Receptek Desszert Moelleux (fondants au chocolat) olvadós csokoládévulkán

Moelleux (fondants au chocolat) olvadós csokoládévulkán

Mondhatnánk úgy, hogy sületlen csokis piskóta, melynek a közepe olvad és folyik. A sütemény évtizedek óta finomul. A régi vágású cukrászok liszttel, tojás sárgájával és cukorral készítették, de Fauchonék már kihagyták belőle a lisztet. Ahhoz ugyanis, hogy a közepe lágy maradjon, rövid ideig szabad csak sütni, s könnyen lisztízű marad a massza.

Olvasszunk meg tehát 120 gr vajat, keverjünk bele 6 csipet fűszerpaprikát, és hagyjuk állni 20 percig, míg „infuzionálódik”. Közben vízfürdőn olvasszunk meg 160 gramm apróra tört keserűcsokoládét (hazai viszonylatban elég jó a 60 százalékos fekete Tibi csokoládé vagy a Lindt-féle). Egy további edényben elektromos keverővel verjünk fel habosra egy egész tojást, három tojás sárgáját és 30 gr cukrot, míg ki nem fehéredik. Amikor már a cukorkristályok mind elolvadtak, adjuk hozzá az olvadt csokoládét és a paprikás vajat.

A masszát négy darab 7 centi átmérőjű, lelkiismeretesen kivajazott tűzálló formába öntjük. Ha nincs, akkor valami másba – például muffin-formába. 200 Celsius fokon 8 percig sütjük, majd tíz percig hűlni hagyjuk, csak utána borítjuk ki. (Egyszerűbb, ha a formában tálaljuk.)

A párizsi teaszalonban karamellmártást adnak hozzá. Ehhez 5-6 dkg cukrot világosra karamellizálunk, a tűzről lehúzva felöntjük 1 dl forró tejszín és 2 evőkanál tej keverékével. Felforraljuk, s amikor jó folyékony, ráöntjük 25 gr (negyed kistábla) reszelt keserűcsokoládéra. Adunk hozzá csipetnyi sót, majd belekeverünk még 5 gramm vajat. Ezt a mártást öntjük a sütemény köré, végezetül az egészet meghintjük kevés piros paprikával.

A karamellához használjunk, lapos, jó hővezető lábost. Nem kell keverni, elég a lábost enyhén mozgatni. Fontos, hogy a vaj legyen 80, a csokoládé legalább 60 százalékos, és a paprika a lehető legjobb minőség.

 

Kapcsolódó cikkek

Utoljára, április 14-én, nagyon szaftos ludaskása készült a Haris Park konyháján – kacsából, galambból, árpagyöngyből, sok alaplével, tyúkzsírral. De ez még eljövendő történet. Egyelőre...

Frikasszé a karanténban

Uj Péter írása A Magyar Gasztronómiai Egyesület negyedik fűszerpaprikatesztjét a budapesti Gundel Étteremben tartottunk, Litauszki Zsolt konyhafőnök szíves segítségével. Egyesületünk kiemelt figyelemmel követi, hogy alakul...
Hozzávalók 500 g csokoládé (Rózsavölgyi madagaszkári és Weiss-féle vietnami Lichu – fele-fele arányban) 300 ml Isigny tejszín (35-40%-os) 500 g tojásfehérje (13-15 tojásból) 80...

Csokoládé mousse (Kobuta)

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,088lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Másfél dolláros bébi

  Szingapúr a délkelet-ázsiai régió egyik legdrágább helye, ugyanakkor itt kapható a világ legolcsóbb csillagos étele – Chan Hon Meng büféjében. A piaci stand a...

A Babel

Anyák salátája

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya