A vendéglátó Garai Ádám főszakács. A helyszín a pesti rakpartról indul estefelé dunai sétára. A látványtúra budapestinek is különleges: élménymenü jól összeválogatott best buy borsorral. Ilyen aspektusból ritkán éli meg az ember a várost.
A Pannónia gasztrohajó nem új (a Balatonról importálták), de újonnan nyílt rajta a fine bisztró, az AHIRU. Ez magyarul kacsát jelent. (Egyik lehetséges magyarázat: élünk, mint kacsa a vízben (ez igaz). Egy másik: sok jó kacsaétel van az étlapon (ez is igaz). És végül a helyes megfejtés: kacsa, csak úgy.
Garai Ádám dolgozott a régi Carne di Hallban, megjárta a Mákot és az Onyxot. Éveket töltött a legendás Olimpiában – Takács Lajos és Ádám Csaba mellett; itt konyhafőnök is volt egy ideig. Sztázsolt az Ikarus vendégszakács-konyháján Salzburgban, Pierre Gagnaire-nél Párizsban, Rasmus Kofoednél Koppenhágában. Sikeresen versenyzett a Jeunes Chefs Rôtisseurs, a Hagyomány és Evolúció és a Bocuse d’Or keretében, 2018-ban első lett a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) kétéves Czifray-versenykurzusán.
Aztán hosszabb időre eltűnt – Japánba ment. Közelről látott háromcsillagos szusibárt, közben konyhafőnök lett Hokkaidón a Farm Restaurantban, melynek tulajdonosai saját kertészetet működtetnek külön az étterem céljaira. Ádám feladata az volt, hogy magyar ételeket is készítsen – japánok mellett. Hazatérve újabb Czifray-versenykurzusba kezdett, utoljára elindította az új gasztrohajó-projektet.
Ádám konyháján egyértelműen érezhető a japán hatás – egyfajta minimalista perfekcionizmus. Azt mondja, hogy aki nem megy el oda személyesen, annak nem lehet sem elmondani, sem lefesteni, legfeljebb közhelyekkel kifejezni az ottani mentalitást. Röviden: „nagyon más, mint itt”.
Az AHIRU konyhája a yōshoku kategóriába tartozik: ez a japán konyha úgynevezett „nyugati” vonulata, európai ételek és technológiák adaptálása. (A műfajt megkülönböztetik saját hagyományos étkezési kultúrájuktól, amit washoku néven vettek fel az UNESCO szellemi kulturális örökségek listájára.)
A hajón Ádám Csaba, az Olimpia egyik legendás séfje is gyakran segít a konyhán.
Egy májusi menü
Amuse: sajtos tallér, csirkemájkrém. Roppanós és krémes állag, lágy és mégis markáns ízek. A pilótakeksz könnyű, sós rokona. (Ajánlatos egyben bekapni, különben szétcsúszik).
Sajtos tallér, csirkemájkrém
Csirkemájkrém
- 900 g csirkemáj
- 9 tojás
- 200 g lágy vaj
- 80 g hagymalekvár
- só, bors
- 30-40 ml brandy
A megtisztított májat füstölgő serpenyőben körbesütjük és azonnal lehűtjük, hogy a belseje nyers maradjon. (Háztartási körülmények között jeges vízzel, étteremben sokkolóban.) Az egészet leturmixoljuk, szitán átpasszírozzuk.
Koporsóformában 90 °C-os vízfürdőben addig készítjük, míg pudingos nem lesz. Egy órára mélyhűtőbe tesszük, robotgépben krémesítjük. (Az Ahiruban pacojetet használnak.) Habzsákból nyomjuk rá a kekszre.
Sajtos tallér
- 100 g liszt
- 15 g tojás
- 50 g csurgódombi „manchego”
- 30 g tejföl
- 40 g vaj
- 2 g só
A vajat elmorzsoljuk sóval, liszttel és sajttal. A végén beledolgozzuk a tejfölt és a tojást. Egy darabbá formázzuk, 30 percig pihentetjük. Kinyújtjuk, kiszúrjuk, 160 °C-os sütőben sütjük – préselve. (Zsírpapírt vagy szilikonlapot helyezünk rá és enyhén lenyomtatjuk egy másik tepsivel.)
Szilvásváradi pisztráng, retek, cseresznye. Kifogástalan, szaftos állagú halkockák, eltaláltan fanyar gyümölcsszósz, reccsenően friss retek. Kevés elemből építkező összeállítás eltalált kontrasztokkal.
Kacsarámen, házi udon, mangalicacsászár. Igen aromás és intenzív ízű lé, jó állagú tészta, szaftos, vékony hús, szép zsírcseppek és sok frissítő snidling. Jó rámenélmény.
Tepertőkrém, shokupan. Mely shokupan valójában egyéni variáció: cukor nélkül, krumplis kenyértészta beházasításával készül. Szaftos és kocka alakú, kívül szépen megsült, belül is. A kacsatepertőben lágy miszókrém – érdekes fúziójelenség, eteti magát. (Szellemesebb, mint némely csillagos éttermek kenyér- és vajválogatásai.)
Gombás gijosza, Manchego.
Korrektül kivitelezett XL méretű tésztabatyu – shiitake-gombás töltelékkel és gombakrémmel, a képbe jól illő magyar-spanyol sajt van ráreszelve (csurgódombi Manchego).
Sügér, koshihikari
Távolról a szusi alapképletére emlékeztet. A hal tökéletesre sült és szaftos, ízfokozóként norilapocskákkal van hintve. Elegánsan pasztell a szósz – lágyan édeskés és krémes, mégis karakteres.
Miszómártás
Hozzávalók
Az alaplevet és a dashit 70 °C-ra melegítjük. Beleturmixoljuk a miszót és a hideg vajat. Vízben oldott xantánnal beállítjuk az állagát. Sóval és pár csepp citromlével ízesítjük.
Kapcsolódó
Miszós mártások
Dashik
Miszó és dashi: A Bűvös Szakács konyhauniverzuma, 224. oldal
Egészen különleges a koshihikari rizs (röviden koshirizs). Japánban nemesítették több mint 60 éve, a hosszú szemű (basmati, jázmin, stb.) és a kerek szemű (arborio, bomba, szusirizsek stb.) után egy harmadik csoport tagja: zömök és még rövidebb szemű, mint a kerek fajta.
Magas keményítőtartalma miatt nagyon jól tapad (ragacsos), de megőrzi tartását, nem pépesedik. Kiváló szusihoz vagy máshoz. Állaga és szubtilis aromája összességében szuperprémium minőség.
Kacsamell borsóval és savanyú káposztával
A kacsahús tökéletes: szaftos, miközben a bőre pörcösen ropog. A garnírung szokatlan párosítás, de jól szerepel. A borsónak harapása van, szinte nyers, karakán állagával és naturális ízzel lép fel az izgalmas fermentált, zöldolajas káposztalében.
Savanyúkáposzta veluté
Hozzávalók
- 500 ml savanyúkáposztalé
- 100 ml mirin
- 80 ml fehérbor
- 80 ml kombu dashi
- 100 g vaj
- xantán
A káposztalevet mirinnel és borral lassan kétharmadára redukáljuk. Hideg vajat turmixolunk bele, hozzáadjuk a kombu dashit (halpehely nélkül, csak kunbu algával készülő japán alaplé).
Kevés vízben oldott xantánnal beállítjuk a kívánt sűrűséget. Tálalásnál vágott savanyú káposztával, gyümölcsös Arbequina olívaolajjal, snidlinggel frissítjük.
A menü adagjai kicsinek tűnhetnek, de a valóságban jólesően laktatnak. Azért is, mert épp megfelelő a felszolgálás ritmusa: az ember két fogás között még nem kapcsol át „emésztő módba”, de nincs sürgetés sem a levegőben. Végül mindkét desszert a rokonszenves desszertforradalom zászlóvivője és élharcosa.
Sóska-fizz.
Citrusosan vegetális kristályos jéghab, kiváló fanyarkás elődesszert. A sóska több tiszteletet érdemelne, érthetetlen, miért hagyják parlagon a témát a hazai szakácsok.
Pálpusztai sajttorta, kalamanszi
Pálpusztai sajt ma már nehezen beszerzhető megfelelő minőségben. Itt piskótatésztába van „beépítve”. Szép savú kalamanszi szorbet támogatja.
Pálpusztai sajttorta, kalamanszi szorbet
Alapzat
- 75 g pálpusztai
- 75 g philadelphia krémsajt
- 25 g tejszín
- 25 g cukor
- 40 g liszt
Vízgőzön összeolvasztjuk a hozzávalókat, a végén belekeverjük a lisztet. Lapos tepsibe kenjük, kihűtjük.
Felépítmény
- 200 g pálpusztai
- 200 g philadelphia krémsajt
- 200 g tejszín
- 60 g vaj
- 6 db tojássárgája
- 60 g cukor
- 6 tojásfehérje
- 200 g cukor
- 80 g liszt
- 10 g citromlé
- xantán
A sajtokat cukorral, vajjal, tejszínnel vízgőzön felolvasztjuk. Hozzáadjuk a 60 g cukorral habosra kevert tojássárgáját, majd beleforgatjuk a 200 g cukorral és xantánnal habbá vert fehérjét. Végül hozzákeverjük a lisztet és a citromlevet.
Ráöntjük az alapzatra, 110 °C-os sütőbe tesszük 60-70 percre (amíg recegőssé nem válik). Pihentetjük, kihűtjük, adagoljuk.
Tálalásnál megkenjük gesztenyemézzel és meghintjük Maldon-sóval.
Szobahőmérsékleten tálaljuk, mint a sajtokat.
Kalamanszi szorbet
- 750 g kalamanszilé
- 200 g víz
- 50 g citromlé
- 70 g cukor
- 200 g glükózszirup
- 2 g xantán
- 50 g trimoline
- 5 g sorbet stabilizátor (Louis François Super Neutrose)
A vizet a cukrokkal felmelegítjük, míg a cukor fel nem olvad. Lehűtjük, a többi összetevővel összeturmixoljuk. Tégelybe öntjük, fagyasztjuk.
AHIRU
1137 Budapest, Jászai Mari tér, 2-es kikötőhely
+36 70 411 0011
pannonia@gasztrohajo.hu
pannoniahajo.hu
szerda–vasárnap 18:45–22:00
Kapcsolódó
Garai Ádám a Bűvös Szakácson
Hagyomány és Evolúció – eredmény
Minden nap nulláról
Ádám Csaba az Olimpiában
Egyszerre zárt be az Olimpia és a Csalogány26
Takács Lajos az Olimpiában
Takács Lajos a Bűvös Szakácson
