IV. Czifray – a selejtező hústányérjai

0

 

Fotók: Bakcsy Árpád
A hivatásos szakácsoknak kiírt több mint egyéves versenykurzust tizenketten folytatják. A résztvevők névsora és a selejtező eredménye ITT olvasható. A IV. Czifray kiírása ITT olvasható.

A selejtező első témája “az én gulyásos húsom” volt.

Mise en place a konyhán: marhafarok a gulyáshoz (Fotó: Horváth Balázs)

A gulyásos hús alapvetően egy technológia, amihez eredetileg minden húsrészt felhasználtak. Minden egyszerre került a bográcsba: hús, hagyma, zsír, só. Felöntötték több vagy kevesebb vízzel, adtak bele egész fűszerpaprikát, sűrítették. A pörköltnél hígabb, a gulyáslevesnél sűrűbb lett a végeredmény. A Czifrayn az volt a feladat, hogy legalább háromféle húsrész kerüljön bele, ebből legalább egy belsőség (lehetett volna akár három is). Magyarországon a hústérkép szerint belsőségnek számít a pofa és a farok is. A hús formázásában, elkészítésében meglehetősen nagy szabadságot kaptak a versenyzők, a lényeg valamiféle érdekes, egyéni vagy kifinomult megoldás keresése volt.

Az ételnek talán a legfontosabb eleme maga a lé. Itt volt a legtöbb téves koncepció. Voltak túlkoncentrált levek, amibe még jócskán lehetett volna vizet önteni. Másutt a fűszerpaprika volt eltúlzott, megint másutt a sült paprika vitte el túl édesbe az ízt, vagyis az arányokra jobban kellett volna figyelni.

Mogyorósi Gábor zsűritag (az Alabárdos séfje) két pozitív példát említ: „Akács István (Onyx) tányérja volt számomra a legmeggyőzőbb. Olyan szempontból, hogy ha elmennék egy magyar vendéglőbe, boldog lennék, ha ilyen színvonalú ételt kapnék. Markáns volt, mégis harmonikus, visszaadta a gulyásos hús élményét, de volt benne komplexitás is. Ugyanakkor Palotai Csabának adtam a legmagasabb pontszámot. Az étel minden részlete stimmelt, kétcsillagos szinten. Nála azonban elgondolkodtató volt az, hogy meddig lehet valamit „gulyásnak” nevezni. Ez a kreáció azért férhetett bele a témába, mert a kiírás kétségtelenül teret adott az egyéni megoldásoknak („az én gulyásos húsom” címmel). Izgalmas volt a lé, fantáziadúsak a húsfélék.”

Az első három húshelyezett receptje:

Palotai Csaba (Kobuta) ITT
Akács István (Onyx) ITT
Csillag Richárd (Kistücsök) ITT

A hústányérok a tálalás sorrendjében

Farkas József (Bártfai étterem)

Fotó: Bakcsy Árpád

A lapocka gulyáslében párolódott. A nyak füstölt szalonnával összedarálva töltelékként került a tésztabatyuba, a nyelv kirántva a tányérra. A lapocka puha, de a batyutészta nem főtt meg eléggé, túlzottan al dente. A rántott nyelv kiszáradt, miközben a bundája nem elég ropogós. (Két kis technológiai hiba, amin könnyen lehetne segíteni.) Van még egy zöldség-canelloni (répaszalagba töltött szárzeller röviden gőzölve), valamint kacsazsírban konfitált lilaburgonya. A legjobb elem a lé: egyesek sokallják a római köményt, jót tesz neki a pikáns citromhéj. A leves nem elég meleg.

Lendvai Levente (Arany Kaviár)

Foltó: Bakcsy Árpád

A rövid lé kissé édeskés lecsengésű, megosztja a zsűrit. Sajátos aromát ad neki a sóban eltett, szárított marhaszív, a citromhéj, a leheletnyi kávé, a kissé túl sok édes paprikaolaj (faszénen sült kápia kiszárítva, majd szőlőmagolajjal felöntve, végül szűrve).

Betétek: uruguayi marhabélszín és hortobágyi marhalábszár, amire az asztalnál tülökből lesz rátöltve a lé. Egyes tányérokon nyers maradt, és nem könnyen rágható a frissen sült hús. A lábszár is leheletnyit szívós. A hús alatt rejtőző zöldségben is van nyerseség. A tunkoláshoz kínált lapos kenyér állagban bevallottan sűrű akar lenni: kívül szépen pirult, de belül némileg sületlen maradt, ettől elnehezült.

