Mozsarak

0
Gr%c3%a1nit 1 kicsi

Sziám uralkodójának asztalára a következő ételt adták fel néhány száz éve: olajban sült sertéscsíkokat kihűtöttek, mozsárban porrá zúzták, cukorral és sóval ízesítették, majd hideg dinnyével tálalták.

Ez a modernnek tűnő fogás csupán egyetlen példa arra, hogy a mozsár mi mindenre jó. Korunknak kétségtelenül vannak munkakönnyítő vagy akár minőségjavító találmányai is, de a mozsár sok esetben felülmúlhatatlan.

A modern konyhagépekkel – főként a háztartási használatra szánt kisteljesítményűekkel – előfordul, hogy durván roncsolják a setjfalakat, nem jön létre a kívánt krémes emulzió. A gépben mixelt gyökérnövények vagy fűszernövények kesernyéssé válhatnak, elvizesedhetnek. Nem véletlen, hogy sok konyhakultúrában – legyen az Provence, Katalónia, Mexikó, Thaiföld, Indonézia, Malajzia vagy Bali – a mai napig mindennapos használatban van a mozsár.

A régi rómaiak mozsárban először megtörtek féltucatnyi vagy annál is több fűszert és fűszernövényt, majd ecetbe áztatott kenyeret, olajat, bort, egyéb hozzávalót kevertek hozzá, végül halszósszal sózták. Így készült a legtöbb mártásuk. Ugyanez a technológia a ma készülő gazpacho alapja is.

Recept

Füstös zöld gazpacho

Hozzávalók

  • 3 zöldparadicsom
  • 2 zöldpaprika
  • 1 uborka kockára vágva
  • 3 salotahagyma
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 1 két-háromnapos száraz zsemle, kockára vágva
  • ¼ csésze sherryecet
  • ¼ csésze extra szűz olívaolaj
  • só és bors
  • kevés snidling
  • zsíros tejföl

Közvetlen nyílt lángon szenesre sütjük a paprikákat és a paradicsomokat – fogóval forgatjuk –, majd nedves ronggyal betakarjuk (vagy zacskóba csomagoljuk) őket. Néhány percig álljanak saját gőzükben (így könnyebb lesz lehámozni, és a füstös íz is jobban átjárja a gyümölcshúst).

Ezután lehúzzuk a paprika (konyhapapírral egyszerűen ledörgölhető), és a paradicsom héját. Kettévágjuk és kimagozzuk őket. A paradicsomot, paprikát, uborkát, fokhagymát és a zsemlét mozsárba tesszük, a mozsárverővel simára dolgozzuk. Hozzáadjuk az ecetet és az olajat, azzal is alaposan elkeverjük. Ízlés szerint kevés vízzel higítjuk, sózzuk, borsozzuk. Lefedve éjszakára hűtőszekrénybe tesszük. (Másnap valószínűleg még kissé sózni-borsozni kell, mert a hidegen gyengébben hatnak az ízek.) Csészében tálaljuk, kis kanálnyi tejföllel a tetején.


R%c3%a9z kicsi

Ebből a mozsárkultúrából származik a még ma is készülő katalán romesco, a provence-i aioli és tapenade, az anchoide és a rouillie. Mozsár nélkül nem létezne sem a thaiföldi, sem a maláj nedves currypaszta (kaeng), nem lenne arab harissza, itáliai pesto, mexikói guacamole.

Recept

Anchoide (szardellapaszta)

A legegyszerűbb anchoide a sóban eltett szardellafilé és olaj keveréke.

Kifinomultabb változatához két gerezd fokhagymát pürítünk kőmozsárban, közben hozzáadva 4 gerezd kiáztatott szardellafilét. Mikor krémes, belekeverünk egy-két tojás sárgáját, majd apránként – akárcsak a majonézhez – negyed liter semleges olajat. Végül 2 dkg finomra vágott kapribogyót keverünk bele, erőteljes mozdulatokkal.

Adhatjuk húshoz és halhoz. Félbevágott kilencperces kemény tojáshoz és paradicsomhoz tálalva kitűnő előétel. Ha tojás helyett tejbe áztatott kenyeret s több (pl. fél liter) olívaolajat adunk hozzá, majd kissé felmelegítjük, bagna caouda, azaz meleg halmártás lesz belőle. Ez a provence-iak „fondüje”, ebbe szoktak nyers zöldségeket mártogatni. Az anchoide egyébként kenyérre is kenhető, de semelyik esetben sem említhető egy napon a bolti pasztával.


Feketem%c3%a1rv%c3%a1ny kicsi

Gasztronómiai chat-fórumokon hosszasan taglalják a résztvevők, ki melyik fajta mozsarat kedveli s miért. Egyesek a nehéz kőmozsártörőt részesítik előnyben, mert az szinte magától elvégzi a munkát, mások a recés falú japán mozsárhoz, megint mások a könnyebb famozsarakhoz vonzódnak. Akadnak persze olyan szenvedélybetegek is, akiknek valóságos mozsárgyűjteményük van, s minden célra másikat használnak.

A thaiföldi gránitmozsár (krok hin) Budapesten is kapható. Univerzálisan bevethető alkalmatosság: aki csak egy mozsarat akar a konyhájára, annak leginkább ez ajánlható.

A japánok klasszikus alapmozsara, a suribachi interneten megrendelhető. Ez egy vékony falú cserépmozsár, kívül mázas, belül barázdált (a barázdák neve: kusi-no-me). A barázdamintáknak sok a fajtája. Funkciójuk az, hogy megkönnyítsék a hozzávalók aprítását és pürítését. Mivel törékeny edény, könnyű fatörőt használnak hozzá, és mindig körkörös mozdulatokkal dolgoznak benne, sosem ütik. A suribachi Dél-Kínából származik, a 11-12. században vették át a japánok. Eleinte gyógyszerek készítésére használták, azután lisztkészítésre, csak később kezdték el használni egyéb ételek, mártások készítésére. A cserépmozsár idővel kulcsszerepet kapott a japán konyhaművészet alakulásában: ezzel aprítanak zöldségeket, miszónak való szójababot, szezámos tofut, halgombóchoz halpasztát és még sok minden mást.

Jap%c3%a1n bar%c3%a1zd%c3%a1lt 4 kicsi

A katalánok minden évben megrendezik a póréhagyma ünnepét. Ilyenkor a spárgáéhoz hasonló műveléssel termesztett, hosszú, fehér hagymákat faszénen sütik, a megszenesedett külső burkát leszedik, és mozsárban készülő romesco mártásba tunkolják.

Recept

Romesco mártás

Hozzávalók

  • 50 gr mandula
  • 1 fej fokhagyma
  • 1 hagyma (elhagyható)
  • 3 szelet baguette
  • 3 nagy piros paprika
  • 1-2 csipet erős paprikapehely
  • 20 db koktélparadicsom
  • 2 evőkanál sherryecet
  • 1,5 dl olívaolaj

A mártáshoz a mandulát, kenyeret, paprikát, paradicsomot, fokhagymát, hagymát sütőben vagy nyílt lángon vagy grillen megpirítjuk. A megtisztított zöldségeket azután mozsárban krémesre törjük, s végül hozzáadjuk az olajat és a sherryecetet.Egy lehetséges megoldás: a hagymát és a fokhagymát hámozatlanul, kevés durva sóval meghintve, olajjal bekenve fél órára 200ºC-os sütőbe tesszük.

A paprikát nyílt lángon vagy grillen szénfeketére sütjük. A paradicsomot villára szúrjuk, láng fölött megsütjük, hagyjuk kihűlni, lehúzzuk a héját. A mandulát kevés olajon egy percig pirítjuk. A kenyeret fél perc alatt aranyosra sütjük.

A mozsarazásnál a keményebb hozzávalókkal kezdjük, a puhábbakat csak akkor adjuk hozzá, ha a paszta már homogén. A végén sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk az olívaolajat és az ecetet. A mártás textúrája selymes, majonéz-szerű kell legyen. Főként hidegen adják sült és párolt húsokhoz, zöldségekhez. De keverik levesekbe is, elsősorban hallevesekbe.

Megjegyzés:

A katalánok eredetileg vastag húsú szárított „pimiento romesco” vagy „bitxo” (bicsó) paprikát használnak hozzá, amit beáztatnak, kiereznek, kimagoznak, a belsejét kikaparják. Ezt a romesco-alapot több vagy kevesebb könnyű húslevessel (vagy hal-alaplével) felhígítva felforralhatjuk. Ha ekkor néhány percre belehelyezzük az elősütött hal- vagy tintahaldarabokat, s néhány percig forrpont alatt hagyjuk gyöngyözni, kész a hal avagy tintahal „romesco módra”.


Tintahal kicsi

És még egy nagyon egyszerű vietnami mártás. Ha ezt például arasznyi méretű, bő olajban sült keszeghez adjuk, lassan megszületik a vietnami-magyar fúziós konyha.

Recept

Vietnami halmártás

  • 2 gerezd fokhagyma finomra vágva
  • 1 piros csilipaprika finomra vágva
  • 1/4 csésze vietnámi halszósz
  • 1/4 csésze rizsecet
  • 2 evőkanál zöldcitromlé
  • 1-2 evőkanál cukor
  • 1/4 csésze víz

Mozsárban a fokhagymából s a paprikából finom krémet keverünk. Hozzáadjuk a halszószt, a citromlevet, a cukrot és a vizet. Alaposan összedolgozzuk. (Adhatunk hozzá finomra reszelt jégcsapretket és sárgarépát is.)

Frissen sült keszeghez adjuk.


Mozsarak k%c3%bcl%c3%b6nf%c3%a9l%c3%a9k

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel