Bűvös Szakács Konyhariport Tovább az olimpiai úton

Tovább az olimpiai úton

Bármilyen stílusban főz éppen, konyhája intelligens, kifinomult és egyéni. Ádám Csaba a megújuló magyar gasztronómia frontharcosa. Ha van ideáltípusa a bib gourmand étkezésnek Platón barlangjában, akkor ez az Olimpia étterem déli menüje. Három fogás 3600 Ft, mely összeg még „ráfizetős” étellel együtt is bőségesen belefér a bib keretébe. Pontosabban körülbelül feleannyi.

Két déli menü

Kukoricaleves

Ízes, selymes és habos. Se nem sűrű, se nem híg, elkerüli a krémlevesek összes gyermekbetegségét (ikrásság, túltejszínezés, lisztesség). Csöves kukoricából készül. Bőrmentes nyakból főtt, világos (ízre lágyabb) csirkealaplével öntik fel. Az arány: 4,5 liter vízre 3 kg nyak és 3 póréhagyma. A 2-2,5 órán át főzött alaplébe 40-45 dkg kukoricaszem kerül, kicsit még ezzel is továbbfőzzük, hogy a kukorica kiadja keményítőtartalmát. Simára turmixoljuk, leszűrjük. Végül jegesen hideg barnított vajdarabokat turmixolunk bele. Ilyen módon tökéletes lesz az emulzió, a vaj nem válik ki a léből, viszont mélységet ad az íznek. Igen jóleső időnként ráharapni a shiitake gombadarabkákra a kukoricaszemek és a frissítő újhagymák között.

Marinált kecskesajt

Tömörebb kis korongsajt és krémesre kevert zöldfűszeres sajtgaluska a két főszereplő. A marinálástól a kecskesajt némi savasságot kap, amit narancshús, intenzíven édes-füstös sült kápia és szikkasztott paradicsom ellenpontoz. Itt is, mint szinte minden ételen, megjelenik egy testre szabott zöldfűszer, odaillő “füvességgel”.

Marhahúsos ravioli

A házi tésztában jóféle paprikamentes sütőkolbászra emlékeztető marhahústöltelék, amely első ránézésre szárazkás benyomást kelt. Kóstoláskor derül ki, hogy egyáltalán nem az: a nagyvonalúan hozzáadott faggyútól (30%) igencsak jóízű, markáns és szaftos. Kiváló a hús-tészta arány is. Kíséretében édeskés sült paradicsom és paradicsomvelő (a világ első számú természetes kocsonyája). A mártásszerűség egy kókuszos lecsókrém, amelybe a kókusz csak halványan játszik bele, mégis különleges felhangot ad. Az ízfokozó parmezán pedig a hab a raviolin.

Szilvásváradi pisztráng

 

A hal alacsony hőmérsékleten készült, krémesen puha állagig (már-már túl krémes), ami egyébként vállalt célja a konyhának. A garnírungban ananász – lángolt kockák és mártásszerű krém. Továbbá káposzta – szintén kétféleképpen: a levél vastag erei nagyobb darabban füstösre grillezve, a vékonyra vágott levelek a Pödör-cég fehér balzsamecetében marinálódtak. A hal káposztával ősi klasszikus, az ananász-káposzta páros legkésőbb Dieter Müller óta szintén klasszikus összefüggés „mindennapi hájend konyhánk” jeligére. Esetünkben tehát igazi klasszika jelenik meg, egyéni csavarral.

Szilvás pite túrófagylalttal

A tészta inkább aranygaluskára emlékeztető, vagyis nem klasszikus pitetészta. A némileg túlméretezett adagon barna cukor, vaj, liszt keverékéből készült ropogós szórás. Alatta sziruppal főzött szilvakrém, bőségesen. Kiváló a külön tálalt túrófagylalt: krémes és jó túró ízű.

Citrusvariáció

Édes és savas, krémes és ropogós – szerencsés kontrasztok, igen gazdag citrusosság. Egyfelől szudacsihab, mandarinszósz és bergamottos vizes fagylalt (szorbet) érdekes savasságokkal. Muffin jellegű tészta és meringféle a harapnivaló a krémességek között. Majd jön a kötőelem, amely mindenkivel jóban van: az eltalált édességű cukrászkrém. Változatos és könnyű, K.O.-val nyeri a házon belüli desszertversenyt.

Olimpia étterem

1076 Budapest
Alpár utca 5.
06 1 321 0680

Kapcsolódó cikkek

Minden nap nulláról
Ádám Csaba a “GaultMillau év szakácsa 2015”
Martín Berasategui zselésalátája
Dieter Müller savanyú káposztája

A párizsi GaultMillau magazin 2015. május-júniusi száma

 

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Füstje is és lángja is

Teszteltük a Cook Air Wood Burning Grill hordozható grillkészüléket, amely az AmazingRibs-től megkapta a (meglehetősen ritka) ezüst tesztfokozatot. Magyarországon Adorjányi Máriusz forgalmazza. Különleges ismertetőjegyek: gyors és...

Itt is követhet minket

6,186lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét. A saroképületnél, ahol...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya