I.sz. 79. A Vezúv kitörésekor konzerválódott kenyeret a régészek ősi szupertósztként ünnepelték. A szénfekete panis quadratus-t négy vágással nyolc cikkre osztották (ahogy manapság a pizzát vágják) – úgy, hogy alul azért egyben maradjon a „torta”. Kutatók szerint eredetileg kovászos és fűszeres volt (petrezselyem, édesköménymag, mák, koriandermag lehetett benne).
A lelet Heston Blumenthalt is megihlette, aki 2019-ben vulkánkenyér néven kreált történelmi hangulatú tér- és időfúziós kompozíciót a menüjébe egy Pompeji témájú kiállítás alkalmával – tönkölyből, olajos magvakból, szenes kókuszhéjból. Fekete „lávavajat” kínált hozzá, amit halszósszal és szójaszósszal ízesített, folyékony nitrogénnel fagyasztott.
2023 júniusa. Újabb pompeji feltárás során egy szintén jól konzerválódott freskót találtak csendélettel: ezüsttálcán talpas kupa vörösborral, körötte gyümölcsök (füge, citrom, őszibarack, gesztenye), moretum (fűszeres túróféle), a főszerepben egy kerek lapos tészta feltétekkel (fürjtojás, barack, gyümölcskrém, babérlevél, sajtféle azonosítható).
A szenzációbarát közönség felélénkült: arra tippeltek, hogy itt van végre a pizza antik őse. Higgadtabb kutatók szerint azonban ez azon lepény legrégibb ismert ábrázolása kultúrkörünkben, amely latinul sokáig „mensa” (asztal) néven volt ismert, egyfajta ételhordozóként. Amolyan lepénytányér: rusztikus tésztakorong kövérkés peremmel.
A kutatók Vergilius Aeneiséből is idéznek idevágó szöveges illusztrációt. A hatodik énekben Aeneas társaival „torhoz” (korabeli piknikhez) készülve „tönköly tészta terítőt”, „lángos-alapot” tesz a gyepre, erre kerül „a táj termése”. Vagyis a tulajdonképpeni étel. Mikor már mindent „felfaltak”, letörték magát a „karéjt”, a „kérget”, a „sors-adta lepényt” – mondván, hogy „Ejha, megesszük az asztalt is!”. (Vergilius: Aeneis. A kiragadott kifejezések Lakatos István fordításából valók.)
Az első lepények valamikor forró kövön sültek, vékonyan felkent kásából, zúzott vadgabonából. Nomád vándorlásokban vagy hadjáratokon nagy előny volt, hogy a lepény helytakarékos, könnyen szállítható, egyszerre szolgálhat tányérként és tunkolásnál evőeszközként. Ráadásul ha kétszer átsütik, akkor soká eláll, nem penészedik.
Két klasszikus sütési mód – a domború felületen sütés és a függőleges kerek kemence homorú belsejébe tapasztás – a mai napig működik a világban, a lepény nagyon sok étkezési kultúrában erős bástya – Mexikótól Indiáig. (Lelkes lepényfüggők szokták háztartásban wok hátán is készíteni, erős gázláng fölött.)
Leggyakrabban lisztből és vízből készül, de már önmagában a lisztfajta és a technológia végtelen sok variációs lehetőséget kínál.
Alapigazság szerint jó, ha a lepénynek magas a hidratáltsága (a liszt mennyiségéhez képest sok benne a folyadék), és ugyanakkor magas a sütési hőmérséklet (rövidebb idő alatt kevesebb párolog el a beledolgozott vízből).
A pinsajelenség
Angelo Iezzi kiváló pék és pizzamester már a kilencvenes évek elején kísérletezett azzal, hogy megtalálja a különböző gabonákból készült ősi római lepény modern formáját. A pinsa márkanevet végül 2001-ben egy másik pék, Corradi Di Marco jegyezte be.
Jó marketingfogásnak találta, hogy ráerősít az ősi lepénytörténetre, mely szerint már az antik Róma város körül élő földművesek sütöttek ilyet különféle gabonákból (köles, árpa, tönkölybúza, zab), és maga a pinsa szó a latin pinsere szóból ered, ami annyit jelent, nyomkodni, megzúzni.
A pinsa tésztáját kétségtelenül nyomkodni kell, de a névválasztásban fontosabb szerepet játszhatott a pizza és a pita rokonhangzása, amint hogy a provanszi pissaladière/a ligúriai pissaladina (hagymás-olajbogyós-szardellás lepény) csengése is hasonló. A ködös történelem és a modern technológia összemosása jól működött: a Di Marco ma közismert márkanév, a cég lisztkeverékeket és elősütött pinsákat forgalmaz nagy sikerrel.
A kampányfogás mítoszt teremtett, a pinsa gyorsan elterjedt a világon, már Budapesten is megjelent, s ettől kezdve érdektelen, hogy pontosan mennyi köze van az antik Rómához. Lényege szerint egy zseniális kortárs találmány: lisztkeverék ma rendelkezésre álló gabonákból, jegesen hideg víz, magas hidratáció, hosszú érlelés.
Általában nagyon kevés élesztővel készül, gyakran adnak hozzá kovászt – már csak az aromája miatt is. Az eredmény: törékenyen roppanós felszín alatt nagyon lágy tészta. Hatása rusztikus, miközben nagyon jóízű és könnyű. Még azt is meg lehet kockáztatni, hogy a pizzalepény javított kiadása. Elősütve is kapható:
Dán tésztakeverő (Danish Bread Dough Whisk)
Itt érdemes felfigyelni egy kiváló célszerszámra – nevezik „brotpiskernek” is –, ami a habverő és a keverőlapát ötvözete. Alapjáratban a víz és a liszt vegyítésére tervezték, mely művelet sokkal gyorsabban elvégezhető ezzel, mint lapáttal vagy kézzel.
Hatékony kenyértésztához, kelt tésztához, kovászhoz, piskótához, kevert tészta végső összeállításához. Eleve bármihez, amibe a végén felvert tojáshabot kell beleforgatni, olajat vagy sót hozzáadni.
Jó még kásaféléhez, tejbegrízhez, sűrű leveshez is, galuska esetében pedig kimondott áldás. Masszív, de könnyű, kevés anyag ragad rá a keverés folyamán, egyszerű a tisztítása.
Szilikon kesztyű
A másik ajánlás: szilikon edényfogó. Nagyon leegyszerűsíti sütésnél a forró tárgyak kezelését.
A Magyar Hang szeptember 22-i számában megjelent anyag szerkesztett változata.
Pinsa
Három liszt keverékéből áll: pizzaliszt (ez a nagyobb rész), rizsliszt (levegőssé teszi) és szójaliszt (javítja a nyújthatóságot, ízt is hoz). A célra ajánlható búzalisztek, melyek nálunk is hozzáférhetők online:
- 5 Stagioni: Pizza Napoletana avagy Oro
- Caputo Saccorosso (ugyancsak piros zacskós)
- Pivetti – pizzaliszt (beszerezhető a T. Nagy Tamás Kft.-nél)
E liszteknek 300 körüli az úgynevezett W-értéke (minél magasabb ez az érték, annál hosszabb ideig lehet érlelni, a végeredmény könnyebb hatású, könnyebben emészthető és főként komplexebb ízű.) Fehérjetartalmuk 13% körüli, jó az elasztikusságuk, sok vizet képesek megkötni, ami fontos a magas hidratáltságú lepényeknél, hogy szakadás nélkül nyújthassuk őket.
Ami a rizslisztet illeti: a hosszúszemű fajtákból őrölt liszt alkalmas. A Magyarországon készülő lisztek általában ilyenek, de ha biztosra akarunk menni, vegyünk Basmatit vagy jázmint és őröljük magunk konyhai robotgépben – szakaszos üzemmódban, kétszer 10 másodperc alatt. Szójaliszt helyett adott esetben használhatunk csicseriborsólisztet.
Tészta
- 400 g pizzaliszt 00-ás
- 75 g rizsliszt (vagy Basmati rizs őrölve)
- 25 g szójaliszt
- 2 g instant élesztő
- 360 ml hideg víz
- 10 g só
- 15 ml olívaolaj
A porélesztőt 100 ml testmeleg vízben feloldjuk, 10 percig állni hagyjuk. A liszteket keverőtálban összekeverjük, majd belekeverjük az élesztős vizet.
Ezután adagoljuk hozzá a többi jéghideg (5 °C-ra hűtött) vizet, a sót és az olívaolajat. 6-7 perc alatt simára gyúrjuk. Műanyag fóliába csomagoljuk, legalább egy napra, de inkább kettőre vagy háromra a hűtőszekrénybe tesszük.
Kivesszük a hűtőszekrényből, négyfelé osztjuk, mindegyiket ötször hajtogatjuk nedves kézzel. (Ehhez a tészta távolabbi oldalát magunk felé hajtjuk, mintha egy konyharuhát félbe hajtanánk, 90°-kal elforgatjuk, kissé kilapítjuk, a műveletet újra meg újra megismételjük.) Konyharuhával letakarva 1,5-2 óráig szobahőmérsékleten kelesztjük.
A tésztadarabokból darával meghintett zsírpapíron ovális cipót formázunk, majd egyik végétől a másik felé haladva ujjbeggyel laposra nyomkodjuk. Soha ne húzzuk, mert ez könnyen tönkreteszi a tésztát, mindig csak óvatosan nyomkodva formára egyengetjük. (Magas víztartalma miatt nem lehet pörgetni.)
250 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük – előmelegített pizzakőre vagy előmelegített tepsi hátára. 5-7 percig sütjük.
Pinsamesterek gyakran rövidebb idő alatt (2-3 perc) elősütik, majd tálalás előtt rásütnek – feltéttel, vagy akár a nélkül, utóbbi esetben csak a kész tésztára teszik rá a választott hozzávalókat. A gyakorlatban a feltétek eléggé hasonlóak a pizzához használtakhoz, vagyis megkülönböztetünk paradicsomos és fehér (paradicsom nélküli) pinsát.
Elősütés után alaposan befóliázva le is fagyaszthatjuk, így bármikor van kész pinsalapunk.
Kapcsolódó
Tarte flambée/Flammkuchen
Az elzászi lepény a francia és a német nép örök barátságának egyik szép jelképe, Németország egyes nyugati régióiban is régi hagyomány. Az utóbbi évtizedekben hasonló diadalmenete volt, mint a pinsának: már nem csak elzászi sörözőkben kötelező, hanem Európa-szerte bevett sör- és borkorcsolya.
Régebben még kenyérsütés előtt, a nyílt lánggal égő kemencébe vetették be, innen a neve: „lángolt sütemény” vagy ha úgy tetszik, „lángos”. (A puristák szerint szölővenyigéből kell tüzet rakni a kemencébe, mert ez gyorsan ég, nagy hővel.) Manapság Elzászban sok helyen olyan kemencékben sütik, amelyben parázs és nyílt láng is egyszerre jelen van. A forróság körbeöleli a tésztát, nagyon rövid idő alatt kész. Az eredeti lepény olyan vékony, hogy szivarformára sodorva lehet fogyasztani.
Hozzávalók
- 250 g liszt
- 25 ml növényi olaj (eredetileg repce)
- 1 kk só
- 180-200 ml víz
Ennél az élesztőmentes tésztánál is javasolt az „autolízises” módszer, amelyet Raymond Calvel professzor ajánlott először a Le goût du pain című könyvében (Édition Jerome Villette, 1990). A professzor a 20. század végi hagyományőrző avantgárd pékek guruja lett abban az időszakban, amikor a kenyeret is kipusztulással fenyegette az ipari tömegtermelés. Könyve megkerülhetetlen alapmű; arról szól, hogyan lehet kisüzemi körülmények között tisztességes kenyeret készíteni. Azt lehet mondani, hogy ennek egyfajta tankönyvszerű folytatása, evolúciója a Daniel T. DiMuzio BreadBaking című kötete (John Wiley & Sons Inc, 2010)
Ha az ő módszerüket alkalmazzuk, akkor először csak a víz és a liszt egy részét keverjük össze. Ezt vagy tálban végezzük hablapáttal, vagy gépben a legalacsonyabb fokozaton, 4 percig.
A keveréket 20-30 percig állni hagyjuk, ezalatt egyfajta előérlelődés indul meg, és javulnak a liszt tulajdonságai. Ezután adjuk hozzá a sót és az olajat, illetve a többi lisztet-vizet. Homogénre keverjük, majd enyhén lisztezett felületre téve röviden gyúrjuk, hajtogatjuk. Konyharuhával lefedve legalább egy óráig állni hagyjuk.
A sütőt a legmagasabb hőmérsékletre előmelegítjük.
A tésztát vékonyra nyújtjuk, sütőpapírral bélelt lapra vagy tepsire tesszük.
Feltétek
- 200 g hagyma, vékony fél karikára vágva
- 200 füstölt császár vékony hasábokra vágva (vagy 2×2 cm-es kockára)
- 200 ml zsíros tejföl
- 100 g friss sajt, túró vagy orda
- szerecsendió, bors,
- 1 ek növényi olaj
A tejfölt vékonyan rákenjük a vékony, nyers tésztára, a friss sajtot egyenletesen elosztjuk. A nyers, vagy csak alig párolt hagymát és a többi hozzávalót is egyenletesen elosztjuk a lepényen, vékony sugárban olajat locsolunk rá.
10 percig sütjük, míg a tészta barnulni nem kezd. Forrón tálaljuk, nyeles fadeszkán. Ajánlott italok: pinot blanc, szilváni, fűszeres tramini, sör.
Változatok
A puristák szerint kemencében szölővenyigéből kell tüzet rakni. A tésztában nincs élesztő, és akkor jó, ha könnyű, vékony és ropogós. Manapság olyan kisebb vagy nagyobb kemencékben sütik, amelyben parázs és nyílt láng is egyszerre jelen van. A forróság körbeöleli a tésztát, nagyon rövid idő alatt elkészül.
Régen egyszerű, otthon készülő népétel volt, 50-60 éve tört be a vendéglátásba. A töki pompos a tarte flambée egyik elfajzott, lumpenizált, nagyon távoli rokona.
Gyakori verziók:
- gratinírozva: gruyère sajttal
- erdészné módra (forestière): gombával
- munster sajttal
- St. Marcelin sajttal
- kéksajttal (Bleu d’Auvergne)
- lazaccal
- édes desszertváltozatok: almás-fahéjas; krumplis, calvados-szal flambírozva; kecskesajtos-mézes
Kapcsolódó
Lepények
Strasbourg
Elzászi kockásterítősök
Elzászi perec: Bűvös Szakács Konyhauniverzum, 68. oldal
Lahmacun (török pizza)
A szó eredetileg húsos tésztát jelent. Kiejtése: [lah-ma-dzsún].
Nevezik török vagy (Törökországon kívüli helyeken) örmény pizzának, jóllehet a tészta vékonyabb, mint a pizza – jó esetben akár hajszálvékony –, és nemigen tesznek rá sajtot. A klasszikus forma olyan, mint egy nagyobb lapostányér.
Az alábbi recept nagyon sok más lepénynek is lehet az alapképlete (pékszázalékban adjuk meg).
Tészta
- 100 % liszt
- 3% olívaolaj
- 75% jéghideg víz
- 0,3 % élesztő
- 2,5% só
- 0,3% élesztőpor
Először az összes lisztet összekeverjük a jéghideg víz 70%-val és letakarva szobahőmérsékleten állni hagyjuk 1-2 órát (vagy akár 12 órát) hűtőszekrényben.
A maradék vizet langyosan összekeverjük az élesztővel. 10 percig állni hagyjuk, majd hozzágyúrjuk a pihentetett tésztához. A legvégén adjuk hozzá a sót. (Ha a tésztába 1% mézet is adunk, barnább lesz a színe, amikor megsül.)
Nagy téglalapra nyújtjuk ( szaknyelven lamináljuk) és hajtogatjuk a fent leírt módon. 80 grammos gombócokra osztjuk és mindegyiket kevés liszten „virgoljuk”. Ehhez a tenyerünk aljával gyengéden eltoljuk magunktól, közben másik kezünk ujjvégével tartjuk a gömbformát. Ezt többször megismételhetjük. A gombócokat ismét állni hagyjuk a hűtőben – legalább egy, vagy akár 2 napig.
Tálalás előtt mindegyiket kör alakúra nyújtjuk, megkenjük paradicsomos húsfeltéttel és 230- 250 °C-ra előmelegített sütőben – pizzakövön vagy samottlapon – 2-3 percig sütjük.
Húsos feltét
- darált marha (vagy bárány)
- paradicsompüré
- kockára vágott friss paradicsom
- só
- frissen őrölt római kömény
- szumák
- csilipehely
- friss petrezselyem és mentalevél, esetlegesen őrölt fahéj
A hozzávalókat összekeverjük, sütés előtt a kinyújtott tésztára kenjük. A kész lepényt vékonyra vágott lilahagymával, petrezselyemmel, szumákkal, csilipehellyel meghintve tálaljuk, esetleg néhány csepp citrommal.
