A Gault&Millau kalauz szerint a konyhátok közérthető, de megjelennek csúcsgasztronómiai vonások is. Mi volt a koncepció?
Sárközi Ákos konyhafőnök: Úgy kezdődött, hogy Horváth Tamással és Kalocsai Zoltánnal [a Borkonyha két tulajdonosa] terveztünk egy helyet, olyasmit, mint a Bock bisztró, amiről úgy gondoltuk, azért prosperál, mert sokféle a kimért bor, személyes a légkör, valamennyire elegáns, de nem feszélyező. Egyikük ugyanis a Bortársaságnál, a másikuk a Bock bisztróban dolgozott.
Innen a koncepció: legyen borválaszték, hozzá bisztrós konyha és bisztrós hangulat. Kezdettől fogva tudtam azt is, hogy bele kell vinni valami kis kifinomultságot is. Olyasvalami, amivel be tudjuk vonzani a Bortársaság vevőkörét.
A Borkonyha a Gault&Millau kalauztól megkapta az év étterme címet, Michelin-csillagot is kapott, az árak mégis „versenyképesnek” tűnnek”.
Telt házzal működünk, az árakat nem emeltük. Inkább elhagytunk olyan presztízs-alapanyagokat, mint például a bélszín, más húsrészeket tálalunk Angus-marhából.
Van étel, amit nem lehet levenni az étlapról?
Én a változást szeretem: egy étellel két-három hétig kísérletezünk, először napi ajánlatba kerül, ha jó a fogadtatás, megy az étlapra, más dolgok meg lekerülnek. De van olyan, amit nemigen lehet levenni.
Ilyen a préselt báránycsülök, vagy a jakabkagyló roppanós kacsamájjal. Fontosnak tartom, hogy legalább ötféle friss hal legyen a kínálatban.
Szakmai előzmények?
Soha nem kellett munkát keresnem. 1997-ben kezdtem Bereznai Tamással, aztán átkerültem a Vista Caféba, Nagy Ferenchez. Nála tanultam munkaszervezést, emberekkel való bánást, és főként fegyelmezett kóstolást (erről néha jó szakácsok is megfeledkeznek). És dolgoztam üzemi konyhán (a nagybani főzés szervezése fontos vezetőtréning). Aztán jelentkeztem a Four Seasonsba, ahonnan Andrusch Péterhez irányítottak, az Alabárdosba, Bicsár Attila séf csapatába. Tulajdonképpen itt születtem meg.
Az Alabárdos tette lehetővé, hogy elinduljak a Magyar Gasztronómiai Egyesület Hagyomány és Evolúció versenyén, ahol a dobogós helyezésemmel sztázsolásra is lehetőségem nyílt. Így jutottam el a portugáliai Vila Joyába. Ez újabb meghatározó élmény volt: hihetetlenül bejátszott gépezetet találtam ezen a tengerparti konyhán, mindenki nagyon tudta a dolgát, a szerviz pedig egyszerűen tökéletes volt, ott értettem meg, hogy ez mennyire szerves része egy étteremnek. Az embernek ilyen helyen néhány hét is sokat jelent.
Életed étterme?
A Bűvös Szakács egyik cikke után elmentem a salzburgi Ikarusba, Peter Gilmore volt éppen a vendégszakács. Ez az, amit egyértelműen életem élményének neveznék. Ja, és még egy siófoki halsütő. Már a nevét sem tudom, csak azt tudom, hogy kétféle halászlét tartottak és sült halat, és annyira jó volt, hogy fizettem egy kör italt a konyhának. Ez persze már nyolc éve történt, nem tudom, hogy létezik-e még, de nagyon jó volna, ha ilyesmiből lenne néhány száz az országban.
Kedvenc otthoni ételeid?
Miután éveket töltöttem Moszkvában, erős nosztalgia főz a pelmenyihez.
Otthon amúgy keveset főzök, mert a feleségem és az anyósom kiváló szakács. Kedvencem a töltött paprika klasszikusan, enyhén rántásos-cukros, de nem túl sűrű paradicsommártással, akár Aranyfácán püréből. Az sem zavar, ha nincs benne paprika, csak gombóc és mártás. Kenyérrel eszem. A Borkonyhában egyébként kicsit polgáribb változatokat készítünk, például bárányhússal töltött sült paprikát vagy más variációt.
A legnagyobb kedvencem anyósom töltött káposztája. Dagadóból és szaftos-zsíros részből van a töltelék. Párolt hagymán, rizottószerűen készíti a rizst, vagyis egyszerre mindig csak kevés folyadékkal engedi fel. Amikor a rizs már nagyrészt elkészült, akkor egyszer csak nem sűríti be teljesen, hanem levesesen, és még melegen keveri a húshoz, aztán nagyon kis lángon készíti.
Nagyon jó még a szabógallér-levese: zöldséglé karalábéval és répával, a betét pedig hagymás pirított grízzel töltött tésztatáska. Nem mindenki ismeri, érdemes kipróbálni. Zseniális étele még az újkrumplifőzelék: ez gyakorlatilag egy liszt néküli főzelék, tejfellel és sok petrezselyemmel.
A Magyar Nemzet Magazinnak egyszer azt nyilatkoztad, hogy az mbtbd-fiókák egyike vagy.
Ezzel is szerencsém volt: jókor voltam jó helyen. Az Alabárdosban dolgozva olvashattam a Magyar Nemzet és Bűvös Szakács cikkeket, és mindent rögtön ki is próbálhattunk. Nekem épp akkor nyílt ki a szemem. Sok minden elindult, de valójában még mindig csak 20-30 étterem húzza az ország gasztronómiai fejlődését. Mondok egy példát: nemrég Kisújszállásról kaptam telefont. Az ottani szakiskola felhozott egy komplett osztályt a Borkonyhába, hogy megnézzék, hogyan dolgozunk. Vagyis nyílnak a szemek.
Pelmenyi
Hústöltelék
- 300 g darált marhahús
- 300 g darált sertéshús
- 200 g kacsamáj
- 2 sonkahagyma, finomra vágva
- víz, só, bors
A kétféle darált húst összekeverjük a fűszerekkel. A sonkahagymát vajon pároljuk, majd hozzáadjuk a májat. Közepes lángon összeforgatjuk, a májat kis kockára vágjuk és a húsos töltelékhez keverjük. Frissen vágott petrezselyemmel és turbolyával ízesítjük, házi tésztába töltjük.
Tészta
- 500 g liszt (00)
- fél ek só
- 4 tojás
- 6 tojássárgája
- 2 ek olívaolaj
- 1 ek víz
- csipetnyi sáfrány
A hozzávalókból tésztát gyúrunk, vékonyra nyújtuk. A hústölteléket félgömb alakú darabokra dermesztjük, a kinyújtott tésztára helyezzük, tésztával lefedjük, és kiszúrjuk.
A töltött tésztát sós, babérleveles, enyhén gyöngyöző vízben 2 perc alatt megfőzzük.
Tejfölmousse
- 300 ml tejföl
- 150 ml mascarpone
- 100 ml tejszín
- 4 lap zselatin
A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk, majd alaposan kinyomkodjuk. A többi hozzávalót 50ºC fokra melegítjük, ebben oldjuk fel a zselatint. Leszűrjük, formába dermesztjük, tálaláskor tetszés szerinti alakra vágjuk.
Tálalás
A töltött pelmenyikre tejfölmousse-kockákat teszünk, körbeöntjük zakuszkalével (sült paprika, sült padlizsán, sült hagyma lecsöpögtetett leve).
Szűzpecsenye kelkáposztával
Hús
A mangalicaszüzet megtisztítjuk, 6%-os sóoldatba tesszük 1 órára. Utána alaposan lemossuk, finomra vágott kakukkfűbe forgatjuk, műanyagfóliával felgöngyöljük, 40 percre 60ºC fokos vízfürdőbe tesszük. Tálalalás előtt körbesütjük.
Kelkáposztaragu
A legszebb kelkáposztaleveleket forrázzuk (blansírozzuk). Az apróbb belső leveleket vékony csíkra vágjuk, füstölt szalonnán és sonkahagymán pároljuk.
Tálaláskor a hagymás káposztaraguba vágjuk frissen a blansírozott leveleket, majd az egészet élénk tűzön tárkonyvajon átforgatjuk.
Tárkonyvaj
- 200 g vaj
- 100 g tárkony
- 3 csokor petrezselyem
A zöldfűszereket lobogva forró vízben forrázzuk (blansírozzuk), jeges vízben röviden lehűtjük, lecsöpögtetjük, szárítjuk, finomra vágva a lágy vajba keverjük, majd hűtőszekrénybe tesszük.
Sült padlizsán és sült paprika csöpögtetve
- 2 padlizsán
- 4 piros kaliforniai paprika
- 2 sonkahagyma
- 1 gerezd konfitált fokhagyma
- 1 babérlevél
A padlizsánt grillrácson sütjük feketedésig, majd a belsejéből a húst kikaparjuk. A paprikát nyílt láng felett körbesütjük, zacskóba tesszük, hagyjuk gőzölődni, majd leszedjük a héját.
A sonkahagymát olívaolajon üvegesítjük, hozzáadjuk a paprikát, a padlizsánt, a fokhagymát, a babérlevelet. Néhány percig együtt pároljuk, ízlés szerint fűszerezzük, majd superbagben lecsöpögtetjük.
A visszamaradt szárazanyagot tálalásnál fehér balzsamecettel készült vinegrettel átkeverjük.
Tálalás
Tálalógyűrűbe formázzuk a káposztaragut, erre teszünk egy réteg paprikás padlizsánt, a tetejére fehérrépapürét, és a szűzből egy darabot. A legtetején: véreshurka-szivarka rántva.
Angus variációk
Hozzávalók
- hátszín
- pofahús
- sárgarépa, póréhagyma, fokhagyma, zeller
- mangalicazsír
- vörösbor
- alaplé
A hátszínt kérgezzük, majd 55-60 fokos langyos közegben pihentetjük.
A fejhúst szintén körbepirítjuk, majd kivesszük. A zsiradékon megpirítjuk a zöldségeket, felöntjük vörösborral, és szinte teljesen besűrítjük.
Visszatesszük a húst, és annyi alaplével öntjük fel, hogy épp ellepje. A tetejére formára vágott zsírpapírt fektetünk, 80-90 fokon gyöngyöző forrással puhára készítjuk.
Céklagarnírung
Köretként sóban sült sárga céklát és céklahabot adunk.
A habhoz cukrot karamellizálunk, céklát adunk rá, felöntjük verjus-vel vagy fehérborral. Kerülhet bele kevés rum vagy portói bor is. Zöldségalaplével felöntve pároljuk. Pürítjük, hideg vajjal montírozzuk. A céklakrémet szifonba töltjük, tálalásig meleg vízfürdőben tartjuk.
Kókuszos cékladesszert
Kókuszmousse
- 300 ml kókusztej
- 150 g fehér csokoládé
- 4 lap zselatin
- 3 ek kókuszos cukor
- 220 g kókuszpüré (Boiron)
- 3 tojássárgája
- tejszín
A kókusztejet felmelegítjük, a kókuszcukros tojássárgájával keverve vízgőz felett angolkrémet készítünk belőle, 83ºC fokig melegítjük, majd levesszük a gőzről.
Hozzáadjuk a beáztatott majd kinyomkodott lapzselatint, a fehér csokoládét és a kókuszpürét.
Szobahőmérsékletre hűtjük, majd a habbá vert tejszínnel lazítjuk. Tetszőleges formában kifagyasztjuk.
Céklamakaron
- 36 ml céklalé
- 100 g cukor
- 360 tojásfehérje
- 100 g mandulaliszt
A tojásfehérjét habbá verjük. A céklaléből és a cukorból szirupot főzünk 118ºC fokig melegítjük, folyamatos verés közben hozzáadjuk a habosodó tojásfehérjéhez, végül folyamatos verés mellett hagyjuk 50ºC fokig hűlni a meringet.
Hozzákeverjük a mandualisztet, végül a masszát habzsákba töltjük, ezzel kisebb korongokat formázunk.
45 percig szobahőmérsékleten pihentetjük, majd 150ºC fokon 5-16 percig sütjük. Amikor kihűlt, túrókrémmel töltjük.
Túrókrém
- 500 g túró
- 100 g mascarpone
- 250 ml tejszín
- 1 citrom héja és leve
- 2 lapzselatin
- 100 g porcukor
A túrót szitán áttörjük, elkeverjük a mascarponéval és a citromhéjjal. A tejszín negyedét felmelegítjük, feloldjuk benne a beáztatott zselatinlapokat.
A megmaradt tejszínt habbá verjük.
A túróhoz adjuk a zselatinos tejszínt és a habot, kihűtjük, ezzel a krémmel megtöltjük a makaronokat.
Céklacsipsz
- 200 g cékla
- 200 ml céklalé
- 100 g cukor
A céklát vékonyra szeleteljük. Céklaléből és cukorból szirupot főzünk, beletesszük a szeleteket, hagyjuk kihűlni.
A céklaszeleteket papírtörlőn szárítjuk, majd szilikonlapok közt 125ºC fokon 50 percig szárítjuk.
Céklás morzsa (crumble)
- 50 g mandulaliszt
- 50 g liszt (BL55)
- 50 g vaj
- 50 g porcukor
- 30 g céklapor
- 20 g liofilizált cékla
A hozzávalókat összekeverjük, hűtőbe tesszük. Amikor kihűlt és megsziárdult, lereszeljük, és 160ºC fokos sütőben 10-12 perc alatt készre sütjük, közben időnként megmozgatjuk.
Gránátalmafagylalt
- gránátalmapüré
- 50 g cukor
- 100 g víz
A cukorból és a vízből szirupot készítünk, hozzáadjuk a gyümölcspürét. Pacojet-tégelybe öntjük, fagyasztjuk.
Hiánypótló, remek cikk lett. Kár, hogy a véres hurka szivarka titkára nem derül fény 🙂