ReceptekSzárnyasCsirkekolbász, csalamádé, vajmártás

Csirkekolbász, csalamádé, vajmártás

Fotó: Bakcsy Árpád

Kolbász

  • 250 g kiinazott csirkecomb darálva
  • 150 g kiinazott csirkecomb kis kockára vágva (0,5 cm)
  • 8 g só
  • 130 g csirkemáj
  • 90 g csirkepecsenyelé (jus)
  • 120 g csirkebőr (megfőzve, majd megpirítva)
  • 3 g szerecsendió
  • 1 g bors
  • 4 g tárkony
  • 1 citrom
  • 6 csirkenyak: sertésháló

A darált és kockázott húsokat lehűtjük 0 °C-ra. A pirított bőrt apróra vágjuk. Az egészet sóval átgyúrjuk, majd hozzáadjuk a többi hozzávalót. A masszát a nyakba (vagy sertéshálóba) töltjük, elkötjük, forrpont alatti húslevesben 5 percig abáljuk. Ezután 2 percig pihentetjük, végül grillen ropogósra körbesütjük.

Vajmártás

  • 100 g csirkealaplé
  • 55 g házilag készült, fél éves miszós taré
  • 110 g vaj
  • 30 g verjus
  • citromlé

Az alaplevet felforraljuk, lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a miszós tarét és a verjus-t Maximum 70 °C-on beleturmixoljuk a jeges vajkockákat, végül citromlével frissítjük. Habosítva tálaljuk.

Csalamádé

  • 50 g sárgarépa
  • 90 g uborka
  • 60 g karalábé
  • hagymamag
  • snidling

A zöldségeket mandolinon legyaluljuk, 15 cm-es lapokra vágjuk, 2%-nyi sóval besózzuk. 4 percig állni hagyjuk, a marináddal egymásra rétegelve vákuumcsomagoljuk, alaposan lehűtjük. 10 perc elteltével kicsomagoljuk, 1 cm széles csíkokat vágunk. A tányérra helyezve meghintjük snidlinggel és hagymamaggal.

A csalamádé marinádja

  • 100 g rizsecet
  • 50 g cukor
  • 10 g só
  • 50 g víz
  • 1 babérlevél
  • 20 g salotta, szeletelve
  • 30 g lime-lé
  • 50 g tonic
  • 3 szegfűszeg
  • 5 szem borókabogyó

Mindent beleteszünk a gyorsforralóba, felforraljuk, majd lehűtjük.

Garai Ádám versenytányérja az V. Czifray-versenykurzuson

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!