IV. Czifray –  üdvözlőfalatok az első fordulóból

Fotók: Bakcsy Árpád (a galéria megtekintéséhez kattintson a képre)

Április 28-án zajlott le a IV. Czifray első fordulója. A zsűri szerint jól érzékelhetően emelkedett a színvonal és szorosabbra zárt a mezőny. Ebben a fordulóban a következő feladatokat kellett megoldani:

  • háromféle üdvözlőfalat (amuse) egy tányéron
  • bőrös sertéslapocka tetszőleges garnírunggal és mártással
Fotó: Bakcsy Árpád

A első feladat megmozgatta a versenyzők fantáziáját, láthatóan szívesen dolgoztak rajta. Sok volt a sziporkázó ötlet és az egyéni megoldás, ami valóban alkalmas arra, hogy személyes bemutatkozóként szolgáljon egy hosszabb menü előtt.

A zsűri javaslata: ha van ajánlott sorrend a három falat között, akkor érdemes ebben a sorrendben asztalra rakni. Jónéhány esetben pedig valamivel kisebb adagok is elegendőek lennének. A konyhazsűri szerint javult a konyhai összeszedettség, vagyis a selejtezőhöz képest lényegesen nagyobb lett a versenyrutin.

Összességében Horváth Balázs szakújságíró mondatát érdemes idézni: “Fontosnak érzem ezt a versenyt; látom a csillogást a szakácsok szemében, amikor az ételükről beszélnek“.

Fotók: Bakcsy Árpád

Az üdvözlőfalatok a tálalás sorrendjében:

Farkas József (Bártfai étterem)
Tojás, karfiol, turbolya

Az első falat egy ropogós rizslap, hozzá turbolyás kecskesajtkrém málnás kápiazselével, füstölt paprikaporral, egy szem friss málnával. Jó az összhang.

A második: krémesre hőkezelt tojássárgája tojáshéjban tálalva, a tetejére karfiolhab van nyomva. Ropogós, intenzíven jóízű karfiolmorzsa van hozzá, ami jól illik a képbe, de hamar elfogy. A kiegészítő egy savaskásra marinált roppanós karfioldarab.

A harmadik a gines-borókás-kapros pácolt lazac: állaga selymes, íze kellemes. Előfalatnak ugyanakkor kicsit túl nagy darab, egyszerre nem is lehet bekapni. Garnírungja: uborka mentás tápiókával és a tápiókagyöngy semlegességét kiválóan ellenpontozó bőrcsipsszel. Harmonikus összeállítás.

Összességében sok a jóízű elem és az eltalált összhang, de az adagok nagysága inkább előételre vagy egy önálló étkezésre utal (a tojássárgája például elterül a szájpadláson, telít), különösen, ha tejtermék is járul hozzá.

Lendvai Levente (Arany Kaviár)
Spárga, karalábé, paradicsom

A “spárgasaláta” (félbevágott spárgán spárgakarikák) juzuval van ízesítve – szépen savas és roppanósan ress. A tetején Imperial-kaviár virágokkal. Friss benyomást keltő “salátafalat”.

A második egy “karalábésaláta”: savanyított karalábészalagba töltött sült karalábékockák és szmetana (zsíros tejföl). Intenzíven jön belőle a sült karalábésság és a jófajta savasság.

A „paradicsomsaláta” pedig (középen) annyit tesz, hogy kibelezett, szikkasztott koktélparadicsomba van töltve a kis kockára vágott, lila hagymával és borral összefőzött ökörszívparadicsom. Az egész parajporral meghintve.

Három virtigli amuse bouche-falatka, teljesen különbözőek, letisztultak, egyéniek, mindegyik egyszerre bekapható. Jók az ízek, jók a savak, felkeltik az ember érdeklődését. Szép a tálalás is.

A zsűri megjegyzése: prakitikusabb az ajánlott sorrendben tálalni (a pincérnek csak annyit kell mondania, melyik oldalról kezdje az illető). Kiváló összeállítás.

Babiczki Gergő (Aria Hotel)
Spárga, pisztráng, csirkeszárny

A medvehagymás pesztóba forgatott, apróra vágott, roppanós zöldspárga amolyan tavaszias minifőzelék – a leheletnyi szarvasgombás aromatizálás szerencsés módon épp csak megjelenik a háttérben. Hozzá fehérspárga, csili és néhány pötty tojásmártás.

A pisztrángkrém petrezselymes majonézzel készül. Édes-savanyú marinált uborkahengerbe van töltve, tálaláskor könnyű, leveses írómártással körbeöntve. Az uborkának jó a harapása, a tetejére kerül még egy vajban pirult, ropogós tósztkorong és pár szem kaviár. Kóstolásra elegáns halas uborkaminyonnak mondaná az ember. A pirítós nagyon jóízű, de némileg laktatóvá teszi az összhatást, ezzel együtt szép kidolgozású darab.

A szépen formázott rántott csirkeszárny valójában fasírtgolyó, letisztított szárnycsontra tűzve. Szép állagú, szójatejes-tabascós curryemulzióra van tálalva, aminek lehetne intenzívebben currys íze, így inkább decens. Apró, savaskás paradicsom van hozzá.

Szép kompozíciók, összességében már-már tapasba hajló adagok. Jó ízek, a kívánatosnál kicsit laktatóbb “tartalmasság”.

Kis Norbert (Bobo)
Algacsipsz hallal, kecskesajtos meggy, „töki pompos”

Az első falat egy ropogós algacsipszre tálalt és röviden marinált füstölt pisztráng – apró kockára vágva, nagyon kevés borecetes-kapros majonézbe keverve. A csipsz fekete rizsből, tápiókalisztből és algaporból készül, jól sikerült az állaga, kiváló elem. A három amuse közül ez a legmeggyőzőbb.

A meggyformájú kecskesajtbonbon igencsak mutatós: a fehér töltelék gines meggyzselében van kimártva.

A „töki pompos” egy kis élesztős tésztából sütött párna kolbászos, tejfölös töltelékkel. Kiváló gondolat, a kidolgozáson lehetne javítani, hogy kevésbé uralkodjon a nem túl izgalmas tészta. A tetejére pöttyintett lilahagymalekvár kaphatna még egy kis savat.

Mindhárom amuse egy-egy falat, méretre tökéletesen megfelelőek, szépen kidolgozott darabok, szellemes alapötletek. A kecskesajt már érettebb, ettől telítőbb, van egy “lezáró” hatása. Nagyon meggyőző a látványterv. A zsűri megjegyzése: fehér vagy világos tányéron még jobban mutatna.

Pilter Tamás (St. Andrea)
Spárgás eper-tarte, almás pisztráng, franciasaláta

A 15 percig sóval-cukorral marinált pisztráng zöldalmamártásban jelenik meg, amibe petrezselyem, koriander és turbolya került, édes-savanyúságát a lime-lé és cukor szabályozza. Az összbenyomást a nem túl savas zöldalma határozza meg.

A „tarte” valójában egy olajban ropogósra sült tésztalap (tavaszi tekercs tésztája). Klasszikus spárga-eper párosítás kerül rá, kockára vágva, az eper nyersen, a spárga párolva, kanálnyi spárgakrémre ültetve, mikrolevéllel díszítve.

A franciasaláta fehér majonézzel készült, alma, krumpli, salotta keveréke némi csemegeuborkával frissítve, csíkra vágott borsóhéjjal a tetején. A zsűri kicsit túl savasnak találja az összhatást. Jó gondolatok, jó trió-koncepció, jó irány.

