Heti ajánlat Bécsben: egy volt kétcsillagos szakács vízibisztrója.
Christian Petz egyike a híressé vált Witzigmann-tanítványoknak. Volt már a GaultMillau étteremkalauz által kitüntetett „év szakácsa”, konyhája a Hotel Coburgban 2 Michelin-csillagot szerzett. Utóbb azonban átevezett a kimondottan egyszerű új osztrák konyha vizeire. Zászlóshajóját úgy hívják, hogy Holy Moly.
A hajó a Duna-csatornán horgonyoz a Schwedenplatz és az Urania között. Fedélzetén úszómedence, emeletén napozó koktélbárral, a víz alatti raktérben zenés éjszakai klubélet.
A hajó gyomrában pedig tágas vacsorázó: nyitáskor még van hely, későbbre már asztalfoglalás javasolt. Az étlapon bécsi és monarchikus konyha mai arculattal, nagyvilági inspirációkkal. Vagyis új bécsi konyha.
Jó belépő a késsel vágott szaftos-friss marhatatár a durvára pürített avokádón: meglehetősen nagy adag, szépen fűszerezett hús, vastag réteg durva állagú avokádókrémre tálalva. A konyhafőnök egyik kedvenc étele.
Második előtétel a spanyolnak mondott tojás: kivájt articsókaszívbe ültetett 5 perces lágy tojás majonézzel leöntve, friss salátaágyon, parmezánforgáccsal, szikkasztott fekete olajbogyóval és egy kis cayenne-i borssal. Nem csak jó: élményszerű.
A fűszeres Holy Moly halleves inkább ragu. Benne rák, tintahal, halfilé. A sűrű alaplé mediterrános (paradicsom, sült paprika, hagyma), némi kókusztej és thai fűszernövény rafinálja.
A feketebabos polip a teszt napján nem olyan magával ragadó: a polip állaga nem polipszerű, túlpuhult. A példásan szaftos ibériai sertéslapockával azonban ismét felfelé ível a menü: kiváló a garnírungnak adott savanykás-kesernyés édeskömény („Senffenchel”) és a lágyan édeskés krumpligraten.
Feltétlenül ajánlott a Buttermilch-tarte cseresznyekompóttal – még azoknak is, akik nem desszertfanatikusok. Vékony linzertésztán habos írójoghurt-puding, az egészre nehéz mást mondani, mint hogy mélységesen könnyed.
Egyébként hasonló Petz-fogások kis adagban és kisebb választékban ugyan, de jó minőségben kaphatók voltak egy időben a Stephansdom melletti Wein & Co lerakatban, ahol baráti áron nyitottak elfogadható palackos borokat is a vacsorához.
Holy Moly!
Meghökkenést kifejező eufemisztikus felkiáltás (kb: „Te jószagú rezeda”) Egyes angolszász nyelvterületeken a szinonimák közé számítják a „szentséges makréla” (holy mackarel) kifejezést is. Holy Moly egyben Walter Matthau szavajárása a Grumpy Old Men (A szomszéd nője mindig zöldebb) című vígjátékban, amikor csinos nőt lát.
Christian Petz nemrégiben Az új bécsi konyha címen írt könyvet, amelyben bemutatja új arcát, és sok receptet közöl a hajórepertoárból is.
Az „évszázad szakácsa”, Eckart Witzigmann írta az előszót. „Christian Petz, mint egykori tanítvány – írja –, valóságos kitüntetés számomra. Könyve jól demonstrálja, hogy a túlbonyolított, előkelősködő konyha nem a bécsiek asztala, a bécsi szakács mindig két lábbal áll a földön. Vagyis: tovább él a bécsi hagyomány némileg finomítva és más régiók, új idők hatásaival gazdagítva”.