Receptek Tészta Japán tósztkenyér (shokupan)

Japán tósztkenyér (shokupan)

Első kísérleti kenyér (a galéria megtekintéséhez kattintson a képre)

Lágy tésztájú péktermék a foszlósfélék családjából.

Készíthető szögletes tósztkenyérformában, fonott kalács, bagel, muffin, zsemle, kifli és más formátumban. Meghatározó szereplője a tésztába kevert “vizes rántás”, eredeti kínai nevén tang zhong [tán dzson].

A japánok az ilyen technológiával készülő kenyeret Hokkaido-kenyérnek vagy shokupennek hívják. (Bár hagyományosan nem kenyérevők, ha valami megtetszik nekik, azt kíméletlenül megtanulják és tökéletesítik.)

Fonott kalács a Rumtop bárban – “vizes rántással” készítve

Harold McGee is részletesen ír a tangzhong-jelenségről, mondván, hogy ez nagyban különbözik az úgynevezett előtésztáktól (kovász, poolish, biga és társai), amennyiben ez hidratál és zselésít. Ettől lesz a kenyér foszlós, ruganyos és valamivel tartósabb.

Vizes rántás (tang zhong)

  • 30 g kenyérliszt
  • 150 g víz

A lisztet és vizet (mindig 1:5 arányban) alaposan összekeverjük falapáttal. Közepes lángon, folyamatosan kevergetve sűrítjük, míg 65°C-ra nem melegszik. Ekkorra jól látható, megmaradó ösvényt lehet bele húzni a keverőlapáttal. (A liszt ennyi idő alatt nem barnul meg – ne is hagyjuk!)

Szobahőmérsékletre hűtjük. Jó megoldás, ha 6-8 órára vagy éjszakára hűtőszekrénybe tesszük, de ez esetben is szobahőmérsékleten adjuk hozzá a kenyértésztához.

A liszt a meleg vízből többet szív magába, mint a hidegből, és keményítője az eljárás hatására “zselatinosodik”. Egy ilyen “előkészítmény” hosszabban megtartja majd a nedvességet a kenyérben, ami tovább is marad friss.

Kenyértészta

      • 450 g kenyérliszt + 25 g a munkafelület lisztezéséhez
      • 25 g cukor
      • 7 g száraz élesztő
      • 20 g tejpor
      • 2 tojás
      • 175 ml víz (vagy tej)
      • 7 g tengeri só
      • 180 g tang zhong (vizes rántás a fentiek szerint)
      • 40 g szobahőmérsékletű vaj

Összekeverjük a lisztet, cukrot, élesztőt, tejport. Apránként hozzáadjuk a vizet (vagy tejet), a vizes rántást (tang zhong), a frissen felvert tojást és a sót.

Az összeállt tésztát 4-5 percig gyúrjuk, hozzáadjuk a vajat, majd további 7-8 percig gyúrjuk. Addig gyúrjuk, míg elasztikussá, fényessé nem válik, el nem múlik ragacsossága.

Ha robotgépet használunk, akkor 5 percig alacsonyabb, újabb 5-7 percig magasabb  fokozaton keverjük, a két fázis között adjuk hozzá a vajat. Kitchen Aid gépen kettes és négyes fokozat. (Egyesek végig közepes sebességet használnak.)

A tésztát ezután szabályos gömbbé formáljuk, fóliával letakarva langyos helyen (25-30 °C-on) 50-60 percig kelni hagyjuk. Mihelyt a kétszeresére duzzadt, a levegőt a tésztátból ököllel vagy ujjbeggyel kiméletesen kinyomkodjuk, három vagy négy részre osztjuk. Ezekből kisebb zsemléket formázunk, amiket ruhával vagy fóliával letakarva újabb 20-25 percig másodszor is kelni hagyjuk.

Belisztezett asztalon mindegyik cipót oválisra nyújtjuk. Az ovális tésztát keresztben magunk elé terítjük. Először a baloldali harmadát hajtjuk középre, majd a jobboldalit. Kinyújtjuk, majd a tőlünk távolabbi résztől kezdve magunk felé felgöngyöljük.

A műveletet megismételjük: ehhez a tésztát 90°C-kal elforgatjuk, és újra nyújtjuk-tekerjük. A bucikat sütőformába tesszük egymás mellé. Lefóliázva hagyjuk még egyszer 20 percet kelni.

Második kelesztés

Amikor megkelt, akkor némi vízzel felvert tojással megkenjük. 180 °C-os sütőben sütjük. Kissé hűlni hagyjuk, rácsra kiborítjuk. Vaskos szeleteket vágunk belőle, és tetszés szerinti kiegészítővel még halvány langyosan megesszük. Tósztolhatjuk, készíthetünk belőle szendvicset, prézlit, máglyarakást, gubát.

Megjegyzés:

A tang zhong jól készíthető – akár nagyobb mennyiségben is – thermomixben (3-4 perc négyes fokozaton, amit félidőben felére kapcsolunk). Arányával sokat lehet kísérletezni, egyesek 30-35%-ig is elmennek. Mások víz helyett tejet vagy zöldséglevet használnak, megint mások fahéjjal ízesítik a foszlós kenyeret.

 

 

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Füstje is és lángja is

Teszteltük a Cook Air Wood Burning Grill hordozható grillkészüléket, amely az AmazingRibs-től megkapta a (meglehetősen ritka) ezüst tesztfokozatot. Magyarországon Adorjányi Máriusz forgalmazza. Különleges ismertetőjegyek: gyors és...

Itt is követhet minket

6,184lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét. A saroképületnél, ahol...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya