Bertrand Grébaut neobisztrója

San Sebastiánban a szakácskongresszuson a csúcsbisztronómia („alta bistronomia„) képviselőjeként lépett fel, saját műfaját ‘felszabadult francia csúcskonyhaként’ definiálja, teszi mindezt a nagy konyhákat megjárt séfek öntudatával.

Bertrand Grébaut ifjúként tisztességgel leérettségizett, irodalmat tanult, aztán formatervezőként dolgozott, végül szakácsnak állt. Olyan tanárok mellett csöppent a szakmába, mint (a nagyon sok csillagos) Joël Robuchon, vagy Alain Passard — aki Arpège éttermében egy teljes szakácsnemzedéket nevelt ki, tanítványai bálványozzák, s egyike volt azoknak, akik a korábban szívtelenül kezelt zöldségeknek főszerepeket adtak a tányéron.

„Más helyeken háborús hősöket és gladiátorokat képeznek, az Arpège-ben érzékeny szakácsokat” — emlékszik vissza Bertrand Grébaut, aki 2 évig volt chef de partie a háromcsillagos étteremben. Tanulóévei alatt nagyobb távol-keleti utazást is tett, majd az újhullámos párizsi Agapé konyhafőnökeként 2009-ben rögtön szerzett egy Michelin-csillagot (28 évesen ő volt az eddigi legfiatalabb francia csillagos).

2011-ben nyitotta meg Párizsban saját éttermét, a Septime-et, ahol harmadik utas a stílus.

A harmadik út

„Egy új nemzedék ki akar szabadulni abból a dogmából, hogy csúcsgasztronómia csak drága étteremben érhető el. Ki akarunk szabadulni a formalitásokból, a konyhai közhelyekből is – mondja a szakács. – Természetesen használjuk a klasszikus francia nagykonyha alapelemeit, de alapvetően valami mást keresünk. Az étel készüljön a legjobb alapanyagból, de legyen ‘cool’, egyszerű és kreatív. Ezt nevezem harmadik útnak.” Elővarázsolja még a „le fooding” kifejezést, mely alig néhány éve született a food és a feeling házasságából, ma már mozgalom, melynek ő maga is jelentős alakja.

Bertrand Grébaut esetében receptről beszélni nem érdemes. „Vannak, akik kaotikusnak neveznék – véli a konyhán egy munkatárs –, de pontosabb azt mondani, hogy állandóan változó, rögtönző konyha.”

A San Sebastián-i kongresszus nagyszínpadán bemutatott tavaszi zöldségfogás jó példa a Septime egyik ételtípusára. Nem recept, hanem „elv” – hasonló kompozíció rendszeresen készül a Septime-ben, más és más zöldségekből.

Monsieur Grébaut a salzburgi Ikarusban (2013 március)

„Könnyű és laza” – mondja Roland Trettl salzburgi executive chef a vendégmenüről, mintegy belépőként. És valóban: az ételsor kicsit olyan, mintha étvágygerjesztő előételek sorát tálalnák fel sorban, a tizenegy tányérból az utolsó is könnyen „csúszik”.

Szaibling, vörösrépa, füstölt brokollirügy

Bevezető falatnak két szelet lágyan marinált hal, hozzá ress-friss vörös répa (cékla színű sárgarépa) és Green Egg grillezőben füstölt nagyon fiatal „brokkolirügy”.

Kísérő: szaiblingkaviár és egy vinegrett lágy olívaolajból és gyümölcsösen savanykás vörösrépaléből. Valóban „cool” és kreatív, nincs túlvariálva, mégsem szimpla.

Grillezett trevisano, pisztácia, olvadó lardo

A trevisanót trevisóio vörös cikóriának mondják. Íze érdekesen kesernyés, állaga nyersen nagyon ropogós, grillezve részben krémessé válik, aromában pedig kicsit hasonlít egy nagyon jó sült padlizsánhoz.

A ráhelyezett lardo (decensen sós hátszalonna) épp csak elkezdett olvadni az enyhe hőkezelés nyomán: vékony, mint a celofán, szaftosságot és ízt hoz egyszerre.

Pisztácia kíséri, továbbá vörös amarantból készült olaj és enyhén citromozott olívaolaj, végül apró káposztahajtás és vörös lóhere. (Feltűnően kevés szakács él a különféle kesernyésségek lehetőségeivel, ki tudja, miért…)

Borjútatár, osztriga, édeskömény, lóhere, roppanós hajdinamag

A szakács nagy klasszikusa: zsenge, világos hús viszonylag nagy kockára vágva. Hajszálvékonyra gyalult az édeskömény, markánsan savanykás a madársóska (a lóherére hasonlít). A tatár lágyan savanykásra van ízesítve, és ezúttal roppanós pirított hajdinával hintették meg, ami ízben szelíd gabonajelleget hoz.

Recept

Borjútatár osztrigával

Címkék: bertrand grebaut, borjú, citrom, előétel és saláta, osztriga, tárkony, zsemlemorzsa

Hozzávalók (4 adagra)

• 250 g borjú a diórészből
• 8 osztriga
• 4 ek friss zsemlemorzsa
• 50 g vaj
• 1 salotta, finomra vágva
• 2 ek tárkony, finomra vágva
• citromlé
• sóvirág (fleur de sel)
• frissen őrölt bors

Tálaláshoz

• 50 g de miskulanciasaláta (vegyes salátalevelek)
• 1 ek olívaolaj

A zsemlemorzsát a vajon aranyszínűre pirítjuk, majd itatóspapírra tesszük. A salátaleveleket lemossuk és leszárítjuk, kevés citromba és olívaolajba forgatjuk.

Az osztrigát kibontjuk a héjából, és a húsát 2 mm-es kockára vágjuk.

A borjúhúst fél centis kockákra vágjuk.

A felvágott húst és osztrigát összekeverjük, friss citromlével ízesítjük, sózzuk, borsozzuk, a végén keverjük bele a salottát. A tartárt négy tányérra osztjuk el, kerek formával többé-kevésbé pogácsára formázva.

Meghintjük a pirult morzsával, körérendezzük a válogatott salátaleveleket.

Marinált hizlalt kacsamáj, zellercarpaccio, pirított makadámkadió

A krémesen lágy ízű májat előzőleg almaecettel marinálták, majd vékonyra vágták. A zellergumó még vékonyabb szeletben jelenik meg, elkészítése egyszerű: saját levével vákuumcsomagolták. A kíséret: pirult makadámiadió igen durvára vágva. Három egyszerű elem, ami nagyon jól illik egymáshoz, és ráadásként kap apró zöld vízi tormát és néhány sókristályt.

Gesztenyekrém, juhtejhab, fekete szarvasgomba

Az egyik legérdekesebb tányér, ismét jól kitalált háromszögre épül: diszkréten édes gesztenyekrém, enyhén savas juhtejkrém, erősen aromás szarvasgomba.

Sok a krémesség, mégsincs bébipapi jellege: markáns ízei, sói, savai miatt elkerüli ezt a csapdát.

Csicsóka, füstölt angolna, savanyú káposzta, mogyoróolaj

Hozzávalók: sült csicsóka és csicsókacsipsz, füstölt angolna, édes-savanyú káposztalé, pirult zsemlemorzsa. A betéteket a tányérban hozzák, a levet az asztalnál forrón öntik rá.

Ha az ember belegondol: egy könnyű, mégis dús hallevesről van szó. Másképpen nézve: tiszta ízű változat a klasszikus „hal káposztával” témára, sok frissességgel és savassággal. Érdekes „betét” a ropogós és nem ropogós csicsóka, mely utóbbit lassan posírozták, aztán lassan rá is pirítottak.

Kesernyés-füstös, édes-savanykás és sós összetevők. Fő vonulatát nézve savanyú-édes fogás – cukor és ecet nélkül: a savasságot a lágy savanyúkáposztalé, az édességet a csicsóka természetes édessége és karamellizáltsága hozza, a további pikantériát a pár csepp földimogyoróolaj.

Szent Jakab kagyló, pirult édeskáposzta-levél, madársóskás tengerisaláta-mártás

A friss-édeskés pirult kagyló körül sóskahangulatú a krémes mártás, némileg tejszínes érzetű a habossága miatt. Alapanyagai: madársóska (Oxalis) és tengeri saláta (Ulva lactuca), melyek együttesen egy savas-sós aromát adnak.

A garnírung: blansírozott, majd vaslapon füstösre „odakapatott” édeskáposztalevél, ami üde frissességet ad a tányérnak. Ez a menüsor két legjobb tányérjának egyike.

Vörös márna, sütőtök kétféleképpen, véreshurkakrém

A tányéron gondosan pirított hal néhány csepp narancsos olajjal és kétféle sütőtökkel (grillezett tök villával tépdesve és sülttök-mousse). A „csavart” a véreshurkakrém hozza, néhány fiatal spenótlevéllel és vinegrettel kombinálva.

Gyöngytyúk melle és combja, vadcikória, kecskesajtkrém

Gondosan készített, pirult bőrű formázott comb- és mellhúsdarabok.

Az asztalnál öntik rá a barnított vajas szárnyas-pecsenyelevet, ami evés közben jólesően keveredik a kecskesajtos krémmel.

Posírozott körte, joghurtszorbet, turbolyás zellerhab, „zellerhó”

Elődesszertként világos pasztellszínek és ízek: az édeskés körtét és a savanykás joghurtfagylaltot nagyon szépen egészíti ki a zellergranita, a pár csepp gyümölcsös olívaoalj és a friss turbolya.

Ropogós elemként apró fehér tabletták: joghurt alapú habcsókdarabkák keverednek a képbe.

Csokoládékrém, vérnarancs, taggiasca olajbogyó, bazsalikom

A tányér főszereplője egy nagyon intenzív ízű és tömör állagú csokoládéganache, nagyon fekete csokoládéból. Bazsalikom és sókristály van rajta, továbbá finomra vágott sötét olajbogyó.

Kulcsfontosságú társszereplő a három formában megjelenő vérnarancs: filézve, szorbetként és rostjaira szedve.

A menü valóban „cool” és lezser – anélkül, hogy felszínessé válna. A „csúcsbisztronómia” lényegét hozza: szép alapanyagok, fölényes tudás, egyfajta csúcsgasztronómiai élmény nem túl emelkedett bisztróárakon, vagyis lényegesen olcsóbban, mint a tulajdonképpen csúcsgasztronómia háromcsillagos párizsi „nagymestereinél”.