Papp Balázs Gerlóczy

Fotó: Bakcsy Árpád

A lé erősen köményes, így kicsit a rántott levesre emlékeztet. Állaga olyannyira könnyű, hogy inkább hígnak mondható. Nagyon jól eltalált a csípőssége. A tányér alján egyfajta harissza-gulyáskrém ízesítő, valamint kacsazsír medvehagymával – frissítőnek. (A harissza nem sűríti eléggé a élevet.) Az apró májgaluska kicsit túl feszes, a további betétek: pofa, borjúmáj, farok és vajon forgatott sárgarépa. Felöntés után szétterül a sok apró húsféle, ízük nem igazán érvényesül, állagra általában túlkészültek.

Kis Norbert (Bobo)

Fotó: Bakcsy Árpád

A zöldségek (főként zeller ér répa) erőteljes édességet adnak a marhalének. A puha hús mellett jó betét a szépen pirított zeller, egyéni a vajon pirult rösztitégla és a zöldséggel töltött medvehagyma. Kiváló elem a szuvidált marhaín. Frissítésként kapribogyó is került bele, a tetején sarkantyúlevél. A házi kovászos kenyér kicsit sületlen.

Pilter Tamás (St. Andrea

Fotó: Bakcsy Árpád

A zsűri első megközelítése: nagyon jó a lé. Nagyrészt ököruszályból készült, kevés kávéval, harisszával, naranccsal frissítve. Betétek: füstölt ratte burgonya, savanyított gyöngyhagyma, narancsos répa. A végeredmény egy jóféle savanyú-édes, némileg gyümölcsös összhatás, jól kiegyensúlyozva. A betétként szereplő onglet hozza a maga sajátos természetét: ruganyos, ízes. Jólesőek a kicsire vágott, ress zöldségek. A belsőség lemaradt (velőkrokett lett volna), ezért pontlevonás járt.

Rippert Máté (Gundel étterem)

Fotó: Bakcsy Árpád

A levet málna és újhagyma frissíti. A betét: rakott nyelvkocsonya (vékony nyelvszeletek, a kocsonya feloldódik a lében), rajta hidegre sikerült farokragu, körötte pofahúsból vágott kocka. A marinált lila hagyma savasságot, a répakocka édességet hoz. Az alapkoncepció jó, a tálalás mutatós, az összhatás mégsem elég átütő.

Patai László (Gundel étterem)

Fotó: Bakcsy Árpád

A liszttel sűrített lében egyszerűbb répás íz kerekedik felül, a liszt a rántott leves irányába viszi el a hangulatát. A savanyított répa túl kemény, korrekt betét az orly pacal és a pofahússal töltött savanykás hagyma.

Csillag Richárd (Kistücsök)

Fotó: Bakcsy Árpád

A jó hőtartó cserépben kínált lé állaga selymes, arányos a citrusos aromatizálás, csipetnyi só hiányzik még belőle, ami élénkítené. A húsbetét száraz. A tésztabatyuba viszont jó szájérzetű belsőség került tölteléknek, a belevegyülő lé még jobban szaftosítja. A rusztikusan egyenetlenre vágott zöldségek állaga jó, ahogy a hús-zöldségarány is.

Matus István (Kistücsök)

Fotó: Bakcsy Árpád

Erősen redukált, enyhén édeskés lé – sok és nem teljesen kiforralt fűszerpaprikával. Ízre kissé sóhiányos, az uszály mellett sertésláb és füstölt sertés is került bele, ami tartalmassá teszi. Betétek: rántott pacal, préselt marhauszály, vajas zöldségek. A zeller érthetetlen módon nyers, az apró burgonya gömbnek tökéletes, ízre egyszerűbb.

Tikkel Bálint (Kistücsök)

Fotó: Bakcsy Árpád

A léből kilóg a beforralatlan bor és még valamilyen egyszerűbb hatású sav – vélhetően a citrommal ízesített szárzellerből. Nem áll össze megfelelő ízharmónia a levesben. Húsbetétek: marhapofa (kissé rágós), füsölt marhanyelv (ez kicsit sótlan). Időhiány miatt lemaradt a belsőséggel töltött tészta.

Akács István (Onyx)

Fotó: Bakcsy Árpád

Több zsűritag kedvence, az adag hamar kifogyott a kóstolótányérból. Az alaplé grillezett csontok, húsok hozzáadásával készült, e lében készült el az oldalas, és a pofa. Érdekes, harmonikus lé alakul ki, benne kockázott kápiapaprika. Snidling frissíti, szárított-füstölt szív ízesíti. A hús: borjúpofa, marhanyelv, borjúlábszár, marhaoldalas. Egyéni adalék: burjúoldalas szálaira szedve, majd frittírozva. Érdekes látványelem, ami a lébe áztatva ismét jól rághatóvá válik.

Babiczky Gergő (Aria Hotel)

Fotó: Bakcsy Árpád

A lé ízes és kiegyenlített, enyhe krumplisűrítést kapott. Betétek: marhafaroktekercs garam masaláva, másfelől bélszíntatár – kápiával, szárzellerrel, hagymával ízesítve. Kiegészítőként jóízű konfitált krumpli jelenik meg, krémes töltelékkel. Részleteiben és összességében is harmonikusak az ízek és az állagok. Kiemelkedő a jól és pontosan elkészített borjúagyvelő.

Kehidai Ádám (Rézkakas)

Fotó: Bakcsy Árpád

A nagyon intenzív (kicsit túlredukált) lé édeskésbe hajlik. Ezt némileg ellensúlyozza az érdekesen pikáns fenyőecet és kalamansziecet, a lime-mal. (Kicsit kevesebb összintenzitás elegánsabbá tehetné.) Húsbetétek: egyéni a ceviche-ihletésű borjúszív (röviden snidlinggel és korianderrel, savasan marinálva) – állaga ruganyos, jó “fogérzetű”. A lábszár és az oldalas omlós, a fartő jóízűen füstös, viszont túl rágós. Karalábé és csicsóka télies zöldséghangulatot adnak (valószínűleg hozzájárulnak az édességhez), a pirított fenyőmag jóleső kiegészítő.

Debreceni Zoltán (Rézkakas)

Fotó: Bakcsy Árpád

Igen eredeti kezdeményezés a „gulyásmozaik”: töltelékében mangalicaszalonnából, és bélszínből vágott kockák. Kívülről érdekes ízű és jó állagú a hátszínnel, borssal, szénporral kevert prád, ami körbefogja. (Végre egy olyan prád, aminek gasztronómiai funkciója is van.) A másik betét is eredeti: rizstésztába göngyölt jó állagú pacalsaláta – enyhe szezámos-zöldfűszeres-fokhagymás ízesítéssel (a gyömbér és a csili jöhetne kicsit intenzívebben). Nagyon jó elemek, kicsit különállnak egymástól, a lé nem elég erős kapocs.

Katona Ervin (Rézkakas)

Fotó: Bakcsy Árpád

Jó ízek, változatos állagok, érdekes betétek. A rövid lé selymes és tartalmas, benne krumplipüré és csipsz-szalag, a hús (szakaszosan párolt pofa) tetején velővel töltött batyu wantan-tésztából. A lében ress és apró, savaskás zöldségek. A kompozíció a sok elem ellenére egységes.

Palotai Csaba (Kobuta)

Fotó: Bakcsy Árpád

Három tányérból áll össze. A főelem egy pacal-farok kocsonya, saját készítésű kimcsire tálalva és egy ízgazdag és rendkívül friss levessel körbeöntve. A kis tárnyérban tálalt szaftos, puha húsragu, intenzív, umamigazdag, kapribogyós szafttal.

A spagettira vágott krumplisaláta öntete komplex, némiképp erőteljes szezámos felhanggal. Kiváló étel, a legmagasabb húspontszámot kapja, de vitát vált ki a zsűriben, meddig lehet feszíteni a versenyfeladat határait. A gulyásnak ez egy nagyon “éngulyásom” megközelítése, ezzel együtt egyéni és harmonikus fogás.

A kóstolózsűri

Fotó: Bakcsy Árpád

Kóstolózsűri

Bicsár Attila
Bernát Dániel
Cseh János
Garai Ádám
Haraszti Zsolt
Litauszki Zsolt
Lutz Lajos
Mogyorósi Gábor
Ordasi Krisztián
O’shea, Daniel
Takács Lajos
Vajda Pierre

Konyhazsűri

Vidák Zoltán
Vomberg Frigyes

Köszönjük a részvételt a versenyzőknek, a zsűritagoknak,
köszönjük a Gundel Vendéglátóipari Iskola segítségét
és Bakcsy Árpád fotográfus támogatását.
Köszönetet mondunk mindazoknak, akik nekünk utalják adójuk 1%-át

Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel