„Rónay Egon 1946-ban Magyarországról érkezvén oly rossznak találta a brit konyhát, hogy saját éttermet nyitott, legyen legalább egyetlen hely, ahol jól ehet” – írta néhány éve a The Observer. Ma London gasztronómiai változatossága több mint érdekfeszítő.
Michelin-csillagos szintű francia, indiai, thai, kínai és japán éttermek működnek, és ugyanezek a különböző nemzetiségű konyhák (ethnic food) elérhetők – autentikus formában – jóval kedvezőbb áron is. De maga a brit ‘food’ is érdekes virágokat hajtott.
A pub
A pub a római időkből eredeztetett brit sörház: fizetés a pultnál, ivás tetszőleges helyen, akár a kocsma előtt, az utcán.
Az ennivaló végtelenül egyszerű: bundás hal sült krumplival (Fish & Chips), kolbász krumplipürével, borsóval (bangers and mash), pástétomtészta hússal, hallal, vesével töltve (pies), hamburger, halfasírt, füstölt hal, effélék.
Jól ápolt hagyomány a Full English Breakfast, az angolszász kulinária egyik gyöngyszeme. A reggelire kínált sültek és más meleg ételek divatja már a 19. században elterjedt, de az a fajta angol reggeli, amelyet ma ismerünk, csupán a hatvanas években vált divattá, a turisták megörvendeztetésére.
Ma viszont nemcsak turisták eszik, hanem közkincs: sült kolbász, véres hurka, szemes bab, paradicsommártás, tojás, spenót, bacon, gomba, sült paradicsom jelenik meg egymás mellett egyetlen tányéron (hogy csak a legegyszerűbb képletet említsük). Mindenképpen jár még hozzá tószt is.
A brit munkás- és alsóközéposztály hosszú ideje ilyen és ehhez hasonló fogásokban talál megnyugvást. A pub food egyfajta békét s biztonságos megszokást testesít meg. Londonban ma is minden sarkon ott a krétafelirat, hogy kapható ‘Real British Food’, ami szól persze a turistának, de a hazai közönséget is igyekszik megnyugtatni, hogy a külföldi népek gasztroinváziója ellenére „a kormány a helyén van”.
Mert a legújabb kori pubokban jó ideje felütötte fejét a thaiföldi, itáliai és francia konyha, a cajun, a chili con carne, a pasta és a risotto, de még (horribile dictu) a fetás vegyes saláta is. Egy igen szép régi fulhami pubban Marek, a konyhafőnök napi ajánlata így hangzik: ‘leczo, goulasz, bigos’.
Mivel a történelem nem nyugszik, valakik kereken húsz éve feltalálták a gastropubot (1991-ben a The Eagle nevű helyet nevezték először e néven, a Farringdon Roadon). Azóta a brit csúcsgasztronómia is elkezdett „lefelé tájékozódni”. Utoljára épp Heston Blumenthal London-környéki pubja, a Hinds Head kapta meg „az év pubja” címet a Michelin-kalauztól.
Heston Blumenthal nemrég Londonban is megnyitotta első éttermét, amelyet teljes egészében a brit konyhának szentelt. Egyes források szerint három hónappal előre kell helyet foglalni.
Gastropub vagy amit akartok
A gastropub eredeti koncepciója az, hogy a klasszikus specialitásokat könnyítsék, tökéletesítsék, a legjobb regionális termelők alapanyagait használják, az ételek passzoljanak a sörhöz. Ha azonban elmegyünk Nyugat-London egyik lombos polgári elővárosába, s belépünk a lakóházak közé ékelődött Harwood Armsba – London első Michelin-csillagos gastropubjába –, akkor megdől egynémely szabály.
Gustropub – Néhány megközelítés
„Robusztus, hagyományos ételek friss, környékbeli hozzávalókból – gyakran valamilyen »csavarral«. És jók a sajtok, aminek előre örül az ember.” (The Wall Street Journal)
„A gastropubban az étel »populista«. És lehet rá sört inni.” (The Guardian / Word of Mouth Blog)
„Az igazi gastrobupban nincs abrosz. Pultnál kell rendelni, naponta változik az étlap, a szék lehet rozoga. Olyan fajta hely, ahová minden aggály nélkül beugorhatunk egy pofa sörre vagy egy asztalnál felszolgált hosszú menüre is.” (cheesenbiscuits.blogspot.com)
„Kiváló hely üzleti megbeszélésekhez, mert nemhivatalos a környezet. Itt mindenki sokkal őszintébb, mint egy elegáns étteremeben.” (Joe Emmanuel reklámszakember, a Wall Street Journalnek nyilatkozva)
The Harwood Arms
A hely rusztikus-puritán, a masszív faasztalon nincs abrosz, de minden vendég terített asztalnál ül: ölében vászonszalvéta, kezében borospohár. Lehet, hogy itt egykor pub működött, de ma nem az a hely, ahová csak úgy beugrik valaki egy pultos sörre.
Felmerül a kérdés, hogy végül is mi a különbség a gastropub és az étterem között, de nem biztos, hogy ezt érdemes feszegetni. Képzeljük el úgy, mintha valaki feltalálná a gasztrocsárdát, s egy tősgyökeres intézményt új minőségi/gondossági dimenziókba tágítana, a megszokottat jóval felülmúló konyhai teljesítménnyel.
Ahol is a legfontosabb a) a kiváló regionális hozzávaló; b) a szezonalitás; c) az egyszerűség; d) a fesztelen „emberbarát” légkör.
A Harwood Armsban mindez teljesül. A friss halak és folyami rákok, szarvasgombák mind Angliából származnak, bizalmi forrásból. Szezonban igen nagy a vadválaszték, tavasszal néhány héten át fácántojást is tartanak. Konyhájukat így jellemzik: „Idény szerint gyökeresen változó, de mindig teljességgel brit.”
Az ételek egyszerűek, mégis rafináltak. Híres a vadhússal készülő scotch eggjük (tojással töltött fasírt): a húsréteg elég vékony, mert így oldható meg az, hogy a húsbunda elkészüljön, de benne a tojás még szaftos-folyós állapotban jusson el az asztalra. Kétféle házi sütésű, ropogós héjú kenyeret tartanak, házi vajjal.
Harwood-menü
Vadgalamb. Fatálcán több elem: édes borral koncentrált galamberőleves pohárban, édesgyökéren sült fűszeres darált hús kebab-szerű konstrukcióban, konfitált sárgabarackra és pirított mogyoróra tálalva, végül a szeletelt szaftos galambmell, savanyított répaágyon.
Szokatlan megoldás a vörös vadhús a menü elején: a kebab fűszerezésében és garnírungjában marokkói hangulatú, a mellhús pedig olyan, mint egy kis sztékecske: szaftos vörös hús. Intenzív ízek, az egész mégis könnyű és meglepően étvágygerjesztő. Azt mondhatnánk, hogy nem hagyományos, mégis brit ‘food’, tisztán brit alapanyagokból.
Cukkinikrémleves bundás sajttal. Krémes-hűvös, enyhén bazsalikomos leves: a krémességet nem a tejszín adja, hanem a szépen pürített és selymesre passzírozott zöldség. Mellette a betét egy krémtúróféle sajt, csíkra vágott cukkinivel keverve, vékony orly bundában kisütve. Bájos liaison két nehézkes, de alaposan könnyített hagyomány között.
Bárány. A krémes-vajas krumplipürére tálalt brezírozott (pirított, párolt, glaszírozott) báránylapocka vajpuha, szinte kanállal ehető. A külseje ugyanakkor intenzíven „karamellás”. Körötte párolt bébirépa. Az egészet az asztalnál öntik fel híg-leveses mártással (avagy mártásnak szánt koncentrált levessel), ami részben keveredik a pürével. Két intelligens, egymással is harmonizáló adalék: bőséges vízitorma és bundában sült borsó (pea fritters).
Makréla töltve. A filézett hal hagymalekvárral van töltve, majd vékony kovászos kenyérburokban pirítva. Alatta kétféle garnírung: zsenge zöldbab vadrukolával, és paradicsom Wight szigetéről (részben félig szárított, részben nyers). Petrezselyemmel és finomra vágott csemegeuborkával hintették meg. Mellette kis csészében tormás majonéz, a halon magán is frissen reszelt torma. Mestermunka.
Gyömbérpuding grillázspalástban. Levegős-könnyű krém (a gyömbér kicsit lehetne intenzívebb is). A hengerpalást, amibe töltötték, szilánkokra roppan a fog alatt, s rögtön összekeveredik a habos töltelékkel. Kísérő: fanyaran üdítő egreskompót bodzazselében.
Citromos túrófánk, írós krém áfonyával és krutonnal. A fánk valószerűtlenül könnnyű, a három darab elfogyasztása nem okoz gondot. A gyümölcsös pudingos krém, a ropogós krutonnal jó kiegészítő, akár önmagában is kerek egész, önálló desszert lehetne. Így azonban összességében ünnepi gyermekkori étkezésre emlékeztet.
The Harwood Arms
27 Walham Grove, Fulham
London SW6 1QP
Tel: 020 7386 1847
http://www.harwoodarms.com/
