Palotai Csaba versenytányérja a IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjén
Csavanmusi metélttel
- 1 l zsíros tej
- 100 ml tejszín
- 5 egész tojás
- 150 g rizscérnametélt (vermicelli)
- 3 rúd vanília
A rizstésztát forró vaníliás tejbe áztatjuk, majd leszűrjük, a vaníliás tejet megőrizzük és felhasználjuk.
Összeöntjük a tejet és a tejszínt. Először belekeverjük az 5 egész tojást, majd a lecsöpögtetett rizstésztát. A masszát tálalóformába öntjük, 140 °C-on 50%-os gőzzel 15 perc alatt elkészítjük, majd 10-15 percig pihentetjük.
Sabayonos túrókrém
- 1 tojás + 2 sárgája
- csipetnyi cukor
- 200 g túró
- 75 g friss kecskesajt
- illatos bors
- 1 g só
- 4 lap zselatin
- 3 datolya, finomra vágva
- 35 g yuzulekvár
Gőz fölé teszünk egy üstöt, ebben habverővel 1 egész tojásból és 2 sárgájából csipetnyi cukorral sabayont készítünk.
Amikor jó habos, hozzákeverjük az áttört túróhoz. Adunk még hozzá kecskesajtot, yuzulekvárt, sót, borsot, összevágott datolyát. Végül belekeverjük a beáztatott, kicsavart, kevés meleg folyadékban feloldott lapzselatint. Lehűtjük.
Ropogós tésztalap
- 100 g pisztácia, mogyoró, mandula, összekeverve és megtörve
- 50 g vaj
- 3 briktésztalap
A magkeveréket megtörjük, a vajjal egyneműsítjük. Két briktészta közé töltjük, ropogósra sütjük (légkeveréses sütőben súly alatt, 150 °C-on, statikus sütőben súly nélkül, 180 °C-on).
Aszaltbarackragu
- 200 ml édes tokaji bor
- 200 g aszalt sárgabarack
- 16 g demerara (világos barna cukor)
A tokaji borból az alkoholt 5-6perc alatt elpárologtatjuk. Ezután belefőzzük a feldarabolt aszalt barackot a barna cukorral. Sziruposodásig készítjük.
Tálalás
A tálalóformában kigőzölt metéltes csavanmusira (miután 10-15 percet pihent már), rárakunk egy formára vágott, ropogós magos tésztát. Rányomunk egy réteg hűtött túrókrémet, majd újabb magos tésztával lefedjük. Külön tálalóedényben adjuk hozzá a barackragut – langyosan.
