Csillagos kocsmák

Londoni pubhangulat (a galéria megtekintéséhez kattints a képre)

A pub szót egyesek kocsmára fordítják. A pub foodot pedig kocsmakajára. (Ezt a címet kapta Magyarországon Tom Kerridge két Michelin-csillagos brit szakács egyik sorozata).

A kocsma szláv eredetű szó, hazai erjesztésben hangulata züllöttes. Általában semmi ennivalót nem kínálnak a szeszesitalok mellé, legfeljebb a „mogyi, ropi, sportszelet, ki mit szeret” kategóriában. Egy vidéki kocsmában a kérdésre, volna-e valami reggeli, ez volt a válasz: „Persze! Barack, cseresznye vagy szilva.” Másfelől itt van a kaja szó. Ez nehezen rehabilitálható, leginkább a „mennyit kajál a verdád?” jellegű szövegkörnyezetben életképes.

A kocsma mint intézmény azonban még menthető, a fogalom tágítható. Meg is jelent néhány úttörő. A balatonszőlősi kocsmából kifőzdébe oltott borozó lett, tökfőzelékkel és almás pitével – ma emberi találkozóhelyként működik. A kiváló konyhájú budapesti Enso izakajának, azaz „evőkocsmának” nevezi magát – távol-keleti stílusú, jó sört és egyszerű, szűk étlapot tart. Itt van azután a budai Polo Pub: az arculat külföldről importált ugyan, de pacalt, körömpörköltet, rántott borjúlábat, töltött káposztát kínálnak, előfordul friss hal, s ha jó napja van a szakácsnak, jók az ételek is. Ezt nevezhetjük például (a gondolati játék kedvéért) hazai kocsmaétlapnak. Ez már így jó támpont volna egy országos pubszínvonalú kocsmarehabilitálási programhoz, ami akár a Turisztikai Ügynökség közhasznú feladata is lehetne.

Pub

A brit pubok története a régi római tavernákig és az angolszász sörházakig nyúlik vissza. Maga a public house kifejezés a 17. században bukkant fel a privát ház ellentéteként, vagyis közösségi helyként, de csak a 19. században alakult ki az a képlet, amit ma pubként ismerünk („angol ember második otthona”). Bár nincs definiálva vagy levédve, minden britnek van pontos képzete arról, milyen típusú lokálról van szó.

A Campaign for Real Ale (CAMRA) sörfogyasztói szervezet négy kritériumot tart fontosnak: klubtagság nélkül látogatható; mindig tart csapolt sört és almabort (cider), nem kötelező ételt fogyasztani; az asztalok nincsenek megterítve; pultnál is lehet fogyasztani, nem kötelező leülni (mi több, az azonnali fizetés után tetszőleges helyen lehet inni, akár a bejárat előtt, az utcán is).

Jellegzetes pubhagyomány a „lock-in”, ami a hatósági zárórát hivatott megkerülni. Ha eljön az idő, belülről kulcsra zárják az ajtót, a következő körre vagy körökre leadják a pénzt a csaposnak, ettől kezdve a kassza technikailag már nem működik, így zártkörű rendezvényről van szó.

A helyiség többnyire meleg színekben tartott, nem ritkán impozáns faburkolattal, vésett ablaktáblákkal, többféle csapolt és palackos sörrel (ale és láger). Általában szerény ételkínálat is megjelenik (nevezett pub food): fish and chips, kolbász krumplipürével (bangers and mash), tükörtojás sült krumplival, hamburger, füstölt hal, valamilyen húsos vagy vesés pie, csirkecurry, esetleg fish pie (lazac vagy füstölt tőkehal krémes fehér szósszal és krumplipürével grillezve).

The Queen’s Head, Hammersmith – patinás londoni pub kerthelyiséggel

Gasztropub

A gasztropubot harminc éve találták fel, a pub és az étterem hibridje. 1991-ben a The Eagle nevű helyet nevezték először így, a londoni Farringdon Roadon. A műfaj megyökeresedett.

„Hagyományos ételek környékbeli hozzávalókból – gyakran valamilyen »csavarral«.” (The Wall Street Journal). „A gasztropubban az étel »populista«, és lehet rá sört inni.” (The Guardian). „Az igazi gasztrobupban nincs abrosz, pultnál kell rendelni, gyakran változik az étlap, a szék lehet rozoga. Ide minden aggály nélkül beugorhatunk egy pofa sörre vagy akár asztalnál felszolgált hosszú menüre.” (cheesenbiscuits.blogspot.com). „Kiváló üzleti tárgyalások céljára, mert ebben a környezetben mindenki sokkal őszintébb, mint egy elegáns étteremben.” (Joe Emmanuel reklámszakember a Wall Street Journalnek nyilatkozva).

Harwood Arms (londoni gasztropub)

Ettől kezdve a brit csúcsgasztronómia is elkezdett „lefelé tájékozódni”. Heston Blumenthal három- és kétcsillagos étterme mellet két pubot is üzemeltet, melyekből az egyik szintén csillagos. Jellegzetes pubétele a skót tojás kifinomult változata (darált húsba burkolt és panírozott fürjtojás, a sárgája még folyékony), a húsgombóc vörösbormártásban marhafaggyús gombóccal, a háromszor hőkezelt sült krumpli, a vajas-rumos kenyérpuding és ehhez hasonlók.

Heston tizenöt évvel ezelőtt sok vidéki pubról forgatott filmet, mert már akkor esedékessé vált a veszélyeztetett hagyomány megmentése. Hogy erre felhívja az emberek figyelmét, egy ízben megépített egy ehető pubot (Pub in a Pie): kívülről pie formája volt, odabent itt-ott még a falból is ki lehetett enni a téglát, a biliárdasztalt kanállal lehetett fogyasztani.

A gastropub műfaja sikertörténetté vált: Tom Kerridge pubkonyhája a Hand & Flowersben 2012-ben két Michelin-csillagot kapott. A szakács – aki ezen kívül további csillagos éttermeket is vezet – „modern brit konyhának” nevezi stílusát, többnyire klasszikus ételeknek ad egyéni nüanszokat. Tévésorozatai és könyvei bestsellerek.

Tom Kerridge 2019-ben indított kampányt a pubhagyományok támogatására, 2020-ban mutatták be sorozatát a BBC-n, amelyben régi pubokat mutat be az üzemeltetők oldaláról, azt kutatva, hogyan lehet segíteni nekik.

Blumenthal és Kerridge tehát közösségi szakács, akik közhasznú célokra használják nevüket és pénzüket. Az alábbiakban néhány fogás Tom Kerridge legsikeresebb pubételeinek repertoárjából, melyek közt ismert világételek is felbukkannak egyéni feldolgozásban.

A Magyar Hang 2022. július 22-i számában megjelent melléklet bővített változata

Recept

Hardcore coleslaw

Tom Kerridge úgy véli, hogy a nagyvonalúan hozzáadott fokhagyma és szardella miatt nem nyusziknak való ez a saláta, ezért nevezte el hardcore kreációnak. Jól illik minden nyári grill- és BBQ-eseményhez, jó kiegészítő gyökérzöldségek és vasárnapi sültek mellé. (A coleslaw a 18. században jelent meg az angol nyelvben: a hollandok koolsla kifejezését vették át, ami káposztasalátát jelent.)

Káposzta

  • 1 édeskömény
  • ¼ kicsi zellergumó hámozva
  • ¼ fej kisebb lila káposzta
  • ¼ fej kisebb fehér káposzta
  • 1 cékla hámozva
  • 1 lilahagyma
  • 2 nagyobb sárgarépa megtisztítva
  • 1 kk pirított édesköménymag
  • 2 kk tengeri só
  • 1 citrom lereszelt héja
  • 1 kk finomra vágott friss kapor
  • 1 ek finomra vágott turbolya
  • 1 ek finomra vágott petrezselyem

A zöldségeket vékony csíkra vágjuk, keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk a sót és az édesköménymagot, erőteljesen átkeverjük. 20 percig állni hagyjuk, hogy a só alaposan járja át.

Húsz perc után a zöldségeket néhány percre folyó víz alá tesszük leöblíteni, majd ruhára téve kinyomkodjuk a nedvességet. Keverőtálban hozzáadjuk a reszelt citromhéjat és a zöldfűszereket. Ellenőrizzük az ízesítést.

Annyi fokhagymás-szardellás majonézt keverünk a zöldségekhez, amennyit jónak látunk. Azonnal tálalhatjuk, de hűtőszekrényben akár egy hétig is eláll.

Fokhagymás-szardellás majonéz

  • 5 gerezd finomra vágott fokhagyma
  • 2 tojássárgája szabadtartású tyúktól
  • 4 kk fehérborecet,
  • 35 g angol mustár
  • 1 citrom leve
  • 1 ek finomra vágott sózott szardella
  • 2 kk cukor
  • 350 ml semleges ízű növényi olaj
  • só, cayenne-i bors

A jobb minőségű szardella lágyan sós. Ha csak konfekcióminőséget sikerül beszerezni, azt hagyjuk tejben fél órát kiázni. Robotgépbe tesszük a fokhagymát, tojássárgáját, borecetet, mustárt, citromlevet, szardellát és a cukrot. Finomra keverjük. További keverés közben vékony sugárban öntjük hozzá az olajat, míg emulzió nem keletkezik. Sóval és cayenne-i borssal ízesítjük, szitán átpasszírozzuk, hogy nagyon selymes legyen. Felhasználásig hűtőszekrénybe tesszük.

Kapcsolódó cikk: Csillagos kocsmák


Recept

Borscs

Borscs kacsacombbal, tejföllel, kaviárral

Egészen különleges a sós, az édes és a köménymagos ízek harmóniája, kiválóan illik hozzá az omlós combhús. Tom Kerridge télen előmelegített tányérba adja forrón, máskor langyosan, talán így jönnek ki a legjobban az aromák.

Hozzávalók

  • 1 kisebb fej káposzta, vékony csíkra vágva
  • 500 g hámozott cékla, vékony csíkra vágva
  • 50 g vaj
  • 1 nagy fej fehér hagyma, felezve és vékonyra vágva
  • 2 ek köménymag
  • 200 ml száraz fehérbor
  • 1 l csirkealaplé
  • 1 citrom leve
  • 2 ek vörösborecet
  • 1 ek kakukkfű
  • só és frissen őrölt bors

A káposztát és a céklát forrásban lévő sós vízbe tesszük (nem túl sokba), forrástól számított 3-4 percig blansírozzuk. Szűrőlapáttal a zöldséget gézzel bélelt szűrőre tesszük lecsöpögni. A főzővizet félretesszük.

Köménymag, kaviár, tejföl, hagyma, káposzta, cékla

Vastag aljú serpenyőben mérsékelt lángon megolvasztjuk a vajat. Amikor habzik, hozzáadjuk a hagymát, tíz percig át pároljuk, időről időre megkavarjuk (ne kapjon színt). Hozzáadjuk a köménymagot, további két percig kevergetjük. Felöntjük a borral, felére redukáljuk. Hozzáadjuk a céklát és a káposztát és felöntjük a szárnyasalaplével. Hozzáöntünk még a főzővízből is annyit, hogy ellepje a zöldséget. Felforraljuk, majd öt percig kis lángon gyöngyözve forraljuk.

Hozzáadjuk a citromlevet, az ecetet és a kakukkfüvet, sózzuk-borsozzuk. Ha szükséges, hígítjuk még némi főzőlével.

Tálalás

  • tejföl
  • kaviár
  • konfitált kacsacomb
  • friss kakukkfűlevélkék

Nyáron langyosan tálaljuk, télen forrón, előmelegített mélytányérba kanalazzuk. Nagy galuskányi zsíros tejfölt kanalazunk rá, esetleg kaviárt a tetejére. A konfitált kacsacombot egyben vagy tépdesve adjuk a hozzá. Friss kakukkfűlevelekkel hintjük meg. Tom Kerridge tanácsa: ne fehér ingben együk, partedli minden esetben ajánlott.

Kapcsolódó

Kapcsolódó cikk: Csillagos kocsmák
Csúcsborscsok


Recept

Húsgombóc barna sörös mártásban

Klasszikus angol családi étel. Főszereplője a barna ale és a marhahúsleves, amiben gombócon kívül raguk és brezírozott húsok is készülhetnek marhabordából, nyakból, lapockából, lábszárból, pofából. A garnírungként gyakori a krumplipüré. A mártáshoz a legjobb egy olyan barna ale, melyben kevés a kesernyésség. De használnak Guinnesst vagy Portert is.

Húsgombóc

  • 1 finomra vágott vöröshagyma
  • 600 g darált sertéshús (lapocka, császár, tarja)
  • 100 g zsemle- vagy kenyérmorzsa
  • 2 ek angol vagy dijoni mustár
  • 2 ek rozmaring
  • zsálya vagy oregánó (szárítva vagy finomra vágva)
  • 2 kk só
  • 1 kk frissen őrölt bors
  • 1 kissé felvert tojás

A hagymát kevés olajon, kis lángon pároljuk 10 percig (ne kapjon színt), hagyjuk kihűlni. Keverőtálban a hagymát és a húsgombóc többi hozzávalóját kézzel összekeverjük, 10 percig gyúrjuk, egy órát (vagy akár egész éjszaka) a hűtőben pihentetjük. Minél tovább gyúrjuk és pihentetjük, állaga annál feszesebbé válik, nem esik szét sütéskor.

A húst négy egyenlő részre osztjuk, a részeket tenyerünkkel hengerre nyújtjuk, 6 darabra vágjuk, a darabokból gombócokat formázunk. Tálra téve 30 percre a mélyhűtőbe tesszük. (A második pihentetés is az állagot szolgálja.)

Sörös mártás

  • 2 salotta (héjastul szeletre vágva)
  • 2 gerezd fokhagyma (héjastul szeletre vágva)
  • 1 ág rozmaring
  • 300 ml barna sör
  • 500 ml csirkealaplé

Az alaplé kivételével a hozzávalókat kisebb edényben összekeverjük, nagy lángon felforraljuk. A lángot kisebbre véve addig sűrítjük, míg a sör majdnem teljesen elpárolog. Amikor már eléggé szirupos, hozzáadjuk az alaplevet, kétharmadára sűrítjük.

Tálalás

  • zöldborsó
  • csiperkegomba
  • esetlegesen: krumplipüré

A sütőt 190 °C- ra melegítjük. Széles serpenyőben kevés olajat hevítünk, a gombócokat mérsékelt lángon aranybarnára pirítjuk. (Ne pirítsuk túl sokáig.) Egyszerre mindig csak annyit teszünk a serpenyőbe, hogy kényelmesen elférjenek egymás mellett. Ezután tűzállótálba rakjuk őket, rászűrjük a mártást. 10-12 percre a sütőbe tesszük, hogy a szósz kissé besűrűsödjön és a gombócok megkapják végső pirultságukat.

Tom Kerridge gombás zöldborsót ad hozzá bazsalikommal vagy mentalevéllel.

Kapcsolódó cikk: Csillagos kocsmák


Recept

Báránylapocka sütőben, citrusos kuszkusz

Báránylapocka bulgurral, korianderrel, mártással

Kerti partin nyáron is jól fogyasztható étel, kiválóan alkalmas közös egy tálból evésre (sharing). Jól előkészíthető, befejezéskor kevés a tennivaló. Harisszát készen is lehet kapni, de jobb, ha magunk készítjük, előző nap (érdemes nagyobb mennyiséget csinálni, a maradékot adhatjuk grillezett zöldségekhez, levesbe, mártásokba, különösen jól illik padlizsánhoz vagy csicseriborsóhoz).

Harissza (egyszerű módozat)

  • 20 szárított csili (vagy fűszerpaprika)
  • 70 ml olívaolaj
  • 6 gerezd fokhagyma finomra vágva
  • 2 ek vörösborecet
  • 2 kk frissen őrölt kömény, római kömény és koriandermag
  • 2 kk fűszerpaprika (a fele lehet füstölt is)
  • 1 kk só

A szárított csilit annyi forró vízzel öntjük le, hogy épp ellepje. Műanyagfóliával lefedjük, hagyjuk kihűlni. Az áztatólé egy részét megőrizzük. Eltávolítjuk a szárakat. A paparikahúst robotgépben vagy turmixban pépesítjük némi áztatólével. Hozzákeverjük a többi hozzávalót. Befőttesüvegbe tesszük, olívaolajjal leöntjük, így akár egy hónapig is eláll a hűtőszekrényben.

(Szárított csili a mexikói és ázsiai termékeket tartó üzletekben kapható, online is rendelhető. A magyar szárított cseresznye- vagy fűszerpaprika is alkalmas. Legyen erős, de ne túlságosan.)

Lapocka

  • 1 báránylapocka csonton (körülbelül 1,5 kg)
  • 10 félbevágott hámozott lila hagyma
  • 300 ml szárnyasalaplé
  • 4 ek tépdesett korianderlevél

Előző este a lapockát bevagdossuk (10-15 vágás, mindegyik 1 cm méy, 5 cm hosszú). 3-5 ek harisszapasztát kenünk rá, egyenletesen belemasszírozzuk. A hagymákat tepsibe tesszük, ráhelyezzük a lapockát, műanyagfóliával bevonjuk és hűtőszekrénybe tesszük legalább 8 órára (vagy egész éjszakára).

Másnap 140 °C-ra előmelegítjük a sütőt. Eltávolítjuk a fóliát, a tepsit a sütőbe tesszük 4-5 órára. Időről időre meglocsoljuk a húst a szósszal, a lapockát egyszer meg is forgatjuk. A bárány a végén legyen olyan puha, hogy villával le lehessen fejteni a csontról.

Vágódeszkára tesszük. A tepsiben maradt hagymás szafthoz hozzáadjuk az alaplevet. Felforraljuk, a tepsi alját lapáttal gondosan felkaparjuk, hogy a karamellizált részek belekeveredjenek. Felforraljuk, kétharmadára-felére sűrítjük.

A végén hozzáadunk 1 kk harisszát és a durvára vágott korianderlevelet.

Kuszkusz

  • 400 g kuszkusz
  • 100 ml extra szűz olívaolaj
  • csipetnyi sáfrány
  • 1 kis fej hagyma és 2 gerezd fokhagyma finomra vágva
  • 400 ml alaplé (adhatunk hozzá kockalevest is, de az előírtnál kevesebb leveskockából)
  • 6 citromlevél (kaffir)
  • 4 ek durvára vágott petrezselyem
  • 4 ek korianderlevél
  • 100 g kimagozott és félbevágott fekete olajbogyó
  • 1 kezeletlen citrom reszelt héja
  • só és frissen őrölt bors

Olívaolajon megdinszteljük a hagymát és a fokhagymát. A sáfrányszálakat mozsárban késhegynyi sóval és cukorral porítjuk, kevés forró vízzel felöntjük, a dinsztelt hagymához-fokhagymához adjuk. Hozzáadjuk a kuszkuszt is, megkeverjük, felöntjük a forró alaplével (vagy vízzel), 10-15 percig állni hagyjuk. Végül lapáttal fellazítjuk és vajas kézzel átmorzsoljuk.

A húst a besűrített hagymamártással és korianderes kuszkusszal tálaljuk. (Fotónkon bulgurral készült.)

Kapcsolódó

Kapcsolódó cikk: Csillagos kocsmák
Aranyszalagos bárányok
A bárány megszólal
Báránybelsőség
Fájnkoszt a la tüdő
Bárányok a Bűvös Szakácson
Kuszkuszok a Bűvös Szakácson


Recept

Sólet

Hosszan készülő étel. A végeredmény az asztúriai fabadához és a languedoci cassoulet-hoz hasonlatos rövid szaftú babragu. Hagyományosan cserépedényben főzik hosszan, nem túl forró kemencében. Készülhet egész nap vagy egész éjszaka, jól áll neki a melegítés. Ez a változat frissen olvasztott tyúkzsírral és marhalábszárral készült, különleges nüanszot ad neki a sült karalábé (az eredeti angol receptben tarlórépa).

Hozzávalók

  • 1,2 kg marhalábszár, nagyobb darabokra vágva
  • 8 sárgarépa, félbevágva
  • 8-10 kis karalábé (vagy tarlórépa), hámozva és felezve
  • 2 fej nagy vöröshagyma kockára vágva (a héját is őrizzük meg)
  • 15 gerezd fokhagyma, nagyon finomra vágva vagy reszelve
  • 1 ek méz
  • 1 ek füstölt paprika
  • 1 kk só
  • 2 ek törött bors
  • 200 g száraz bab
  • 100 g kamut (vagy árpagyöngy)
  • 1 kisebb szál rozmaring
  • 1,5 l víz
  • tyúkzsír a serpenyőbe (vagy kacsazsír vagy libazsír)

A babot 8-10 órára sós vízbe áztatjuk majd leszűrjük. (Ez egyszerre puhítja és krémesíti az állagot és akadályozza azt, hogy megrepedjen a héj.)

A sütőt 120 °C-ra előmelegítjük. Serpenyőben felteszünk kevés tyúkzsírt és nagy lángon körbepirítjuk benne a húsdarabokat (egyszerre mindig csak annyit, amennyi kényelmesen elfér). A húsokat félretesszük.

Ugyanebben a serpenyőben karamellizálódásig forgatjuk a répadarabokat (szükség esetén még kevés zsírt adunk alá), ezeket is félretesszük. Ugyanígy járunk el a tarlórépákkal.

Kisebbre vesszük a lángot, és a serpenyőben aranyos színűre pirítjuk a hagymát és a fokhagymát 8-10 percig gyakori kevergetés mellett. Hozzáadjuk a mézet, a paprikát, sót, borsot. Még egy percig kis lángon hagyjuk.

Visszatesszük a serpenyőbe a hagymára a húst és a zöldségeket, utána a lecsöpögtetett babot, kamutot (vagy árpagyöngyöt), rozmaringot (vagy kakukkfüvet), hagymahéjat (színt ad) Megkeverjük és felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje a húst. Felforraljuk, majd kicsire állítjuk a lángot. Jól záródó fedőt teszünk rá és 12-15 órára betesszük az előmelegített sütőbe.

Időről időre ellenőrizzük a sóletet, szükség esetén pótoljuk a folyadékot forró vízzel. Amikor a hús megpuhult, kivesszük a rozmaringot és a hagymahéjat. Előmelegített tányérban tálaljuk, meghintjük újhagymazölddel vagy snidlinggel.

Kapcsolódó

Kapcsolódó cikk: Csillagos kocsmák
Sóletek a Bűvös Szakácson


Recept

Tejberizs rizottó módon

Rizottó típusú vagy szusinak való rizsből készül (ajánlott a nagyobb szemű, feszesebb állagú Arborio).

Hozzávalók

  • 125 g rizs
  • 50-60 g hámozott mandula
  • 75 g demerara (vagy muscovado)
  • 450 ml tejszín
  • 350 ml cukrozatlan mandulatej
  • 50 g vaj
  • 2-3 nagy csipet só

180 °C-ra előmelegítjük a sütőt. A vajon a rizst 15 percig pirítjuk, közben egyszer megforgatjuk. Hozzáadjuk a mandulát, további 5 percig pirítjuk. A vaj közben megbarnul, a rizs aranyos színt kap.

A mandulatejet a tejszínnel és a cukorral felforraljuk, sózzuk. Két részletben öntjük fel vele a rizst: keverés közben hagyjuk erősen besűrűsödni, aztán adjuk hozzá a második adagot. Addig kevergetjük a tűzön, míg rizottószerű állagot nem kap. (Körülbelül 20 perc.)

Tálalás

  • őszibarack
  • hámozott mandula vagy fenyőmag
  • menta vagy bazsalikom vagy thai bazsalikom
  • reszelt citromhéj
  • 2 ek mascarpone (vagy crème fraîche)
  • A rizs tetejére őszibarackdarabokat és pirított magot adunk, két kanál között megformázott citromhéjas mascarponéból teszünk rá galuskákat.
Sült tejberizs

Variáció: sült rizs (a franciák breton rizsnek is hívják)

  • Arányok: 1 l tej, 120 g rizs, 75 g cukor, ízesítéshez esetlegesen citromhéj, fahéj vagy vanília

A hozzávalókat összekeverjük, tűzállótálban 150 °C-os sütőbe tesszük. Három-négy órán át készítjük. A tetején szép karamellizált réteg keletkezik (lehet akár sötétebb is).

Kapcsolódó cikk: Csillagos kocsmák


Recept

Gin tonic-granita (jégkása)

A szicíliai eredetű jégkása a fagylalt tulajdonképpeni őse. Ez itt az egyik legjobb változat, amit elkészíteni is könnyű: az alkoholtartalom miatt nem fagy meg teljesen az alapmassza, könnyen lazítható villával. A savaskás-kesernyés alapízt itt almakaramell ellenpontozza.

Készíthető vodkával vagy Bacardi-kóla kombóval is. Tom Kerridge eredetileg egy Bramley nevű savas zöld almát és garnírungként egy Braeburn nevű édes-savanyú almát használ hozzá.

Hozzávalók

  • 220 g cukor
  • 170 ml jó minőségű gin
  • 500 ml tonik
  • 1 citrom leve
  • 2 hámozott és reszelt zöld alma
  • 500 ml almalé
  • 50 g vaj
  • 2 édes-savanyú alma, kockára vágva

120 ml vizet felforralunk, feloldjuk benne a cukrot, levesszük a tűzről. Hozzáadjuk a gint, a tonikot, a reszelt almát. Lehűtjük, majd a keveréket tepsibe öntve (lehet műanyagtál is) mélyhűtőbe tesszük. 3-4 órán át félóránként kivesszük és villával átkeverjük.

Almakaramell

Közben elkészítjük az almakaramellt. Ehhez felforraljuk az almalevet, kis lángon karamellás sűrűségre redukáljuk (40-45 perc). Levéve a tűzről belekeverjük a vajat. Hagyjuk kihűlni, végül alaposan megkeverjük. Sűrű krém keletkezik. A granitára tálaláskor almakockákat hintünk, almakaramellt adunk hozzá.

Kapcsolódó cikk: Csillagos kocsmák

 


Recept

Sült kukorica

Égetett hagymás kecsap

  • 2-3 ek növényi olaj
  • 3 fej hagyma félbevágva és vékonyra szeletelve
  • 150 ml fehérborecet
  • 50 g sötét muscovado cukor
  • 1 ek Worcestershire-szósz
  • 2 babérlevél
  • 3 gerezd fokhagyma nagyon finomra vágva (vagy reszelve)
  • 1 kk finomra vágott szardella

Nagy lángon felmelegítjük a vastag falú serpenyőt és kevés olajat adunk bele.

A hagymát kisebb adagonként készítjük el, hogy megfelelően karamellizálódjanak. Az első maroknyit addig kevergetjük, amíg meg nem barnul, sőt, már-már meg is feketedhet, ekkor félretesszük. Így járunk el minden következő maréknyi adaggal.

Nyeles lábosba adjuk a borecetet, a babérlevelet, cukrot és a Worcestershire szószt. Felmelegítjük, majd mikor feloldódott a cukor, hozzáadjuk a fokhagymát és a barnított hagymát. Úgy 25 percig hagyjuk kis lángon, időről időre megkeverjük. Végül kivesszük a babérlevelet és hozzáadjuk a szardellát. Az egészet simára turmixoljuk (esetleg egy kis vízzel hígítjuk). Keverőtálba átpasszírozzuk, fóliával lefedjük.

Kukorica

  • 4 cső kukorica
  • 100 g vaj
  • 1 kk füstölt paprika
  • 1 kk szárított zsálya
  • 1 kk csilipehely
  • 1 kk fokhagymapor
  • 1 kk frissen tört bors
  • 1 kk só

A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. A lágy vajba belekeverjük az ízesítőket, és rákenjük a kukoricára. Alufóliába csomagolva 20-25 percre a sütőbe tesszük. Sült hagymás kecsappal tálaljuk.

Változat: barnított vajjal is kitűnő. Amikor kicsomagoljuk, röviden rá is grillezhetünk.

Kapcsolódó cikk

Csillagos kocsmák


Kapcsolódó

Londoni falatok I-II
The Fat Duck
Heston Blumenthal
Mitől skót egy tojás

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!