Akács István Onyx
Csirkeláb, bivalytatár, füstölt tonhal

Izgalmas bevezető a ropogós csirkeláb, kiváló az alapanyag-választás, szép a tálalás. Az egyetlen észrevétel az, hogy talán tovább kellene szárítani, mert így kicsit fogba ragadós. Sós mogyorós kápiakrém és oxalys kíséri, ami szintén ötletes és pikáns.

Tápiókacsipszen ül a vizibivaly húsából vagdalt tatár. A feltét kecskesajtos joghurt, ízesítése: fermentált fekete fokhagymapor, sós citrom, citromhéj, kapribogyótermés, füstölt olaj. Szép kompozíció, azzal a megjegyzéssel, hogy kevés savasság jót tenne még.

A füstölt tonhal hasaalján kaviár és grillezett juzus szezámmag. A briktésztából sült kosárka kifogástalanul omlik a fog alatt.

Puszta kézzel fogyasztható amuse-ök szellemesen egyéni tányéron tálalva, színben és ízben is változatosak. A részletek fejleszthetők, de összességében nagyon megnyerő falatok.

Matus István Kistücsök
Kacsamájas képviselő, kaszinótojás, fogassal töltött uborka

Fotó: Bakcsy Árpád

A kacsamájas-sóskás képviselőfánk jó ötlet, az elkészítés során gondok adódtak. Már a színe is jelzi, hogy rövidebb sütési idő elég lett volna. Így a fánk sajnos túl sötétre sikerült, ízében túlpirult kesernyésség. A májkrémes töltelék meglehetősen édesre sikerült.

A kaszinótojás korrekt: a tetején reszelék füstölt sárgájából, a tölteléket petrezselyem frissíti. Klasszikus töltött tojás hangulatot áraszt. A tojás általánosságban inkább telítő, mint étvágygerjesztő.

A kigyóuborkában töltelékként jó állagú fogas. A hal erősen sós, amit csak részben enyhít a kapros tejfölkrém.

Csillag Richárd Kistücsök
Csirkekrokett, tokhal, véres hurka-tarte

A krokett csirkemellből készült, alatta spárgasaláta – ez az elsőnek javasolt falat. Alatta a salátában a spárga tulajdonképpen nyers (kicsit jobban hőkezelve jobban hozná saját karakterét). Ez az amuse kicsit több szaftosságot kívánna.

A tokhal jól kezelhető formára van göngyölve, zöldborsópüré a mártogatója. A karakteresen sós haltól kissé független életet élnek az erőteljesen citrusos és édes aromák.

A véres hurka-tarte: tésztakosárkában savanyított medvehagyma és turmixolt hurkakrém. A hurka íze bizonyosan jobban érvényre jutna, ha társulna hozzá valami markánsabb savanyú-édes elem, például egy darab jól ízesített cékla. A receptben szereplő céklás torma nem észlelhető.

Kehidai Ádám Rézkakas
„Gyerekkori ízek”

„Fura állag: a haltej” (jobbra). A haltejből sütött krokett nagyon jó gondolat – belül puha, kívül ropog. Még élvezetesebb lenne kicsit több sóval és egy kis mártogatóval.

„Füst, kenyér, április” (középen). Füstölt sonkazselé tormaespumával és pörzsölt sonkakockával. A kiegészítők: kenyércsipsz, borskeverék

„Uborkasaláta” (balra). Uborkaszalag algapesztóval töltve, rolónak felgöngyölve. Az uborkaszalagok sós-mentás-mirines pácolást kapnak. A pesztó többféle algából készül, miszópasztával keverve, kevés szójaszósszal és szezámmaggal, snidlinggel, újhagymával ízesítve. Kiváló falat, érdekes ízben és állagban is.

Debreceni Zoltán (Rézkakas)
Kémcső, tojáshéj, hurkapálcika

Bakcsy Árpád

Feltört tojás formájú tálalóedényben szalmaszerű alapon egy kémcső, egy tojáshéj és egy hurkapálcika.

A tojáshéjban marinált lazacakaviár citrusos spárgahabbal, könnyű és laza.

A kémcsőben alul tápiókagyöngy, fölötte édes-savanyú zöld lé – nevezett „turbolyashot”. Pikáns korty – kicsit hűvösebben és kicsit több savval még frissítőbb lehetne. Megoldandó technikai nehézség: a kémcső aljáról nehéz kiszervezni a tápiókagyöngyöt, szeret alul megülni.

A hurkapálcán pedig epres libamájnyalóka. A ropogós külső alatt szép krémes, könnyített állag, leheletnyit eltúlzott balzsamecettel. Ránézésre nem tűnik nagynak, de tartalmasság miatt kicsit laktató.

Játékos, jól kitalált, összehangolt falatsor kis pontatlanságokkal, az egyik legamuse-ebb trió.

Katona Ervin Rézkakas
Kápiabonbon, durbincs, almás sóskaital

Foó: Bakcsy Árpád

A sült kápiában enyhén zselatinozott lágy, tejszínes sajt a töltelék, a paprikából sütés alatt kifolyó lé a szósza. Jóleső falat, bár kicsit ez is inkább a laktató kategóriába csatlakozik, mintsem az étvágygerjesztőbe.

Kis tálkában a citrusokkal marinált durbincsfilé, alatta marinált angolzeller. A hal íze decensen édes-savanyú, állaga jó. Egyes zsűritagok szerint lehetne akár jóval ruszlisabb is, vagyis érdemes lenne kihasználni a műfaj adta lehetőségeket kicsit markánsabban.

A zöldalmás sóska-shot betétje zöld alma, apró kockára vágva. Technikai probléma, hogy a színe megfakult (talán túl sokat állt, ettől fáradt el). Ízében lehete bátrabb a sóskásság, ebben a formában az almásság kerekedik felül.

Palotai Csaba Kobuta
Céklás tofukrém, grillezett ponty, tofubőr mangalicával és tőkehallal

Fotó: Bakcsy Árpád

Elsőnek javasolt a grillezett ponty, sansho-hajtással és savanyúsággal. A hal tökéletes, pácolása decens (szójaszósz, mirin, sancho-bors, szaké), a grillezéstől enyhén füstös. Igazi étvágygerjesztő.

Másodiknak a kis pohár, amelyben alul egy könnyű tormás-juzus tofukrém van, ezen gyömbéres céklazselé, ezen Tobiko-kaviár. Kiemelkedő poharas amuse: kiegyensúlyozott ízkontrasztok, eltalált összharmónia.

Végül a lágy tofubőr mangalicával, tőkehallal és zöldbabos nattóval (erjesztett szójabab). Ez az amuse-tányér kapja a nap legmagasabb összpontszámát. (Volt zsűritag, aki 18 pontot adott.)

A zsűri

Fotó: Bakcsy Árpád

Bernát Dániel
Cseh János
Haraszti Zsolt
Lutz Lajos
Molnár B. Tamás
Ordasi Krisztián
O’shea, Daniel
Pesti István
Takács Lajos
Varjú Viktor

Hamarosan jelentkezünk a hústányérokkal.

A IV. Czifray-versenykurzus kiírása ITT található.
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének eredménye ITT található
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének vargabélesei ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének hústányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójának eredménye ITT található

Kapcsolódó cikkek:

A 15 éves MGE aranyszalag rendezvénye
Egy százalék az MGE részére
Az MGE 2018-as beszámolója
A mesterképzésről 2014-ben

Köszönjük a részvételt a versenyzőknek, a zsűritagoknak,
köszönjük a Gundel Vendéglátóipari Iskola segítségét.
Köszönjük a támogatást mindazoknak, akik nekünk adják adójuk 1%-át

“Az idén is lehetőség van arra, hogy rendelkezzen az
összevont adóalap után befizetett személyi jövedelemadója 1+1%-áról.
Ezt 2019. május 20-áig az szja-bevallástól függetlenül is megteheti.” 
 

Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41