Bűvös Szakács Karizmatikus étel Tóték kolbásza a csúcson

Tóték kolbásza a csúcson

A cigánka a csabai vastagkolbász származéka, a békésbe települt szlovákok disznótoros étele, egyfajta májas sütőkolbász, ami a hurkák mellett jelenik meg. Hagyományosan fele részt csabai kolbászhúsból (köménymag, fokhagyma, paprika, só), fele részt pedig péppé kapart sertésmájból készül, amihez némelyek más belsőséget, rizst és abált szalonnát is adnak.

A vágás napján, néhány órán belül betöltött hústerméket „a való világban” reprodukálni szinte lehetetlennek tűnik. Egyeseknek mégis sikerül.

Barna Ádám, aki a közelmúltig a St. Andrea konyhafőnöke volt, elegáns bisztróétellé alakította. Mangalicából készítette, és nagyon találó garnírungot adott hozzá: boros karamellizált almacikkeket.

Barna Ádám a 2019-es Gourmet fesztiválon, a St. Andrea képviseletében

Sajben Csaba évekig tökéletesítette saját változatát, ami a maga nemében nonpluszultra. A budafoki DP BBQ konyháján, cigánka-jakitori néven sült faszénen.

Sajben Csaba Budafokon

A Michelin már egyételes street food konyháknak is adott csillagot. Kijelenthető, hogy ez az étel is hozza azt a szintet. E topra fejlesztett verzióban minden részlet nagyon átgondolt – a hús, a zsír és a „májoldal” is sokat finomodott, a technológia briliáns. Fontos mozzanata még a sütés közben való kenegetés egy fűszeres-kollagénes lével.

Az alábbiakban a két recept.

Recept

Cigánka, glaszírozott alma (Barna Ádám)

Cigánka fehérboros-kakukkfüves karamellizált almával

„Kolbászhús”

  • 1 kg mangalicalapocka és comb
  • 300 g zsírszalonna
  • 25 g őrölt fűszerpaprika, enyhén csípős
  • 18 g só
  • 1-2 gerezd fokhagyma, kés lapjával szétnyomva
  • fűszerkömény pattogásig pirítva, késsel nem túl finomra vágva
  • 800 g sertésmáj, kierezve, elkaparva
  • 2 db egész tojás
  • 5 sonkahagyma, finomra vágva, sertészsíron dinsztelve
  • 250 g szárított fehérkenyér, 5 mm-es kockára vágva
  • 350 ml tej
  • sertésháló

A lehűtött húst és szalonnát ledaráljuk, összekeverjük a kolbászhús fűszereivel.

Hozzákeverjük a késsel elkapart sertésmájat, a dinsztelt sonkahagymát és a forró tejjel leöntött, majd kinyomkodott kenyérkockát a tojással. Sózzuk, frissen őrölt borssal, friss majoránnával fűszerezzük, összekeverjük.

100 grammos adagokban sertéshálóba csomagoljuk, éjszakára hűtőszekrényben állni hagyjuk. Másnap 220°C-os sütőben 13-15 perc alatt készre sütjük. Cikkekre vágott, karamellizált, fehérboros-kakukkfüves almával önálló fogásként tálaljuk.

 


Recept

Cigánka hízott májjal (Sajben Csaba)

Kolbászhús (30×100 grammos kolbászkára)

  • 1 kg sertéstarja
  • 350 g hátszalonna
  • 700 g csirkemáj, tisztítva
  • 300 g hízott kacsamáj
  • 300 g sertésköröm, háromszor cserélt vízben főzve, kicsontozva
  • 200 g rizsből készült rizottó (lásd lentebb)
  • 2 tojás
  • 60 g pankómorzsa vagy kétszersült
  • 48 g só
  • 3 ek halszósz (vietnámi vagy thaiföldi)
  • kömény
  • fokhagymalé
  • fűszerpaprika

A hizlalt kacsamájat lehártyázzuk, kockára vágjuk, lefagyasztjuk. A kicsontozott főtt körmöt kis kockára vágjuk. A tarját, a hátszalonnát hasábra (120×20 mm), a csirkemájat kisebb darabokra vágjuk.

A tarjára hintjük a massza egészére kimért sót (kilónként körülbelül 16 g). A hús legyen inkább alulsózott, mert a halszósz is ad majd hozzá sósságot.

A sós tarját, a szalonnát és a májat hűtőszekrénybe tesszük, mert hidegen könnyebben viszi majd a daráló. (A húst hűthetjük 2 °C-ra, a szalonnát akár –2-4 °C-ra.)

Amikor minden lehűlt, akkor a hús felét, meg a szalonnát, meg a csirkemájat ötös tárcsán kétszer ledaráljuk. A hús másik felét egyszer daráljuk le, nyolcas tárcsán. Így lesz kicsit mozaikos az állag.

A hízott máj, a rizottó és a köröm kivételével hozzákeverjük az összes többi hozzávalót és alaposan meggyúrjuk. Aztán hozzákeverjük a gyúrt masszához a rizottót is. Végül a körmöt és legvégül a hideg hizlalt kacsamájat. Sertéshálóba töltjük, egy kolbász körülbelül 100 gramm legyen.

1 órára 60 °C-os füstölőbe tesszük, ahol is az utolsó 15 perc a tulajdonképpeni füstölés. (Javasolt: szőlővenyige, bükk, alma, körte, akác). Hűtőszekrényben egész éjszakán át pihentetjük.

Rizottó

  • 30 g sertészsír
  • 3 újhagyma karikára vágva
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 200 g rizottórizs
  • 125 ml fehérbor
  • 600-700 ml könnyű szárnyasalaplé

A zsíron az újhagymát és a fokhagymát üvegesre dinszteljük. Megforgatjuk rajta a rizst (épp csak melegedjen át, kapjon egy kis zsíros bevonatot).

Aláöntjük a fehérbort, hagyjuk teljesen elpárologni. Felöntjük a meleg szárnyasalaplé egy részével, keverés közben párologtatjuk. Ezt a műveletet többször ismételjük.

A rizst nem főzzük teljesen készre, mivel később tovább puhul még, magába szív húsnedveket és zsírokat. (Ezért legyen az alaplé is kifejezetten könnyű.)

A nem teljesen kész rizottót hideg tepsire terítve kihűtjük.

Taré

  • a köröm főzőleve
  • szójaszósz
  • vörös miszó
  • gyömbérlé
  • fokhagyma
  • muscovado cukor
  • almaecet

A hozzávalókat összekeverjük és erősen besűrítjük. Ezzel kenegetjük a faszén fölött nyárson sülő cigánkát. (A taré a keleti konyhán a szakács névjegye. Vagyis egyéni – úgy arányait, mint összetevőit tekintve.)

Tálalás

A kolbászkát norilapba fogva bao zsemlécskébe  tesszük, kínai kelből készült salátára helyezzük. Sajben Csaba bao bucija szintén átgondolt. Aki nem készített még, annak is érdemes átgondolnia.

A technológia házi egyszerűsítése

  • Aki otthon nem akar füstölni, adjon kevéske füstölt sót vagy fűszerpaprikát a fűszerekhez.
  • A hűtőben való pihentetés fontos ahhoz, hogy a fehérjék „összeálljanak”, ne legyen morzsalékos.
  • Tálalás előtt pihentessük langyos helyen a kolbászokat (meleg sütő nyitott ajtaján).
  • Rizottó helyett majdnem megfőtt rizst is adhatunk hozzá


Recept

Gőzölt bao (gőzbuci)

Tészta

  • 150 g BL 55-ös liszt
  • 134 g 00-ás olasz pizzaliszt (quattro staggione)
  • 8 g só
  • 30 g cukor
  • 2 g szódabikarbóna
  • 2 g sütőpor
  • 7 g szárított élesztő (vagy 25 g friss élesztő)
  • 120 g laktózmentes tej
  • tang csung (a lentebb leírt mennyiségben)

A lisztfajták könnyen beszerezhetők Magyarországon is. (Ezen felül is érdemes különböző lisztekkel, esetleg keményítők hozzáadásával kísérletezni.) Ez itt Sajben Csaba változata, laktózmentes tejjel.

A hozzávalókat gépben dagasztókarral összekeverjük (először egyes vagy kettes fokozaton 5 percig, majd magasabb fokozaton 5 percig). A tésztát gömbre formázzuk, fóliába csomagolva 10 percig hűtőszekrényben pihentetjük.

Kivesszük, 40 grammos, fél cm vastag lepényeket formázunk belőle, a felületét belisztezzük (hogy hajtáskor ne ragadjon), majd mindegyiket félbehajtjuk. 20-30 percig szobahőmérsékleten letakarva kelni hagyjuk. A félbehajtott lepényeket 11 percig gőzöljük. Használhatunk bambuszgőzölőt vagy akár szitát.

Tang zhong (tang csung)

  • 16 g 00-ás liszt
  • 80 g víz

A készítmény szaftosítja és eltarthatóbbá teszi a kenyértésztát. Lényegében liszt és víz 1:5 arányú keveréke (egyfajta csiriz).

Kapcsolódó

Japán tósztkenyér tang csunggal


Kapcsolódó

Budafoki kaland
Toprum kilátással
A japán tósztkenyér és a tang zhong
Nyársas együttlét a zöldben (jakitori)
Adorjányi Máriusz
Grillezés
BBQ

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

  1. Tisztelt Bűvös Szakács!

    Érdeklődnék, hogy a gőzölt baót lehet-e/érdemes-e kovásszal készíteni? Ha igen, milyen arányokban lehetne módosítani.

    Válaszukat köszönöm,
    Üdvözlettel:
    HM

  2. Kedves HM, a kovásztól vélhetően karakteresebb lesz az íze, az állagát valószínűleg nehezíti. Erre vonatkozó tapasztalatunk nincs.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,536lájkolóTetszik
711követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Hízott májak

"Nincs máj, csak homály " (

A budai Három Szív vendéglő pincére a kérdésre válaszolva, van-e resztelt máj / hetvenes évek) A párizsi Louvre-ban tekinthető meg az...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya