Sóban érik a gyümölcs: a Salt

0
Tóth Szilárd konyhafőnök (a galéria megtekintéséhez kattintson a képre)

Vadalmaszállítmány érkezik. A polcon befőttes és csatosüvegek, bennük gyümölcs, zöldség, gomba, bogyó, levél, fűszernövény. Frissen, szárítva, savanyítva, sózva, fermentálva, füstölve, szikkasztva. Ez nem dekoráció, hanem a Salt konyhafilozófiája.

Pincében és padláson további házi olajak, ecetek, lekvárok, szirupok, sűrítmények. Akadnak erős gyógynövények (mint a lándzsás útifű, amit salátának használnak), akadnak illatosok (mint a szagos müge, ami mártásba megy), és akad zamatos turbolya (ami májusban szokott megjelenni, de idén novemberben is másodvirágzott, és ez sokakat meglepett).

A háttérben laborkísérletek gyümölcsök és zöldségek sóban fermentálásával (“umeboshi”), és a világon ismert sok régi tartósító és ízfokozó technológiával (shoyu-, kacuobusi-, miszó- és kodzsitechnológiák) – mindezt változatos hazai alapanyagokból. Magyarán: “feltérképezni és élvezetessé tenni mindent, ami ehető vagy ehetővé tehető.”

Tóth Szilárd konyhafőnök szerint ezek a helyi növényből gyártott játékos készítmények jók leginkább arra, hogy az ember egyéni arcot adjon az ételeinek, mert ezek “valóban regionálisak, lokálisak és szezonálisak”. Megkeresett erdőgazdaságokat, szakértőkkel tárgyalt, eljár egy arborétumba, hogy kisajtolja magának a gasztronómiai információkat, figyeli a hasonló érdeklődésű kollégákat, sok vadnövényt maga gyűjt.

Barnasörecet, rebarbaragyökérolaj, feketeribizlifaolaj

Szilárd szakmai életrajzáról annyit mond, hogy “parasztgyerek Mátészalkáról, egyetlen említésre méltó munkahelye az Innio volt, ott vált ismertté”. Persze ez így egy nagyon szerény “understatement”. Otthonról is gazdag regionális konyhai repertoárt hozott, később pedig igen jó helyeken sztázsolt és dolgozott.

Például a Borkonyában (séf: Sárközi Ákos), a Tantiban (séf: Pesti István), a koppenhágai kulthelyen, a Kadeau-ban. Néhány hónapja vezeti a Királyi Pál utcai Salt konyháját a Hotel Rum földszintjén, egy lépésre a jogi kartól. (A legfelső emeleten Toprum ételbár működik, hamarosan külön poszt lesz erről is.)

Salt-konyhatitkok

A feketeribizlit tavasszal kell feldolgozni olajnak, rügyfakadás előtt. Amikor megvan benne még az a bizonyos „bogyóíz”, ami az olajkészítéshez kell. Salték ilyenkor infuzionálják neutrális repceolajban (hasonlóan, mint a teát). Készül az úgynevezett “olasz curry” is, egy pikáns befőttféle (valójában savanyított szalmagyopárvirág), ami igen sokoldalúan felhasználható ízesítő. Az Erdélyből kapott hurut erőteljesen savas és animális hatású, az íze nyersen kicsit olyan, mint egy érett házi sajté. (A tervezett hurutos étel: mézzel glaszírozott tarlórépa, reszelt huruttal, amely még valamilyen kiegészítőt kap.)

Mivel Magyarországon nincs igény az igazi zsíros tejtermékre, kritikus a tejfel ügye is. A konyhán e téren is megindult a csináld magad mozgalom. A tejszínt 5%-nyi íróval oltják be (“az írót egy oda-visszamozdulattal kell belehúzni, nem szabad sokat keverni”), 2 napig szobahőmérsékleten áll 25-30°C-on, aztán 12 órára hűtőszekrénybe kerül. Így készül a tejfölük (crème fraîche). A Salt-ban ilyenformán már maguk a kiegészítők és ízesítők is nagyon meghatározóak és kifejezetten munkaigényesek.

A galéria megtekintéséhez kattintson a képre

Egy menü impressziói

Tudatos-e vagy sem, a menü szerkezete Ferran Adrià El Bulliának ételsorait idézi: a három üdvözlőfalatot három kisfalatos fogás követi (“snack”), majd növekvő adagméretekben, pontos dramaturgiával jönnek a “tapasok”, a főételek, és a desszertek.

Gomba, csipkebogyó, egres (amuse). A nyers gomba ilyen formában a rostok mentén szilánkosan roppan. A gyümölcskombó nagyon szép pikáns, fanyar és étvágygerjesztő, de viszonylag hamar eltűnik a szájból.

Fotó: Salt

Gyógynövénycsokor, élesztőmajonéz, feketeribizlifa-olaj (amuse). Nagyon eredeti a majonéz állagú élesztős krém, ebbe kell beleforgatni a csokrot. Kedves gag (szelíd üzenet a boldogtalan nemzethez: sok minden ott van az orrod előtt, amit nem használsz, pedig színt hozhatna az életedbe).

Fotó: Salt

Pisztráng, csalán, libatop, sudachi (amuse). A sudachi egy jellegzetes aromájú japán citrusfajta. Ezzel, és más savas levelekkel készül ez a kicsi, de komplex falat – hosszú, igen jóleső ízlecsengéssel.

Fotó: Salt

Sajtos tallér, velő, csukaikra (“snack”). A roppanós omlós tészta a feltétekkel igazi ízbomba, Szilárd gyerekkori emlékeinek egyike: Szabolcs-Szatmárban minden ünnepen sütöttek sajtos tallért. A Saltban habos velőkrém kerül rá, reszelt mandula, apró szemű halikra. Így szépülnek az emlékek.

Recept

Sajtos tallér

Kövön tálalva – a Saltban

Sajtos tallér

  • 125 g Comté-sajt
  • 125 g finomliszt
  • 2 g só
  • 30 ml hideg víz
  • 50 g vaj

Az összetevőkből tésztát gyúrunk, tallérokat nyújtunk, 185°C-on sütjük.

Emulzió marhacsontvelőből

  • 10 kg marhacsont, hosszanti irányban félbevágva
  • 2 l narancslé
  • 1 l citromlé
  • 500 ml lime-lé
  • 200 ml mirin
  • 150 g sötét miszó (árpa)
  • 500 ml körte-cider (normandiai)
  • 500 ml erős marhaalaplé
  • 100 g salotta
  • almaecet
  • repceolaj

A csontokat 10%-os sóoldatba tesszük éjszakára. A citrusleveket egyharmadra redukáljuk, mirint és miszót adunk hozzá. Ezzel a lével vákuumcsomagoljuk be a velős csontot. 10-12 órán át marináljuk a hűtőszekrényben, majd kicsomagoljuk, és 20 percre 185 °C-os sütőbe tesszük. Ezután a kiszedett velőt pacojet-tégelyben fagyasztjuk, majd átengedjük a pacojet-gépen. Egyfajta habosított velőt kapunk.

Salottás alapon, körte-cider és húsalaplé keverékéből velutét főzünk, leszűrjük. A szűrt velutét folyamatos keverés mellett a thermomixba adagoljuk a velőkrémhez, míg lágy emulzió nem keletkezik. Sózzuk, habzsákból a tallérra nyomjuk.

Tálalás

  • sajtos tallér
  • marhavelős emulzió
  • citromverbéna
  • csukaikra
  • forrázott mandula
  • lime
  • virágok

A sajtos tallérra nyomjuk habzsákból a velős emulziót, mandulát reszelük rá. Három kisebb halom csukaikrát kanalazunk rá, meghintjük frissen vágott citromverbénával. Reszelt lime-héjjal,  begóniával, szárított snidlingvirággal fejezzük be.


“Zsíros deszka” – tokaszalonna, kenyér (“snack”). A tokaszalonna olvadós (hónapokig érlelődött vályogházban), az apró kaviárszemek lágy sósságot adnak neki. Vékony szelet kovászos kenyérrel és háznál készült savanyúsággal meggyőző és színes falat.

Fotó: Salt

Kacsaszív, fejes saláta (“snack”). A sóban-cukorban marinált kacsaszívet nyárson grillezik, itt kap vékony bevonatot pecsenyeléből. A tányéron még füstölt-szárított kacsaszívet is reszelnek rá (melynek készítése a kacuobushi technológiáját követi). A “szívpehely” ízben aláfest, erősíti a kacsásságot. A grillezett szívet friss salátalevélbe csomagolva fogyasztjuk el: kívül roppan, belül húsosan puha.

Fotó: Salt

Konfitált gomba, büdöskepesztó (“tapa”). A kiemelkedő fogások egyike. A jellegzetes állagú, vaskos szelet gomba olyan, mint egy kis “szték”. Konfitálás után rápirítanak, ettől némi füstösséget kap. A tetején nagyon intenzíven gombaízű jus, és savanykás, gyömbéres-medvahagymás büdöskepesztó. A garnírung friss kukoricaszemekből készülő, habos-könnyű krém. A tervező elmélyült az emberiség kulináris világörökségében, amiből egyénit és sikereset kreált.

Recept

Konfitált gomba, pesztó, kukoricahab

Büdöskepesztó

  • 50 g büdöskelevél
  • 30 g savanyított medvehagymatermés (“medvehagymakaviár”)
  • 10 g gyömbér
  • 20 g medvehagymaolaj
  • csipet só

A hozzávalókat finomra vágjuk, összekeverjük az olajjal, sózzuk.

Kukoricakrémhab

  • 15 cső kukorica
  • 250 ml író
  • csipet só

A kukoricát vízben puhára főzzük, a csőről levágjuk a szemeket. Thermomixben íróval és sóval homogén krémmé keverjük. Sűrű szitán átpasszírozzuk, habszifonba töltjük.

Konfitált ördögszekérgomba

  • írótlanított vaj (tisztított vaj)
  • ördögszekérgomba, vastagabb szeletre vágva
  • 1 vöröshagyma
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 3 szál kakukkfű

A vajat írótlanítjuk, felhevítjük. Beletesszük a hagymát, a kakukkfüvet, röviden pároljuk. Az így ízesített vajat 80°C-ra melegítjük, ráöntjük a gombára. Lesúlyozzuk, az edényt körbetekerjük alufóliával, éjszakára 80°C-os sütőbe tesszük.

Gombajus

  • 2 kg csiperke
  • 500 g laska
  • 10 szárított rókagomba
  • 10 szárított shiitake
  • ½ kk szójaszósz (Kikkoman)

A csiperkét és a laskát durvára vágjuk, 2 csipet sóval összeforgatjuk (nem többel, mert akkor a redukció sós lesz). A sóval összeforgatott gombát gastronorm-edénybe fektetjük, lefedjük, éjszakára 55-60 °C-os holdomat-ba tesszük fermentálódni.

Reggel leszűrjük, a levet negyedére redukáljuk. Még melegen beleinfuzionálunk 10 szárított shiitake gombát és kis maréknyi szárított rókagombát. 1 óra múlva leszűrjük, a szárított gombákból jól kinyomkodva a levet. Ezt a gombaesszenciát 80°C-ra melegítjük, szójaszósszal ízesítjük.

Variációs lehetőség: a szárított gombákat meleg vízben éjszaka kiáztatjuk, és a levét használjuk.

Tálalás

Az ördögszekérgombát leszárítjuk, röviden grillezzük (vagy zsírmentes serpenyőben pirítjuk), hogy némi pörzsanyagot, füstösséget kapjon. A tányérra nyomjuk a habos kukoricakrémet. A közepére tesszük a gombaszeletet, rákanalazzuk a pesztót, megöntözzük gombajus-vel.


Kacsamáj, fekete almakrém, szagosmügeszósz, rebarbaraponzu (“tapa”). A féloldalasan pirított, szaftos kacsamáj mellett fekete fermentált almapüré. (Az almát a japán fekete fokhagymához hasonló technológiával fermentálják: vákuumcsomagolva áll 60°C-os vízfürdőben 60 napig, ezalatt megfeketedik, és különleges, koncentrált íze lesz. Hasonló eljárással sokféle zöldség és gyümölcs “érik” a konyhán.)

A tányéron még egy elegáns ponzuöntet: savasságát rebarbaralé adja, az élét almalé kerekíti le, végül kap még egy csurranás szagosmügeolajat. Alapvetően klasszikus képlet, a figyelmes kóstoló előtt mégis újszerű és különleges ízrétegek tárulnak fel.

Görcsleves. Ismét egy regionális vidéki emlék feldogozása. A tányéron tiszta, friss, intenzív zöldségerőleves zelleres felhangokkal, ereje és mélysége felér egy marhaerőlevesével is. A betét a Szatmárban ismert hagymás zsíros “kötözött” tészta citrusokkal kiegészítve, és még egy zöldségkompozíció – mintegy sokadik frissítésként.

Recept

Görcsleves

Zöldségerőleves

Szezonális zöldségekből készítjük úgy, hogy a zöldségek egy részét sütőben sütjük főzés előtt. Amikor a kétféle zöldséglevet összeöntjük, hozzáadunk: szójaszószt, dashit, citromnádat, gyömbért, fekete kardamomot, sárga- és fehérrépát, vékonyra vágott újhagymát, petrezselymet. 10 percig állni hagyjuk (infuzionáljuk), akár a teát. Ez az első frissítés.

10 perccel tálalás előtt frissen reszelt paszternákot, répát, zellert adunk a forró levesbe, és még vékony csíkra vágott újhagymát és petrezselymet, lestyánt. Ismét 10 percig áztatjuk, lassan gyöngyöztetve. Ez a második frissítés. (Közben már épp főzzük a tésztabetétet.)

Görcsbetét (kötött tészta)

Tésztát gyúrunk, kinyújtjuk. Csíkban rányomunk hagymás zsírt, sózzuk, borsozzuk. A tészta hozzánk közelebbi oldalát a zsírcsíkra hajtjuk, majd még egyet göngyölítünk rajta (kb. 1,2 cm szélesen). Levágjuk a hajtogatott csíkot. A hosszú rolóból 15 cm hosszú darabokat vágunk, mindegyikre masnit kötünk. Ez lesz a tésztabetét.

Töltelék a görcsbe

Zsíron finomra vágott hagymát párolunk, leszűrjük. A zsírba citrushéjakat infuzionálunk, majd ezt is leszűrjük. A citrusos illatú zsírt visszaöntjük a hagymára. Dermesztjük, habzsákba töltjük, ebből nyomjuk rá a frissen nyújtott tésztára. A tésztabetétet enyhén sós vízben főzzük, így adjuk a zöldségerőlevesbe.

Megjegyzés: nagyon fontos megérezni a tészta vékonyságát, mert több helyen jön össze több réteg, aminek át kell főnie a nélkül, hogy másutt túlfőne.

Tálalás

A görcstészta mellé szezonális zöldségeket teszünk a tányérba, körbeöntjük a zöldségerőlevessel. Friss borsot őrölünk rá.


Kenyér, házi vaj, sonka, savanyúság. Merész vállalkozás kvázi első főételként pozicinálni egy kenyeret. A kétszemélyes kis vekni ezúttal nem olyan tökéletes, mint a cégnél megszoktuk (a roppanós vékony héj alatt a bél kissé “bodag”), viszont laktató. Hozzá saját köpülésű, szénában illatosított vaj és érlelt mangalicatarja. A vajat nyári szobahőmérsékleten (olvadósan) tálalják, ami diszkusszió tárgya lehet, fontos jellemzője, hogy megosztja a vajközösséget és élénkíti a társalgást. A sonkaféle itt is kitűnő, családi készítmény.

Ekső főfogás. Fogas, fügelevél, karalábéfőzelék. A hal épp csak elkészült, már nem áttetsző, de még lágy és szaftos. Citromverbénás vajban konfitálódott (49°C, 20 perc), a tetején pirított mák és savanyított kaporvirág.

A héjastul szenesre sütött karalábé húsa sajátos mélységet és édességet kap, a lé: dashi és író keveréke, rebarbaragyökér- és fügelevélolajjal aromatizálva. A kivitelezés kicsit pasztellre sikerült (a főzeléket néhány csepp citrom, csipetnyi cayenne-i bors vagy efféle bizonyosan élénkítené), de potenciálisan kiváló tányér.

Második főfogás. Mangalica, “toroskáposzta”. A név kicsit félrevezető, mert a hagyományos torosság elmarad, de a koncentrált, mégis meglepően friss hatású pecsenyelé végül mégis hoz egyfajta dússágot a tányérra. A “káposzta” valójában marinált mángoldlevél mustármaggal, a tölteléke párolt retek. A főszereplő hús a hosszú készítés ellenére főttes ízű és alulkészült hatású (ebbe minden bizonnyal belejátszhatott az aznapi húsbeszállítás minősége).

Fotó: Salt

Erős a desszertfront is

Dusha Csenge cukrász korábban a Tiszavirágban dolgozott.

Dusha Csenge

Első desszert. Sóska, burgonya, mogyoró. Külső megjelenésre Magnum-fagylaltot is idéz, kóstolásra könnyű és üdítő telitalálat: a csokoládéburokban színtiszta sóska, a tetején édeskés krumplikrém mogyoróval. A szokatlan együttesben minden kontraszt a helyén van, nagyszerű összhang alakul ki, amikor az ember szétroppantja.

Második desszert. Puliszka, szatmári szilva, méz. Habos könnyűség, lágy kukoricásság, szilvás és rikottás nüanszok, egzotikus mézesség – túlédesítés nélkül, szépen összeolvadó aromákkal.

Recept

Mézes-habos kukoricakrém, szatmári szilva, kecsketejhab

Puliszka

  • 250 ml tej
  • 1 csapott kk só
  • 2 ek kukoricadara

A kukoricadarát kivajazott lábosban tesszük fel a tejben. Lassú tűzön, folytonos kevergetés mellett fortyogtatjuk. Amikor megpuhult, lehúzzuk a tűzről, érintőfóliával letakarva félretesszük.

Cukrászkrém

  • 250 ml tej
  • 1 ek kukoricakeményítő
  • 1/2 rúd vanília, felsliccelve
  • 60 g cukor
  • 2 tojássárgája

A tejből 1-2 evőkanálnyit kikeverünk a kukoricakeményítővel, tojássárgájával, cukorral. A maradék tejet a vaníliarúddal melegíteni kezdjük, majd vékony sugárban belefolyatjuk a cukros részt, folyamatosan keverve. A tűzre visszatéve, folytonos keverés mellett besűrítjük, majd átpasszírozzuk, műanyagfóliával betakarjuk, félretesszük.

“Kukoricakrém”

  • 1 rész puliszka
  • 1 rész cukrászkrém
  • 1 rész rikotta

A puliszkát szitán áttörjük, rikottával kikeverjük, kissé sózzuk. Hozzákeverjük a cukrászkrémet, zsákba töltjük.

Puliszkafelfújt

  • 50 g cukor
  • 50 g mandulaliszt
  • 15 g rizsliszt
  • 50 g vaj
  • 75 g puliszka
  • 3 nagy tojás szétválasztva
  • késhegynyi sütőpor
  • 1 citrom héja
  • 1 citrom leve
  • 1 ek porcukor

A vajat a cukor harmadával kihabosítjuk, hozzáreszeljük a citromhéjat, a puliszkát, a tojássárgáját. A fehérjét habbá verjük a maradék cukorral, a tojássárgájás alaphoz forgatjuk. Végül a mandulalisztet a rizsliszttel és a sütőporral rászitáljuk, az egészet óvatosan összedolgozzuk. 160 °C-os sütőben 10 percig sütjük.

Közben citromléből és porcukorból egyszerű szirupot készítünk (épp csak gyöngyözve összeforraljuk), és a kisült felfújtra csurgatjuk még melegen, hogy szépen magába szívja a citrus ízét.

Szatmári szilvalekvár

Zsákba töltjük tálalásig.

Langyos kecsketejhab

  • 350 g kecsketej
  • 150 g 3,5%-os tehéntej
  • 1 ek méz
  • csipet só
  • 1 kk Proespuma Hot por (Sosa)

Az összetevőket 70°C-osra melegítjük, tálalásig habszifonba töltjük.

Tálalás

  • virágpor
  • fermentált nyersméz

Tálaláshoz az összes elemet melegen tartjuk. A tálka aljába kevés citrusos puliszkafelfújtat kanalazunk. A tetejére diónyi szilvalekvárt, 2 evőkanálnyi kukoricakrémet nyomunk rá. A desszert tetejére langyos kecsketejhabot fújunk a szifonból, virágporral meghintjük, végül nyers fermentált mézzel megcsurgatjuk.

 

 


Harmadik desszert. Hájas tészta, tarte, fatörzs, diós kenyér, “gyümölcskert”. Ez már a lezárás – teljesen eltérő karakterű “örömfalatokkal”, köztük a séf klasszikus hájastésztájával.

SALT

1053 Budapest, Királyi Pál u. 4.
+06 70 333 2190

Az “olasz curry” illata

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel