Bűvös Szakács Hozzávaló Öt könnyű tojás

Öt könnyű tojás

Tojas harom 0087
(Fotók: Bakcsy Árpád)

Alig néhány évtizede a legjobb francia éttermekben még azt a feladatot kapta a szolgálatra jelentkező szakács, hogy süssön csirkemellet és omlettet. Ha ezeket a banálisnak tűnő dolgokat jól elkészítette (a csirkét szaftosra, az omlettet lazára és krémesre), felvették. Mert az ilyenből még jó szakács lehet.

Tojas 8171

A tojás az tojás, gondolja sok polgár, és lekapja a polcról a dobozt. Megnyugtatóan hatnak olyan feliratok, mint “A”-osztály, “magyar termék” vagy “mélyalmos”. Még jobb, ha a piacon “egy néni” árulja a “tanyasit”. Ezt hívják úgy, hogy lélektani tojáshadviselés: valójában az A-osztályú magyar termék pusztán annyit tesz, hogy a tojás hazai felségterületen keletkezett, ép, és emberi fogyasztásra alkalmas állapotban van. A “néni” pedig vagy néni, vagy nem, a tanyasi meg szinte biztos nem az.

Az EU-pecsét a héjon több információt is nyújt. A minőség szempontjából az első számjegy a lényeges, amely a tartási módot jelzi. 0 = ökologikus tartás, 1 = szabadtartás, 2 = istállózott, de nem ketreces tartás (idetartozik az ú.n. mélyalmos), 3 = ketreces (ez minden szempontból elborzasztó). A ketreces tartásról már sok helyen lemondtak Európában, józan fogyasztó tudatosan és önként 0-ás vagy 1-es tojást vásárol, mást nem. (Vagy megkeresi a piacon az „igazi nénit“.) Mindez nemcsak állatbaráti szeretet, hanem egészségügyi kérdés is: a jobb minőségű tojásnak mások az összetevői, más a tápértéke. És jobb az íze. (Hogy ne legyen nagyon egyszerű a dolog: a jobb tartásmódokon belül is elég nagy a szórás íz tekintetében…)

Ezzel együtt érthetetlen, hogy éttermeink nagy része miért kezeli ilyen mostohán a tojást. Ha belegondolunk, a legjobb minőség sem rendkívül költséges, és viszonylag kis munkával változatos, sőt, különleges ételek is készíthetők belőle.

Recept

Tojás pohárban, olívaolajjal, zöld füvekkel

Tojas pohar 0126

Hozzávalók

  • személyenként 2-3 tojás
  • só, frissen őrölt bors
  • némi ecet
  • extra szűz olívaolaj
  • friss fűszernövény, bébisaláta vagy csíra

A legjobb reggelik egyike a jó minőségű, friss lágy tojás – ahol, persze, az igazi kihívás a jó alapanyagok beszerzése.

Nem szükséges lyukasztani a tojást, ha a főzővízbe csurranásnyi ecetet öntünk. Ezáltal, ha meg is reped a héj, nem folyik ki a fehérje. (A lyukasztással gyakran mi magunk repesztjük meg a héjat.)

A tojást kanálra tesszük, a forrásban lévő vízbe csúsztatjuk, újraforrástól számított 4 percig gyöngyöző forrással főzzük, majd bő hideg vízzel leöblítjük, meghámozzuk, pohárba tesszük, késsel durvára vágjuk, kevés olívaolajat csurrantunk rá. Sózzuk, borsozzuk, tetejére ízlés szerint fűszernövényeket, bébisalátát, csírákat teszünk.

Alternatívák

Adhatunk rá hajszálvékony, levegőn szárított sonkaszeletkéket, parmezánforgácsot, durvára tört burgonya- vagy zöldségcsipszet, érdekessé tehetjük házi fűszersóval.


Házi fűszersó és csipsz – céklás vagy más

A héjában sült, majd meghámozott céklát hajszálvékony szeletre vágjuk vagy gyaluljuk. Sütőpapírra terítjük, 60-80ºC-os sütőben addig szárítjuk, míg ropogós csipsz nem lesz belőle. Ha ezt durva tengeri sóval robotgépben összedaráljuk, céklás fűszersót kapunk.

Ugyanígy készíthetünk csipszet vagy fűszersót zellerből, hagymából, répából, fehérrépából, nagy gerezdű fokhagymából is.

Tooas bugy eszkozok 0091

Bevert tojás

Néhány szabályt kell csupán betartani, hogy sikerüljön. Sokféle salátára, főzelékre, párolt zöldségre ez az egyik legjobb feltét.

