Heti ajánlat Bécsben: egy volt kétcsillagos szakács vízibisztrója.
Christian Petz egyike a híressé vált Witzigmann-tanítványoknak. Volt már a GaultMillau étteremkalauz által kitüntetett „év szakácsa”, konyhája a Hotel Coburgban 2 Michelin-csillagot szerzett. Utóbb azonban átevezett a kimondottan egyszerű új osztrák konyha vizeire. Zászlóshajóját úgy hívják, hogy Holy Moly.
A hajó a Duna-csatornán horgonyoz a Schwedenplatz és az Urania között. Fedélzetén úszómedence, emeletén napozó koktélbárral, a víz alatti raktérben zenés éjszakai klubélet.
A hajó gyomrában pedig tágas vacsorázó: nyitáskor még van hely, későbbre már asztalfoglalás javasolt. Az étlapon bécsi és monarchikus konyha mai arculattal, nagyvilági inspirációkkal. Vagyis új bécsi konyha.
Jó belépő a késsel vágott szaftos-friss marhatatár a durvára pürített avokádón: meglehetősen nagy adag, szépen fűszerezett hús, vastag réteg durva állagú avokádókrémre tálalva. A konyhafőnök egyik kedvenc étele.
Második előtétel a spanyolnak mondott tojás: kivájt articsókaszívbe ültetett 5 perces lágy tojás majonézzel leöntve, friss salátaágyon, parmezánforgáccsal, szikkasztott fekete olajbogyóval és egy kis cayenne-i borssal. Nem csak jó: élményszerű.
A fűszeres Holy Moly halleves inkább ragu. Benne rák, tintahal, halfilé. A sűrű alaplé mediterrános (paradicsom, sült paprika, hagyma), némi kókusztej és thai fűszernövény rafinálja.
A feketebabos polip a teszt napján nem olyan magával ragadó: a polip állaga nem polipszerű, túlpuhult. A példásan szaftos ibériai sertéslapockával azonban ismét felfelé ível a menü: kiváló a garnírungnak adott savanykás-kesernyés édeskömény („Senffenchel”) és a lágyan édeskés krumpligraten.
Feltétlenül ajánlott a Buttermilch-tarte cseresznyekompóttal – még azoknak is, akik nem desszertfanatikusok. Vékony linzertésztán habos írójoghurt-puding, az egészre nehéz mást mondani, mint hogy mélységesen könnyed.
Egyébként hasonló Petz-fogások kis adagban és kisebb választékban ugyan, de jó minőségben kaphatók voltak egy időben a Stephansdom melletti Wein & Co lerakatban, ahol baráti áron nyitottak elfogadható palackos borokat is a vacsorához.
Holy Moly!
Meghökkenést kifejező eufemisztikus felkiáltás (kb: „Te jószagú rezeda”) Egyes angolszász nyelvterületeken a szinonimák közé számítják a „szentséges makréla” (holy mackarel) kifejezést is. Holy Moly egyben Walter Matthau szavajárása a Grumpy Old Men (A szomszéd nője mindig zöldebb) című vígjátékban, amikor csinos nőt lát.
Christian Petz nemrégiben Az új bécsi konyha címen írt könyvet, amelyben bemutatja új arcát, és sok receptet közöl a hajórepertoárból is.
Az „évszázad szakácsa”, Eckart Witzigmann írta az előszót. „Christian Petz, mint egykori tanítvány – írja –, valóságos kitüntetés számomra. Könyve jól demonstrálja, hogy a túlbonyolított, előkelősködő konyha nem a bécsiek asztala, a bécsi szakács mindig két lábbal áll a földön. Vagyis: tovább él a bécsi hagyomány némileg finomítva és más régiók, új idők hatásaival gazdagítva”.
„Újhagymafőzelék” pontyfeltéttel
Hozzávalók
- 6 + 2 szál újhagyma
- 1 fokhagymagerezd, finomra vágva
- 2 ek vaj
- 4 ek száraz vermut (Noilly Prat)
- 500 ml szárnyasalaplé (vagy zöldségalaplé)
- 1 db lisztes burgonya
- só, bors, citrom, csipetnyi madras currypor és cayenne-i bors
Nagyon jó kísérő halfasírthoz, sült halhoz, húgombóchoz, szárnyashoz.
Hat újhagymát vékony karikára vágunk, a zöld és a fehér részt elkülönítve (a zöldnek csak a ropogós részét használjuk fel).
A hagyma fehér részét a fokhagymával vajon izzasztjuk: mérsékelt lángon, úgy, hogy ne kapjon színt. A vermuttal és az alaplével felengedjük, és 5-6 percig gyöngyözve forrni hagyjuk.
Annyi burgonyát reszelünk bele, hogy sűrű levesessé váljon az állaga. A burgonyával tovább sűrítjük. Végül hozzáadjuk a friss újhagyma zöldjét, sózzuk- borsozzuk, curryporral, cayenne-i borssal, citrommal ízesítjük.
A maradék 2 szál újhagymát 5 cm hosszú, vékony csíkra vágjuk, tálalásig jeges vízben tartjuk.
Tálalási javaslat
A hagymafőzeléket a tányérba kanalazzuk, feltétet adunk rá. Christian Petz gyakran kínálja pontygombóccal (vékony burgonyatésztába csomagolt halhús megfőzve, majd rápirítva).
A feltét lehet bőrén sült ponty is. A pontyfiléből vágott szeletet bőrére fektetjük, húsos oldala felől 2 mm-enként a bőrig beirdaljuk, ügyelve rá, hogy a bőr fölött 2 mm-rel álljon meg a kés (a bőrt nehogy átvágjuk).
A halat félórára jeges sós vízbe tesszük, majd alaposan leszárítjuk.
A bőrös oldalán sütjük, lehetőleg teflonserpenyőben, 2 evőkanálnyi olajon vagy tisztított vajon (ha vajat használnánk, a vaj víztartalma miatt a hal főni kezdene).
A halszeletet lapáttal kíméletesen lenyomjuk, hogy ne párolódjon a kieresztett levében, folyamatos-egyenletes hőt kapjon, valóban piruljon. Ez különösen a pirítás első fázisában fontos. A serpenyőt időnként megdöntjük, a húsos oldalt meglocsoljuk a sütőzsiradékkal. Kb. 2 perc után egy szál friss kakukkfüvet és egy gerezd zúzott fokhagymát adunk mellé.
Mikor a bőr már egyenletesen pirult, és a halszelet már gyakorlatilag elkészült, megfordítjuk, mogyorónyi vajat dobunk mellé, és még néhány másodpercig a húsos oldalán sütjük. Vajjal nem locsoljuk, mert felpuhítanánk a bőrt.
Tatár avokádóval – variáció a tatárbifsztek témájára
Hozzávalók
Tatárbifsztekhez
- 200 g marhahús (fartő)
- 1 ek jégkása
- 20 g hagyma
- 20 g ecetes uborka
- 1 kk kapribogyó
- 1-2 szardella, tejbe áztatva, leszárítva
- 1 ek kecsap
- 1 kk dijoni mustár
- 1 ek olaj
- késhegynyi Sambal Oelek (indonéz eredetű erőspaprika-paszta)
A húst lehetőleg késsel vágjuk, 2-3 mm-es kockákra. Finomra vágjuk a hagymát, uborkát, kapribogyót, szardellát.
Tálaláskor mindezt a hússal, továbbá jégkásával, kecsappal, mustárral, olajjal, sambal oelekkel összekeverjük, sózzuk-borsozzuk.
Az optimális tálalási hőmérséklet szobahőmérséklet alatt van, de nem túl hideg.
Avokádó
- 1 érett avokádó
- fél citrom leve
- 2-3 ek olívaolaj
- só, bors
Az avokádót kimagozzuk: ehhez hosszában közbe félbemetsszük, egyik felét késsel leemeljük, a magba belecsapjuk a kés pengéjét, és annál fogva vesszük ki. A két fél avokádót meghámozzuk (vagy kikanalazzuk a húsát),
Durvára vágjuk. Citromlevet és olívaolajat adunk hozzá, villával darabosra pürítjük. sózzuk-borsozzuk.
10 cm-es kiszúróba köralakúra formázzuk az avokádókrémet és a tetejére a tatárt. Melléadunk egy szelet sózott-borsozott, kevés olívaolajjal meglocsolt friss avokádószeletet, néhány csepp citrommal, vörös csilipaprikával, rukolával.
Spenót tükörtojással
Hozzávalók
- 500 g spenót, megtisztítva
- 3 kisebb salotta (vagy 1 kis fejű vöröshagyma), finomra vágva
- 50 g vaj
- 100 ml száraz fehérbor
- 250 ml szárnyasalaplé
- 300 ml tejszín
- 1 gerezd zúzott fokhagyma
- só, fehérbors, szerecsendió
A salottát 10 g vajon üvegesre pároljuk, felöntjük a fehérborral, harmadára sűrítjük. Hozzáadjuk az alaplevet, és felére sűrítjük. Sózzuk-borsozzuk, szerecsendiót reszelünk bele. Végül hozzáadjuk a tejszínt, és tovább sűrítjük, míg krémes kötése nem lesz.
A maradék vajat serpenyőben felforrósítjuk, beledobjuk a gondosan leszárított spenótot. Élénkebb lángon 1 percig hagyjuk összeesni, majd mikor összeesett, beleadjuk a tejszínmártásba. Botmixerrel homogénre keverjük, egyszer erőteljesen felforraljuk, ha szükséges ismét ízesítjük sóval, borssal, szerecsendióval.
Tálalási javaslatok
Adhatunk hozzá bevert tojást, krutont, sült burgonyát. Christian Petz a buggyantott tojás mellé tejszínes-tejfölös krémmel töltött derelyét ad, vajon pirult kenyérkockákkal, kevés rácsorgatott barnított vajjal tálalja.
Harcsa vargányás hagymamártásban
Hozzávalók
Harcsa
- 4 szelet harcsa (120 grammosak)
- só és bors
- 1 ek zöldpetrezselyem, finomra vágva
- citrom
- kevés liszt
- napraforgóolaj
- 1 ek vaj
A halszeleteket sózzuk-borszozzuk, meghintjük petrezselyemmel, vékonyan belisztezzük. A bőrös oldalát közepes lángon egyenletesen megpirítjuk. Megfordítjuk, mellédobunk kanálnyi vajat, és az olvadt vajjal folyamatosan öntözzük.
Hozzávalók
Hagymamártás
- 4 fej hagyma, vékony hosszanti csíkra vágva
- 3 ek vaj
- 1 ek balzsamecet
- 250 ml szárnyasalaplé
- 1 babérlevél
- 1 szál kakukkfű
- 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- köménymag, kipattogtatva és finomra vágva
- majoránna
- 100 g vargánya, kockára vágva
- só, bors, citrom
A hagymát 2 ek vajon lassan barnára karamellizáljuk. Felöntjük a balzsamecettel, hagyjuk elpárologni. Felöntjük az alaplével, hozzáadjuk a babérlevelet, kakukkfüvet, majoránnát. Fortyogtatjuk, majd kivesszük a babérlevelet és a kakukkfüvet.
A maradék vajon pirítjuk a vargányakockákat, míg szép aranybarna színt nem kapnak. Hozzáadjuk a sót-borsot, citromozzuk. Belekeverjük a gombába, és még 2-3 percig kis lángon hagyjuk lassan forrni.
Vargánya helyett használhatunk rókagombát vagy más gombát.
