A cigánka a csabai vastagkolbász származéka, a békésbe települt szlovákok disznótoros étele, egyfajta májas sütőkolbász, ami a hurkák mellett jelenik meg. Hagyományosan fele részt csabai kolbászhúsból (köménymag, fokhagyma, paprika, só), fele részt pedig péppé kapart sertésmájból készül, amihez némelyek más belsőséget, rizst és abált szalonnát is adnak.
A vágás napján, néhány órán belül betöltött hústerméket „a való világban” reprodukálni szinte lehetetlennek tűnik. Egyeseknek mégis sikerül.
Barna Ádám, aki a közelmúltig a St. Andrea konyhafőnöke volt, elegáns bisztróétellé alakította. Mangalicából készítette, és nagyon találó garnírungot adott hozzá: boros karamellizált almacikkeket.

Sajben Csaba évekig tökéletesítette saját változatát, ami a maga nemében nonpluszultra. A budafoki DP BBQ konyháján, cigánka-jakitori néven sült faszénen.

A Michelin már egyételes street food konyháknak is adott csillagot. Kijelenthető, hogy ez az étel is hozza azt a szintet. E topra fejlesztett verzióban minden részlet nagyon átgondolt – a hús, a zsír és a „májoldal” is sokat finomodott, a technológia briliáns. Fontos mozzanata még a sütés közben való kenegetés egy fűszeres-kollagénes lével.
Az alábbiakban a két recept.
Cigánka, glaszírozott alma (Barna Ádám)

„Kolbászhús”
- 1 kg mangalicalapocka és comb
- 300 g zsírszalonna
- 25 g őrölt fűszerpaprika, enyhén csípős
- 18 g só
- 1-2 gerezd fokhagyma, kés lapjával szétnyomva
- fűszerkömény pattogásig pirítva, késsel nem túl finomra vágva
- 800 g sertésmáj, kierezve, elkaparva
- 2 db egész tojás
- 5 sonkahagyma, finomra vágva, sertészsíron dinsztelve
- 250 g szárított fehérkenyér, 5 mm-es kockára vágva
- 350 ml tej
- só
- sertésháló
A lehűtött húst és szalonnát ledaráljuk, összekeverjük a kolbászhús fűszereivel.
Hozzákeverjük a késsel elkapart sertésmájat, a dinsztelt sonkahagymát és a forró tejjel leöntött, majd kinyomkodott kenyérkockát a tojással. Sózzuk, frissen őrölt borssal, friss majoránnával fűszerezzük, összekeverjük.
100 grammos adagokban sertéshálóba csomagoljuk, éjszakára hűtőszekrényben állni hagyjuk. Másnap 220°C-os sütőben 13-15 perc alatt készre sütjük. Cikkekre vágott, karamellizált, fehérboros-kakukkfüves almával önálló fogásként tálaljuk.
Cigánka hízott májjal (Sajben Csaba)
Kolbászhús (30×100 grammos kolbászkára)
- 1 kg sertéstarja
- 350 g hátszalonna
- 700 g csirkemáj, tisztítva
- 300 g hízott kacsamáj
- 300 g sertésköröm, háromszor cserélt vízben főzve, kicsontozva
- 200 g rizsből készült rizottó (lásd lentebb)
- 2 tojás
- 60 g pankómorzsa vagy kétszersült
- 48 g só
- 3 ek halszósz (vietnámi vagy thaiföldi)
- kömény
- fokhagymalé
- fűszerpaprika
A hizlalt kacsamájat lehártyázzuk, kockára vágjuk, lefagyasztjuk. A kicsontozott főtt körmöt kis kockára vágjuk. A tarját, a hátszalonnát hasábra (120×20 mm), a csirkemájat kisebb darabokra vágjuk.
A tarjára hintjük a massza egészére kimért sót (kilónként körülbelül 16 g). A hús legyen inkább alulsózott, mert a halszósz is ad majd hozzá sósságot.
A sós tarját, a szalonnát és a májat hűtőszekrénybe tesszük, mert hidegen könnyebben viszi majd a daráló. (A húst hűthetjük 2 °C-ra, a szalonnát akár –2-4 °C-ra.)
Amikor minden lehűlt, akkor a hús felét, meg a szalonnát, meg a csirkemájat ötös tárcsán kétszer ledaráljuk. A hús másik felét egyszer daráljuk le, nyolcas tárcsán. Így lesz kicsit mozaikos az állag.
A hízott máj, a rizottó és a köröm kivételével hozzákeverjük az összes többi hozzávalót és alaposan meggyúrjuk. Aztán hozzákeverjük a gyúrt masszához a rizottót is. Végül a körmöt és legvégül a hideg hizlalt kacsamájat. Sertéshálóba töltjük, egy kolbász körülbelül 100 gramm legyen.
1 órára 60 °C-os füstölőbe tesszük, ahol is az utolsó 15 perc a tulajdonképpeni füstölés. (Javasolt: szőlővenyige, bükk, alma, körte, akác). Hűtőszekrényben egész éjszakán át pihentetjük.
Rizottó
- 30 g sertészsír
- 3 újhagyma karikára vágva
- 1 gerezd fokhagyma
- 200 g rizottórizs
- 125 ml fehérbor
- 600-700 ml könnyű szárnyasalaplé
A zsíron az újhagymát és a fokhagymát üvegesre dinszteljük. Megforgatjuk rajta a rizst (épp csak melegedjen át, kapjon egy kis zsíros bevonatot).
Aláöntjük a fehérbort, hagyjuk teljesen elpárologni. Felöntjük a meleg szárnyasalaplé egy részével, keverés közben párologtatjuk. Ezt a műveletet többször ismételjük.
A rizst nem főzzük teljesen készre, mivel később tovább puhul még, magába szív húsnedveket és zsírokat. (Ezért legyen az alaplé is kifejezetten könnyű.)
A nem teljesen kész rizottót hideg tepsire terítve kihűtjük.
Taré
- a köröm főzőleve
- szójaszósz
- vörös miszó
- gyömbérlé
- fokhagyma
- muscovado cukor
- almaecet
A hozzávalókat összekeverjük és erősen besűrítjük. Ezzel kenegetjük a faszén fölött nyárson sülő cigánkát. (A taré a keleti konyhán a szakács névjegye. Vagyis egyéni – úgy arányait, mint összetevőit tekintve.)
Tálalás
A kolbászkát norilapba fogva bao zsemlécskébe tesszük, kínai kelből készült salátára helyezzük. Sajben Csaba bao bucija szintén átgondolt. Aki nem készített még, annak is érdemes átgondolnia.
A technológia házi egyszerűsítése
- Aki otthon nem akar füstölni, adjon kevéske füstölt sót vagy fűszerpaprikát a fűszerekhez.
- A hűtőben való pihentetés fontos ahhoz, hogy a fehérjék „összeálljanak”, ne legyen morzsalékos.
- Tálalás előtt pihentessük langyos helyen a kolbászokat (meleg sütő nyitott ajtaján).
- Rizottó helyett majdnem megfőtt rizst is adhatunk hozzá
Gőzölt bao (gőzbuci)
Tészta
- 150 g BL 55-ös liszt
- 134 g 00-ás olasz pizzaliszt (quattro staggione)
- 8 g só
- 30 g cukor
- 2 g szódabikarbóna
- 2 g sütőpor
- 7 g szárított élesztő (vagy 25 g friss élesztő)
- 120 g laktózmentes tej
- tang csung (a lentebb leírt mennyiségben)
A lisztfajták könnyen beszerezhetők Magyarországon is. (Ezen felül is érdemes különböző lisztekkel, esetleg keményítők hozzáadásával kísérletezni.) Ez itt Sajben Csaba változata, laktózmentes tejjel.
A hozzávalókat gépben dagasztókarral összekeverjük (először egyes vagy kettes fokozaton 5 percig, majd magasabb fokozaton 5 percig). A tésztát gömbre formázzuk, fóliába csomagolva 10 percig hűtőszekrényben pihentetjük.
Kivesszük, 40 grammos, fél cm vastag lepényeket formázunk belőle, a felületét belisztezzük (hogy hajtáskor ne ragadjon), majd mindegyiket félbehajtjuk. 20-30 percig szobahőmérsékleten letakarva kelni hagyjuk. A félbehajtott lepényeket 11 percig gőzöljük. Használhatunk bambuszgőzölőt vagy akár szitát.
Tang zhong (tang csung)
- 16 g 00-ás liszt
- 80 g víz
A készítmény szaftosítja és eltarthatóbbá teszi a kenyértésztát. Lényegében liszt és víz 1:5 arányú keveréke (egyfajta csiriz).
Kapcsolódó
Kapcsolódó
Budafoki kaland
Toprum kilátással
A japán tósztkenyér és a tang zhong
Nyársas együttlét a zöldben (jakitori)
Adorjányi Máriusz
Grillezés
BBQ
Tisztelt Bűvös Szakács!
Érdeklődnék, hogy a gőzölt baót lehet-e/érdemes-e kovásszal készíteni? Ha igen, milyen arányokban lehetne módosítani.
Válaszukat köszönöm,
Üdvözlettel:
HM
Kedves HM, a kovásztól vélhetően karakteresebb lesz az íze, az állagát valószínűleg nehezíti. Erre vonatkozó tapasztalatunk nincs.