Sajben Csaba 18 évesen jött fel Budapestre Békéscsabáról. Kezdő szakácsként a Zila kávéházban, majd az Onyxban dolgozott, innen ment át az Innióba. Évekig volt Kurucz Attila mellett sous chef, részt vett Benkő Zoltánnal a Faszaládé kolbászsütő projektben, majd átlépett a budavári Alabárdosba, ahol egy évig Ádám Csaba helyetteseként, majd egy évig konyhafőnökként dolgozott. Ezután ismerkedett meg – az Innióba visszatérve – Tóth Szilárddal, akivel most közösen vezetik a frissen renovált belvárosi TOPRUM hotel cateringjét, és az épületben működő két különálló konyhát.
A szállodában működő földszinti SALT étterem és a hetedik emeleti körpanorámás TOPRUM SkyBar két különböző üzemegység, más egyéniség. Közös viszont a tulajdonos és az előkészítőkonyha, ami sok előnnyel jár, jobban tudnak gazdálkodni az alapanyagokkal. Ami itt leeső éppen, az ott mártásalap, és megfordítva. Filozófiában pedig kiegészítik egymást. Alul regionális-lokális hajlamú ételek, a tetőn nagyobb nemzetközi kitekintés.
Ez a beépített tetőrész egyfajta tapas bár, a tapasnál kicsit nagyobb adagokkal – 3 fogással jóllakik az ember. Az alapanyag jó minőségű, de nem úgynevezett „presztízstermék” (amilyen például a homár vagy a libamáj). Este vacsorázóvá alakul és egyben koktélbárrá, világvárosi kilátással. Néhány példa az étlapról.
Csabai fatányér
A 9 hónapig érlelt csabai kolbász jóféle paprikával készül, mély és érett az íze. És lássunk csodát: teljesen ki van inazva. Különleges a maga műfajában. Gyümölcsös kísérők vannak hozzá. Az egyik a szikkasztott paradicsom, amely egreslé-sűrítményben állt néhány órát, rózsavizes-rózsaolajas aromatizálással. A másik egy marinált dinnye, ami karakteresen édes. A koncepció lényege: só nélkül készül, egyenlő mennyiségű szűrt almaecet, víz és cukor keverékében. Csabai szokás szerint a vastagkolbászhoz kalácsot adnak. Itt egy nemesített változat tűnik fel: a frissen sült kalács „vizes rántásos” technológiával készül, azaz shokupan-módszerrel. Langyosan tálalják, házi köpülésű vajjal, Maldon-sóval.
Japán tósztkenyér (shokupan)
Lágy tésztájú péktermék a foszlósfélék családjából. Készíthető szögletes tósztkenyérformában, fonott kalács, bagel, muffin, zsemle, kifli és más formátumban. Meghatározó szereplője a tésztába kevert „vizes rántás”, eredeti kínai nevén tang zhong [tán dzson].
A japánoknál az ilyen technológiával készülő kenyér neve Hokkaido-kenyér vagy shokupan. (Bár hagyományosan nem kenyérevők, ha valami megtetszik nekik, azt kíméletlenül megtanulják és tökéletesítik.)
Harold McGee is részletesen ír a tangzhong-jelenségről, mondván, hogy ez nagyban különbözik az úgynevezett előtésztáktól (kovász, poolish, biga és társai), amennyiben ez hidratál és zselésít. Ettől lesz a kenyér foszlós, ruganyos és valamivel tartósabb.
Vizes rántás (tang zhong)
- 30 g kenyérliszt
- 150 g víz
A lisztet és vizet (mindig 1:5 arányban) alaposan összekeverjük falapáttal. Közepes lángon, folyamatosan kevergetve sűrítjük, míg 65°C-ra nem melegszik. Ekkorra jól látható, megmaradó ösvényt lehet bele húzni a keverőlapáttal. (A liszt ennyi idő alatt nem barnul meg – ne is hagyjuk!)
Szobahőmérsékletre hűtjük. Jó megoldás, ha 6-8 órára vagy éjszakára hűtőszekrénybe tesszük, de ez esetben is szobahőmérsékleten adjuk hozzá a kenyértésztához.
A liszt a meleg vízből többet szív magába, mint a hidegből, és keményítője az eljárás hatására „zselatinosodik”. Egy ilyen „előkészítmény” hosszabban megtartja majd a nedvességet a kenyérben, ami tovább is marad friss.
Kenyértészta
-
-
- 450 g kenyérliszt + 25 g a munkafelület lisztezéséhez
- 25 g cukor
- 7 g száraz élesztő
- 20 g tejpor
- 2 tojás
- 175 ml víz (vagy tej)
- 7 g tengeri só
- 180 g tang zhong (vizes rántás a fentiek szerint)
- 40 g szobahőmérsékletű vaj
-
Összekeverjük a lisztet, cukrot, élesztőt, tejport. Apránként hozzáadjuk a vizet (vagy tejet), a vizes rántást (tang zhong), a frissen felvert tojást és a sót.
Az összeállt tésztát 4-5 percig gyúrjuk, hozzáadjuk a vajat, majd további 7-8 percig gyúrjuk. Addig gyúrjuk, míg elasztikussá, fényessé nem válik, el nem múlik ragacsossága.
Ha robotgépet használunk, akkor 5 percig alacsonyabb, újabb 5-7 percig magasabb fokozaton keverjük, a két fázis között adjuk hozzá a vajat. Kitchen Aid gépen kettes és négyes fokozat. (Egyesek végig közepes sebességet használnak.)
A tésztát ezután szabályos gömbbé formáljuk, fóliával letakarva langyos helyen (25-30 °C-on) 50-60 percig kelni hagyjuk. Mihelyt a kétszeresére duzzadt, a levegőt a tésztátból ököllel vagy ujjbeggyel kiméletesen kinyomkodjuk, három vagy négy részre osztjuk. Ezekből kisebb zsemléket formázunk, amiket ruhával vagy fóliával letakarva újabb 20-25 percig másodszor is kelni hagyjuk.
Belisztezett asztalon mindegyik cipót oválisra nyújtjuk. Az ovális tésztát keresztben magunk elé terítjük. Először a baloldali harmadát hajtjuk középre, majd a jobboldalit. Kinyújtjuk, majd a tőlünk távolabbi résztől kezdve magunk felé felgöngyöljük.
A műveletet megismételjük: ehhez a tésztát 90°C-kal elforgatjuk, és újra nyújtjuk-tekerjük. A bucikat sütőformába tesszük egymás mellé. Lefóliázva hagyjuk még egyszer 20 percet kelni.
Amikor megkelt, akkor némi vízzel felvert tojással megkenjük. 180 °C-os sütőben sütjük. Kissé hűlni hagyjuk, rácsra kiborítjuk. Vaskos szeleteket vágunk belőle, és tetszés szerinti kiegészítővel még halvány langyosan megesszük. Tósztolhatjuk, készíthetünk belőle szendvicset, prézlit, máglyarakást, gubát.
Megjegyzés:
A tang zhong jól készíthető – akár nagyobb mennyiségben is – thermomixben (3-4 perc négyes fokozaton, amit félidőben felére kapcsolunk). Arányával sokat lehet kísérletezni, egyesek 30-35%-ig is elmennek. Mások víz helyett tejet vagy zöldséglevet használnak, megint mások fahéjjal ízesítik a foszlós kenyeret.
Kapcsolódó
Tahitótfalusi aranyszalagos pisztráng
Ez egy 3+1 tányér. A hal háromféle garnírunggal jelenik meg: egyszer teljesen naturálisan hozza megszokott selymes állagát, tiszta pisztrángízét. A második kockán kumkvatos algasaláta, a harmadikon édeskés marinált salotta malacbőrropogósal.
A negyedik elem a „széndhidrátbomba”. Ránézésére lehetne krumplifánk, de beleharapva az állaga annál kicsit grízesebb. Mint kiderül: babfánk (acaraje).
Brazíliában közismert street food, gyökerei Nyugat-Afrikába nyúlnak vissza. Az alapanyag klasszikusan úgynevezett tehénbab (fehér apróbab, fekete pöttyel), amiből vízzel és sóval, esetleg kevés hagymával készül fánkmassza. A frissen sült fánkot adják magára, vagy csilis-fokhagymás-rákos töltelékkel. A pesti Rumtopban gyöngybabból készül – római köménnyel és salottával ízesítik. A tölteléke itt: kelbimbó, szikkasztott paradicsom és ringló.
Babfánk (acaraje)
Brazíliában a fánkot szokás ízes krémekkel, pasztákkal, paradicsommal-paprikával, apró rákkal tölteni. Az alapképlet sokféleképpen variálható.
Hozzávalók
- 400 g gyöngybab (vagy tehénbab)
- víz szükség szerint
- só
- fél fej hagyma durvára vágva
- sütőolaj
- fél hagyma egyben
A szárazbabot robotgépben durvára vágjuk, vízbe áztatjuk. Amikor a héja feljön a felszínre, szűrőkanállal lemerjük (ez egy viszonylag egyszerű hámozási módszer). A babot 6-8 órára vízbe áztatjuk, majd leszűrjük.
Robotgépben a vágott hagymával masszává keverjük, vízzel megfelelő állagra hígítjuk. Áttesszük egy nagyobb keverőtálba, sózzuk, keverőgéppel habosra keverjük.
Bő olajat 180°C-ra hevítünk, beledobjuk a fél hagymát. Ebben sütjük a kanállal kiszaggatott fánkokat, mindkét oldalán. (Készítik a falafelhez hasonló tányérakna-formátumban, és hosszúkás galuskaformában is.)
Papírra kiszedjük. Mikor langyosra hűlt, hosszában bemetsszük, és rákos, kókuszos, kesudiós krémmel vagy raguval töltjük. Ízlés szerint főtt vagy pirított apró rákot vagy halat, marinált zöldségféléket, zöldfűszert, csiliszószt és vagy friss csilit adunk rá.
Megjegyzés: a fánkmasszát ízesíthetjük fokhagymával, kókusztejjel, rákhússal. Az eredeti változatba kerül némi vöröses színű olaj is, ami az olajpálma (Elais guineesis) gyümölcséből készül (dendê). Ez színesíti és lágyítja a fánkot, és ugyanezt az olajat kisütésre is használják. A fánk töltelék nélkül is fogyasztható.
Bouchot kagyló perui módra
A szezon végén, november felé, amikor a legjobb a kagyló, akkor teszik el, csatos üvegben. A forró serpenyőben épp csak hagyják kinyílni a kagylót. Kevéske fehérbort öntenek alá, lefedik, hogy még kicsit gőzölődjön, majd felforralt, kicsit lehűlt, de még meleg (70-80 °C-os) savanyítólével öntik le (rizsecet, só, cukor, dashi). Tálaláskor vágott zöldség, apró gyömbér, uborka, paradicsomkocka kerül rá, sokféle zöldfűszerből kap hintést. Kagylósalátának is nevezhetjük.
A kísérő egy kis perui hangulat: vékony, roppanós édeskrumpli-csipsz. Az asztalnál meg lehet kicsit sózni.
Malaccsászár
A helyes kifejezés: malaccsászárka. A 3-4 kilós szopós malacból készült pecsenye a nap egyik csúcspontja: a bőr példásan roppan, a hús és a zsíros rész olvad. A hústechnológia ma már itt is olyan, hogy az eredmény összevethető az erre specializálódott spanyol vendéglőkkel, ahol kemencét tartanak és sütőmestert (maestro asador) alkalmaznak.
A hús tetején ropogósra frittírozott kinoá, körötte rákpáncéllal aromatizált pecsenyelé, csöpögtetett joghurt és mentaolaj. Az intenzív elemek jól egészítik ki egymást.
Külön tálkában friss „recsegős” saláta retekből-uborkából, mentával, zöld levelekkel, sós citrommal, kalamansziecetes öntettel. A cukor nem tör az élre, inkább savasság és sósság egyensúlyoz.
Toprum SkyBar
1053 Budapest
Királyi Pál utca 4.
06 70 333 2113
