Kolbász
- 250 g kiinazott csirkecomb darálva
- 150 g kiinazott csirkecomb kis kockára vágva (0,5 cm)
- 8 g só
- 130 g csirkemáj
- 90 g csirkepecsenyelé (jus)
- 120 g csirkebőr (megfőzve, majd megpirítva)
- 3 g szerecsendió
- 1 g bors
- 4 g tárkony
- 1 citrom
- 6 csirkenyak: sertésháló
A darált és kockázott húsokat lehűtjük 0 °C-ra. A pirított bőrt apróra vágjuk. Az egészet sóval átgyúrjuk, majd hozzáadjuk a többi hozzávalót. A masszát a nyakba (vagy sertéshálóba) töltjük, elkötjük, forrpont alatti húslevesben 5 percig abáljuk. Ezután 2 percig pihentetjük, végül grillen ropogósra körbesütjük.
Vajmártás
- 100 g csirkealaplé
- 55 g házilag készült, fél éves miszós taré
- 110 g vaj
- 30 g verjus
- citromlé
Az alaplevet felforraljuk, lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a miszós tarét és a verjus-t Maximum 70 °C-on beleturmixoljuk a jeges vajkockákat, végül citromlével frissítjük. Habosítva tálaljuk.
Csalamádé
- 50 g sárgarépa
- 90 g uborka
- 60 g karalábé
- hagymamag
- snidling
A zöldségeket mandolinon legyaluljuk, 15 cm-es lapokra vágjuk, 2%-nyi sóval besózzuk. 4 percig állni hagyjuk, a marináddal egymásra rétegelve vákuumcsomagoljuk, alaposan lehűtjük. 10 perc elteltével kicsomagoljuk, 1 cm széles csíkokat vágunk. A tányérra helyezve meghintjük snidlinggel és hagymamaggal.
A csalamádé marinádja
- 100 g rizsecet
- 50 g cukor
- 10 g só
- 50 g víz
- 1 babérlevél
- 20 g salotta, szeletelve
- 30 g lime-lé
- 50 g tonic
- 3 szegfűszeg
- 5 szem borókabogyó
Mindent beleteszünk a gyorsforralóba, felforraljuk, majd lehűtjük.