Alaprecept

Csak friss tojás alkalmas a célra. Vizet forralunk (legalább 10 cm magasan álljon a lábosban), literenként fél dl fehérborecetet adunk hozzá. A tojásokat felütjük, egyenként csészébe tesszük.

Mikor a víz gyöngyözve forr, megkeverjük (hogy örvény keletkezzen), a tojásokat egyenként belecsúsztatjuk, majd lapáttal “rásegítjük” a fehérjét a sárgájára.

Tojas belebor 0096

2-2,5 percig gyöngyöző forrással készítjük, majd szűrőkanállal kivesszük, a fehérjerojtokat levágjuk. (Ha nem tálaljuk rögtön, akkor a tojást hideg vízbe tesszük, majd tálalás előtt fél perc alatt meleg vízben felmelegítjük.)

Tojas vizbe(1)

Tojás vörösboros vajmártással

Klasszikus recept a polgári konyhákról, kiváló könnyű előétel.

A garnírung: hagyma, szalonna, esetleg gomba. A boron ne spóroljunk: csak olyan bort szabad főzésre használni, amit szívesen meg is iszunk.

Sőt: a bor rossz tulajdonságai sűrítve még szembeszökőbbé válnak.)

Recept

Bevert tojás vörösboros vajmártással

Tojas bugy tanyer 0135

Bormártás

  • 350 ml vörösbor
  • só, bors a darálóból
  • késhegynyi méz
  • 40-50 g vaj, hűtve, kockára vágva

A bort negyedére sűrítjük, sózzuk, hozzáadjuk a mézet, friss borsot darálunk bele. Tálaláskor a koncentrátumot megmelegítjük, habverővel hozzákeverjük a vajkockákat.

Garnírung

  • 4 kis fejű vöröshagyma vagy póréhagyma
  • 120 g kolozsvári szalonna, 3×1 cm-es hasábokra vágva
  • olívaolaj
  • 4 szelet adalékanyag nélküli tósztkenyér
  • vaj, olaj

A hagymát 5 mm vastag karikára vágjuk. A szalonna zsírját kiengedjük, a hasábokat megpirítjuk, majd szűrőkanállal kiszedjük őket. A zsíron a hagymát közepes lángon pároljuk-pirítjuk, míg kívül világos aranybarna színt nem kap, belül meg nem puhul.

A kenyér héját levágjuk, vaj és olaj keverékén mindkét oldalán megpirítjuk, papírra tesszük, leszárítjuk.

Tálalás

A tányérra helyezzük a pirult kenyérszeletet, erre a meleg bevert tojást és a hagyma-szalonna keveréket. Rákanalazzuk a bormártást, meghintjük finomra vágott metélőhagymával vagy vékony karikára vágott újhagymával.

Tipp: A manapság kapható szalonnák túlnyomó része túl sós és durván-közönségesen füstölt, ezért tanácsos blansírozni. Ehhez a szalonnát hideg vízbe tesszük (épp lepje el), s mikor felforrt, a vizet elöntjük. Másodszor egészen kevés vízzel tesszük fel, serpenyőben, a vizet hagyjuk elpárologni, aztán a szalonnát saját kisülő zsírjában megpirítjuk minden oldalról.


Az omlett egyszerűsége – haladóknak

Itami Dzsuzóról egyes kritikusok úgy gondolják, hogy Kuroszava óta a legegyénibb japán filmrendező. Egy ízben szakácsot fogadott egy epizódhoz, s azzal bízta meg, hogy készítsen omlettet a pergő kamera előtt, mégpedig virtuóz módon, egyetlen fölösleges mozdulat nélkül. Számos felvétel készült, de a rendezőnek egyik sem tetszett. Végül úgy döntött, maga süti meg a tojást. A Tampopo című film végső változatában húsz másodpercig tart az omlett elkészítése. Ahogy a nagy könyvben meg van írva…

Tojas omlett ver 0317
Recept

Omlett

Címkék: , ,
Tojas omlett serpenyo 0334(1)

Egy adagra 2-3 tojást számítunk. Mélytányérba ütjük, és két evőpálcával felverjük – pontosabban inkább csak összekeverjük (12-13 mp). Nagy csipet sót és nagy csipet borsot teszünk bele.

Ha nincs pálcánk, két összefogott villát használjunk, így kevésbé habosodik fel a tojás. (Nem akarunk sok levegőt vinni bele, nem akarjuk a tojás szerkezetét “összetörni”.)

