Európa legnagyobb és legjobb minőségű tormatermő-vidéke, de sajnos ezt a magyar emberek nem tudják, mint ahogy azt sem, hogy a mezőgazdaságban a torma az egyik legkézimunkaigényesebb termék. A magyar konyhákról nagyrészt eltűnt, legfeljebb évente egyszer, húsvétkor kerül terítékre. Egyik célunk ezen változtatni. Úgy gondoljuk, az Aranyszalag tanúsítvány leginkább a termelőinket illeti meg, a legnagyobb munkát ők végzik” – mondja Gergelyné Nagy Krisztina.

Gergelyné Nagy Krisztina (Fotó: Bakcsy Árpád)

Tahitótfalusi pisztráng (Royal Pisztráng)

Tiszta vízben, a természeteshez a lehető legközelebbi körülmények között tartott halak. A víz hőmérséklete egész évben 12 °C körül van, nincs nagy halsűrűség, nincs gyors hizlalás. Az eredmény egy tiszta ízű, jó állagú pisztráng.

Schalbert József (Fotó: Bakcsy Árpád)

Faddi Mocsán paprika

A Mocsán Paprika Manufaktúra a kalocsai tájkörzethez tartozó területen termel helyre vetett, kézzel szedett fűszerpaprikát. A betakarított paprikát “raschel” tömlőkbe töltik és szellős, fedett tárolókban, 4-6 hétig érlelik, majd válogatják, osztályozzák, csumátlanítják, mossák, szeletelve terítik, és 18-20 órás kíméletes szárítással (55-60 °C) csökkentik a víztartalmát. A paprikát megrendelői igény szerint frissen, finomra őrülve szállítják, illata ilyenkor élénken gyümölcsös.

Mocsán Zoltán (Fotó: Bakcsy Árpád)

ITALOK A FOGADÁSON

  • Bencze Családi Birtok: pezsgő és rizlingaszú-törkölypálinka
  • Perelada Star Brut Cava
  • Szentesi Pinot Noir Rozé
  • Vissy-pezsgő: Tokaji Furmint Brut Nature
  • Balkezes Sörfőzde: LD50 – Centennial IPA

MENÜ AZ ÁLLÓFOGADÁSRA

A Czifray-kurzus versenyzői és zsűritagjai főztek a Fáma látványkonyháján. Az étlapon az alábbi fogások szerepeltek:

  • pisztráng
  • hallé
  • BBQ-marha vadasan
  • ramen
  • tönkölyös elődesszert
  • sárga céklás fődesszert

Pisztráng (Kovács Antal)

Az előétel egy lágy állagú halfilé – aranyszalagos Royal-pisztrángból –, ami sóban-cukorban marináldott. A tetején kicsi ropogós “brikpalacsinta” ketjup manisos fodros kellel töltve, körötte sült káposztával ízesített lágy ponzuzselé. Az eredeti Czifray-versenytányér itt látható

Fotó: Bakcsy Árpád

Hallé (Horváth Ákos és Kovács Renátó)

A leves alapja egy húsz perces tőkehalcsont-alaplé. Melyhez a húsz perc elteltével gyümölcsfán (alma, körte) füstölt pontygerincet és -fejet adnak még hozzá.

Amikor újra felforrt a halalaplé, akkor kerül bele fűszerpaprika és kevés koreai csilipaszta, meg még finomra vágott hagyma. További húsz perc lobogó forrás után paradicsomvízzel állítják be a savasságát, majd leszűrik.

Készül még hozzá egy petrezselymes nudli – „gijoszatésztából”. Ennek alapreceptjét Molnár Márk küldte el az egyesületnek a londoni Zumából, a Fámában kisebb módosításokkal használják:

  • 150 g búzakeményítő
  • 30 g burgonyakeményítő
  • 20 g tápiókaliszt
  • 190 ml forró víz (80 °C)

A keményítő lisztek feléhez hozzáöntjük a viz felét, összekeverjük. Hozzáadjuk a liszt és a víz másik felét, ismét összekeverjük és a masszából kemény tésztát gyúrunk, végül finomra vágott petrezselymet adunk hozzá. A zöld masszát habzsákból nyomjuk forró sós vízbe. Rendkívül könnyű nudlit kapunk.

Tálaláskor a tányér alján a nudli mellett vékony szeletre vágott jakabkagyló, ami úgy hat, mint egy nemes haltej. Ezen aranyszalagos akasztói pontyfilé. A filét először irdaljuk.

Ezután a bőrén ropogósra pirítjuk. Elvileg elég csak az egyik oldalán megsütni, de ha akarjuk, röviden meg is fordíthatjuk. Így kerül frissen a tányérba.

Jön még hozzá hámozott sült paprika – felgöngyölve. A betéteket azonnal felöntik forró, friss hallével, és meghintik finomra vágott citromnáddal, korianderzölddel, snidlinggel. A pikáns halleves a Fáma étlapján is szerepel.

Akik tálalták: Horváth Ákos a VI. Hagyomány és Evolúció első, a II. Czifray második helyezettje. Kovács Renátó a III. Czifray negyedik helyezettje.

Hallé tálalása (Fotó: Bakcsy Árpád)

BBQ-marha vadasan (Huszár Krisztián)

Balatonfenyvesi Angus-marha bordájából készül. A hús 6 órát tölt szmókerben 110-120 °C-on, majd alufóliába alaposan becsomagolva 16 órát pihen a 40°C-ra állított holdomatban. (Érdekesség, hogy a hús csak viszonylag kevéssé hűl le: a holdomat a hosszú pihenő után is 46°C-ot mutat).

A marhaborda kockára vágva kerül a tányérra. A köré öntött levesesen könnyű vadasmártás alapja a „vietnami gulyás”. Ennek gerincét csirkeláb, húsos csont és velős csont adja. Az ízesítők: fekete kardamom, csillagánizs, korianderszár/gyökér, rákpaszta, halszósz, koreai paprikapaszta.

Tálalás előtt kapja meg a vadas kiegészítőket: japán édesmustár, mustármag, Boppe-tejföl, finomra vágott uborka, kapribogyó, snidling.

A könnyű szószos húsdarabok mellé kerül még egy lila batatából készült “nudlipárna”, amit kapriolajban forgatnak meg. (A nudlitészta arányai: 1 kg főtt krumpli, 200 g liszt, 40 g keményítőliszt). Néma Júlia kerámiatányérjaiban tálalták a vendégeknek.

Ramen (Takács Lajos)

Rendkívül intenzív ízű, de könnyű lé. Hozzávalók: aranyszalagos beregi csirke (farhát, nyak, szárny, láb) és sertés orjacsont. A ramen a hamarosan nyíló Nyugati téri étterem egyik specialitása lesz.

Takás Lajos és az aranyszalagos torma (Fotó: Bakcsy Árpád)

Levesbetétek:

  • alkáli sós ramentészta, ami röviden fermentálódott is (ez ízfokozásként hat)

    Tésztafőzés
  • császárhús-szeletek (fele só-fele cukor keverékben marinálódik 5-6 órán át, ezután 180 °C-os sütőben tölt egy órát, majd 80 °C-on kettőt, végül lepréselik, tálalás előtt frissen reszelt torma is kerül rá
  • friss spenótlevél
  • félkemény tojás
Fotó: Bakcsy Árpád

Tönköly-porridge, tönkölyfagylalt (Garai Ádám)

Markánsan gabonaízű, édes-sós „elődesszert”: a mártást kacsamáj sűríti, a fagylalt erjesztett (ízfokozott) tönkölyből készül. A III. Czifray negyedik fordulójában tálalt eredeti versenytányér itt.

Fotó: Bakcsy ÁrpádSárgacékla-szorbet, mogyoró (Sipos András)

A szorbet sárgacéklából készül. Málna, törökmogyoró, joghurt egészíti ki. A III. Czifray második fordulójában tálalt versenytányér részletei itt láthatókReceptje pedig itt található

A CZIFRAY-GÁLA TÁMOGATÓI VOLTAK:

Bakcsy Árpád fotográfus
Bencze birtok
Garai Ádám szakács
Huszár Krisztián szakács
Kovács Antal szakács
Kovács Renátó szakács
Horváth Ákos szakács
Daniel O’Shea szakács
Pizza Forte
Takács Lajos szakács
Sipos András szakács
Apli Design
Vissy Pincészet

Az MGE könyvkiadásból származó bevételekből finanszírozza tevékenységét számtalan önkéntes segítő közreműködésével. Közhasznú egyesület lévén várja mindazok hozzájárulását, akik adójuk egy százalékát az étkezési kultúra talpraállításának céljaira kívánják fordítani.

Cím: 1011 Budapest, Szilágyi Dezső tér 1.
Telefonszám: +36 70 370 7494
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41

Logók: Apli Design és Ipacs Géza

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel