A sváb csillag

Heinz Winkler, Eckart Witzigmann, Horst Petermann, Alain Ducasse, Johann Lafer. Ez az impozáns névsor ott szerepel Claus-Peter Lumpp életrajzában, miután nem mindennapi szakácsiskolát járt végig a nyolcvanas évektől kezdve.

Gyerekként sokat forgolódott a konyhán, rajongott a nagymama józan, egyszerű sváb főztjéért. Szülei azt szerették volna, ha rendes, tanult, diplomás ember lesz belőle, de nem így történt. Ő váratlanul félbeszakította tanulmányait, és elindult a világot jelentő tűzhelyek felé.

Hosszan vándorolt, s mikor úgy érezte, eleget tanult, huszonnyolc évesen átvette a Hotel Bareiss éttermének (akkor már két Michelin-csillagos) konyháját. A két csillagot tizenöt éven át őrizte, majd 2007-ben megszerezte a harmadikat is.

A Hotel Bareiss nem annyira hotel, mint inkább üdülőkomplexum idilli környezetben, régi parasztházzal és modern szállodával. Érdekesen keveredik a muskátli a plazával, a dirndli a swimming poollal, miközben minden a helyén van: a biedermeier szalonban a csíkos tapéta és a kárpit, a népies termekben a fára festett virágmotívum és a vasalt madeira, odakint az úszómedencére néző gyertyás asztal. A legendás Fekete-erdőben nyaralónak lenni jó.

Claus-Peter Lumpp menüje a salzburgi Ikarusban

A nagymenü „snack” típusú kóstolókkal indít – négy nagy klasszikusnak falatnyi méretű ízelítőjével.

Egy parányi profiterol friss sajttal (túrófélével) töltve – ha úgy tetszik, sós képviselőfánk.

Mellette apró szusikocka al dente rizzsel, enyhén sózott lazac hasaaljával (toro). Az ízesítés: wasabikrém, mangómousse, szezám és almacsipsz.

A harmadik falat: vékony szelet pirult krutonra telepített, markáns ízű kacsarillette. Íze édeskés, húsízű zselé borítja. A zselé pirított galambmellcsontból készül, almalével felöntve, koncentrálva, majd agar-agarral és zselatinnal zselésítve. (Az agar-agar bírja ugyan a meleget, de törékeny, ezért szokták zselatinnal keverni. Így jól kezelhető, elasztikus zselét eredményez, mely hajszálvékonyan is felhordható a felületre.)

A negyedik pedig a tejszínes-tojásos-póréhagymás quiche. Talapzata egy porózus omlós tészta, rajta krémes feltét, szarvasgomba-majonézzel.

Végül külön tálalókanálon érkezik – mintegy a minimenü „desszertjeként” – a kókuszkrém kukoricamousse-szal, egy szem enyhén karamellizált pattogatott kukoricával.

Csak ezután jön az, amit üdvözlőfalatnak nevez az étlap: ördöghal kétféleképpen.

Egyfelől ez egy halsalátát jelent: halkockák és édesburgonya vinegrettel, a tetején habos zöldcitromkrémmel, kiegészítőként citromos kakukkfűvel ízesített majonéz.

És a másik variáció egy citromzselére tálalt „bordelaise”: szaftos hal kakukkfüves vajas morzsával a tetején.

Az első hét sziporkával magasra tette magának a lécet a szakács, miközben leadta névjegyét: klasszikus formák, egyénien tökéletesítve, szolid meglepetésekkel.

A bevezetés után következik a „tárgyalás”

Szkámpivariációk Imperial-kaviárral (langustino).

Kis pohárban apróra vágott rákhúsdarabok, amelyekre nagy lángon hirtelen rápirítottak, majd hidegen tálalják almával – pontosabban „almatatárral”, zelleres almahabbal, almazselével.

Külön tálalókanálon füstös ízűre pirított szkámpidarab egyben, melegen tálalva, paradicsomos rákmártással (bisque). Ehhez a rákfarkat neutrális olajon nagyon röviden, nagyon nagy lángon pirítjuk. A mártáshoz a rákfejeket és a páncélokat 100 g vízzel, 50 g friss paradicsomlével (passata) teszünk a tűzre pirulni. Nemsokára fél kk paradicsompürét és fél ek citromos olívaolajat adunk hozzá. Erősen, már-már sziruposra sűrítjük, végül leszűrjük.

A központi elem a hosszú tányéron carpaccio zellervinegrettel. A nyers rákhúst hajszálvékony korongok formájában teregették ki. Rajta tejfölmousse mélyzöld Imperial-kaviárral, intenzíven édes-savanyú almazselékockával. A carpaccióban magában egyébként apróra vágott gyümölcsök is felbukkannak. Összességében hűvös, de nem hideg étel, a klasszikus alma-zeller és tejföl-kaviár összefüggések felhasználásával.

Magyarországon sokan átesnek a ló másik oldalára: a korábbi értelmetlenül túlzsúfolt és túlterhelt tányérok után ma sokan esküsznek az „egyszerűségre”, amit önmagában értékként tételeznek, valójában a teljesítmény sokszor közhelyes és banális. A teljesítmény nem a hozzávalók számától függ.

Ez itt egy jól sikerült játék az állagokkal, alapanyagok különböző állapotaival, hőmérsékletekkel, arányokkal. Az étel bizonyítja, hogy túlhalmozás nélkül is lehetséges komplexitást tenni az asztalra, viszonylag sok hozzávalóval.

Elegáns a tejföl megjelenítése is:

Libamájvariációk rebarbarával és portóival.

Az egyik variáció egy terrin, amely messze túlmutat a csúcsgasztronómia megszokott kötelező gyakorlatain. Alsó rétegéhez a kockára vágott májdarabokat két napig marinálják vákuumzacskóban (só, pácsó, kevés méz, fehér és vörös portói hozzáadásával), majd leszárítják, és erős lángon megpirítják.

Először ezek a pirított májdarabok kerülnek a szögletes terrinformába. Lehűtik, majd erre kerül a portói zselé, ami beledermed. Erre jön még egy réteg posírozott libamáj, és a terrint végül vékony réteg igen elegáns és sima karamellmousse zárja le.

A másik variáció a libamáj crème brulée – hártyavékony, könnyen pattanó tetővel, a tetején libamájfagylalttal.

A fagylalt almalével és csirkealaplével készül, vanília és kakukkfű ízesíti, a tejszín szerepét veszi át benne a libamáj.

A brulée alatt vékony rebarbaraszőnyeg ad fanyarkásságot. Mindehhez szép kiegészítő a kétféle mártás (rebarbara és karamella).

Szent Jakab-kagyló édesköménnyel, Taggiasca-olajbogyóval, füstölt paprikával.

Alul egy intenzív ízű püré ligúriai fekete olajbogyóból és édesköményből. Erre kerül az éppen csak megpirított kagyló. Körötte magyar paprikásra emlékeztető halmártás, melyet füstölt fűszerpaprika és sült paprika ízesít. (A halalaplé zöldség nélkül készül, rombuszhal és nyelvhal csontjából, fehérborral és pimenton de la vera paprikával).

A kíséret: hajszálvékonyra szelt, nyers édeskömény, sült pirospaprika és szárított szirupos olajbogyó. A szakács erősen kacérkodik az édeskés ízekkel, mégsem lendül át a szimpla édesség oldalára, megteremti a sós, füstös, ánizsos ellenpontokat.

Recept

Taggiasca szirupban posírozva és szárítva

Címkék: egyéb, taggiasca

Hozzávalók

• taggiasca-bogyó
• 1 l víz
• 800 g cukor

Taggiasca-bogyó magozva is kapható olajban, vagy maggal, sós vízben eltéve.

A bogyókat lecsöpögtetjük, majd a víz és a cukor keverékében felforraljuk, 30 percig nagyon kis lángon posírozzuk („abáljuk”).

Passzírozzuk, szilikonlapra vagy sütőpapírra terítjük, 100 C fokon szárítjuk, végül felmelegítjük a sütőt 170 C fokra, és néhány percig karamellizáljuk. Végül kisebb darabokra vágjuk vagy tépdessük.

Királymakréla fekete rizzsel és koriandermártással.

Sóban-cukorban pácolt nyershalszeletek alatt kókusztejjel készült, langyos és kicsit édeskés rizottó fekete rizsből (riso venere), amelynek íze valamiféle „gabonaságot” hordoz. Körötte zöldkoriander-mártás.

A halon salátafélék, narancs- és citromhéj, továbbá Tobico-kaviár. A Tobico a repülőhal kaviárja, apró és feszes; természetes formájában narancsszínű, de gyakran színezik zöldre wasabival; itt mindkét szín megjelenik. Roppanós állagot és egyfajta „halas” sósságot ad.

Összességében a hal decens édességet, a mártás decens savasságot hoz. Az étel „foltokban” sózott, az olívaolaj is foltokban tűnik fel.

Tőkehal articsókával és medvehagymával.

Az olívaolajban konfitált, lágyan sós hal húsa feszes. Rajta – mintegy vékony terítőként – balzsamecetzselé, amely igen szép savasságot hoz a képbe. (A zseléhez világos alaplevet és tizenhárom éves balzsamecetet koncentrálnak, majd agar-agarral zselésítik, lapra kiöntik, dermesztik, formára vágják.)

A zselén pöttyök, medvehagyma-majonézből. A hal mellett kétfelől articsókaszív, amelyet olajban pároltak, íze kifejező. Alul ismét medvehagyma, ezúttal jólesően sós mártás formájában (lényegében ez aromatizálja halat).

Posírozott tojás borjúraguval. A menüben első alkalommal jelenik meg a hús, mint markáns színfolt egy ötszereplős darabban. A fogást mondhatjuk a „hachis parmentier” vagy a sheperd’s pie feldolgozásának is: krumplipüré és vagdalt húsragu kombinációja.

Ez esetben egy sima állagú és tömény ízű krémspenótra kerül a borjúragu. A ragu egészben brezírozott szegyből készült, utólag vágták-morzsolták apróra, majd apránként hozzákeverték saját pecsenyelevét. Aztán (hogy még szaftosabb legyen) főtt borjúfej-kockákat is adtak hozzá.

Erre nyomták rá szifonból a burgonyaespumát (habos-könnyű, krémes püré némi barnított vajjal ízesítve), erre kanalazták rá a parmezánhabot. Utolsó mozzanatként kerül rá a 63 ºC fokos tojássárgája, ami krémes (tisztított vajban készült).

Báránygerinc és brezírozott szegy. Az egyetlen hangsúlyosan húsos étel csak a menü vége felé jelenik meg, ezt azonban rögtön két tányéron tálalják. A gerinc a zsírján sült, amely zsiradék porhanyós, töpörtyűszerű kérget alkot a húson (akár a legjobb ropogós bőr).

A hús maga már a „rózsaszínség” végén jár, de még szaftos. (A világosabb húsú bárányfajták – ellentétben a vörös húsúakkal – jobbak kicsit alaposabban átsütve, ami a gyakorlatban 59-60 °C fokos maghőmérsékletet jelent.)

A hozzáadott „zöldségragu” apró elemekből áll: konfitált koktélparadicsom, lóbab, kevéske padlizsánpüré, sült padlizsánszeletbe göngyölt polenta.

Külön tányéron a másik variáció: a szegyet pecsenyelével glaszírozták, szaftos-karamellás kéreg keletkezett rajta. Alatta lóbab és paradicsomkockák (konkásszé) pecsenyelével. Vagyis a gerincfogás garnírungjának variációját kapjuk.

Elődesszert: párolt alma, karamella, vanília. Igen egyszerű megjelenésű kompozíció, ámulatosan jó állagú leveles tésztával az alján (repülni tudna). Ezen alma és erősen vaníliás krémhab (az étlap parfénak nevezi), amit lángszóróval karamellizáltak. Mindezt csupán némi karamellaszósz kíséri, ami bőven elég is.

Golgotagyümölcs, nugátos vajstrőzel. A központi elem alapja egy csokoládés, sötét nugátlap, ezen mousse, ezen bevonat („nappage”) és némi ráfolyatott csokoládémártás.

Végül kanálnyi gyümölcsszorbet. Kétfelől világos és csokoládés nugátkrém, morzsafélékkel és apró, karamellizált almagombóccal. Nagyon jól eltalált fanyar ízek uralják az egészet, ha volna éttermi desszert-világbajnokság, akkor előkelő helyre lenne esélyes.

Clauss-Peter Lumpp konyhájának gerince a (20. században európaivá vált) klasszikus francia konyha. Ugyanakkor ételei modernek – értsd: intenzívek, de könnyűek, s azt mondhatni, „szívélyesek”.

Ha bizonyos fogások nemesen bonyolultnak is néznek ki, a finomhangolás miatt valójában nemesen egyszerűen hatnak. Ismét az derül ki világosan, hogy a klasszikus francia iskolázottság nem másolást és identitásvesztést jelent, hanem tág teret, játéklehetőséget, nagy szabadságot arra, hogy a szakács új ételeket kreáljon – legyen az illető bár német, japán, spanyol vagy magyar.