Czifray versenykurzus – gondolatébresztők

0
Szufl%c3%a9

Néhány mondat a szufléról, a habart tojásról és a kolozsvári káposztáról

1. sz. felvételi feladat: szuflé

A versenyző kétféle szufléból választhat: sós vagy édes.

A sós szuflé hagyományos alapja sűrű besamel vagy égetett tészta volt. Az édesé angolkrém, cukrászkrém vagy gyümölcspüré.

A szuflé evolúciója folyamán egyre könnyebbé vált. Sokan csupán tojássárgájával kevert püréket használnak hozzá, amit tojáshabbal lazítanak (ahol a tojás fehérjét keményre, de nem túl keményre kell felverni).

Minden esetben más és más az elkészítési idő és az optimális hőmérséklet. A nehezebb szuflék alacsonyabb hőmérsékleten készülnek, értelemszerűen hosszabb ideig. Sokan alkalmaznak vízfürdőt (első félidőben gyakran a tűzhely tetején, utána a sütőben).

Recept

Zöldcitrom-szuflé citursöntettel

10-12 cm átmérőjű, egyenes falú, egyadagos szufléformában készítjük. Biopiacon szerezzük be a citromot és a zöldcitromot. (A zöldcitrom és a citrom egyaránt több levet ad ki, ha előzőleg meleg vízbe áztatjuk, vagy tenyerünkkel az asztalon meghengergetjük.)

Az edényeket bevajazzuk, hűtőszekrénybe tesszük. A sütőt 230-240ºC-ra előmelegítjük. Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral vagy színes magazinnal.

A mártáshoz kinyomjuk egy zöldcitrom és egy citrom levét. (Jobb íze lesz a lének, ha 2-2 citromot veszünk hozzá, de ezeket csak félig nyomjuk ki.)

A citromléből egy evőkanállal félreteszünk. A többi léből a mártáshoz 5-6 dkg cukor hozzáadásával szirupot készítünk, szintén félretesszük.

Mindkét citrom héjából egy-egy csipetnyit lereszelünk, ezt 2,5 evőkanál cukorral együtt belekeverjük egy tojássárgájába. Habosra keverjük, végül hozzáadjuk a félretett egy kanálnyi citruslevet is.

Két tojás fehérjét nem túl kemény habbá verünk. Félidőben hozzáadunk még 5 dkg porcukrot. A hab egynegyedét belekeverjük a tojás sárgájába habverővel, a többit – egy vagy két részletben – elegyengetjük a tojás sárgájából készült krém tetején, és lapáttal, az edényt forgatva óvatosan beleemeljük. A keverékkel kb. háromnegyedig megtöltjük a formákat.

A kibélelt tepsit 4-5 cm magasan feltöltjük forrásban lévő vízzel, beletesszük a szufléformákat, 6-7 percig a tűzhely tetején hagyjuk készülni (a víz épp csak gyöngyözzön, felforrnia nem szabad). Ezután a sütő alsó szintjére tesszük a tepsit 7 percre, 240ºC-ra.

A mártást külön edényben szolgáljuk fel.

(Frédy Girardet szufléit mindig ezzel a módszerrel készítette: a tojás sárgáját likőrrel, alkohollal, sziruppal, gyümölcslével vagy pürével kombinálta, ehhez adta a tojás fehérjét, a hűtőből elővett formát előbb vízfürdőben, majd sütőben készítette el.)


Az édes szuflékhoz a püré készülhet nyers gyümölcsből (málna, eper, sárgabarack, őszibarack, dinnye, áfonya) turmixban, majd átpasszírozva, adhatunk hozzá kevés citromlevet és/vagy alkoholt. Másik lehetőség (például almánál, körténél): kevés vízzel pépet főzünk, azt törjük át. Mindig kerül bele kevés cukorszirup és kevés reszelt citrushéj.

Michel Guérard almaszufléja: fedő alatt kevés citromlé hozzáadásával dinszteljük az almát, átpasszírozzuk, zsírmentes tejport és tojáshabot keverünk bele. A tojássárgájába vagy az alappürébe sokan tesznek csipetnyi keményítőlisztet vagy xantánt. Sok szakács használ dehidratált tojásfehérje-port, amit tetszőleges pürével, folyadékkal, levessel vagy pecsenyelével lehet hozzákeverni a szufléhoz.

Hervé This kutatásai szerint a tojás fehérjéből akár 9-10-szer annyi folyadék hozzáadásával is habot lehet készíteni. Ez ihlette Sang Hoon Degeimbre receptjét is:

Recept

Sárgabarack-szuflé

Hozzávalók

  • 20 gr tojás fehérje
  • 180 gr gyümölcspüré (sárgabarack)
  • 80 gr cukor
  • 3 gr citromsav

Közepes sebességgel felverjük a habot, míg már kissé össze nem áll. Hozzáadjuk a cukrot, és addig verjük, míg a tojáshab már megáll, de a csúcsa még lágyan kissé lekonyul.

A szuflét whiskys pohár formájú edénybe tesszük 2/3-ig (nem zsírozzuk, nem lisztezzük), 160ºC-on 20 percig készítjük a sütőben.

Mások koncentrált húslevesekkel, alaplevekkel, demi-galce-szal és más mártásokkal kísérleteznek. Példa: 180 gr koncentrált levest 20 gr tojás fehérjével felverni.

7 percig gyöngyöző vízfürdőben a tűzhely tetején készítjük, kislángon, majd 7 percre 200-220ºC-os sütőbe tesszük.


2. feladat: Habart tojás (oeuf brouillé)

Alapvető elkészítési mód: a tojást nem verjük fel, inkább csak összekeverjük a fehérjét és a sárgáját (nem törjük össze a tojás „strukturáját”).

Épp felhabzó vajon, nem túl nagy edényben készítjük kislángon, miközben folyamatosan keverjük falapáttal. Amikor lazán krémes, diónyi vajat vagy evőkanálnyi tejszínhabot adhatunk hozzá. Sokan készítik vízfürdőben. Sok mindennel kombinálható.

Két tanulságos habart tojás recept Pierre Gagnaire-től – egy sós és egy édes:

Recept

„Tökéletes” habart tojás gombaeszenciával

300 gr csiperkegombát felszeletelünk és felöntjük épp csak annyi vízzel, hogy ellepje. Enyhén sózzuk. Felforraljuk, s hozzáadunk egy evőkanál friss zöldborsot. Műanyagfóliával lefedjük, s a gombaeszenciát hagyjuk kihűlni.

Összehabarunk 8 tojást, hozzáadunk 4 cl hideg gombaeszenciát, s enyhén sózzuk. A tojást 4 mélytányérba vagy formába osztjuk el, majd 61ºC-os sütőbe tesszük egy órára. Amikor elkészült, kiskanálnyi olvasztott vajjal öntözzük meg, amit kevés szerecsendióval ízesítünk.

A maradék gombalevet felmelegítjük, hozzáadunk egy csokor turbolyát és 100 gr reszelt ementáli sajtot. Összeturmixoljuk, sűrű szitán átpasszírozzuk, s külön csészében tálaljuk a habart tojás mellé.


Recept

Habart tojás édesen

Összehabarunk 8 tojást 50 gramm cukorral és egy citrom lereszelt héjával. Hozzáadunk még 2 cl rumot és 1 cl narancslevet. A tojást 4 mélytányérba vagy formába osztjuk el, majd 61ºC-os sütőbe tesszük egy órára. Amikor elkészült, hagyjuk kihűlni, és mindegyik adagra egy evőkanálnyi félig felvert tejszínt adunk. Garnírungnak világos mazsolából, szárított sárgabarackból, datolyából és pirított mandulából készítünk vagdalékot, ezt is elosztjuk a tojás tetején.


3. feladat: a Czifray-féle kolosvári káposzta

„Az káposztás főtt húson kezdem el, úgy mint Magyar- és Horvátország címerén.”
Így kezdődik A csáktornyai Zrínyi-idvar XVII. Századi kéziratos szakácskönyve. A Tótfalusi Miklós által kiadott kolozsvári szakácskönyvecskének – az első nyomtatásban fennmaradt magyar szakácskönyvnek – legelső étele szintén káposzta, méghozzá kolozsvári módon.

A Czifray-féle szakácskönyvben a ma ismert kolozsvári rakott káposzta rokona is megjelenik, de csupán egyként a sok káposztaétel közül, s nem nevezik se kolozsvárinak, se rakottnak.

Összességében az derül ki, hogy korábban mást értettek kolozsvárin mint ma.
Íme a Czifray 134. oldalán található Savanyú káposzta kolosvári módon:

„Forralj fel fazékban egy kövér tyúkot, fáczánt, vagy fél ludat kövér szalonnával, kolbásszal, abárold meg; rakj egy rend káposztát, borsozd meg… tedd a tűzhöz a’ tyúkkal vagy lúddal vagy disznó oldallal… Bort is tégy bele, a’ mennyi szükséges, hogy íze jobb legyen”. (Máshol a bor használatáról így ír: „kellemes voltát egy pohár közibe vegyített bor is felette neveli”.)

A szöveg arról tanúskodik, hogy a húsféléknek nem volt állandó összetételük. Többféle húst előkészítettek, majd a húsok borban, káposztával együtt készültek el.
Európai konyhákon több a „kolosvárihoz” hasonló étel ismert. Ilyen a lengyel bigos vagy az elzászi choucroute.

A choucroute a savanyú káposzta elzászi neve. Ugyanígy nevezik Elzászban azt a káposztás egytálételt, amit nevezhetnénk akár a régi „kolosvári” káposzta elzászi rokonának is. Ebbe a káposztához virsliféle, többféle kolbász, füstölt császár és lapocka, sonka és más is kerülhet. Michel Husser, az elzászi szakács egy finomított Choucroute-ot kínál Michelin-csillagos éttermében, a Le Cerfben.

A szakács gewürztraminerben főzte meg a káposztát borssal, borókával, szegfűszeggel, babérlevéllel. À la minute készült libamájat, házi készítésű véres hurkát és egy 5 kg-os tejes malac konfitált lapockáját és kockányi főtt kolozsvári szalonnát adott hozzá. További garnírung: húslevesben főtt újkrumpli vagy sült alma.

A versenyfeladat:

A káposztakompozíció 3-4 különböző húsrész felhasználásával készülhet. A hús származhat egy vagy több állat húsából és belsőségéből, lehet saját készítésű kolbász vagy hurka, szárnyas, vad, hal, mindez füstölt vagy sózott. Lehet kombinálni húst és halat is (pl.: halhús, halmáj, haltej, füstölt hal, szalonna, rántott borjúláb, sertésköröm, velő, tüdő, vese). Az egyik húsfélét helyettesítheti gyümölcs vagy zöldség.

A „feltétjellegű” hozzávalókat saját karakterük szerint kell külön-külön optimálisra készíteni. A káposzta lehet saját savanyítású vagy vásárolt, lehet kovászolt, marinált, lehet nyers is.

A versenyző magával hozhat egy saját készítésű alaplevet és egy alacsony hőmérsékleten hosszú ideig előkészített (pl.: konfitált vagy sous vide-ben készült) húst.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel