Moelleux (fondants au chocolat) olvadós csokoládévulkán

0

Mondhatnánk úgy, hogy sületlen csokis piskóta, melynek a közepe olvad és folyik. A sütemény évtizedek óta finomul. A régi vágású cukrászok liszttel, tojás sárgájával és cukorral készítették, de Fauchonék már kihagyták belőle a lisztet. Ahhoz ugyanis, hogy a közepe lágy maradjon, rövid ideig szabad csak sütni, s könnyen lisztízű marad a massza.

Olvasszunk meg tehát 120 gr vajat, keverjünk bele 6 csipet fűszerpaprikát, és hagyjuk állni 20 percig, míg „infuzionálódik”. Közben vízfürdőn olvasszunk meg 160 gramm apróra tört keserűcsokoládét (hazai viszonylatban elég jó a 60 százalékos fekete Tibi csokoládé vagy a Lindt-féle). Egy további edényben elektromos keverővel verjünk fel habosra egy egész tojást, három tojás sárgáját és 30 gr cukrot, míg ki nem fehéredik. Amikor már a cukorkristályok mind elolvadtak, adjuk hozzá az olvadt csokoládét és a paprikás vajat.

A masszát négy darab 7 centi átmérőjű, lelkiismeretesen kivajazott tűzálló formába öntjük. Ha nincs, akkor valami másba – például muffin-formába. 200 Celsius fokon 8 percig sütjük, majd tíz percig hűlni hagyjuk, csak utána borítjuk ki. (Egyszerűbb, ha a formában tálaljuk.)

A párizsi teaszalonban karamellmártást adnak hozzá. Ehhez 5-6 dkg cukrot világosra karamellizálunk, a tűzről lehúzva felöntjük 1 dl forró tejszín és 2 evőkanál tej keverékével. Felforraljuk, s amikor jó folyékony, ráöntjük 25 gr (negyed kistábla) reszelt keserűcsokoládéra. Adunk hozzá csipetnyi sót, majd belekeverünk még 5 gramm vajat. Ezt a mártást öntjük a sütemény köré, végezetül az egészet meghintjük kevés piros paprikával.

A karamellához használjunk, lapos, jó hővezető lábost. Nem kell keverni, elég a lábost enyhén mozgatni. Fontos, hogy a vaj legyen 80, a csokoládé legalább 60 százalékos, és a paprika a lehető legjobb minőség.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel