Tovább az olimpiai úton

0

Bármilyen stílusban főz éppen, konyhája intelligens, kifinomult és egyéni. Ádám Csaba a megújuló magyar gasztronómia frontharcosa. Ha van ideáltípusa a bib gourmand étkezésnek Platón barlangjában, akkor ez az Olimpia étterem déli menüje. Három fogás 3600 Ft, mely összeg még „ráfizetős” étellel együtt is bőségesen belefér a bib keretébe. Pontosabban körülbelül feleannyi.

Két déli menü

Kukoricaleves

Ízes, selymes és habos. Se nem sűrű, se nem híg, elkerüli a krémlevesek összes gyermekbetegségét (ikrásság, túltejszínezés, lisztesség). Csöves kukoricából készül. Bőrmentes nyakból főtt, világos (ízre lágyabb) csirkealaplével öntik fel. Az arány: 4,5 liter vízre 3 kg nyak és 3 póréhagyma. A 2-2,5 órán át főzött alaplébe 40-45 dkg kukoricaszem kerül, kicsit még ezzel is továbbfőzzük, hogy a kukorica kiadja keményítőtartalmát. Simára turmixoljuk, leszűrjük. Végül jegesen hideg barnított vajdarabokat turmixolunk bele. Ilyen módon tökéletes lesz az emulzió, a vaj nem válik ki a léből, viszont mélységet ad az íznek. Igen jóleső időnként ráharapni a shiitake gombadarabkákra a kukoricaszemek és a frissítő újhagymák között.

Marinált kecskesajt

Tömörebb kis korongsajt és krémesre kevert zöldfűszeres sajtgaluska a két főszereplő. A marinálástól a kecskesajt némi savasságot kap, amit narancshús, intenzíven édes-füstös sült kápia és szikkasztott paradicsom ellenpontoz. Itt is, mint szinte minden ételen, megjelenik egy testre szabott zöldfűszer, odaillő “füvességgel”.

Marhahúsos ravioli

A házi tésztában jóféle paprikamentes sütőkolbászra emlékeztető marhahústöltelék, amely első ránézésre szárazkás benyomást kelt. Kóstoláskor derül ki, hogy egyáltalán nem az: a nagyvonalúan hozzáadott faggyútól (30%) igencsak jóízű, markáns és szaftos. Kiváló a hús-tészta arány is. Kíséretében édeskés sült paradicsom és paradicsomvelő (a világ első számú természetes kocsonyája). A mártásszerűség egy kókuszos lecsókrém, amelybe a kókusz csak halványan játszik bele, mégis különleges felhangot ad. Az ízfokozó parmezán pedig a hab a raviolin.

Szilvásváradi pisztráng

 

A hal alacsony hőmérsékleten készült, krémesen puha állagig (már-már túl krémes), ami egyébként vállalt célja a konyhának. A garnírungban ananász – lángolt kockák és mártásszerű krém. Továbbá káposzta – szintén kétféleképpen: a levél vastag erei nagyobb darabban füstösre grillezve, a vékonyra vágott levelek a Pödör-cég fehér balzsamecetében marinálódtak. A hal káposztával ősi klasszikus, az ananász-káposzta páros legkésőbb Dieter Müller óta szintén klasszikus összefüggés „mindennapi hájend konyhánk” jeligére. Esetünkben tehát igazi klasszika jelenik meg, egyéni csavarral.

Szilvás pite túrófagylalttal

A tészta inkább aranygaluskára emlékeztető, vagyis nem klasszikus pitetészta. A némileg túlméretezett adagon barna cukor, vaj, liszt keverékéből készült ropogós szórás. Alatta sziruppal főzött szilvakrém, bőségesen. Kiváló a külön tálalt túrófagylalt: krémes és jó túró ízű.

Citrusvariáció

Édes és savas, krémes és ropogós – szerencsés kontrasztok, igen gazdag citrusosság. Egyfelől szudacsihab, mandarinszósz és bergamottos vizes fagylalt (szorbet) érdekes savasságokkal. Muffin jellegű tészta és meringféle a harapnivaló a krémességek között. Majd jön a kötőelem, amely mindenkivel jóban van: az eltalált édességű cukrászkrém. Változatos és könnyű, K.O.-val nyeri a házon belüli desszertversenyt.

Olimpia étterem

1076 Budapest
Alpár utca 5.
06 1 321 0680

Kapcsolódó cikkek

Minden nap nulláról
Ádám Csaba a “GaultMillau év szakácsa 2015”
Martín Berasategui zselésalátája
Dieter Müller savanyú káposztája

A párizsi GaultMillau magazin 2015. május-júniusi száma

 

 

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel