2018 tavaszának egyik esős szürke napján Lázár János elment Bécsbe, és videónaplójával beírta magát a történelembe. A „migránsok és bűnözésük által uralt koszpiszkos borzalmat” próbálta bemutatni a Favoritenstrasse környékén – fura mód éppenséggel tiszta és rendezett utcákkal, snittenként átlagosan 2-3 formatervezett szemétládával a háttérben. Piszok legfeljebb a szürke felhőzet és két darab galamb formájában jelenik meg, melyekre költői vénával közelít rá a kamera.
Az osztrák kancelláriaminiszter rögtön jelezte, hogy nem tartja helyénvalónak a magyar hivatalosság részéről ezt a leereszkedően sajátos stílust. A bécsi polgármesteri hivatal annyit nyilatkozott, hogy a videó „egyszerűen hamis”.
Kurz kancellár azonban hamarosan arról számolt be, hogy Lázár úr személyesen adott magyarázatot és kért tőle elnézést, „ami fontos gesztus volt, elvégre szomszédok között elvárható a kulturált hangnem”. Kiválóan és hamar elrendeződött tehát minden.
Kurznak 2021-ben kellett lemondania kancellári tisztségéről, majd – miután saját pártja sem sorakozott fel mögötte – ÖVP-pártelnökségéről is, mivel időközben vesztegetés, megvesztegethetőség és hűtlen kezelés gyanújával ellene is vizsgálat indult – „tartalom dohányért” (Kontent für Kohle) címen elhíresült korábbi ügyek miatt. Állítólag manipulált közvélemény-kutatások adtak neki poltikai hátszelet, mely kutatási eredmények kormányzati forrásból kerültek be bizonyos lapokba (pontosabban a megjelenésért állami hirdetés járt cserébe).
2019-ben – mintegy a fenti eseményekkel párhuzamosan – Bécs tizedszer kapta meg a „legélhetőbb város” címet a világ legnagyobb humánerőforrás-tanácsadó cégétől, a Mercertől. A covid miatt két évre kimaradt a rangsorolás, de ezután a város újra az első helyen tűnt fel – „Húsz éves minimumon a bűnözési statisztika!” szalagcímmel.
2023-ban újra első helyre került az Economist testvérvállalkozásánál is (Economist Intelligence Unit), ahol globális élhetőségi mutatót szerkesztenek a világ nagyvárosairól (Global Liveability Index). És nemrég jött ki a 70 ezer példányban megjelenő globális Monocle magazin szokásos éves felmérése, ahol megint csak Bécs áll első helyen az életminőségi felmérésben (Quality of Life Survey).
Bécs tucatnyi más ranglistán is dobogós helyezéseket ért el az elmúlt években – zöld fejlesztésben, urbanisztikai innovációban, továbbá jó diákváros, fenntartható város, startupok legjobb helyszíne témakörben.
2020-ban az UNESCÓ-tól okosváros-díjat kapott, 2022-ben Szingapúrtól 235.000 dollárral járó aranyérmet (World City Prize) az „élhető, életteli és fenntartható urbánus közösség megteremtésében nyújtott teljesítményért”. A méltatás szerint Bécs „a 21. században újra feltalálta magát – miközben nem vesztette el egyéniségét és történelmi kultúrváros szerepét”.
Az „élhetőség” szempontjai a felmérések mindenkori célcsoportja szerint variálódnak, de a fő kritériumok nagyjából ezek (sorrend tetszőleg változhat):
- kulturális kínálat (múzeum, koncert, színház, kortársművészet)
- képzési lehetőségek
- orvosi és szociális ellátás
- közbiztonság
- gazdasági környezet, kiszámíthatóság
- létfenntartási költségek, lakásbérlési lehetőség
- közlekedés és más infrasruktúra
- tisztaság
- klíma, zöld felületek
- befogadó környezet.
Összefoglalóan tehát a kérdés nagyjából az: mit tesz egy város annak érdekében, hogy az emberek szeressenek ott élni, odautazni vagy odatelepülni.
A kultúrváros magától értetődően jelenti a sokarcú gasztronómiát is. Aminek gerince Bécsben az organikusan létező és változó Beisl-kultúra. A Beisl az a tipikus helyi „bisztró”, amit a legtöbb átlagpolgár is megengedhet magának elég rendszeresen. Klasszikusan nagy pultja van, ahol sört és bort is mérnek, a berendezés rusztikus, s hasonlóan a brit pubokhoz, gyakori a faburkolatos belső.
Családias hangulatban, vegyes közönségnek hagyományos helyi ételeket kínálnak („gutbürgerlich”): palacsintás vagy grízgaluskás leves, rántott hús, Saftgulasch, közkedvelt belsőségek (szalontüdő, vese, resztelt máj, borjúmirigy párizsi bundában) és édes tészták (palacsinta, smarni, barackos gombóc). A legtöbb Beislben magától értetődő a szezonális ajánlat is: egyszer friss spárga vagy csiga, máskor sütőtök vagy erdei gomba a piacról.
De olyan is van, hogy a helyet nem is hívják Beislnek, hanem egyszerűen „Café”, mint például az Anzengruber, ahol meg még szezonalitás sem igazán merül fel, csupán háromféle étel: rántott hús, lasagne és töltött káposzta (vagy töltött paprika), és minden este telt házzal mennek.
A Michelin-kalauzban összesen ötvenhat bécsi lokál szerepel: egy háromcsillagos, négy kétcsillagos, öt egycsillagos, hét Bib gourmand (tisztes konyha tisztes áron) és 39 egyéb ajánlott hely. Sok a jó távol-keleti (kínai, japán, vietnámi, koreai), van tisztes portugál, spanyol, olasz, török, görög.
A Magyar Hang 2023. július 27-i számában megjelent anyag szerkesztett változata
A Heinz Reitbauer vezette kétcsillagos Steirereck étterem mellett (közös konyhával) működő Meierei bisztróban 150 féle érett sajtból lehet válogatni, teraszáról a Stadtparkra nyílik kilátás. A gyakran változó déli étlapon állandó szereplő a bécsi szelet, szalontüdő, bécsi Saftgulasch, császármorzsa. Különösen érdekesek az előételek, például az őszibarackkompóttal és tormalevélolajjal kínált jeges uborkaleves, az egyéni töltött paprika vagy a kagylós üvegtészta-saláta. A Meierei bib gourmand címet visel, este menüket is kínál.
Káposztával töltött paprika a bécsi Meiereiben
Hozzávalók
- 4 piros kápiapaprika sütve és meghámozva
- 1/2 fej édeskáposzta
- fehérborecet
- olaj
- köménymag (serpenyőben pirítva, éles késsel finomra vágva)
- 125 ml tejföl
- snidling, tálalás előtt finomra vágva
- só, bors
A Meiereiben különleges állagú paprikazselébe töltik a káposztát, háztartásban egyszerűbb sima sült paprikával dolgozni. Ehhez lángon (vagy lángszóróval) körbeégetjük a paprikát, majd lehúzzuk a héját. Miután kiszedtük a magházat, nedves ruhába burkolva tesszük félre, hogy teljesen megpuhuljon.
A friss káposztát nagyon vékonyra gyaluljuk. Sót, ecetet, köményt adunk hozzá, átgyúrjuk.
A házi tejfölt sózzuk-borsozzuk, hozzáadjuk a snidlinget, végül belekeverjük a káposztába – épp csak annyit, hogy vékony bevonat keletkezzen rajta.
A tejfölös káposztasalátát a sült kápiába töltjük. A Meiereiben a káposztás paprika mellé paprikamártást és véreshurkás brióst adnak.
Kagylós üvegtészta-saláta (Meierei)
Hozzávalók egy adagra
- 30 g üvegtészta
- 10 kagyló leve és kibontott húsa
- 50 ml fehérbor
- 1 kisebb sárgarépa
- szójababcsíra
- 1 gerezd fokhagyma
- rizsecet és semleges ízű olaj (1:3 arányban)
- koriander zöldje vagy petrezselyem
- só, bors
- kevés halszósz
Bőséges forró sós vizet forralunk, levesszük a tűzről, beletesszük a tésztát. 5-7 perc elteltével leszűrjük, hideg vízzel lemossuk, lecsöpögtetjük.
A kagylókat és a fokhagymát kevés olajon a tűzre tesszük, fehér borral felöntjük, hagyjuk párologni. Mihelyt a kagylók kinyíltak, kibontjuk a húst (nedves ruhával letakarva félretesszük). Félretesszük a levet is. A sárgarépát spagettire vágjuk, sós-cukros vízben kívánt állagra forrázzuk, a szójababcsírával együtt.
A kagyló levével, olajjal és ecettel vinegrettet készítünk: az ecetben feloldunk sót és frissen őrölt borsot, apránként habverővel hozzákeverjük az olajat és a kagylólevet, halszósszal ízesítjük. A hozzávalók legyenek szobahőmérsékletűek! Az ecet részben kiváltható citromlével.
Tálaláskor a tésztát megforgatjuk vinegrettben, hozzáadjuk a kagylóhúst, a répát és a szójababcsírát, friss zöldfűszerrel hintjük meg. (Az üvegtészta mungóbabból készül, de helyettesíthető rizsvermicellivel is.)
Saftgulasch (Andreas Döllerer nyomán)
Az osztrákok (és a bajorok is) szeretik nagyon sok hagymával készíteni az ételt. Ilyenkor a hagyma legalább annyi, vagy még több, mint a hús tömege. Alábbiakban Andreas Döllerer egycsillagos konyhájáról való recept. Mint a szerző megjegyzi: „a Saftgulaschhoz idő kell és még idő. És jó hagyma!”
Hozzávalók
- 1,5 kg hagyma
- 100 g sertészsír
- 1 kg marhalábszár
- 5 gerezd fokhagyma
- 1 friss csilipaprika
- 3 ek édesnemes fűszerpaprika
- 1 kk őrölt kömény
- késhegynyi őrölt csili
- 1 ek majoránna
- 3 szelet szikkadt sötét rozskenyér
- 2,5-3 liter marhaleves (vagy csirkeleves vagy víz)
- 2 ek paradicsompüré
A hagymát vékony félkarikára vágjuk, a zsíron három órán át lassan, nagyon kis lángon pároljuk, időről időre megkeverjük.
A megtisztított húst nagyobb kockára vágjuk (5×5 cm), sózzuk-borsozzuk. A párolt hagymához adjuk. A továbbiakban adunk még hozzá finomra vágott fokhagymát és erős paprikát, fűszerpaprikát, pirított köményt, csilit, majoránnát.
Végezetül beleadjuk a kockára vágott rozskenyeret és az egészet felöntjük a választott folyadékkal, hogy épp csak ellepje. Másfél órán át fedő alatt lassú tűzön pároljuk.
Ekkor kiszedjük belőle a húsdarabokat, a szószt zöldségpasszírozón áttörjük és kétharmadára sűrítjük. Végül visszatesszük a húst, sóval és borssal kiegészítjük a fűszerezést.
Tálalás
Tálalhatjuk zsemlegombóccal vagy – magyarosan – alaposan megpirított tarhonyával.
A bécsi Meiereiben párolt póréhagymával töltött tószttekercset sütnek ki hozzá. Ez egyszerre ropogós, zöld vegetális aromát hoz a képbe, ugyanakkor jól felveszi a szaftot.
Töltött tekercs
A bécsi Meierei étlapján hivatalosan „zsemleroló” néven fut: vékony és szabályos kenyérrétegbe töltenek dinsztelt póréhagymát, srégen félbevágva pirítanak rá szalamanderben.
Töltelék
A póréhagymát hosszában kettévágjuk, alaposan megmossuk, deszkára fektetve félkarikára vágjuk. Kacsa- vagy libazsíron, esetleg olívaolajon megüvegesítjük, leszűrjük, alaposan lecsöpögtetjük.
Elkészítés
A tósztkenyeret műanyag-fóliára fektetve sodrófával vékonyra nyújtjuk, megkenjük dinsztelt póréhagymával, a fólia segítségével szorosan felgöngyöljük (vagy tetszőleges formára szorosra hajtogatjuk). Néhány órán át hűtőszekrényben pihentetjük.
Tálaláskor forró grill alatt körbesütjük, srégen kettévágva tálaljuk. (Kettévághatjuk sütés előtt is.) Süthetjük vasserpenyőben. (A fotón látható verzió Mitsubishi Bread Ovenben készült.)
A tapasztalat szerint érdemes jó lisztből házi kenyeret sütni, ez jobban formázható, nem morzsálódik szét.
Másik lehetőség: két szelet tósztot egyik oldalán megpirítunk, egyik pirított oldalra kenjük a lecsöpögtetett póréhagymát, a másik tósztkenyeret a pirított oldalával ráfordítjuk. A „szendvicset” kontaktgrillben elkészítjük.
Kapcsolódó
A bécsi gasztronómia sokarcúságával a Naschmarkt környékén a legegyszerűbb közeli kapcsolatba kerülni. A közelben működik a jó szívvel ajánlható Chinazenter, a Green Cottage, a Kojiro szusibár (évtizedek óta tartja a tisztes színvonalat), a portugál Lisboa Lounge (szűk, de reprezentatív autentikus étel- és borkínálattal), az Ubl’s (igazi Beisl egészen kiváló véres hurkával, amit titkos forrásból szereznek be), a Gasthaus Wolf (kifinomult és mégis egyszerű konyha sok belsőséggel), a Szigeti Sekt Comptoir sok pezsgővel (itt bármit ehet az ember, amit magával hoz vagy iderendel)
A Szigeti mellett van a népszerű Pinsatore és a környék nagy rántott húsosa, az Anzengruber (a kiváló töltött káposztához saját zsebben kell hozni a tejfölt, mert a horvát személyzet megbotránkozik és elhatárolódik a tejfölhasználattól).
Pinsa a Schleifmühlgassén
A pinsa ősi lepénykenyér. Egykor régi gabonák keverékéből készült, melyek ma nem reprodukálhatók. A kilencvenes években kezdte újrafeldolgozni Angelo Iezzi római pizzasütő.
Azóta divattá vált, újabban felbukkant Münchenben és Budapesten is. Bécsben jófélét kapni a Naschmarkt melletti Schleifmühlgassén a Pinsatore nevű helyen (a szomszédos Szigeti pezsgőbárba is át lehet rendelni).
Feltétlenül kérjünk hozzá extra adag olívaolajat meglocsolni. A tészta könnyebb és ropogósabb, mint a pizza, érlelt kovásszal készül háromféle lisztből: 400 g 00-ás pizzaliszt, 75 g rizsliszt (ez levegőssé teszi a tésztát) és 25 g szójaliszt (ami az elasztikusságot fokozza). Hajtogatják és akár 2-3 napig pihentetik jégszekrényben, majd még 3-4 órát szobahőmérsékleten, ruhával letakarva.
Nussdorf település ma már Bécs része – amolyan külvároska középkori hangulatú óvárosi szegletekkel. Tizenöt perc alatt lehet kiérni a központból gyorsvasúttal. Itt működik a rusztikus Renner vendégfogadó – különböző stílusú étkezőtermekkel és hatalmas sörkerttel (kiváló bajor andechsi sört mérnek). Toplistás az itt készülő bécsi szelet és hagymás rostélyos.
Aludtejleves (Stosuppe)
Hozzávalók
- liszt
- köménymag
- fokhagyma, finomra vágva
- tej
- aludtej (vagy író vagy joghurt vagy aludtej vagy tejföl vagy ezek keveréke)
- olaj
Lassan és türelmesen zsemleszínűre pirítjuk a lisztet. Hozzáadjuk a köményt, ezzel is pirítjuk még fél percig. Hozzáadjuk a fokhagymát, rövid idő után felengedjük tejjel és harmadára sűrítjük.
Tálalás előtt engedjük fel a kiválasztott savanyított tejtermékkel (író, joghurt, aludttej).
Klasszikus betét a pirított rozskenyérkocka snidlinggel/petezselyemmel. A nussdorfi Renner Wirtschaftban véres hurka vagy zöldség volt választható betétként.
Kaszinótojás (Gasthaus Pöschl)
Bécs egyik hangulatos belvárosi terén működik a népszerű Pöschl. Úgynevezett „low key” lokál, étkezési időben meglehetősen zsúfolt, a szerviz pörgősnek mondható. Töltött paprikától a rántott borjúfejen át resztelt borjúmájig és barackos gombócig a legismertebb monarchikus ételeket szerepeltetik étlapon.
Könnyű nyári előétel az egyéni kaszinótojás, amelyhez skót tojást tálalnak a franciasalátára – zöldfűszerekkel és zöld salátafélékkel.
A skót tojás receptje ITT
A franciasalátához nyers almát, ecetes uborkát, valamint előfőzött sárgarépát és krumplit vágunk kockára, leforrázott zöldborsót adunk hozzá és összekeverjük majonézzel (esetleg tejfölös vagy görögjoghurtos majonézzel).
Gyors majonéz a franciasalátához ITT
Mangósaláta tintahallal (Green Cottage)
Hozzávalók
- szépia
- érett mangó
A vastagabb húsú tintahalat (szépia) először előkészítjük. Ehhez deszkára terítjük, és vékony pengéjű, éles késsel egyik oldaláról 3-4 milliméterenként beirdaljuk (a pengét a deszkára merőlegesen tartva). Ügyeljünk rá, hogy ne vágjuk át teljesen a halhúst.
Ezután 90 fokban elfordítjuk jobbra, és így is beirdaljuk – de ekkor már nem a deszkára merőlegesen, hanem ferdén (45 fokos szögben) tartva a pengét.
Ezzel a vágással meghatványozzuk a felületet, a tintahal sokkal gyorsabban átsül a wokban, mint vágatlanul. (Hasonló vágással készítik elő a bécsi Green Cottage-ban a friss vesét.)
Wokban vagy serpenyőben, kevés füstölgően forró olajon sütjük, nagy lángon. Amikor kész, levesszük a tűzről. Mikor kissé kihűlt, dresszingbe forgatott, kockára vagy csíkra vágott mangót adunk hozzá.
Mangódresszing
- fokhagyma
- halszósz
- friss vörös csili avagy csilipehely
- lime leve
- pálmacukor
- esetlegesen: savas elemként még rizsecet, édesítő elemként vékony csíkra vágott sárgarépa és kevés víz
A fokhagymát finomra vágjuk. A pálmacukrot mozsárban finomra zúzzuk. A friss csilit kierezzük, kimagozzuk, vékony csíkra vágjuk. Mindezt összekeverjük kevés vízzel és ecettel, végül lime levével és halszósszal ízesítjük. (Pálmacukor kapható az Ázsiaboltokban: sajátosan melaszos-karamellás az íze.)
Pacalsaláta
A puritán bécsi Chinazentrumban autentikus kínai a konya, közvetlenül a Naschmarkt mellett. Kacsa hidegen és melegen, tofuk, levesek, töltött tészták és gombócok, kitűnő a rizstésztás kínai „lasagne”, az alga- és vízispenótsaláta, a sertésfül- és csirkelábsaláta, meg még sok más egyéb. Érdemes elkérni a kínaiak számára írt étlapot is.
Pacalsalátához
- pacal
- gyömbér
- csili
- babérlevél
- újhagyma
- csillagánizs
- szemes bors
- ötfűszerkeverék
- koriander zöldje
A pacalt hideg vízben feltéve felforraljuk, a vizet elöntjük (ezt Koch János úr bajai bogrács-specialista hatszor ismétli meg pacalpörkölt készítésekor), ezután megfőzzük. A főzőlébe gyömbért, babérlevelet, csilipaprikát, újhagymát, kevés csillagánizst és szemes borsot adunk.
Amikor a pacal puha, kockára vagy csíkra vágjuk. Ötfűszerrel, finomra vágott gyömbérrel és fokhagymával ízesítjük, kevés csiliolajjal és még kevesebb rizsecettel bekeverjük, friss korianderlevéllel tálaljuk.
Kapcsolódó
Frank Sinatra és a pacalcurry
A vízen evés csodája
Tizenhat pontos pájsli
Bécsi klasszikusok
Liu mama és fiai
Gasthaus Ubl
Pompeji uzsonna (lepényfüggőknek)
