A zöldség mint desszert

Kerek lev%c3%a9l czifray 13.11.13 1

A Magyar Gasztronómiai Egyesület meghirdeti második
Czifray-versenykurzusát hivatásos szakácsok részére:

5+1 fordulóban összesen 11 feladatot kell megoldani.

Jelentkezési határidő: 2013. április 10.

A zsűri által kiválasztott résztvevők névsorát a Bűvös Szakácson közöljük április 14-én.

Az MGE szakácsversenyeinek főtámogatója:

Otp klub x27 2

A Czifray-kurzus önképzés, továbbképzés és verseny.
 Célja a kulináris intelligencia fejlesztése, gasztronómiai összefüggések mélyebb megértése, közös gondolkozás, technológiák tudatos-pontos használata, repertoárbővítés, ízléscsiszolás. Tehetségkutatás és mesterképzés is egyben.

Olyanok jelentkezését kérjük, akik betöltötték 23. életévüket. Előnyben részesülnek azon szakácsok, akik a GaultMillau Magyarország (vagy a korábbi Alexandra) étteremkalauzban legalább 10 – 11 pontot elért konyhán dolgoztak.

A felvételi pályázat benyújtása

E-mailben, a következő címre: gastronomia@enternet.hu

A levél „tárgyába” kérjük beírni, hogy „Czifray-kurzus”

A zsűri a kurzus résztvevőit a felvételi pályázatok alapján választja ki.

A felvételi pályázat témája: “A zöldség mint desszert”

Vagyis tányérdesszertet kell tervezni, amelyen meghatározó szerepet játszik a zöldség. A versenyben mindig előnyt élvez a szezonalitás és a regionalitás. A legfőbb szempont az íz, a kompozícióban megjelenő harmónia, arányérzék, „egyéniség” és a tálalás esztétikája. A “tányérdesszert” nem feltétlenül jelent tányéron való tálalást (lehet pohár, nyárs, tölcsér, tésztaalapra helyezett, állványra akasztott, tartóba állított vagy bármi más).

A benyújtandó pályázat tartalma

1 – szakmai önéletrajz

2 – az étel koncepciójának rövid összefoglalása, recept alapanyag- és munkafázis-leírással, esetleg beszámoló az elkészítés és/vagy alapanyagbeszerzés tapasztalatairól. Az ételleírás elején is (!) kérjük feltüntetni a következőket: versenyző neve, telefonszáma, e-mail címe, lakcíme, munkahelye

3 – kis felbontású ételfotó az e-mailhez csatolva

Czifray logo blogra 1
(Logó: Zsabokorszky Lili / Apli Design)

5 Czifray-forduló 10 feladattal

A felvételi pályázat alapján behívott versenyzők öt fordulón vesznek részt.

Első forduló: 2013. április 21. vasárnap

Helyszín: Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola, 1097 Budapest Ecseri út 5-7.

Az első forduló két témája:
“Zöldségdesszert és kecske”

Ételek készítése: 4-4 adagban (ebből egy fotózásra), 3 óra alatt, egyedül, segítő nélkül. (Logisztikai segítséget a Gundel szakiskola biztosít.)

A versenyzők a beadott pályázat szerint elkészítik

  1. „zöldségdesszertjüket”, továbbá
  2. egy bárány- avagy kecskeételt.

Utóbbi készülhet az állat bármely részének felhasználásával, bármilyen módon, tetszőleges kíegészítőkkel.

Minden fordulóra be lehet hozni alapleveket. Ami ezen felül behozható, azt mindig az adott forduló kiírásában közöljük.

Az első fordulóra a zöldségek behozhatók tisztítva (lehetőség szerint frissen), illetve hüvelyesek szükség szerint előre beáztatva.

Hamarosan jelentkezünk ötletadó példákkal,
további részletekkel, részletes versenyszabályzattal.

  • Második forduló: 2013 szeptembere
  • Harmadik forduló: 2014 februárja
  • Negyedik forduló: 2014 júniusa
  • Ötödik forduló: 2014 novembere

A fordulók lezártával az összesített pontok alapján
az első három helyezett megkapja a Czifray-díj arany, ezüst, illetve bronzfokozatát
és az ezzel járó OTP-Klub ösztöndíjat,
amely a szakmai továbbképzést szolgálja.

Pontozás

  1. íz, harmónia a tányéron, összbenyomás, technológiák szakszerűsége és célszerűsége: max. 60 pont

  2. funkcionális, esztétikus tálalás: max. 20 pont


Vagyis: az íz háromszoros súllyal szerepel a szempontok között, mint az esztétika. A versenyzőt foglalkoztató éttermet kérjük, hogy ha lehetséges, a versenytányért tegye étlapjára legalább egy hónapra.



A további fordulók

A további fordulók feladatait az alábbiakból fogjuk kiválasztani:

  • modern beurre blanc (vajmártás), ahol a főelem lehet hal vagy világos hús
  • két garnírung a Bocuse d’Or verseny stílusában
  • éttermi tányérdesszert gyümölcsből
  • édes vízi halmousseline sabayonnal, tetszőleges garnírunggal
  • kocsonyás fejsajt emelkedett bisztrószínvonalon, kovászolt/savanyított/marinált zöldségekkel, vinegrettel
  • három üdvözlőfalat (a fogyasztási sorrendet a versenyző határozza meg)
  • derelye
  • töltött zöldségek/levelek
  • gyökérzöldségek sertéslábbal, farokkal
  • tányérdesszert, amelyen meghatározó alapanyagként szerepel a méz
  • elfelejtett alapanyag: békacomb
  • paradicsom (vagy más zöldség) hideg előételként, három különböző textúrában
  • burgonya és kolbász mint két főelem (kolbász lehet helyben készült, saját kezűleg előre elkészített, alapanyaga lehet hús vagy hal is)