Nagy lángra állítjuk a gázt. Vékony falú vasserpenyőt vagy teflont használunk, a belső átmérője ne legyen nagyobb, mint 18-20 cm. 25-30 g vajat forrósítunk, ügyelve arra, hogy az edény falát is bevonja. Amikor a vaj habzása már csökken, de még nem barnul, beleöntjük a tojást.

2-3 másodperc múltán két evőpálcával keverni kezdjük (fontos, hogy a tojás ne kenődjön fel a falra). Közben energikusan körkörösen, majd előre-hátra rázzuk a serpenyőt. (A tojás úgy fest, mintha a vaslap fölött lebegve mozogna ide-oda, körbe-körbe, mint egy légpárnás jármű.)

Mikor az alja kellően megalvadt, a lepény felénk eső részét pálcával a tőlünk távolabb eső részére ráhajtjuk. A serpenyőt közben le is vesszük a tűzről, kissé lelógatjuk, erősen megmarkoljuk a nyelét, és a másik tenyerünkkel úgy ütögetjük a nyelet, hogy a lepény “felgöngyölődjön”. (Van, aki ilyenkor még egy kis vajat tesz rá, amitől a külseje jobban megpirul.)

Az omlett ezzel elkészült, már csak egy kényes művelet marad hátra: a tálalás. Ehhez a serpenyő nyelét alulról markoljuk meg, a tányérral szembe tartjuk (mindkettőt 45 fokos szögben). Az omlettet ráfordítjuk a tányérra.

Amolyan Zeppelin formájú, szaftos készítmény lesz belőle. Ha szükséges még, vajjal vagy barnított vajjal megkenjük, s valamilyen finomra vágott fűszernövénnyel meghintjük. Azonnal tálaljuk.


Szintén legendás felvétel készült Julia Child omlettjéről. Julia Child (csakúgy, mint más szakácsok) azt javasolja, hogy két tojáshoz adjunk kávéskanálnyi vizet vagy szódavizet.

Az omlettet tölthetjük gombákkal, sajttal, sült cukkinivel/padlizsánnal, lecsóval, akár lekvárral vagy gyümölcsraguval is.

A töltésnek két alapmódja van. Az egyik esetben a már kész és kitálalt omlett közepét késsel felslicceljük, ide adjuk a tölteléket. A hivatásos szakács azonban már többnyire készítés közben “göngyöli” az omlettbe a már korábban elkészített tölteléket.

Habart tojás

A habart tojás az omlettnél krémesebb, karakterében jobban hasonlít a rántottához.

Alaprecept

Minden tojásra fél evőkanál folyadékot számítunk (víz, tejszín, tej). 2-3 tojáshoz diónyi vajat melegítünk, mikor habzik, beleadjuk a folyadékkal lazán felvert tojást. Kis-közepes lángon készítjük, közben falapáttal folyamatosan keverjük mintegy 3-4 percig. A serpenyőt hol levesszük a tűzről, hol visszatesszük. Itt is fontos, hogy az edény ne legyen nagyobb 18-20 cm-nél. Ilyenkor mintegy “keverve alvasztjuk” a tojást.

Közvetlenül az elkészülés előtt keverhetünk még bele kevés tejszínt, tejszínhabot vagy vajat, fűszernövényeket, különféle sajtokat (parmezán, gruyère, apenzeller).

Recept

Habart tojás céklakrémmel, lazaccal

Tojas habart pohar 0212
(4 személyre)

Hozzávalók

  • 8 tojás kettéválasztva
  • 100+100 ml tejszín
  • 50+50 g vaj

E recept érdekessége az, hogy külön készítünk habart tojást a fehérjéből és a sárgájából, majd pohárban rétegelve tálaljuk hallal és céklakrémmel. Ünnepi előétel.

A sárgáját és a fehérjét különválasztjuk, mindkettőbe tejszínt keverünk, az alaprecept szerint külön-külön elkészítjük a habart tojást, vajon. (A vajmennyiség felét-kétharmadát csak a végén adjuk hozzá.)

Céklakrém

  • 100 g cékla (ehhez egy nagyobb céklát, sütőben héjában sütünk meg, meghámozzuk, kockára vágjuk)
  • 200 ml rizstej (vagy tej)
  • só, fél citrom leve

A céklát a rizstejjel krémesre turmixoljuk. Ha híg, további céklát adunk hozzá. Sózzuk, néhány csepp citrommal ízesítjük.

Megjegyzés
Rizstej sok üzletben kapható, de házilag is könnyű elkészíteni. 5 ek rizst pohárnyi hideg vízbe áztatunk, kb. négy órára, majd leszűrjük. 1,25 l vízzel feltesszük a tűzre, negyed óráig főzzük, negyed óráig állni hagyjuk. Turmixoljuk, finom szűrőn leszűrjük. A rizstej kiválóan alkalmas levesekhez, mártásokhoz, bugonyagratenhez, müzlikhez. Nyáron magára is jó ital jegesen.

A marinált lazac

  • 250 g nyers, szálkátlanított lazacfilé
  • 100 g só
  • 50 g cukor

A lazacra ráterítjük a sót és a cukrot, 20-30 perce hűtőbe tesszük. Ekkor letöröljük, kockára vágjuk.

Tálalás

Széles pohárba alulra tesszük a fehérjéből készült habart tojást, erre néhány darab lazacot, finomra vágott friss fűszernövényt: korianderlevelet, mentát, sizót, petrezselymet, kaprot vagy mást. Erre kerül a habart sárgája. A tetejére 1-2 kanál céklakrémet adunk, majd ismét némi fűszernövényt.

Megjegyzés
Lazac helyett használhatunk füstölt halat, barnított vajban készült harcsamájat, haltejet is.


Tojas cocotte 0166
Recept

Tojás formában (oeuf cocotte)

Tojas poharba szalonna 0187

Alaprecept

Optimális esetben 6-8 cm-es átmérőjű, 4-5 cm magas porcelánformában készül. Ennek híján használhatunk kis méretű befőttesüveget vagy kis méretű csészét vagy muffinformát. Whiskys pohár is megteszi (nem kell nagyon magas hőt kibírnia).

A formát kivajazzuk, aljára sót és borsot hintünk. Felütjük a tojást egy külön csészébe, majd a csészéből átcsúsztatjuk óvatosan a formába. (Ha a formánk nagyobb, akkor két tojást adunk bele.) Egy-két evőkanál tejszínt csurrantunk rá – annyit, hogy a tojássárgája “védve legyen”, csak kis része látsszon ki.

Tojas alul paprika 0175

Egy magas falú tepsit alul kibélelünk zsírpapírral (vagy akár egy elfekvő színes magazinnal). Erre állítjuk a tojással töltött formákat. A tepsit annyi forró vízzel öntjük fel, hogy a formákat félig ellepje. 160-170 °C-os sütőben 6-10 perc alatt elkészül. Akkor van kész, amikor a fehérje már szilárd, a sárgája még lágy.

Variációs lehetőség – egy példa

A sütőt 170° C-ra melegítjük. Négy darab 6 cm széles és 6 cm magas formát kivajazunk, az alját sózzuk, borsozzuk. Mindegyikbe egy tojást engedünk. Meghintjük apró kockára vágott sonkával, rákanalazunk egy evőkanál tejszínt. Így készítjük el az alaprecept szerint. Végül frissen pirított földimogyorót adunk rá.

Tipp: Az étel igen jól előkészíthető: a formák a friss tojással hűtőszekrényben tárolhatók elkészítésig. Néhány perc alatt friss meleg ételt tálalhatunk.

Készíthetjük gombával, rákkal és kapribogyóval, füstölt hallal és mustárral, sonkával (nagyon erős lángon véresre sütött) csirkemájjal és vörösbor-eszenciával.

A forma oldalát kibélelhetjük finomra reszelt sajttal (beletapad a vajba). Még egy lehetőség: csíkra vagy kockára vágott hámozott sült paprikát teszünk a forma aljába, erre kerül a tojás. Ropogósra sült bacont adunk hozzá.

Igazi csemege, ha szezonban szarvasgombát hermetikusan zárható üvegbe teszünk a tojás mellé, ami így átveszi az aromát.


Tojás Benedict módra (oeufs Bénédict)

A polgári konyha egyik igencsak időtálló kreációja: vajon pirított tósztkenyérre kevés párolt spenótot teszünk, ráhelyezünk egy bevert tojást, rákanalazunk némi hollandi mártást, s egy szelet sonkával, vagy még jobb, ha főtt füstölt borjúnyelvvel tálaljuk.

Tojas benedek fek 0150

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,349lájkolóTetszik
665követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

IV. Czifray: a hatodik forduló végeredménye

Hal és guba A IV. Czifray zárófordulóján a versenyzők lillafüredi pisztrángfilét kaptak Hoitsy György terméséből, továbbá egy meglepetéskosarat Kutasi Tamástól, aki a budai hegyekben szedett...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya