Bűvös Szakács Karizmatikus étel Mitől skót egy tojás?

Mitől skót egy tojás?

A skót tojás már a 19. század elején megjelenik szakácskönyvben – akkoriban még panír nélkül, forró mártással kínáltak vacsorafogásként. A szájhagyomány szerint már korábban is létezett a műfaj, de a 18. században még nem hússal, hanem halpasztával vonták be a tojást.

Ma is sok a találgatás, honnan eredhet maga a Scotch Egg elnevezés. Ahol is a Scotch a skót jelző sajátosan archaikus változata, és általában régi állandósult szókapcsolatokban jelenik meg, önmagában főnévként sokan a skót viszkit értik rajta. (Hétköznapi általános használatra a Scottish jelző a politikailag korrekt megoldás.)

Hogy a Scotch Eggnek mi köze a skótokhoz? Valószínűleg semmi. Tény az, ha főtt tojást darált húsos réteggel burkolnak be, ez scotching néven is ismert bizonyos körökben.

Skót tojás, újhagymás-csilis uborkasaláta

Brit földön a skót tojás jellegzetes piknikétel vagy snack, sok verziója létezik. A burkolat lehet füstölt halas, véres hurkás vagy akár zöldséges (például csicseriborsó és babok felhasználásával). A Harwood Arms gasztropubban vadhúst használnak. Scotch Egg kapható Heston Blumenthal pubjában is. Blumenthal arról nevezetes, hogy a tökéletesség nyomában lopakodva mindig sok változatot próbál ki, receptjei szinte mindig megbízhatóak (a skót tojás esetében nem mindig).

A Bűvös Szakács kísérleteinek célja az optimum volt: extrém ropogós panír, szaftos vagdalthúsos burok, belül félkemény tojás, amelynek a sárgája folyós vagy zselés, semmiképpen nem kénszagúra túlfőtt.

Az interneten közölt verziók nem ritkán túlkészítik a tojást, máskor meg annyira lágy lesz az eredmény, hogy nem bírja ki a „csomagolást”. A tojás méretét pedig szinte soha nem említik. Több kísérlet után az alábbi verzió háromszor is sikeresnek bizonyult.

Recept

Skót tojás II.

Skót tojás, madársaláta, aioli, juzulekvár

Készülhet fürjtojásból, fiatal tojó tojásából („jércetojás”) és tyúktojásból. Ennél nagyobb méret nem ajánlott. Az alábbi felvétel Heppenheimer-féle aranyszalagos tojással készült.

A vagdalt

  • 400 g sovány sertéshús
  • 100 g kemény szalonna
  • 100 g füstölt szalonna, 7-8 mm vastag hasábokra vágva
  • 8 g só
  • 2 g cukor
  • 1 g frissen tört bors (nagy csipet)
  • 1 g cayenne-i bors vagy csípős füstölt paprika (nagy csipet)
  • 2 ek Colman’s vagy dijoni mustár
  • 1-1 kk salotta és fokhagyma, finomra vágva
  • 2 ek zöldfűszer, finomra vágva (petrezselyem, zsálya, kakukkfű, rozmaring és/vagy más, egyéni összetételben)

A színhúst és a kemény hátszalonnát fagypont közelébe hűtjük, 10 x 2 cm-es hasábokra vágjuk, 4 mm-es tárcsán kétszer ledaráljuk.

A serpenyőt lángra tesszük, nem túl forróra hevítjük. Beletesszük a füstölt szalonnát és 2-3 ek vizet, lazán lefedjük. A folyadékot elpároljuk, a szalonnát üvegesre pároljuk-pirítjuk (ne váljon pörcössé).

Az üveges szalonnát kockára vágjuk és a többi hozzávalóval együtt a húspéphez adjuk. Alaposan átgyúrjuk, hogy a fehérjék jól összeálljanak. (Mivel nem adunk hozzá tojást, fontos, hogy a hús saját fehérjéi működjenek ragasztóként. Ezért daráljuk kétszer, ezért gyúrjuk meg alaposan.)

A masszából – a tojások nagyságától függően – 6 vagy 8 gombócot formálunk.

Megjegyzés: 

30 ml agar-agarral és/vagy zselatinnal kocsonyázott húslevest adhatunk a húshoz, ami tovább szaftosítja.

A tojás

Az átlagos méretű tyúktojás 55 gramm körüli. Az alábbi elkészítés erre a méretre vonatkozik.

A tojást kilyukasztjuk. Kis lábosba tesszük, hideg vízzel felöntjük – annyival, hogy 2 cm-rel ellepje. Nagy lángon felforraljuk. Amint felforrt, lefedjük, lehúzzuk a tűzről. 4 percig állni hagyjuk, majd jeges vízbe tesszük 10 percre. A tojást inkább pucoljuk még langyosan, a héja könnyebben lejön, mintha hagynánk rádermedni.

A sima folyó csapvíz nem elég hideg ahhoz, hogy gyorsan megállítsa a továbbkészülést. A fele jég, fele víz arány garantálja a gyors hűlést, így lesz krémesen zselés a sárgája majd a végén.

(Heston Blumenthal két verziót tesz közzé: hideg vízből indítva forrás után 3 perc állni hagy jegyes vízbe tesz, vagy forrásban lévő vízbe teszi, 1:45 perc után jeges vízbe.)

Befejezés

A húsgombócot műanyagfóliára tesszük, meglapítjuk, másik réteg fóliával lefedjük, a két fólia között a húsmasszát 5 mm vastag korongra nyújtjuk, eltávolítjuk a felső fóliát. Középre tesszük a főtt tojást, a szélesebbik oldalával lefelé.

Az alsó fólia segítségével “összecsomagoljuk”: a tenyerünket, kvázi „fészekként” használjuk, másik kezünkkkel a tojás köré egyengetjük és simára simogatjuk a húsmasszát, egyenletes rétegben.

Itt megoszlanak a vélemények. Egyesek szeretik hűtőszekrényben pihentetni, mások ezt károsnak tartják. Frissen szerzett tapasztalatok szerint a pihentetés egyáltalán nem árt. Vagyis: jól előkészíthető étel.

Befejezés

  • liszt (vagy keményítőliszt)
  • tojás
  • durva morzsa
  • olaj a sütéshez

Panírozás: a húsba csomagolt tojást pihentetés után nagyvonalúan lisztezzük. A lisztbe tehetünk sót, borsot, esetleg némi sütőport.

Kevés vízzel felvert tojásba forgatjuk, majd durvára őrölt házi morzsába. (Lehet házi morzsa és pankó leveréke.)

A bőséges frittírozó olajat 190° C-ra melegítjük. Egyszerre két gombócnál ne süssünk többet! A bundát 2 perc alatt aranybarnára sütjük. Ropogós lesz, de belül még nincs kész.

Ezután 5 percre 180 °C-os sütőbe tesszük, onnan kivesszük, és még 5 percig pihentetjük.

A technológia lényege: viszonylag magas hőfokon rövid idő alatt megbarnul a panír, miközben a hús szaftos marad. Ahogy Molnár Márk elmondja a Heston pubjában tanultak alapján elmondta: ott 5 percre még mélyhűtőbe is tették a panírozott tojást, ezután frittírozták. Így nem szárad ki a hús, a tojássárgája meg nem keményedik meg. A kétszer 5 perces pihenő során kiegyensúlyozódnak a nedvek, zselésedik a sárgája, tovább szikkad a panír (még ropogósabb lesz).

Tálalás

A skót tojást általában langyosan eszik valamilyen salátával (lehet zöldsaláta vagy zöldséges babsaláta vagy más). Adhatunk mellé majonézt, mustárt vagy aiolit. Eszik hidegen is – akár másod- vagy harmadnaposan.

Az alábbi képen újhagymás uborkasaláta. Ízesítése: csilipaprika, fokhagyma, rizsecet, lime, kevés barna cukor.

Kapcsolódó

Mitől skót egy tojás?
Húsgombóckák, repüljetek
Zöldséges bab
Megmártózni a babokban
Babszabályok


Recept

Fejtett bab zöldséggel

„Olasz” sofrito

  • hagyma
  • szárzeller
  • sárgarépa
  • szalonna, kisebb hasábra vágva (esetleges)
  • fokhagyma (esetleges)
  • zsiradék (vaj, olívaolaj, kacsa-, liba- vagy csirkezsír, akár sertészsír)

A zöldségeket kockára vágjuk (5-6 mm vagy akár 1 cm). A sofritót lassan dinszteljük, egy idő után hozzáadjuk az üvegesre előpirított szalonnadarabkákat. A zöldségeket kis lángon pároljuk, de ne puhuljanak meg teljesen. Hozzáadjuk a frissen fejtett babot, zöldségalaplével felöntjük, ízesítjük.

Ízesítők

  • kakukkfű vagy csombor
  • babérlevél
  • petrezselyemszár
  • érett paradicsom, hámozva és kockára vágva
  • szemes fekete bors
  • ecet (vagy fehérbor)

A só és az ecet kivételével hozzáadjuk a zöldséges babhoz az ízesítőket. Csak akkor sózzuk, amikor már majdnem elkészült a bab. A végén pár csepp ecettel vagy sűrített fehérborral adjuk meg a savasságát.

Felhígítva lehet levesnek adni. Sűrűbben főzelékszerű étel, amibe nem kell rántás. De perverzek be is ránthatják.

Zöldséges fejtett bab skót tojással

 


Kapcsolódó

Tojásételek a Bűvös Szakácson
Öt könnyű tojás

 

Konyhariport rovatunkból

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét.

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,252lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya