Lágy tésztájú péktermék a foszlósfélék családjából. Készíthető szögletes tósztkenyérformában, fonott kalács, bagel, muffin, zsemle, kifli és más formátumban. Meghatározó szereplője a tésztába kevert „vizes rántás”, eredeti kínai nevén tang zhong [tán dzson].
A japánoknál az ilyen technológiával készülő kenyér neve Hokkaido-kenyér vagy shokupan. (Bár hagyományosan nem kenyérevők, ha valami megtetszik nekik, azt kíméletlenül megtanulják és tökéletesítik.)
Harold McGee is részletesen ír a tangzhong-jelenségről, mondván, hogy ez nagyban különbözik az úgynevezett előtésztáktól (kovász, poolish, biga és társai), amennyiben ez hidratál és zselésít. Ettől lesz a kenyér foszlós, ruganyos és valamivel tartósabb.
Vizes rántás (tang zhong)
- 30 g kenyérliszt
- 150 g víz
A lisztet és vizet (mindig 1:5 arányban) alaposan összekeverjük falapáttal. Közepes lángon, folyamatosan kevergetve sűrítjük, míg 65°C-ra nem melegszik. Ekkorra jól látható, megmaradó ösvényt lehet bele húzni a keverőlapáttal. (A liszt ennyi idő alatt nem barnul meg – ne is hagyjuk!)
Szobahőmérsékletre hűtjük. Jó megoldás, ha 6-8 órára vagy éjszakára hűtőszekrénybe tesszük, de ez esetben is szobahőmérsékleten adjuk hozzá a kenyértésztához.
A liszt a meleg vízből többet szív magába, mint a hidegből, és keményítője az eljárás hatására „zselatinosodik”. Egy ilyen „előkészítmény” hosszabban megtartja majd a nedvességet a kenyérben, ami tovább is marad friss.
Kenyértészta
-
-
- 450 g kenyérliszt + 25 g a munkafelület lisztezéséhez
- 25 g cukor
- 7 g száraz élesztő
- 20 g tejpor
- 2 tojás
- 175 ml víz (vagy tej)
- 7 g tengeri só
- 180 g tang zhong (vizes rántás a fentiek szerint)
- 40 g szobahőmérsékletű vaj
-
Összekeverjük a lisztet, cukrot, élesztőt, tejport. Apránként hozzáadjuk a vizet (vagy tejet), a vizes rántást (tang zhong), a frissen felvert tojást és a sót.
Az összeállt tésztát 4-5 percig gyúrjuk, hozzáadjuk a vajat, majd további 7-8 percig gyúrjuk. Addig gyúrjuk, míg elasztikussá, fényessé nem válik, el nem múlik ragacsossága.
Ha robotgépet használunk, akkor 5 percig alacsonyabb, újabb 5-7 percig magasabb fokozaton keverjük, a két fázis között adjuk hozzá a vajat. Kitchen Aid gépen kettes és négyes fokozat. (Egyesek végig közepes sebességet használnak.)
A tésztát ezután szabályos gömbbé formáljuk, fóliával letakarva langyos helyen (25-30 °C-on) 50-60 percig kelni hagyjuk. Mihelyt a kétszeresére duzzadt, a levegőt a tésztátból ököllel vagy ujjbeggyel kiméletesen kinyomkodjuk, három vagy négy részre osztjuk. Ezekből kisebb zsemléket formázunk, amiket ruhával vagy fóliával letakarva újabb 20-25 percig másodszor is kelni hagyjuk.
Belisztezett asztalon mindegyik cipót oválisra nyújtjuk. Az ovális tésztát keresztben magunk elé terítjük. Először a baloldali harmadát hajtjuk középre, majd a jobboldalit. Kinyújtjuk, majd a tőlünk távolabbi résztől kezdve magunk felé felgöngyöljük.
A műveletet megismételjük: ehhez a tésztát 90°C-kal elforgatjuk, és újra nyújtjuk-tekerjük. A bucikat sütőformába tesszük egymás mellé. Lefóliázva hagyjuk még egyszer 20 percet kelni.
Amikor megkelt, akkor némi vízzel felvert tojással megkenjük. 180 °C-os sütőben sütjük. Kissé hűlni hagyjuk, rácsra kiborítjuk. Vaskos szeleteket vágunk belőle, és tetszés szerinti kiegészítővel még halvány langyosan megesszük. Tósztolhatjuk, készíthetünk belőle szendvicset, prézlit, máglyarakást, gubát.
Megjegyzés:
A tang zhong jól készíthető – akár nagyobb mennyiségben is – thermomixben (3-4 perc négyes fokozaton, amit félidőben felére kapcsolunk). Arányával sokat lehet kísérletezni, egyesek 30-35%-ig is elmennek. Mások víz helyett tejet vagy zöldséglevet használnak, megint mások fahéjjal ízesítik a foszlós kenyeret.
Kapcsolódó
