Japán tósztkenyér (shokupan)

0
Első kísérleti kenyér (a galéria megtekintéséhez kattintson a képre)

Lágy tésztájú péktermék a foszlósfélék családjából.

Készíthető szögletes tósztkenyérformában, fonott kalács, bagel, muffin, zsemle, kifli és más formátumban. Meghatározó szereplője a tésztába kevert “vizes rántás”, eredeti kínai nevén tang zhong [tán dzson].

A japánok az ilyen technológiával készülő kenyeret Hokkaido-kenyérnek vagy shokupennek hívják. (Bár hagyományosan nem kenyérevők, ha valami megtetszik nekik, azt kíméletlenül megtanulják és tökéletesítik.)

Fonott kalács a Rumtop bárban – “vizes rántással” készítve

Harold McGee is részletesen ír a tangzhong-jelenségről, mondván, hogy ez nagyban különbözik az úgynevezett előtésztáktól (kovász, poolish, biga és társai), amennyiben ez hidratál és zselésít. Ettől lesz a kenyér foszlós, ruganyos és valamivel tartósabb.

Vizes rántás (tang zhong)

  • 30 g kenyérliszt
  • 150 g víz

A lisztet és vizet (mindig 1:5 arányban) alaposan összekeverjük falapáttal. Közepes lángon, folyamatosan kevergetve sűrítjük, míg 65°C-ra nem melegszik. Ekkorra jól látható, megmaradó ösvényt lehet bele húzni a keverőlapáttal. (A liszt ennyi idő alatt nem barnul meg – ne is hagyjuk!)

Szobahőmérsékletre hűtjük. Jó megoldás, ha 6-8 órára vagy éjszakára hűtőszekrénybe tesszük, de ez esetben is szobahőmérsékleten adjuk hozzá a kenyértésztához.

A liszt a meleg vízből többet szív magába, mint a hidegből, és keményítője az eljárás hatására “zselatinosodik”. Egy ilyen “előkészítmény” hosszabban megtartja majd a nedvességet a kenyérben, ami tovább is marad friss.

Kenyértészta

      • 450 g kenyérliszt + 25 g a munkafelület lisztezéséhez
      • 25 g cukor
      • 7 g száraz élesztő
      • 20 g tejpor
      • 2 tojás
      • 175 ml víz (vagy tej)
      • 7 g tengeri só
      • 180 g tang zhong (vizes rántás a fentiek szerint)
      • 40 g szobahőmérsékletű vaj

Összekeverjük a lisztet, cukrot, élesztőt, tejport. Apránként hozzáadjuk a vizet (vagy tejet), a vizes rántást (tang zhong), a frissen felvert tojást és a sót.

Az összeállt tésztát 4-5 percig gyúrjuk, hozzáadjuk a vajat, majd további 7-8 percig gyúrjuk. Addig gyúrjuk, míg elasztikussá, fényessé nem válik, el nem múlik ragacsossága.

Ha robotgépet használunk, akkor 5 percig alacsonyabb, újabb 5-7 percig magasabb  fokozaton keverjük, a két fázis között adjuk hozzá a vajat. Kitchen Aid gépen kettes és négyes fokozat. (Egyesek végig közepes sebességet használnak.)

A tésztát ezután szabályos gömbbé formáljuk, fóliával letakarva langyos helyen (25-30 °C-on) 50-60 percig kelni hagyjuk. Mihelyt a kétszeresére duzzadt, a levegőt a tésztátból ököllel vagy ujjbeggyel kiméletesen kinyomkodjuk, három vagy négy részre osztjuk. Ezekből kisebb zsemléket formázunk, amiket ruhával vagy fóliával letakarva újabb 20-25 percig másodszor is kelni hagyjuk.

Belisztezett asztalon mindegyik cipót oválisra nyújtjuk. Az ovális tésztát keresztben magunk elé terítjük. Először a baloldali harmadát hajtjuk középre, majd a jobboldalit. Kinyújtjuk, majd a tőlünk távolabbi résztől kezdve magunk felé felgöngyöljük.

A műveletet megismételjük: ehhez a tésztát 90°C-kal elforgatjuk, és újra nyújtjuk-tekerjük. A bucikat sütőformába tesszük egymás mellé. Lefóliázva hagyjuk még egyszer 20 percet kelni.

Második kelesztés

Amikor megkelt, akkor némi vízzel felvert tojással megkenjük. 180 °C-os sütőben sütjük. Kissé hűlni hagyjuk, rácsra kiborítjuk. Vaskos szeleteket vágunk belőle, és tetszés szerinti kiegészítővel még halvány langyosan megesszük. Tósztolhatjuk, készíthetünk belőle szendvicset, prézlit, máglyarakást, gubát.

Megjegyzés:

A tang zhong jól készíthető – akár nagyobb mennyiségben is – thermomixben (3-4 perc négyes fokozaton, amit félidőben felére kapcsolunk). Arányával sokat lehet kísérletezni, egyesek 30-35%-ig is elmennek. Mások víz helyett tejet vagy zöldséglevet használnak, megint mások fahéjjal ízesítik a foszlós kenyeret.

 

 

 

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel