Magas, szikár és szőke, arca fegyelmezett. Kicsit olyan, mint egy természeti jelenség, aki ötven év múlva is így fog kinézni, mert céltudatos, egészséges, energikus. Ez sugárzik éttermi honlapjáról is: „A mi konyhánk világos, könnyű és dinamikus. Küldetésünk az, hogy az étkezés élménye az összes érzékünkre hasson, erősítsen, inspiráljon, gazdagítson”.
Az étterem mottója: „Omtanke kan smages”. Vagyis: a gondolat megkóstolható, pontosabban ízekben is kifejezhető.
A szakács az új skandináv konyha (New Nordic Cuisine) egyik legmarkánsabb képviselője. Nevezhetjük ezt akár új nemzetközi iskolának is, mert nemcsak északon, hanem világszerte hódít könnyűségével és természetességével.
Az északiak – hasonlóan a spanyolokhoz – szakítottak a csúcsgasztronómia francia musztereivel, és önálló, erősen természetközeli világot teremtettek. Hangsúllyal használják régiójuk hozzávalóit – gabonát, tengeri algát, erdei bogyót, füvet, gombát, halat-rákot. Kedvelik a fanyar tormát, az érdekes füstösségeket és nagyon szeretik a vajakat, friss sajtokat, zöld hajtásokat.
Irigylésre méltóan sok helyi termék áll rendelkezésükre, jó minőségben.
Rasmus Kofoed tányérjain a klasszikus csúcskonyha mártásai is megjelennek, de mindig könnyített formában. Többnyire inkább leveket-leveseket használ mártásnak, ezen belül is könnyű eszenciákat. Szuverén módon használja a modern konyhatechnológiákat, általában egy tányéron igen kevés elemet használ, ezeket viszont nagy tudatossággal és finom érzékenységgel hangolja össze.
2012 szeptemberében jött el Koppenhágából a salzburgi Ikarusba, hogy bemutassa hűvös szépségű tányérjait.
Kofoed-menü a salzburgi Ikarusban – 2012
Algacsipsz és „borotvakagyló”
A csipszhez finomra vágott algákat, sót, burgonyakeményítőt kever össze vízzel (200 ml víz, 20 g keményítő, 0,5 g só, 25 g finomra vágott áztatott alga).
A masszát hajszálvékony rétegben szilikonra ecseteli, 80 °C-os sütőben 8 órán át szárítja. Tálaláskor darabokra töri, röviden 185 °C-os fritőzbe meríti, a tányéron algás majonézt pöttyint rá. Mondhatnánk úgy is, hogy jódcelofánt tálal: ilyen az, amikor vékonyan roppan a tenger.
A „borotvakagyló” héjához tavaszi tekercs tésztáját festi meg tintahal tintájával, majd bambusznádhoz hasonló hengerre tapasztva sütőpapírba göngyöli, megkötözi, sütőben szárítja roppanósra.
Két „kagylóhéj” közé töltelék kerül: kagylótatár, némi crème fraîche-sel, finomra vágott petrezselyemmel, zöldcitromlével és reszelt héjjal ízesítve.
Virtuóz üdvözlőfalatok festőien tálalva, északi sziklatányéron.
Vargányacappuccino
A kis termoszpohárban markáns gombaleves, alján puha gomba, felül hab. Nagy gonddal elkészített, kis adag tökély.
Vargányaleves pohárban
Hozzávalók
- 300 g barna csiperkegomba, szeletre vágva
- 2 gerezd fokhagyma, héjában zúzva
- 1 ág kakukkfű
- 800 g barna csiperkegomba, durvára vágva
- 200 ml tej 100 ml tejszín
- 150 ml zöldségalaplé
- 35 g szárított vargánya
Befejezéshez
- kb. fél liter a fenti gombalevesből
- 50 g vaj, jegesen kockára vágva
- 25 g zsíros crème fraîche (38%)
- 3 csepp szarvasgombaolaj
- só
A 800 g gombát tepsire tesszük, lefedjük, 70 °C-os sütőbe tesszük 10 órára. Ennek leteltével az összes hozzávalót – a vargánya kivételével – összekeverjük, és 20 percig csendesen forraljuk.
Hozzáadjuk a vargányát, és a tűzről lehúzva lefedjük. 30 percig állni hagyjuk, leszűrjük, a gombák levét gyengéden kinyomkodjuk.
A forró levesbe beleturmixoljuk a vajat és a többi hozzávalót.
Marinált vargánya
- 200 g friss vargánya, apró kockára vágva
- 10 ml almaecet
- 10 ml fehérbor
- 50 ml szőlőmagolaj
- só
A gombát tepsibe tesszük, meglocsoljuk ecettel, borral, olajjal, sózzuk. Lefedve 80 °C-os sütőbe tesszük 60 percre.
Tálalás
Kis méretű, duplafalú termoszpohár aljába kanalazunk némi marinált gombát, erre öntjük a forró levest, a tetejére kanalazzuk a levesből botmixerrel készített habot, melehetősen nagyvonalú mennyiségben.
Sonkazselé paradicsomvízzel és kakukkfűvel
Az ihletforrás a klasszikus aigo boulido, az egyszerűségben felülmúlhatatlan provanszi leves, az ízesített „főtt víz”. Ezt a vízzel, néhány gerezd fokhagymával, fűszernövénnyel, kevés olívaolajjal készülő főzetet fontos alaplevévé tette Michel Bras is (Lagouiole) háromcsillagos éttermében.
Rasmus Kofoed egy koppenhágai sonkából készít aigo boulidót, majd ebből „sonkakocsonyát”. A kocsonyára színtiszta paradicsomvizet önt, végül kevés kakukkfüves olajat cseppent rá. Nagyon jóleső, alig néhány kanálnyi előétel, amiből az elegancia sugárzik. A szakács ismét nagyon egyszerű, miközben biztonsággal talál.
Sonkazselé paradicsomvízzel és kakukkfűvel
Hozzávalók a leveshez
- 900 ml víz
- 30 g fokhagyma
- 8 g citromos kakukkfű
- 35 ml fehérbor
- 500 g sonka, vékony szeletre vágva
A fokhagymát, a kakukkfüvet és a bort a vízzel felforraljuk. Hozzáadjuk a sonkaszeleteket, a tűzről lehúzve lefedjük, 40 percig infuzionáljuk. Etaminnal bélelt szűrőn leszűrjük.
Sonkakocsonya
- 1 zselatinlap / 200 ml sonkás leves
A hideg vízbe áztatott , majd kicsavart zselatinlapot a meleg, de nem túl forró levesben feloldjuk. Mély levesestányér aljába 3 evőkanálnyit teszünk. Hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni.
Paradicsomvíz
- 500 g friss érett paradicsom, turmixolva só, cukor
A paradicsomot gézzel bélelt szűrőre tesszük, sózzuk és cukrozzuk, hűtőszekryénbe téve hagyjuk lecsöpögni a levet 6-8 órán át.
Kakukkfűolaj
- 100 ml szőlőmagolaj
- 20 g citromos kakukkfű
Az olajat 80 °C-ra melegítjük a kakukkfűvel, befőttesüvegbe öntjük (vagy vákuumozzuk).
Tálalás
A megdermedt zselére öntjük a levest, erre kakukkfűvirágot és kakukkfűleveleket teszünk, kakukkfűolajat csöpögtetünk rá.
Jakabkagyló-tatár zellerrel
A kagyló „tökéletessége” két elemből áll össze: az 5 percig, 8%-os sóoldatban marinált jakabkagyló-szeletek egyharmadát szőlőmagolajban, fokhagymával-kakukkfűvel konfitálják, a másik kétharmad nyersen marad. E kétféle kagylóhúsból készül a késsel vagdalt tatár.
Közben zellergumóból vékony korongokat és tekerőmandolinnal szalagot is vágnak. Ezeket mind aszkorbinsavas sós lében főzik meg félkeményre, ebben is hagyják kihűlni.
Végül a szalaggal kerek pogácsaformát bélelnek ki, ebbe nyomják habzsákból a tatárt, amit zellerkoronggal fednek le. Ez a zellerbe öntött jakabkagyló kerül a mélytányérba, néhány szem savas marindában állított zöld bodzabogyóval.
A levest az asztalnál öntik köré, mely leves ismét az ízesített „főtt vizek” egyszerűségét idézi: a zeller frissen centrifugált levét felforralják, adnak hozzá kevés zellerfőzőlevet és kevés barnított vajat.
Merluza tormalével, kagyló, skyr
Koromba csomagolták a fehér húsú halat, könnyű lé kíséri ezt is.
A sóoldatban röviden előkezelt halat füstölik, majd szénahamuba hempergetik. Tálalás előtt vákuumozva, 45 °C-os vízfürdőben készül el, majd skyrrel tálalják. Ehhez a sajtot fagyott állapotában gyalulják vékony szeletre. (A skyr izlandi eredetű tejtermék: átmenet a joghurt és a friss sajt között).
Enyhén tormás-fehérboros kagylólevet öntenek köré, néhány csepp füstölt olajjal.
Vajas kenyér
Ezt követően (talán laktatás céljából) frissen sült cipócska érkezik (emmer búzából készült, írós kovásszal és sörrel). „Vajat” adnak hozzá, ami valójában buttermilk és vaj krémes-habos keveréke. Puha, akár kanállal is fogyasztható.
Buttermilkes vaj
Hozzávalók
- 1 kg vaj
- 200 g buttermilk
- 10 g só
Habosra keverjük a lágy vajat és sózzuk. Apránként hozzákeverjük a buttermilket.
Marinált hagyma sajtlevesben
A lila hagymát bodzavirág-ecetben főzik és marinálják röviden (roppanósságig). Dán sajtból („hay cheese”) készül hozzá krémes leves (1:1 arányban sajt és víz, olvasztva). Vágól céklás rozskenyérmorzsával hintik meg.
Grillezett Gillardeau osztriga tengeri növényekkel
Az osztrigát röviden hőkezelik konyhai lángszóróval, majd kockára vágják, félkör alakban a tányérra helyezik. Az erre kerülő különböző algákat, leveleket, füveket, szárakat tálaláskor vajas-almaecetes csirkealaplés vinegrettben forgatják meg.
És van még egy ízesítő „mártás”, amely osztrigaléből, vajból, pezsgőből zöldcitromléből és petrezselyemolajból áll.
Ropogós zöldek, markáns nordikus hatás. Normálisan azt hisszük, hogy a só az só, pedig nem! Ezek itt a tenger sósságának legkülönbözőbb árnyalatai. (Egyébként miközben az ember eszi, egyre soványabbnak érzi magát.)
Norvég homár friss és száraz szénával
A rákot először friss szénával füstölik röviden, ezután egy oldalon pirítják, végeredményben még szinte nyersen kerül a tányérra kent zöld mártásra.
A mártás bébispenótból és petrezselyemből készül, kerül bele még vadon növő sóska, búzacsíra, gyermekláncfű, csalán. A rákot megégetett kakukkfű porával hintik meg, amitől füstös illatot kap.
Bárány zöldfűszerkerettel
Nevezhetnénk húsmentes húsételnek is. A leves nagyon ízes: füstölt-szárított bárányszegyet infuzionálnak hozzá csirkelevesben, majd ezzel a forró lével teáskannában friss fűszernövényeket forráznak le, akár a teát (rozmaring, kakukkfű, babérlevél).
Ezzel a „teával” öntik körbe a tányéron kihozott, szezon szerint változó friss zöldségeket és leveleket (lóbab, zöldbab, cukorborsó, céklalevél…)
Pirított borjubríz, tej, alma
A bríz felülmúlhatatlanul szép tányér. A borjúmirigy maga lágy, füstös, pirult-glaszírozott. Nagyon jó a kissé édeskés, jócskán sűrített szárnyaspecsenyelé a sóskaporral és a szárított almadarabkákkal ízesítve. Ezt is az asztalnál kanalazzák a tányérra, forrón.
Garnírungok: marinált almaszalag, tejpüré, „tejropogós”, sóskalevél.
Fehércsokoládé zöldekkel
Hozzávalók
- 500 ml tejszín
- 80 g cukor
- 2 lap zselatin, 5 percre hideg vízbe áztatva, alaposan kicsavarva
- 25 g fehércsokoládé
- só
Zöldséggranité
- 100 g zeller
- 200 g uborka, kimaguozva
- 500 g Granny Smith alma
- 50 g zöldparadicsom
- 80 g cukor
- 3 ek zöldcitromlé
Szenzációs pohárdesszert (Eckart Witzigmann, az évszázad szakácsa repetát kér).
Az alján lágy állagú fehércsokoládés krém (egyfajta panna cotta), ezen vadturbolyazselé, ezen ropogós állagú uborka- és zellergolyócskák, valamint csokoládéropogós. Minderre az asztalnál öntenek rá zöldséggranitát.
Alul krémesség, felül zöldfűszer ízek. Könnyű, pikáns és felemelő. Az éttermi desszertek új világkorát éljük!
Krém
Lábosban felmelegítjük a tejszínt a cukorral és a sóval. Hozzáadjuk a zselatint. Simára keverjük, szitán átpasszírozzuk. Még melegen kis mélytányérba öntjük, hűtőszekrénybe tesszük.
Granité
Gyümölcscentrifugán kipréseljük a leveket, belekeverjük a citromlevet, leszűrjük. A keveréket folyékony nitrogénnel fagyasztjuk.
Turbolyazselét kanalazunk a krémre, így tesszük vissza a hűtőbe.
Tálalás
A megdermedt zselés krémet zöldségekkel (zeller- és uborkagolyókkal), csokoládéropogóssal és zöldséggranitéval garnírozzuk.
Zöld fenyőtojás
Két fenyő ízű zöld tojás: csokoládés-karamellás desszert tűlevélen tálalva. A „tojáshéj” jeges-roppanós feketecsokoládé-burok. Beleharapva fenyőolajjal és némi citrussal ízesített karamellás csokoládékrém folyik szét az ember szájában. Ilyet kellene kapnia húsvétra minden jó gyereknek.
GERANIUM
Kronprinsessegade 13
Koppenhága / Dánia
www.geranium.dk
Tel: +33-11-13-04
Ikarus/Hangar-7
Wilhelm-Spazier-Straße
http://www.hangar-7.com/en/ikarus/
5020 Salzburg
Tel: + 34 0662 2197
