Úgy megyünk ki Londonból, mintha Pestről héveznénk Szentendrére, de annál sokkal kisebb helyre érkezünk: Bray parányi falu a Temze partján. Alig néhány utca az egész, mégis két világhírű vendéglője van. Az egyik a patinás, három Michelin-csillagot viselő Waterside Inn, Michel Roux helye. A másik Heston Blumenthal étterme, a Fat Duck, vagyis a Kövér Kacsa, amely 2004-ben kapta meg a harmadik csillagot a Michelin Vörös kalauzától.
Heston gyerekkorában nem forgolódott a konyhában, leginkább a szintetikus aromával készült epres joghurtot szerette, vendéglőt pedig jóformán csak kívülről látott.
16 éves volt, amikor a papa üzlete elkezdett jól menni, a család végre megengedhetett magának egy külföldi nyaralást. Apja érdekes cikket olvasott egy francia étteremről, s úgy döntött, Provence-ba mennek, ott beülnek Raymond Thuilier vendéglőjébe a L’Oustaù de Beaumanière-be, s végigesznek egy igazi francia ínyencvacsorát.
„A kertben kaptunk helyet, még most is érzem az illatokat. Ma már tudom, hogy a vadon nőtt kakukkfűből, rozmaringból és levendulából áradt. A bőrkötényes sommelier egy folytatásos regényt nyomott a kezünkbe, amire azt mondta, hogy borlap. Az étlap be volt keretezve, mint egy festmény. A pincérek a vendégek előtt vágták fel a báránycombot, és langusztamártással öntötték körül a felfújtat. Teljesen elbűvölt a dolog. Abban a másodpercben tudtam, hogy a gasztronómiát nekem találták ki.”
Érettségi után apja műszaki cégénél dolgozott, de ekkor már szorgosan vásárolta a szakácskönyveket és tanulmányozta a klasszikus francia konyhát. Közben megismerkedett egy lánnyal, akit szintén szenvedélyesen érdekelt a főzés, és ettől kezdve összes megtakarított pénzüket franciaországi utakra költötték, ahol „ettek, ettek és ettek”. Hamarosan meg is született a döntés: vendéglőt nyitnak.
Heston Blumenthal London közelében bejutott Raymond Blanc két Michelin-csillagos konyhájára tanonckodni. Tanoncideje kerek tíz napig tartott, ezalatt főként zöldséget tisztított. Ekkor úgy döntött, hogy ennél nagyobb sebességre kell kapcsolnia, s ettől kezdve önerőből tanult meg mindent – a hústrancsírozástól a süteménykészítésig. 29 éves volt, amikor bankkölcsön segítségével a London melletti Bray falucskában megvett egy 450 éves pubot.
Francia bisztróklasszikusokkal indított (a franciák a viszonylag egyszerű házi konyhát vivő kisebb vagy nagyobb vendéglőket nevezik bisztrónak): pástétom, marhasült bordeuax-i szósszal, kacsa-confit, lazacrilett, citrom-tarte, mousse au chocolat. Az egyszerű konyhát olyan színvonalon csinálták, hogy hamarosan törzsvendégeik közé tartozott
Marco Pierre White és Gordon Ramsay, Nagy-Britannia két világhírű séfje is.
Az „egyszerűt a legjobban” elvét követő bisztróban igencsak fellendült az üzlet, de Heston Blumenthal többre vágyott. Akkoriban, a kilencvenes évek második felében már világszerte ismertek voltak az „ínyenc tudósok” (Kürti Miklós, Hervé This, Peter Barham és Harold McGee) könyvei, melyek a vegyészet s a fizika szempontjából elemezték a főzés közben zajló eseményeket. Ezt a műfajt „molekuláris gasztronómiának” hívják, amiről első hallásra egy űrodüsszeia evőtablettái juthatnak az ember eszébe, de nem erről van szó. Ez a tudományág a gyakoroló szakácsoknak segít abban, hogy tökéletesítsék technikájukat, jobb és érdekesebb ételeket főzzenek.
A tudósok gyakran mindennapinak tűnő kérdéseket vetnek fel. Miért van az, hogy az egyik étel ízlik az embereknek, egy másiktól meg idegenkednek? Mi az íz, s mi az aroma? Létezik-e valamiféle „összhangzattanuk”? Hogyan érjük el, hogy a pecsenye egyszerre legyen szaftos és ropogós? Ehhez ugyanis két ellentétes célt kell teljesíteni: belül maradjon meg minél több húsnedv, kívül pedig távozzon el minden nedvesség, s induljon meg a karamelizálódás. Hogyan készíthető el a tökéletes felfújt, amely szép magas, és garantáltan nem omlik össze, amikor kivesszük a sütőből? Mitől lesz nagyon könnyű egy hab, nagyon omlós egy tészta, nagyon ropogós egy bőr? Mi a magyarázata annak, hogy aromásabb a püréleves, ha a zöldséget darabolás helyett pengeéles gyaluval hajszálvékonyra vágjuk? Hogyan befolyásolnak bennünket az étkezésben gyerekkori élményeink és előítéleteink?
Heston Blumenthal számtalan további kérdéssel is ostromolta a tudósokat, egyik-másikkal az állandó munkakapcsolat barátsággá alakult. (Az étteremben érkezésünkkor Peter Barham nevét is ott láttuk a helyfoglalási listán.) Szoros kapcsolata alakult ki a világ legnagyobb aromakutató intézetével is, a svájci Firmenich céggel, s azóta konyhai alapfelszerelésének szerves része egy lepárló berendezés.
A Kövér Kacsának egyre eredetibb lett az étlapja, merész ízösszeállítások tűntek fel. Ezek néha ezoterikusnak vagy meghökkentőnek hatnak, de ha megkóstoljuk őket, elcsodálkozunk, hogy eddig ezt vajon miért nem ismertük, ha ilyen jó. Valóban: miért is nem ettünk eddig mangópürés fenyőszorbetet vagy kaviáros fehércsokoládét – mely utóbbi egyébként ma már klasszikus párosítás, és ilyen vagy olyan formában más éttermek is felvették repertoárjukra.
Az aromakutatók számos esetben tudományos magyarázattal is szolgálnak arra, hogy milyen hasonló vagy azonos vegyületek jelenléte miatt válik harmonikussá ez vagy az a Blumenthal-recept. Ezek közé tartozik például a sült ananásza, amelyhez az adta neki az ötletet, hogy egyes csendes-óceáni vidékeken a tenger gyümölcsihez úgy eszik az egzotikus gyümölcsöket (így az ananászt is), mint mi csuszához a túrót. Heston megfordította a logikát, s desszeretet készített: a rummal flambirozott érett ananászhoz csilipaprikás ananászzselét ad, melyet olívaolajas ráksziruppal önt körül. A kételkedőkre derűsen rámosolyog: „Garantálom, hogy ízleni fog!”
A Fat Duck 1999-ben megkapta az első, 2002-ben a második, 2004-ben a harmadik csillagot. Michelin-csillagban ez rekord, ilyen gyorsan még nem sikerült senkinek begyűjteni mind a hármat.
BRAY
A falu kicsi és ódon, a Kövér Kacsa épületét akár a hét törpe házának is nézhetnénk. Az ajtó fölött régimódi kovácsoltvas-cégér, odabent meszelt fal, sima gerenda, a falon aranysárga foltokat ábrázoló festmények. Semmiféle előkelősködés, semmi sallang. Az asztalon nem vár minket evőeszközök és poharak erdeje. Sok más hasonló színvonalú helyhez hasonlóan itt is követik azt a puritán trendet, hogy mindig csak azt teszik az ember elé, amire épp szüksége van.
Úgy tűnik, „bemelegítésként” jeges citromhógolyóra van szükségünk. Görgőasztalon már tolják is elő a speciális tartályt a mínusz 200 Celsius fokos folyékony nitrogénnel, melybe habszifonból kinyomott gombócot merítenek. Roppanós, jeges burkolatú labda keletkezik, mely mikor szánkban szétomlik, fanyar citromíz tűnik belőle tova. A szomszéd asztalnál jól mulatnak, mert kis fáziseltolódással hideg füst tódul ki az orrunkon. Mint megtudjuk, ezzel a módszerrel bársonyosabb szorbet készíthető, mint hagyományosan, mivel hogy gyorsabban hűl le a gyümölcsszirup, így kisebb jégkristályok keletkeznek benne. Ezután kapunk néhány házilag eltett, klasszikus értelemben vett provence-i olajbogyót és kovászos házi parasztkenyeret – olyat, amilyet Provence-ban is nehéz találni –, de ezzel vége is a konvencionalitásnak.
Az osztriga alatt tormakrém, körötte marakujakocsonya, tetején illatos levendulavirág. A pácolt lazacminyon burka japán noriból (szárított tengeri hínárból) és szójás dashi-halzseléből készült, körötte vaníliás majonéz, néhány csepp toszkánai olívaolaj és sűrített balzsamecet. (Hogy a vanília intenzívebbé teszi a fehér halak ízét, az gourmet körökben közhely.)
A libamáj először parfé formájában jelenik meg zöldborsó krémmel, galambkocsonyával és homármártással, másodszor posírozva-pirítva, kamillavirággal meghintve (újabb korszakos felfedezés). Ezúttal a májat kesernyés ízek övezik: amarettozselé, cseresznyemag- és mandulakrém.
A speciális fagylalt-forgácsgéppel (pacojettel) készült selymes szardíniafagylalt pácolt makrélával és lazackaviárral érkezik újabb halfogásként. Ez a blumenthali konyha slágertálainak egyike. Gondolatától a kezdők megborzonganak, de ez csak előítélet, mert mihelyt megkóstolják, azonnal leteszik a fegyvert. Az igazság az, hogy túl sok évet fecséreltünk el a szardíniafagylaltos makréla élvezete nélkül.
Aztán petrezselyemkrémes csigakását kapunk (“snail porridge”), majd hófehér óriástányérban mélylila káposzta-gazpacho érkezik, vagyis hideg spanyol zöldségleves, amely ez esetben gyümölcscentrifugából nyert, koncentrált vöröskáposzta-léből áll és igen hosszan dinsztelt, finomra vágott hagymából. A levesbetét fagylalt – francia magos mustárból (pommery).
Közben Heston is átsuhan a termen, és megnyugtatóan mosolyog a vendégekre. Fiatal és sportos, jó angol házigazdaként igyekszik mindenkivel átlagosan 3-5 másodpercet foglalkozni.
Aztán lassan elérkezik a desszertek ideje. A fehér tarórépaszeletkból szárított ropogós „cornflake”-et, a répa saját édes, tejszínszerű levébe keverhetjük bele. Ez mintegy bevezetőként szolgál az “angol reggeli” című kompozícióhoz. A magyar olvasónak talán nem árt elárulni, hogy a Full English Breakfast meglehetősen tartalmas valami: van benne szalonnás tojás, sült kolbász, ketchup, pofézni, bab, tea, müzli, karamellás krém. A mi tányérunkon mindez desszertesített formában érkezik. A selymes, fehér fagylaltról kiderül, hogy ham-end-eggs íze van.
Mint utólag megtudjuk, a tejbe már előzőleg húsos szalonnát áztattak, majd a fagylaltkrém készítésekor a szokásosnál melegebbre (86 fokra) hevítik benne a tojást. Igaz, a krém így „elromlik”, mert a tojásban lévő fehérjék egy része kicsapódik, de a kicsapódott pelyheket kiszűrik, s ami megmarad, annak igen intenzív tojásíze lesz. A fagyi mellett apró, édes bundás kenyér könnyű kalácsból. A paradicsomlekvárnak semmi köze a közönséges ketchuphoz, mert friss paradicsomból készült, s kevés cukor, kávé és cayenne-i bors teszi érdekessé. A fehér szalonnás-tojásos fagyi mellett van egy sötét gombóc is, amely tömény karamellafagyiból készült Ez a „toffee”, melyhez gömbölyű, kalapos morellgomba párosul. Az áthatóan friss citrom ízű teát zselé formájában kapjuk kispohárban.
A LABOR
Ebéd után sikerül bejutnunk a törpeház mögötti parányi laboratóriumba, a titkos kerti sufniba, ahol a kísérletek folynak. Heston két óriási könyvet emel le a polcról. „Hétszáz font” – jegyzi meg lakonikusan –, de ez az én legfontosabb szakácskönyvem. A Flavour Guide.” Hogy ki tudja nyitni az egyik kötetet, félig kifarolunk a házikóból. Ez az ízek és aromák nagy kalauza, annak részletes tudományos leírása, hogy milyen nyersanyagban milyen ízhordozó vegyületek találhatók. Ehhez társul a falon lévő fiolagyűjtemény, melyet jobb híján a borászok aromaszekrényéhez hasonlíthatnánk. Egyes üvegcsékben fűszernövények, másokban illatos folyadékok, párlatok, természetes aromák. Megtudjuk, hogy a lepároló azért is fontos, mert a friss fűszernövény, mire leszedjük és elkészítjük, sokat veszít az aromájából. Ha ezt pár csepp lepárolt kivonattal pótoljuk, akkor az a képzetünk támad evés közben, mintha kint lennénk a mezőn, s frissen szakítanánk a füveket.
Megtudjuk azt is, mennyi mindent nem tudtunk eddig. Nem tudtuk, hogy ugyanaz az almasav található a mandulában, a kókuszban és a cseresznyemagban, ezért jól lehet őket kombinálni. Megtudjuk, hogy a kávénak és a fokhagymának hasonló a molekuláris szerkezete. Heston ezért most fokhagymapürés kávézselével kísérletezik. Meggyőződése, hogy ez is ízleni fog nekünk, ha jövőre eljövünk. Addig ugyanis, míg kiérlelődik egy tányér, eltelik vagy hat-nyolc hónap.
A fokhagyma az egyik főszereplője a szenzációsnak ígérkező nyári tudományos kísérletnek is. Heston Blumenthal – miután nemrégiben a Discovery Channelnek készített sorozatot az ételtudományokról – a Cheltenhami Tudományos Fesztiválon, júniusban, Paul Clayton gyógyszerészkutatóval készít közösen menüt. Menüjében szerepel egyebek között a homárzselé szibériai ginzenggel, s a nyúl jázminnal és fokhagyma-pörkölttel. Önkéntes vendégeken műszerekkel fogják mérni az ételeknek a figyelemre, emlékezetre és általános jó kedvre gyakorolt hatását.
(A cikk 2007 februárjában jelent meg a Gusto magazinban)
Tha Fat Duck
High Street, Bray, SL6 2AQ
Tel: 00 44 (0) 1628 580 333
www.fatduck.co.uk
