Néhány mondat a szufléról, a habart tojásról és a kolozsvári káposztáról
1. sz. felvételi feladat: szuflé
A versenyző kétféle szufléból választhat: sós vagy édes.
A sós szuflé hagyományos alapja sűrű besamel vagy égetett tészta volt. Az édesé angolkrém, cukrászkrém vagy gyümölcspüré.
A szuflé evolúciója folyamán egyre könnyebbé vált. Sokan csupán tojássárgájával kevert püréket használnak hozzá, amit tojáshabbal lazítanak (ahol a tojás fehérjét keményre, de nem túl keményre kell felverni).
Minden esetben más és más az elkészítési idő és az optimális hőmérséklet. A nehezebb szuflék alacsonyabb hőmérsékleten készülnek, értelemszerűen hosszabb ideig. Sokan alkalmaznak vízfürdőt (első félidőben gyakran a tűzhely tetején, utána a sütőben).
Az édes szuflékhoz a püré készülhet nyers gyümölcsből (málna, eper, sárgabarack, őszibarack, dinnye, áfonya) turmixban, majd átpasszírozva, adhatunk hozzá kevés citromlevet és/vagy alkoholt. Másik lehetőség (például almánál, körténél): kevés vízzel pépet főzünk, azt törjük át. Mindig kerül bele kevés cukorszirup és kevés reszelt citrushéj.
Michel Guérard almaszufléja: fedő alatt kevés citromlé hozzáadásával dinszteljük az almát, átpasszírozzuk, zsírmentes tejport és tojáshabot keverünk bele. A tojássárgájába vagy az alappürébe sokan tesznek csipetnyi keményítőlisztet vagy xantánt. Sok szakács használ dehidratált tojásfehérje-port, amit tetszőleges pürével, folyadékkal, levessel vagy pecsenyelével lehet hozzákeverni a szufléhoz.
Hervé This kutatásai szerint a tojás fehérjéből akár 9-10-szer annyi folyadék hozzáadásával is habot lehet készíteni. Ez ihlette Sang Hoon Degeimbre receptjét is:
2. feladat: Habart tojás (oeuf brouillé)
Alapvető elkészítési mód: a tojást nem verjük fel, inkább csak összekeverjük a fehérjét és a sárgáját (nem törjük össze a tojás „strukturáját”).
Épp felhabzó vajon, nem túl nagy edényben készítjük kislángon, miközben folyamatosan keverjük falapáttal. Amikor lazán krémes, diónyi vajat vagy evőkanálnyi tejszínhabot adhatunk hozzá. Sokan készítik vízfürdőben. Sok mindennel kombinálható.
Két tanulságos habart tojás recept Pierre Gagnaire-től – egy sós és egy édes:
3. feladat: a Czifray-féle kolosvári káposzta
„Az káposztás főtt húson kezdem el, úgy mint Magyar- és Horvátország címerén.”
Így kezdődik A csáktornyai Zrínyi-idvar XVII. Századi kéziratos szakácskönyve. A Tótfalusi Miklós által kiadott kolozsvári szakácskönyvecskének – az első nyomtatásban fennmaradt magyar szakácskönyvnek – legelső étele szintén káposzta, méghozzá kolozsvári módon.
A Czifray-féle szakácskönyvben a ma ismert kolozsvári rakott káposzta rokona is megjelenik, de csupán egyként a sok káposztaétel közül, s nem nevezik se kolozsvárinak, se rakottnak.
Összességében az derül ki, hogy korábban mást értettek kolozsvárin mint ma.
Íme a Czifray 134. oldalán található Savanyú káposzta kolosvári módon:
„Forralj fel fazékban egy kövér tyúkot, fáczánt, vagy fél ludat kövér szalonnával, kolbásszal, abárold meg; rakj egy rend káposztát, borsozd meg… tedd a tűzhöz a’ tyúkkal vagy lúddal vagy disznó oldallal… Bort is tégy bele, a’ mennyi szükséges, hogy íze jobb legyen”. (Máshol a bor használatáról így ír: „kellemes voltát egy pohár közibe vegyített bor is felette neveli”.)
A szöveg arról tanúskodik, hogy a húsféléknek nem volt állandó összetételük. Többféle húst előkészítettek, majd a húsok borban, káposztával együtt készültek el.
Európai konyhákon több a „kolosvárihoz” hasonló étel ismert. Ilyen a lengyel bigos vagy az elzászi choucroute.
A choucroute a savanyú káposzta elzászi neve. Ugyanígy nevezik Elzászban azt a káposztás egytálételt, amit nevezhetnénk akár a régi „kolosvári” káposzta elzászi rokonának is. Ebbe a káposztához virsliféle, többféle kolbász, füstölt császár és lapocka, sonka és más is kerülhet. Michel Husser, az elzászi szakács egy finomított Choucroute-ot kínál Michelin-csillagos éttermében, a Le Cerfben.
A szakács gewürztraminerben főzte meg a káposztát borssal, borókával, szegfűszeggel, babérlevéllel. À la minute készült libamájat, házi készítésű véres hurkát és egy 5 kg-os tejes malac konfitált lapockáját és kockányi főtt kolozsvári szalonnát adott hozzá. További garnírung: húslevesben főtt újkrumpli vagy sült alma.
A versenyfeladat:
A káposztakompozíció 3-4 különböző húsrész felhasználásával készülhet. A hús származhat egy vagy több állat húsából és belsőségéből, lehet saját készítésű kolbász vagy hurka, szárnyas, vad, hal, mindez füstölt vagy sózott. Lehet kombinálni húst és halat is (pl.: halhús, halmáj, haltej, füstölt hal, szalonna, rántott borjúláb, sertésköröm, velő, tüdő, vese). Az egyik húsfélét helyettesítheti gyümölcs vagy zöldség.
A „feltétjellegű” hozzávalókat saját karakterük szerint kell külön-külön optimálisra készíteni. A káposzta lehet saját savanyítású vagy vásárolt, lehet kovászolt, marinált, lehet nyers is.
A versenyző magával hozhat egy saját készítésű alaplevet és egy alacsony hőmérsékleten hosszú ideig előkészített (pl.: konfitált vagy sous vide-ben készült) húst.