Németországi törököknél gyakran adnak hozzá fokhagymás-uborkás joghurtot (cacık) és vegyes salátát is. Utóbbihoz hajszálvékonyra vágunk káposztát (vagy kínai kelt), római salátát, lila hagymát, paradicsomot. A salátát ízesíthetjük akár egyszerű vinegrettel: ehhez kisebb befőttesüvegben összerázzuk először a rizsecetet sóval, borssal és kanálka mustárral, majd fokozatosan hozzáadagolunk olajat, folyamatos rázás mellett, míg el nem érjük a kívánt konzisztenciát és ízt.
Kapcsolódó
Zalai káposztás lepény (Takács Lajos)
Egyszerű parasztétel finomított változata, körülbelül 1 tepsire elég (érdemes a dupláját készíteni).
Töltelék
- 1 kg fejes káposzta
- 50 g libazsír (vagy kacsazsír)
- só, bors
A káposztát durvára reszeljük, enyhén lesózva röviden állni hagyjuk, kinyomkodjuk. A zsíron folyamatos keverés mellett hosszan pirítjuk-pároljuk (mintha cvekedlihez készülne, de cukrot nem teszünk bele). A végén borsozzuk. (Piríthatjuk sötétre vagy világosabbra, ízlés szerint. Ha túl sok a zsír, lecsöpögtetjük.)
Tészta
- 400 g liszt (eredetileg tüskeszentpéteri 55-ös lisztből készült)
- 100-125 g tejföl
- 1 kanál libazsír (vagy kacsazsír)
- csipet só
A hozzávalókból viszonylag lágy „gyenge” tésztát gyúrunk, fél órát pihentetjük. Aztán (nagyon kevés liszttel) nagy téglalap formára sodorjuk.
A tésztára, egyenletesen elosztva tejfölkupacokat kanalazunk, erre rétegeljük a pirított káposztát. Két oldalról csigába göngyöljük, a közepén elvágjuk (a végeredmény két töltött rúd). A rudakat kicsit ferdén 8-10 cm széles darabra vágjuk (cigarettásdoboz méretre), és a tepsire helyezzük. A tetejét megkenjük tojásos tejföllel (1 tojásra 3 ek tejföl).
A tepsit 180 °C-os sütőbe, középmagasságra csúsztatjuk be, alsó-felső sütésre állítva.
Nagyon jó e célra a régimódi „kékacél gáztepsi” (a klasszikus palacsintasütőhöz hasonló fémből), de jó az öntöttvas is.
Megjegyzés: „A gazdagok tesznek a tésztába egy tojássárgáját is, de ez megváltoztatja a karakterét.”
Kapcsolódó
Köfte kebab lepénykenyéren
Hozzávalók
- 800 g inazott bárányhús vagy marhahús (vagy a kettő keveréke), darálva
- 2 kk baharat-fűszerkeverék (lásd lentebb)
- 1 csapott kk cayenne-i bors (vagy 1 friss csili kimagozva, kierezve, finomra vágva)
- 1 tojássárgája
- 100 g pisztácia, finomra vágva
- 1 közepes fej hagyma, finomra vágva (vagy frissen reszelve, nagyon éles microplane reszelőn)
- 10 g tengeri só
- 2 g frissen tört fekete bors
A hideg darált húst alaposan összegyúrjuk a fűszerkeverékkel és a csiliporral, így a fehérjék egyfajta „ragasztóhatást” fejtenek ki. A massza legyen a végén kissé elasztikus.
Hozzáadjuk a tojássárgáját és a további ízesítőket. 3-4 percig átdolgozzuk.
12 részre osztjuk, minden adagot kb. 12 cm hosszú kolbásznak formázunk meg. A kolbászokat fém- vagy bambusznyársra tűzzük, ráegyengetjük, kicsit ellapítgatjuk.
Faszénen grillezzük vagy vastag falú öntöttvas-serpenyőben körbepirítjuk. Lepénykenyérre tálaljuk.
Jó kiegészítő hozzá egy gránátalmás paradicsomsaláta, sült paprika, sült hagyma. Kiváló hozzá a fokhagymás joghurt és a paradicsomszósz, vagy akár a humusz vagy a padlizsánkrém.
Baharat fűszerkeverék
- 4 rész feketebors
- 4 rész római kömény
- 3 rész fahéj
- 3 rész szegfűszeg
- 3 rész szerecsendió finomra reszelve
- 1 rész kardamom
- 6 rész fűszerpaprika
A fűszerpaprika és a szerecsendió kivételével a hozzávalókat serpenyőben pirítjuk, míg intenzív illatuk nem lesz. A fűszereket porítjuk, hozzáadjuk a paprikát és a szerencsendiót, összekeverjük.
