Vargabéles – Palotai Csaba

0
Fotó: Bakcsy Árpád

Palotai Csaba versenytányérja a IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjén

Csavanmusi metélttel

  • 1 l zsíros tej
  • 100 ml tejszín
  • 5 egész tojás
  • 150 g rizscérnametélt (vermicelli)
  • 3 rúd vanília

A rizstésztát forró vaníliás tejbe áztatjuk, majd leszűrjük, a vaníliás tejet megőrizzük és felhasználjuk.

Összeöntjük a tejet és a tejszínt. Először belekeverjük az 5 egész tojást, majd a lecsöpögtetett rizstésztát. A masszát tálalóformába öntjük, 140 °C-on 50%-os gőzzel 15 perc alatt elkészítjük, majd 10-15 percig pihentetjük.

Sabayonos túrókrém

  • 1 tojás + 2 sárgája
  • csipetnyi cukor
  • 200 g túró
  • 75 g friss kecskesajt
  • illatos bors
  • 1 g só
  • 4 lap zselatin
  • 3 datolya, finomra vágva
  • 35 g yuzulekvár

Gőz fölé teszünk egy üstöt, ebben habverővel 1 egész tojásból és 2 sárgájából csipetnyi cukorral sabayont készítünk.

Amikor jó habos, hozzákeverjük az áttört túróhoz. Adunk még hozzá kecskesajtot, yuzulekvárt, sót, borsot, összevágott datolyát. Végül belekeverjük a beáztatott, kicsavart, kevés meleg folyadékban feloldott lapzselatint. Lehűtjük.

Ropogós tésztalap

  • 100 g pisztácia, mogyoró, mandula, összekeverve és megtörve
  • 50 g vaj
  • 3 briktésztalap

A magkeveréket megtörjük, a vajjal egyneműsítjük. Két briktészta közé töltjük, ropogósra sütjük (légkeveréses sütőben súly alatt, 150 °C-on, statikus sütőben súly nélkül, 180 °C-on).

Aszaltbarackragu

  • 200 ml édes tokaji bor
  • 200 g aszalt sárgabarack
  • 16 g demerara (világos barna cukor)

A tokaji borból az alkoholt 5-6perc alatt elpárologtatjuk. Ezután belefőzzük a feldarabolt aszalt barackot a barna cukorral. Sziruposodásig készítjük.

Tálalás

A tálalóformában kigőzölt metéltes csavanmusira (miután 10-15 percet pihent már), rárakunk egy formára vágott, ropogós magos tésztát. Rányomunk egy réteg hűtött túrókrémet, majd újabb magos tésztával lefedjük. Külön tálalóedényben adjuk hozzá a barackragut – langyosan.

 

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel