Mozsarak

Gr%c3%a1nit 1 kicsi

Sziám uralkodójának asztalára a következő ételt adták fel néhány száz éve: olajban sült sertéscsíkokat kihűtöttek, mozsárban porrá zúzták, cukorral és sóval ízesítették, majd hideg dinnyével tálalták.

Ez a modernnek tűnő fogás csupán egyetlen példa arra, hogy a mozsár mi mindenre jó. Korunknak kétségtelenül vannak munkakönnyítő vagy akár minőségjavító találmányai is, de a mozsár sok esetben felülmúlhatatlan.

A modern konyhagépekkel – főként a háztartási használatra szánt kisteljesítményűekkel – előfordul, hogy durván roncsolják a setjfalakat, nem jön létre a kívánt krémes emulzió. A gépben mixelt gyökérnövények vagy fűszernövények kesernyéssé válhatnak, elvizesedhetnek. Nem véletlen, hogy sok konyhakultúrában – legyen az Provence, Katalónia, Mexikó, Thaiföld, Indonézia, Malajzia vagy Bali – a mai napig mindennapos használatban van a mozsár.

A régi rómaiak mozsárban először megtörtek féltucatnyi vagy annál is több fűszert és fűszernövényt, majd ecetbe áztatott kenyeret, olajat, bort, egyéb hozzávalót kevertek hozzá, végül halszósszal sózták. Így készült a legtöbb mártásuk. Ugyanez a technológia a ma készülő gazpacho alapja is.

Recept

Füstös zöld gazpacho

Hozzávalók

  • 3 zöldparadicsom
  • 2 zöldpaprika
  • 1 uborka kockára vágva
  • 3 salotahagyma
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 1 két-háromnapos száraz zsemle, kockára vágva
  • ¼ csésze sherryecet
  • ¼ csésze extra szűz olívaolaj
  • só és bors
  • kevés snidling
  • zsíros tejföl

Közvetlen nyílt lángon szenesre sütjük a paprikákat és a paradicsomokat – fogóval forgatjuk –, majd nedves ronggyal betakarjuk (vagy zacskóba csomagoljuk) őket. Néhány percig álljanak saját gőzükben (így könnyebb lesz lehámozni, és a füstös íz is jobban átjárja a gyümölcshúst).

Ezután lehúzzuk a paprika (konyhapapírral egyszerűen ledörgölhető), és a paradicsom héját. Kettévágjuk és kimagozzuk őket. A paradicsomot, paprikát, uborkát, fokhagymát és a zsemlét mozsárba tesszük, a mozsárverővel simára dolgozzuk. Hozzáadjuk az ecetet és az olajat, azzal is alaposan elkeverjük. Ízlés szerint kevés vízzel higítjuk, sózzuk, borsozzuk. Lefedve éjszakára hűtőszekrénybe tesszük. (Másnap valószínűleg még kissé sózni-borsozni kell, mert a hidegen gyengébben hatnak az ízek.) Csészében tálaljuk, kis kanálnyi tejföllel a tetején.


R%c3%a9z kicsi

Ebből a mozsárkultúrából származik a még ma is készülő katalán romesco, a provence-i aioli és tapenade, az anchoide és a rouillie. Mozsár nélkül nem létezne sem a thaiföldi, sem a maláj nedves currypaszta (kaeng), nem lenne arab harissza, itáliai pesto, mexikói guacamole.

Recept

Anchoide (szardellapaszta)

A legegyszerűbb anchoide a sóban eltett szardellafilé és olaj keveréke.

Kifinomultabb változatához két gerezd fokhagymát pürítünk kőmozsárban, közben hozzáadva 4 gerezd kiáztatott szardellafilét. Mikor krémes, belekeverünk egy-két tojás sárgáját, majd apránként – akárcsak a majonézhez – negyed liter semleges olajat. Végül 2 dkg finomra vágott kapribogyót keverünk bele, erőteljes mozdulatokkal.

Adhatjuk húshoz és halhoz. Félbevágott kilencperces kemény tojáshoz és paradicsomhoz tálalva kitűnő előétel. Ha tojás helyett tejbe áztatott kenyeret s több (pl. fél liter) olívaolajat adunk hozzá, majd kissé felmelegítjük, bagna caouda, azaz meleg halmártás lesz belőle. Ez a provence-iak „fondüje”, ebbe szoktak nyers zöldségeket mártogatni. Az anchoide egyébként kenyérre is kenhető, de semelyik esetben sem említhető egy napon a bolti pasztával.


Feketem%c3%a1rv%c3%a1ny kicsi

Gasztronómiai chat-fórumokon hosszasan taglalják a résztvevők, ki melyik fajta mozsarat kedveli s miért. Egyesek a nehéz kőmozsártörőt részesítik előnyben, mert az szinte magától elvégzi a munkát, mások a recés falú japán mozsárhoz, megint mások a könnyebb famozsarakhoz vonzódnak. Akadnak persze olyan szenvedélybetegek is, akiknek valóságos mozsárgyűjteményük van, s minden célra másikat használnak.

A thaiföldi gránitmozsár (krok hin) Budapesten is kapható. Univerzálisan bevethető alkalmatosság: aki csak egy mozsarat akar a konyhájára, annak leginkább ez ajánlható.

A japánok klasszikus alapmozsara, a suribachi interneten megrendelhető. Ez egy vékony falú cserépmozsár, kívül mázas, belül barázdált (a barázdák neve: kusi-no-me). A barázdamintáknak sok a fajtája. Funkciójuk az, hogy megkönnyítsék a hozzávalók aprítását és pürítését. Mivel törékeny edény, könnyű fatörőt használnak hozzá, és mindig körkörös mozdulatokkal dolgoznak benne, sosem ütik. A suribachi Dél-Kínából származik, a 11-12. században vették át a japánok. Eleinte gyógyszerek készítésére használták, azután lisztkészítésre, csak később kezdték el használni egyéb ételek, mártások készítésére. A cserépmozsár idővel kulcsszerepet kapott a japán konyhaművészet alakulásában: ezzel aprítanak zöldségeket, miszónak való szójababot, szezámos tofut, halgombóchoz halpasztát és még sok minden mást.

Jap%c3%a1n bar%c3%a1zd%c3%a1lt 4 kicsi

A katalánok minden évben megrendezik a póréhagyma ünnepét. Ilyenkor a spárgáéhoz hasonló műveléssel termesztett, hosszú, fehér hagymákat faszénen sütik, a megszenesedett külső burkát leszedik, és mozsárban készülő romesco mártásba tunkolják.

Recept

Romesco mártás

Hozzávalók

  • 50 gr mandula
  • 1 fej fokhagyma
  • 1 hagyma (elhagyható)
  • 3 szelet baguette
  • 3 nagy piros paprika
  • 1-2 csipet erős paprikapehely
  • 20 db koktélparadicsom
  • 2 evőkanál sherryecet
  • 1,5 dl olívaolaj

A mártáshoz a mandulát, kenyeret, paprikát, paradicsomot, fokhagymát, hagymát sütőben vagy nyílt lángon vagy grillen megpirítjuk. A megtisztított zöldségeket azután mozsárban krémesre törjük, s végül hozzáadjuk az olajat és a sherryecetet.Egy lehetséges megoldás: a hagymát és a fokhagymát hámozatlanul, kevés durva sóval meghintve, olajjal bekenve fél órára 200ºC-os sütőbe tesszük.

A paprikát nyílt lángon vagy grillen szénfeketére sütjük. A paradicsomot villára szúrjuk, láng fölött megsütjük, hagyjuk kihűlni, lehúzzuk a héját. A mandulát kevés olajon egy percig pirítjuk. A kenyeret fél perc alatt aranyosra sütjük.

A mozsarazásnál a keményebb hozzávalókkal kezdjük, a puhábbakat csak akkor adjuk hozzá, ha a paszta már homogén. A végén sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk az olívaolajat és az ecetet. A mártás textúrája selymes, majonéz-szerű kell legyen. Főként hidegen adják sült és párolt húsokhoz, zöldségekhez. De keverik levesekbe is, elsősorban hallevesekbe.

Megjegyzés:

A katalánok eredetileg vastag húsú szárított „pimiento romesco” vagy „bitxo” (bicsó) paprikát használnak hozzá, amit beáztatnak, kiereznek, kimagoznak, a belsejét kikaparják. Ezt a romesco-alapot több vagy kevesebb könnyű húslevessel (vagy hal-alaplével) felhígítva felforralhatjuk. Ha ekkor néhány percre belehelyezzük az elősütött hal- vagy tintahaldarabokat, s néhány percig forrpont alatt hagyjuk gyöngyözni, kész a hal avagy tintahal „romesco módra”.


Tintahal kicsi

És még egy nagyon egyszerű vietnami mártás. Ha ezt például arasznyi méretű, bő olajban sült keszeghez adjuk, lassan megszületik a vietnami-magyar fúziós konyha.

Recept

Vietnami halmártás

  • 2 gerezd fokhagyma finomra vágva
  • 1 piros csilipaprika finomra vágva
  • 1/4 csésze vietnámi halszósz
  • 1/4 csésze rizsecet
  • 2 evőkanál zöldcitromlé
  • 1-2 evőkanál cukor
  • 1/4 csésze víz

Mozsárban a fokhagymából s a paprikából finom krémet keverünk. Hozzáadjuk a halszószt, a citromlevet, a cukrot és a vizet. Alaposan összedolgozzuk. (Adhatunk hozzá finomra reszelt jégcsapretket és sárgarépát is.)

Frissen sült keszeghez adjuk.


Mozsarak k%c3%bcl%c3%b6nf%c3%a9l%c3%a9k

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!