Sziám uralkodójának asztalára a következő ételt adták fel néhány száz éve: olajban sült sertéscsíkokat kihűtöttek, mozsárban porrá zúzták, cukorral és sóval ízesítették, majd hideg dinnyével tálalták.
Ez a modernnek tűnő fogás csupán egyetlen példa arra, hogy a mozsár mi mindenre jó. Korunknak kétségtelenül vannak munkakönnyítő vagy akár minőségjavító találmányai is, de a mozsár sok esetben felülmúlhatatlan.
A modern konyhagépekkel – főként a háztartási használatra szánt kisteljesítményűekkel – előfordul, hogy durván roncsolják a setjfalakat, nem jön létre a kívánt krémes emulzió. A gépben mixelt gyökérnövények vagy fűszernövények kesernyéssé válhatnak, elvizesedhetnek. Nem véletlen, hogy sok konyhakultúrában – legyen az Provence, Katalónia, Mexikó, Thaiföld, Indonézia, Malajzia vagy Bali – a mai napig mindennapos használatban van a mozsár.
A régi rómaiak mozsárban először megtörtek féltucatnyi vagy annál is több fűszert és fűszernövényt, majd ecetbe áztatott kenyeret, olajat, bort, egyéb hozzávalót kevertek hozzá, végül halszósszal sózták. Így készült a legtöbb mártásuk. Ugyanez a technológia a ma készülő gazpacho alapja is.
Közvetlen nyílt lángon szenesre sütjük a paprikákat és a paradicsomokat – fogóval forgatjuk –, majd nedves ronggyal betakarjuk (vagy zacskóba csomagoljuk) őket. Néhány percig álljanak saját gőzükben (így könnyebb lesz lehámozni, és a füstös íz is jobban átjárja a gyümölcshúst).
Ezután lehúzzuk a paprika (konyhapapírral egyszerűen ledörgölhető), és a paradicsom héját. Kettévágjuk és kimagozzuk őket. A paradicsomot, paprikát, uborkát, fokhagymát és a zsemlét mozsárba tesszük, a mozsárverővel simára dolgozzuk. Hozzáadjuk az ecetet és az olajat, azzal is alaposan elkeverjük. Ízlés szerint kevés vízzel higítjuk, sózzuk, borsozzuk. Lefedve éjszakára hűtőszekrénybe tesszük. (Másnap valószínűleg még kissé sózni-borsozni kell, mert a hidegen gyengébben hatnak az ízek.) Csészében tálaljuk, kis kanálnyi tejföllel a tetején.
Ebből a mozsárkultúrából származik a még ma is készülő katalán romesco, a provence-i aioli és tapenade, az anchoide és a rouillie. Mozsár nélkül nem létezne sem a thaiföldi, sem a maláj nedves currypaszta (kaeng), nem lenne arab harissza, itáliai pesto, mexikói guacamole.
A legegyszerűbb anchoide a sóban eltett szardellafilé és olaj keveréke.
Kifinomultabb változatához két gerezd fokhagymát pürítünk kőmozsárban, hozzáadunk 4 gerezd kiáztatott szardellafilét. Mikor darabosan krémes, belekeverünk egy-két tojás sárgáját, majd apránként – akárcsak a majonézhez – negyed liter semleges olajat. Végül 2 dkg finomra vágott kapribogyót keverünk bele.
Adhatjuk húshoz és halhoz. Félbevágott kilencperces kemény tojáshoz és paradicsomhoz tálalva kitűnő előétel. Ha tojás helyett tejbe áztatott kenyeret s több (fél liter) olívaolajat adunk hozzá, majd kissé felmelegítjük, meleg halmártás, azaz bagna caouda lesz belőle. Ebbe szokták a nyers zöldségeket mártogatni Ez a provence-iak „fondüje”,. Az anchoide egyébként kenyérre is kenhető, és semelyik formájában nem említhető egy napon kereskedelmi változatával.
Gasztronómiai chat-fórumokon hosszasan taglalják a résztvevők, ki melyik fajta mozsarat kedveli s miért. Egyesek a nehéz kőmozsártörőt részesítik előnyben, mert az szinte magától elvégzi a munkát, mások a recés falú japán mozsárhoz, megint mások a könnyebb famozsarakhoz vonzódnak. Akadnak persze olyan szenvedélybetegek is, akiknek valóságos mozsárgyűjteményük van, s minden célra másikat használnak.
A thaiföldi gránitmozsár (krok hin) Budapesten is kapható. Univerzálisan bevethető alkalmatosság: aki csak egy mozsarat akar a konyhájára, annak leginkább ez ajánlható.
A japánok klasszikus alapmozsara, a suribachi interneten megrendelhető. Ez egy vékony falú cserépmozsár, kívül mázas, belül barázdált (a barázdák neve: kusi-no-me). A barázdamintáknak sok a fajtája. Funkciójuk az, hogy megkönnyítsék a hozzávalók aprítását és pürítését. Mivel törékeny edény, könnyű fatörőt használnak hozzá, és mindig körkörös mozdulatokkal dolgoznak benne, sosem ütik. A suribachi Dél-Kínából származik, a 11-12. században vették át a japánok. Eleinte gyógyszerek készítésére használták, azután lisztkészítésre, csak később kezdték el használni egyéb ételek, mártások készítésére. A cserépmozsár idővel kulcsszerepet kapott a japán konyhaművészet alakulásában: ezzel aprítanak zöldségeket, miszónak való szójababot, szezámos tofut, halgombóchoz halpasztát és még sok minden mást.
A katalánok minden évben megrendezik a póréhagyma ünnepét. Ilyenkor a spárgáéhoz hasonló műveléssel termesztett, hosszú, fehér hagymákat faszénen sütik, a megszenesedett külső burkát leszedik, és mozsárban készülő romesco mártásba tunkolják.
A mártáshoz a mandulát, kenyeret, paprikát, paradicsomot, fokhagymát, hagymát sütőben vagy nyílt lángon vagy grillen megpirítjuk. A megtisztított zöldségeket azután mozsárban krémesre törjük, s végül hozzáadjuk az olajat és a sherryecetet.
Egy lehetséges megoldás: a hagymát és a fokhagymát hámozatlanul, kevés durva sóval meghintve, olajjal bekenve fél órára 200ºC-os sütőbe tesszük.
A paprikát nyílt lángon vagy grillen szénfeketére sütjük. A paradicsomot villára szúrjuk, láng fölött megsütjük, hagyjuk kihűlni, lehúzzuk a héját. A mandulát kevés olajon egy percig pirítjuk. A kenyeret fél perc alatt aranyosra sütjük.
A mozsarazásnál a keményebb hozzávalókkal kezdjük, a puhábbakat csak akkor adjuk hozzá, ha a paszta már homogén. A végén sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk az olívaolajat és az ecetet. A mártás textúrája selymes, majonéz-szerű kell legyen. Főként hidegen adják sült és párolt húsokhoz, zöldségekhez. De keverik levesekbe is, elsősorban hallevesekbe.
Megjegyzés:
A katalánok eredetileg vastag húsú szárított „pimiento romesco” vagy „bitxo” (bicsó) paprikát használnak hozzá, amit beáztatnak, kiereznek, kimagoznak, a belsejét kikaparják. Ezt a romesco-alapot több vagy kevesebb könnyű húslevessel (vagy hal-alaplével) felhígítva felforralhatjuk. Ha ekkor néhány percre belehelyezzük az elősütött hal- vagy tintahaldarabokat, s néhány percig forrpont alatt hagyjuk gyöngyözni, kész a hal avagy tintahal „romesco módra”.
És még egy nagyon egyszerű vietnami mártás. Ha ezt például arasznyi méretű, bő olajban sült keszeghez adjuk, lassan megszületik a vietnami-magyar fúziós konyha.
Mozsárban a fokhagymából s a paprikából finom krémet keverünk. Hozzáadjuk a halszószt, a citromlevet, a cukrot és a vizet. Alaposan összedolgozzuk. (Adhatunk hozzá finomra reszelt jégcsapretket és sárgarépát is.)
Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)
Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.
Kedves Látogató! Tájékoztatunk, hogy honlapunkon a felhasználói élmény fokozásának érdekében sütiket alkalmazunk. A honlapunk használatával ezen tájékoztatásunkat tudomásul veszed. ElfogadomBővebben...
