Csillag Richárd (Kistücsök) versenytányérja a IV. Czifray-kurzus selejtezőjén.
Hozzávalók (4 személyre)
2 liter marhaalapléhez:
marhafarok
marhacsont
marhanyelv
inak
nyesedékek
csirkeszárny
Húsok:
1 db borjúnyelv (abálni)
500 g mangalicazsír
200 g marhacomb
200 g marhalapocka
Garnírung:
2 nagyobb burgonya
3 nagyobb répa
1 kápiapaprika, sütni
Ízesítők:
10 db kávészem
3 babérlevél
15 g füstölt, csípős fűszerpaprika
15 g édes fűszerpaprika
só, bors, fokhagyma, kömény
20 petrezselyemszár
1 szál angolzeller
3-4 kápia (100 ml kápiaalaplé készítéséhez)
A tésztához:
1 egész tojás
4 sárgája
170 g liszt
1 liter zöldségalapléhez:
sárgarépa
fehérrépa
petrezselyemszár
Tálaláshoz:
petrezselyemolaj
pirospaprika-olaj
Elkészítés:
Kápiaalaplé: a kápiát 10 percig sütjük 200 °C-on. Meghámozzuk, egy éjszakán át hagyjuk lecsöpögni.
Marhaalaplé
190 °C-on barnára sütjük a húsokat. Nagy fazékba tesszük és felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Folyamatosan habozzuk. Miután felforrt, 3 órán keresztül, lassú tűzön gyöngyöztetjük. Elzárjuk a tüzet, hagyjuk pihenni, végül leszűrjük.
A nyelvet fokhagymás, hagymás, borsos lében 5 órán át abáljuk, alig-alig gyöngyöztetve. Amikor elkészült, a lében hagyjuk kihűlni, a bőrét lehúzzuk, apró kockára vágjuk.
A lapockát és a combot kisujj vastagságúra szeleteljük, mangalicazsírban konfitáljuk.
Amikor elkészült a hús, felkockázzuk és lepirítjuk a burgonyával és a répával együtt. A kápiát megsütjük, meghámozzuk, kockára vágjuk.
A burgonyát zödségalaplével vákuumozzuk, 85 °C-os vízfürdőben készítjük. A répával ugyanígy járunk el. Ezeket is kockára vágjuk.
A raviolihoz a hozzávalókból tésztát készítünk, kinyújtjuk, ravioliformát vágunk belőle. A tésztát megtöltjük a kicsire kockázott marhanyelvvel.
A két liter marhaalaplevet kávéval, babérlevéllel, köménnyel, egész borssal besűrítjük a felére. Leszűrjük, sót és fűszerpaprikát adunk hozzá.
Tálalás
Forró tányérba adjuk a húsokat, a zöldségeket, a tetejére tesszük a raviolót. A beforralt alapléhez hozzáadjuk a kápiaalaplevet. Ezt külön szószos tálban visszük az asztalhoz, forrón. A levet az asztalon öntjük a a húsokra és zöldségekre. Végül kevéske petrezselyemolajat és paprikaolajat kanalazunk rá.
