Vargabéles – Kis Norbert

Fotó: Bakcsy Árpád

Timut borsos körtelé

  • 1,5 kg körte
  • 2,25 g timut bors

A körtét negyedelve vákuumozzuk a timut borssal (citrusos aromájú fűszer, nem rokona a fekete borsnak). Két napig állni hagyjuk a hűtőszekrényben, ezután kipréseljük a levét.

Timut borsos körtezselé

  • 650 g timut borsos körtelé
  • 7,8 g agar-agar

A körtelevet felforraljuk az agarral, hűlni hagyjuk. Amikor megköt, thermomixben sima zselévé keverjük.

Túrómousse

  • 275 g tehéntúró
  • 65 g kristálycukor
  • 1 bergamotthéj
  • 100 g tejszín
  • 1 lap zselatin
  • 1 tojássárgája
  • 100-150 g tejszínhab

A túrót, cukrot, bergamotthéjat és a tejszínt thermomixben krémesítjük. 80 C°-ra állítjuk, majd amikor melegedni kezd, hozzáadjuk a tojássárgáját és a beáztatott zselatinlapot. Amint eléri a 80 C°-ot átöntjük egy edénybe, hagyjuk szobahőmérsékletre hűlni. Tejszínhabbal lazítjuk.

Mazsolakrém

  • 150 g aranymazsola
  • 300 g tej

A mazsolát a tejjel összeturmixoljuk és leszűrjük.

Gyúrt tészta

  • 150 g finomliszt
  • 1 tojás
  • 2 tojássárgája
  • 15 g só

Az összetevőkből házi tésztát gyúrunk, cérnametélt készítünk belőle. A metéltet forró olajban kisütjük.

Barackpor

  • 300 g baracklekvár
  • 40 ml barackpálinka
  • 2 g citromsav

A baracklekvárt turmixoljuk és leszűrjük. Nagyjából a felére redukáljuk, hozzáadjuk a barackpálinkát és a citromsavat. Vékonyan silpat-szőnyegre kenjük, sütőben 55 C°-on nagyjából 24 óra alatt teljesen kiszárítjuk. Kávédarálóban porítjuk.

Briktészta (henger és lap)

  • 4 lap briktészta
  • tisztított vaj

A tésztalapokat megkenjük tisztított vajjal, kisebb négyszögekre vágjuk, a hengernek szánt darabokat fémrúdra tekerjük és alufóliába csomagoljuk. 180-190 C°-on aranybarnára sütjük.

Tálalás

  • túró
  • cukor

Kevés túrót meghintünk cukorral, és konyhasárkányal meglángoljuk. A tésztahengereket megtöltjük körtezselével. Két helyre teszünk körteragut a tányérra, három helyre nagyobb adag túrómousse-t, ezek közé néhány pötty körtezselét. A mousse és a ragu tetejére szórunk némi sült metéltet. Erre helyezzük rá a hengereket és a briklapokat. Ezt meghintjük kevés sült túróval, végül barackporral.