Vargabéles – Csillag Richárd

Fotó: Bakcsy Árpád

Csillag Richárd tányérdesszertje a IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjén

Hozzávalók (4 személyre)

200 g mascarpone
500 g túró
200 g tejszín
150 g friss cérnametélt
1 vaníliarúd
2 lime
2 citrom
30 g bodzaszörp
1 csomag réteslap
150 g vaníliás cukor
150 g cukor
50 g vaj
200 g eper
1 doboz málna
2 db körte
150 g tejföl
5 lapzselatin
200 g pezsgő
100 g tápiókagyöngy
300 g olaj

A cérnametéltet 5 percig főzzük, leszűrjük, lehűtjük. Leszárítás után olajba forgatjuk.

A tejszínt felverjük a mascarponéval és a vaníliás cukorral.

A túrót áttörjük, 2 lime héjával és 1 lime levével ízesítjük. Belekaparjuk a vaníliavelőt, végül összekeverjük a főtt tésztával. Formába öntjük, hűtőszekrénybe tesszük.

A réteslapokat vajjal és cukorral rétegezzük, kiszúrógyűrűvel karika formára vágjuk, két sütőforma között 200 °C-on 8 percig sütjük.

A tejföl felét felmelegítjük, belekeverjük az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart lapzselatint. Hozzáadjuk a tejföl másik felét is. Amikor kézmeleg, belecsöpögtetjük hideg olajba. Amikor megdermedt, kimerjük az elkészült gyöngyöket.

A tápiókagyöngyöt pezsgőbe áztatjuk. Az eperhez hozzáadjuk egy citrom héját és levét, majd a bodzaszörpöt. Összeturmixoljuk, leszűrjük. A körtéből golyókat vágunk, vajon körbepirítjuk, sózzuk-cukrozzuk. Végül 4 csepp lime levével frissítjük.

Tálalás

A karamellizált tésztakarikákból és a szintén formára vágott vargabélesből összeállítjuk a desszertet. 1:1 arányba összeverünk tejfölkaviárt és pezsgős tápiókagyöngyöt, a vargabélesgyűrű közepébe adunk egy kanálnyit. (Adhatunk hozzá kevés borban főzött aranymazsolát is.) Friss málnát és körtegömböket teszünk a tányérra, kanálnyi vaníliás-tejszínes mascarponét a béles tetejére. Az asztalnál a kaviárra öntjük a citromos eperszószt.