Huth

Frau Lotte energikus, mosolygós, huszonnégy éve a hely lelke. „A Coburg szálló nagyon szép – mutat az utca túloldalán álló hófehér palota felé –, és valóban kiváló a Michelin-csillagos étterme. De a mi konyhánkon is megvan ugyanaz a főzési tudomány, akkor is, ha mi nem vagyunk olyan előkelők.”

Franciás bisztrószokás szerint rögtön letesz az asztalra egy csatosüvegre való házi sertéspástétomot vajjal, friss barna és fehérkenyérrel. A pástétom krémes, és visszafogottan fűszerezett. Gyenge jellemek számára csapda.

Előételnek libamájjal töltött húspástétomot kérünk tejfölös mousse keretben, mellette sárgarépakrém.

Diszkrét édes-savanyú borkoncentrátum élénkíti. A tányér valóban az egyszerű kisvendéglőn túlmutató ambícióról árulkodik: jól összehangoltak az ízek, üdítő a tejfölmousse, laza a pástétom.

Másik előétel a füstölt tokhal. A hal példásan van füstölve: a füstíz nem intenzív, a hal feszes és szaftos.

Mellette hideg narancsos spárgasaláta kucsmagombával. E fogás után már nem tűnnek túlzásnak Lotte asszony szuverén és öntudatos szavai.

A glaszírozott báránymájhoz hosszában szeletelt spárgát s friss krumplipürét adnak, meglehetősen sok pecsenyelevet. Az egész meghintve petrezselyemmel és fritírozott rozmaringgal.

Házias ízesség, túlzások és fölösleges nehézkesség nélkül. Hogy a májra még koncentrált pecsenyelevet is rákaramelizált a szakács, ismét jelzi, hogy megjárta a csúcsgasztronómia világát.

(Az ételhez ajánlott salátában viszont – közép-európai átokként – túlteng a cukor.)

Aztán egy vegetáriánus fogás: medvehagymás krumplikrémmel töltött könnyű derelye – sült koktélparadicsommal és snidlinggel. Körötte gyümölcsös olívaolajas paradicsomos mártás. A tányéron a bécsi hagyomány találkozik a Mediterráneummal, ezen belül egy jó ízű olívaolajjal és egy jó paradicsommal. (Egy erőteljesebb ízű töltelék még jobban képviselte volna Bécset.)

Az édességek olyannyira bőségesek, hogy egy-egy tányérdesszert önmagában is szinte ebédmennyiség. A nagy adag crème brulée-t például eperfagylalttal és ropogós karamellahálóval tálalják, gondos, profi cukrász keze munkája.

A Mohr im Hemd („inges szerecsen”) klasszikus bécsi desszert: egyszemélyes csokoládés kuglóf fekete csokoládémártással. A szaftos kuglófhoz kifejezetten jó kávéfagylaltot tálalnak: mint megtudjuk, az összes fagylaltot házilag készítik.

A Huth tehát ambíciózus kisvendéglői konyhát visz, helyenként meglepően kifinomult teljesítményekkel.

Házias gondossággal készülnek a klasszikusok (májgombócleves, fartőkocsonya, borjú bécsi, májas fasírozott), és van egy modern vonala is, melyet a hetente változó étlapon úgy neveznek, „kreatív osztrák konyha” (malacpecsenye fokhagymapürével, lazacpisztráng spárgás röstivel, nyúl paradicsomos és medvehagymás nudlival.) A heti ajánlatról a törzsvendégek e-mailen is értesülhetnek.

A hely egyébként mindvégig megőrzi oldott hangulatát (nem hoznak például gondterhelt arccal még egy védőabroszt, ha a keresztkóstolásnál véletlenül lecseppen a mártás). És Lotte asszony végül ajánl egy másik helyet is. Azt mondja: ha valami „ősbécsire” vagyunk kíváncsiak, menjünk el a Pohlgasséra, a Stelzerhez.

(A Stelzert is megnéztük, rendkívül olcsó és egyszerű hely, egész nap nyitva van.)

Recept

Mohr im Hemd (Eckart Witzigmann változata)

Címkék: csokoládé, desszert, eckart witzigmann, mandula, osztrák konyha, rum, tej, tejszín, tojássárgája, vaj

Hozzávalók

• 70 gr 70%-os keserűcsokoládé
• 70 gr szobahőmérsékletű vaj
• vaj és cukor a formák kikenéséhez és meghintéséhez
• 80 gr cukor
• 6 tojás sárgája (120 gr)
• 10 ml 80%-os Stroh rum
• 6 tojás fehérje (180 gr)
• 40 gr enyhén megpirított, durvára vágott mandula
• csipetnyi só

A csokoládémártáshoz

• 100 gr 70%-os keserűcsokoládé
• 50 gr tejcsokoládé
• 125 ml tej
• 1 dl tejszín
• fél rúd vanília
• 75 gr kézmeleg vaj
• ízlés szerint kevés brandy, rum vagy narancslikőr (Grand Marnier)
• 250 gr félig felvert tejszín

A kuglóf

A felaprított csokoládét vízfürdő fölött megolvasztjuk, majd hagyjuk szobahőmérsékletre hűlni. Magas falú tepsit sütőpapírral kibélelünk, s feltöltjük vízzel – annyira, hogy a 8 cm-es átmérőjű formákat kétharmadig lepje el a víz. A formákat kivajazzuk, cukorral meghintjük, jégszekrénybe tesszük.

A vajat habosra keverjük, egyenként hozzáadjuk a tojás sárgákat, majd a megolvasztott csokoládét és a rumot. A tojás fehérjét óvatosan felverjük a sóval és a cukor egyharmadával. Mikor már elég kemény, fokozatosan hozzáadjuk a többi cukrot is. (Egyszerre mindig csak annyit, hogy mindig vissza tudjon keményedni a hab.)

Először a hab egyharmadát keverjük bele a csokoládémasszába, majd a többit óvatosan „beleemeljük”, vigyázva, hogy ne törjön meg. Végül belekeverjük a mandulát.
A tepsiben a vizet felforraljuk, közben az egyadagos kuglófformákat kétharmados magasságig megtöltjük a tésztamasszával. Beleállítjuk őket a vízfürdőbe, s 250ºC-os sütőbe tesszük 20 percre. Mikor kivesszük, egy ideig hagyjuk pihenni.

A mártás

A mártáshoz felaprítjuk a csokoládét. Felforraljuk a tejet s a tejszínt a vaníliával. Ráöntjük a csokoládéra, s óvatosan elkeverjük.

Habosra keverjük a vajat. Ehhez akkor adjuk hozzá (folyamatos keverés mellett) a tejes csokoládékeveréket, amikor mindkettőnek azonos a hőmérséklete. Ízlés szerinti alkohollal aromatizáljuk, melegen tálaljuk: a tányérra tükröt öntünk a mártásból, erre borítjuk ki a kuglófot, a tetejére félig felvert tejszínhabot adunk.