Paradicsomlé
- 1 kg zöld színű paradicsom (érett, puha)
- 2 ek zöld tea
- 300 g csabai vastagkolbász
- xantán
A zöld paradicsomot cikkre vágjuk, a velőt kivágjuk és félretesszük. A húsából paradicsomvizet készítünk: kicsire vágva turmixoljuk, majd lecsöpögtetjük. Közben a (a DP BBQ-ban saját készítésű, Sajben-féle) csabai kolbászt vékonyra szeleteljük, sütőben enyhe lángon csipsznek megszárítjuk. A csipszet a 60 °C-ra melegített paradicsomvízbe áztatjuk, zöld tealeveleket adunk hozzá (infuzionáljuk, mint a kacuobushit). A levet így hagyjuk kihűlni, majd leszűrjük.
A szűrt levet 2:1 arányban olívaolajjal turmixoljuk össze, kevés xantánnal adunk neki testet.
Betétek
- 400 g datolyaparadicsom
- 10 kápiapaprika
- 4 nagyobb salotta
- 1 vajtök
- 2 tojás
- 2 őszibarack
- 200 ml olívaolaj
- szusiecet
- só
- 2-3 csipet cukor
- 1-2 csilipaprika
- 1 citrom
A salottát héjastul parázsba tesszük, alaposan körbeégetjük. Leszedjük a szenes külsőt, a puha szívrészt sós-szusiecetes vízben savanyítjuk kissé. A kápiát szintén parázsban sütjük, megpucoljuk, metéltre vágjuk. Friss csili és mirines szusiecet hozzáadásával ezt is marináljuk kissé.
A vajtököt kovászoljuk. Ehhez a magház eltávolítása után kockára vágjuk. Sózzuk-cukrozzuk, egy órát szobahőmérsékleten állni hagyjuk, majd kinyomkodjuk. Ismét kissé sózzuk-cukrozzuk, megint állni hagyjuk, megint kinyomjuk. Miután ezt háromszor megismételtük, üvegesen áttetszővé válik. Egy éjszakán át szobahőmérsékleten hagyjuk, majd egy hétre hűtőszekrénybe tesszük. A megkovászolódott tököt szusiecettel és kaporral frissítjük.
Az őszibarackot konyhai lángszóróval körbeégetjük, lehámozzuk. Félbevágva kimagozzuk, a vágási felületével lefelé faszénen sütjük (ennek híján konyhasárkánnyal). A sült barackot citromhéjjal és kevés citromlével ízesítjük.
A datolyaparadicsomot röviden forrázzuk, meghámozzuk, szikrányi sót és cukrot adunk rá (éppen csak). Hőhíd alatt megtöppesztjük kissé (ráncosodik már, de még „húsos”).
Tálalás
- 2 hatperces tojás
- fleur de sel
- zöld szecsuáni bors
- 8 padrón paprika
- 100 g friss kapor
- sütőkolbász
A tojást félbevágjuk, enyhén sózzuk, erősebben borsozzuk. A padrón paprikát faszénen vagy forró serpenyőben körbesütjük, a tányérba a tojás mellé tesszük. Mellé adjuk a többi betétet, felöntjük a langyos kolbászos paradicsomlével („kolbászos dashi”). Kaporral frissítjük.
A DP BBQ-ban a Sajben család csabai fűszerezésű sütőkolbászával tálalják, amit sütéskor előfüstölnek.
Kapcsolódó
Változó kalauzaink
