Gasthaus Ubl

Ha a bécsi Naschmarktnál a Rechte Wienzeiléről befordulunk a Schleifmühlgasséba, a jobb oldalon haladva rögtön elérjük a Szigetit, ahol a cég habzóborait és pezsgőit kóstolhatjuk meg – akár a járdán álló fapados asztaloknál is. További néhány lépés a Babette’s konyhaművészeti könyvesbolt-kávézó. Itt nemcsak olvasgatni lehet, hanem naponta változó étlapról könnyű ételeket is választhatunk a pultnál. Miután megittuk az aperitifet s ettünk egy parányi előételt, végigmegyünk a rövidke Pressgassén, s a másik végén ott találjuk az Ubl nevű, 1886-ban alapított éttermet, amely 1965 óta az Ubl családé.

A bécsi Wirtshaus évszázadok óta a társadalmi élet egyik sajátos helyszíne volt. Lehetett benne melegedni, rövidet és hosszút inni, kártyázni vagy politizálni, üzletelni vagy regényt írni, és persze enni. A bécsi Karlsplatzon, a Wien Museumban 2007. szeptember 29-ig lehet megtekinteni az Im Wirtshaus című kiállítást, amely a Bécs-környéki ásatásokon talált ókori tavernáig vezeti vissza e vendéglátásra alkalmas helyek történetét.

„A Wirtshaus a hétköznapiság mikrokozmosza – így a kiállítás vezérfonala. – Ezeknek a helyeknek Bécsben majdnem akkora mítoszteremtő erejük volt, mint a kávéházaknak vagy a híres Heurigereknek (borozóknak)”. A fogalom tág: a Wirtshaus az idők folyamán jelenthetett félhomályos alagsori csapszéket ugyanúgy, mint polgári kis- és nagyvendéglőt. Lehetett „Trakteur” (ami a francia traîteurből jön, s a gyorsétkeztetők egyik őse), de idetartozott a Weinhalle is, ami egyfajta italkimérés volt. Úgy 150 éve népszerűvé váltak olyan óriásintézmények is, ahol különtermek s tánctermek várták a nagyközönséget. A munkásnegyedekben viszont leginkább a kiskocsmák terjedtek el, melyeket a bécsi nép „Beiselnek” nevez a mai napig.

Mindeme lokálok közös jellemzője a palatábla a napi étel- és italkínálattal, a bécsi konyha klasszikusaival. Jellemző a régimódi, vaskos pult is – ahol állva meg lehet inni egy pohár italt –, a régimódi faajtós hűtőszekrény, a falon a faborítás. A teremben faasztaloknál lehet leülni, melyeket az évtizedek alatt ezerszer lecsiszoltak és lesikáltak, de még nagyon sokáig asztalok maradnak. Ezt a hamisítatlan, régi bécsi hangulatot árasztja az Ubl is, melynek konyháját egy Ubl-lány, Monika Weissteiner vezeti leányával együtt. Szép időben ki lehet ülni a kertbe, estére nem árt helyet foglalni.

A menü

Előételnek rendelhető például egy klasszikus táfelspiccből készülő kocsonya újhagymával és tökmagolajjal, amin nehéz lenne hibát találni.

Ahogy az idők változnak, a fogadósasszony férjének dél-tiroli családjából e jellegzetes bécsi étlapra került az itáliai édeskömény is, mely sütőben párolódott, kevés parmezán került rá, s néhány csepp olívaolaj.

A lencsefőzeléket a lencsével magával sűrítették, de csak enyhén, s vékony sütőkolbászt adnak hozzá. A kolbászokat a közeli Naschmarkt egyik török hentese készíti – bárányhúsból.

A savanyúkáposztához rántva adják a karikára szelt véres hurkát, amely Alsó-Ausztriából származik, egy baráti hentesmestertől. A hurka olyan lágy, mint egy krémesebb puding: mindig friss vérből készül, fejhússal és zsemlével.

A panírozáshoz minden nap a konyhán készítik egy-két napos zsemléből a morzsát, s a hordóskáposztáért sem kell messzire menni: igen jó minőségben kapható az ötven méterre fekvő Naschmarkton, Leónál.

A Saftgulasch-hoz Bécsben sokan használnak ugyanannyi hagymát, mint húst. Ezen a konyhán ennél kevesebb hagyma kerül bele, de úgy, hogy azért bőséges lesz a mártás, mely a sok hagyma ellenére sem túl édes. Fokhagymát, köménymagot, majoránnát, 1-2 friss paprikát s kevés paradicsomot adnak hozzá, s mikor elkészült, botmixerrel pürítik, végül még át is passzírozzák.

A főtt marhát a hagyományos tormás almapürével tálalják, tört krumplival, kevés salátával és könnyített snidlinges majonézzel. A marhahúsételek természetes módon tartott osztrák marhából készülnek, a húst Etzdorfban szerzik be, Alsó-Ausztriában.

Frau Weissteiner kizárólag olyan termelővel hajlandó együttműködni, akinek nemcsak hogy jó az áruja és megbízható, hanem rokonszenves is.

„Ez egy nagyon komoly bizalmi kérdés: ha az ember jót akar főzni, akkor nem fog üzenetrögzítőn rendelni alapanyagokat a konyhájára, és csakis bevált termelőkkel üzletel. Az Ubl arra törekszik, hogy Bécsben fennmaradjon az »richtiges Gasthaus« intézménye.

Ezt kissé szabadon fordítsuk talán a hamisítatlan, régi vágású vendéglátás intézményének.

Recept

Wiener Saftgulasch (bécsi pörkölt)

Címkék: fűszerpaprika, marha, négylábú, osztrák konyha, paprika, paradicsom, pörkölt, ragu

Hozzávalók

• 1,5 kg marhahús 4-5 cm-es kockákra vágva (lapocka, első lábszár, vagy marhaborda a 4. és 9. borda közti részből, avagy pofahús, vagy mindez vegyesen)
• 3-4 evőkanál mangalicazsír (kacsazsír, libazsír vagy olívaolaj)
• 1 kg vöröshagyma, hosszában vékony csíkra vágva
• néhány gerezd fokhagyma felszeletelve
• 2 nagyobb paradicsom
• 2 zöld kaliforniai paprika
• 2-3 gerezd fokhagyma karikára szeletelve
• 1 csapott evőkanál pirospaprika
• köménymag, só

A hagymát és a zöldpaprikát kevés zsiradékon kis lángon egy órán át fonnyasztjuk, közben meg-megkeverjük. Időközben hozzáadjuk a köménymagot, a vége felé a fokhagymát és a pirospaprikát, s belereszeljük a félbevágott paradicsomokat. (Ehhez nagy lyukú sajtreszelőt használunk, a reszelés végére a paradicsom héja a kezünkben marad, azt nem kell beletenni.)

Míg a hagyma fonnyad, a húst nagy méretű tepsire helyezzük, 1-2 kanál zsiradékot teszünk alá, közepes lángon sütőben pirítjuk. Nem kell mozgatni, csak egyszer megforgatni. (Ha túl sokat mozgatjuk, túl sok levet ereszt.)

A megpirult húst egyesítjük a megpárolódott hagymával, megsózzuk, s fedő alatt puhára pároljuk. Végül a húst kivesszük, a mártást átturmixoljuk, szitán átpasszírozzuk. A húst bő mártással és főtt burgonyával tálaljuk.