Az élvonalnak össze kell fognia

A Michelin tesztelője 2014 nyarán a Bábelben (vagyis régi konyháján) kereste Pesti Istvánt, aki az utóbbi években a csúcsgasztronómiában szerzett nevet. Az inspektor Budán talált rá, a frissen nyílt, még bevezetés alatt álló hegyvidéki Tanti étteremben. A végkifejlet ismert: a konyha Michelin-csillagot kapott.

Tanti a plazában

Az Apor Vilmos téri, szép adottságú templomkörnyék megérne egy helytörténeti misét. A hatvanas-hetvenes években a templom fölött kispiac működött kofákkal, tüzifateleppel. Alatta félbehagyott építkezés (a betonalapból évtizedeken át rozsdás fémhuzalok tekeregtek ki, mint a kőbe esett férgek). A környék attrakciója volt még a tanácsi lakások szocreál házkezelősége, ahová nemigen ment be senki, csak aki nagyon ráért.

Aztán kinőtt az akkor még Lékai térinek mondott Randevú-komplexum, ahol presszó, diszkó, fodrász és kozmetikus is üzemelt (utóbb Hully Gully lett, már bontják). A felső kispiac helyén pedig szocreál üzletbódék keletkeztek – egyfajta „előplazaként”, új vállalkozói szférát felvonultatva, virágostól zöldségesig.

A jobb sorsra érdemes polgári villanegyedben tehát a maga módján mindig zajlott valamilyen élet. A legújabb kori építésű Hegyvidék Bevásárlóközpont a réginél mindenképpen üdítőbb környezet a maga miniplazaságával (beleértve a kerítésre kitűzött „parkolásért itt fizetni kell” nyomtatványt).

Az üzletközpont terei emberléptékűek, természetes fény szüremlik be. Itt található a tágas Tanti étterem.

A minimál funkcionális hangulatot bohókás színek, párnák, karácsonyfadísz-lámpák otthonosítják, a betonoszlop csipkegallért kapott szórópisztollyal. Az eltolható üvegfalon át szabad levegőre, utcai teraszra lép ki az ember.

Még meg sem száradt a csillag, máris jönnek a pletykák

mbtbd: Sok pletykát hallani mostanában: „Pesti István faképnél hagyta a Tanti konyháját, elmegy vidékre, már be is zártak…”

Pesti István: Ezeket én is hallottam, de nem igaz. Nem engedem el a Tanti kezét, chef-patron maradok, amíg szükség van rám. Egy időre bezártunk, de csak azért, hogy fel tudjunk készülni a másfajta forgalomra. Alkalmazkodni kell az új körülményekhez: több ember kell a konyhára, megbízható, tehetséges szakácsok. Olyan is, aki adott esetben elviszi a helyet. Bővítjük a borválasztékot is, új bortárolók kellenek.

Április 20-án, hétfőn nyitunk újra.

mbtbd: Honnan jön a Tanti név?

PI: Hangulatutánzószó. Annak a klasszikus monarchikus polgári konyhának a hangulatát idézi, amit Ausztriában vidéken ma is megtalál az ember jobb fogadókban, és ott bizonyos helyeken egyénien modernizálják is. A név mellesleg könnyen kimondható, egyformán megszólítja a magyar és a külföldi közönséget.

mbtbd: Milyen fogadókra gondolsz?

PI: Például Mauternben a ma a skandináv csúcsgasztronimát jellemzi. Az osztrák rokonságot nem kell magyarázni, de a skandináv vonalban is sok a számunkra ismerős technológia: füstölés, kovászolás, savanyítás… Mindenképpen érdemes tanulni tőlük.

mbtbd: Mi változott a Michelin-csillaggal?

PI: Ami a konyha céljait illeti, semmi. Eddig sem tartottam elégnek a „kötelező” csillagos korrektséget, annál többre törekszem. Akkor lehet jó egy konyha, ha elfelejted az ellenőröket.

Egyébként meglepett a csillag. Mi csak egyszerűen jót akartunk főzni a környékbelieknek. Aztán, amilyen a sors, eleinte nemigen voltak ránk kíváncsiak. Most hirtelen hetekre előre kell asztalt foglalni, felfedeztek minket.

Ilyen értelemben szerencsésnek találom a „sznobságot”, mert ez esetben rokonértelmű a kíváncsisággal. A forgalomnak kétségtelenül jót tett a hírverés, a GaultMillau és a Michelin informál. Ez a küldetésük.

mbtbd: A topligában akkor váltál igazán ismertté, amikor néhány éve a Bábel konyhafőnöke lettél. