Vargabéles – Debreceni Zoltán

Fotó: Bakcsy Árpád

Vérnarancsgél

  • 250 g vérnarancslé
  • 8 g agar

A narancslevet felforraljuk az agarral, hagyjuk megdermedni. Thermomixben sima, géles állagúra pürésítjük, szűrjük, felhasználásig cumiba töltjük.

Narancslekvár

  • 250 g narancsfilé
  • 1 narancs héja, zsülienre vágva
  • ½ citrom leve
  • ½ narancs leve
  • 125 g kristálycukor
  • 1 db csillagánizs
  • 1 rúd fahéj
  • 2 db szegfűszeg
  • 15 ml campari
  • 0,5 dl víz
  • kis darab gyömbér

A campari kivételével az összes hozzávalót lábosba tesszük, kis-közepes lángon 30-40 percig főzzük. Amikor elpárolgott a nedvesség és ragacsos-lekváros az állag, akkor hozzáöntjük a camparit, egyet forralunk rajta, tálalásig félretesszük.

Aranymazsola-zselé

  • 250 g aranymazsola
  • 200 ml cider (almabor)
  • 50 g verjus
  • 25 g növényi zselatin

Az aranymazsolát a verjus-vel és a ciderrel összeturmixoljuk, és felmelegítjük a növényi zselatinnal. Hagyjuk megdermedni, szeletelőn vékonyan leszeleteljük, kiszúróval korongokat szaggatunk belőle.

Angolkrém

  • 200 ml tej
  • 200 ml tejszín
  • 50 g cukor
  • 1 csipet só
  • 5 tojás sárgája
  • 4 lapzselatin

A hozzávalókat tálban összekeverjük, majd vízgőz felett krémes állagúra főzzük. Jégágyon kihűtjük. Tálalás előtt lazán átkeverjük, habzsákba töltjük.

Rizsmetéltes túrókrém

  • 200 g Jersey-féle (Galló János/Fény utcai piac) túró
  • 30 g porcukor
  • 1 ½ hosszú bors
  • ½ citrom reszelt héja
  • ½ narancs reszelt héja
  • ½ lime leve és reszelt héja
  • 30 g rizsmetélt
  • 150 g tejszínhab
  • 50 g grillázsmogyoró-töret

A túrót porcukorral, hosszúborssal és citrusokkal ízesítjük, majd hozzáadjuk a megfőzött, lecsöpögtetett rizsmetéltet. Végül tejszínhabbal lazítjuk.

Félgömb réteslapból

  • réteslap
  • porcukor
  • barnított vaj

Réteslapokból nagyobb korongokat vágunk, porcukorral és barnított vajjal 3 réteget összeragasztunk. Félgömb alakú acélformára borítjuk, 220 °C-os sütőben 3 perc alatt ropogósra sütjük.

Tálalás

A ropogós tésztatálba töltjük a metéltes túrót, erre teszünk egy réteg mazsolazselét, majd felváltva angolkrémet és narancsgélt nyomunk rá. Grépfútfilével és likőrcsírával díszítjük. Narancslekvárra ültetjük, azonnal tálaljuk, hogy a tészta ne ázzon el.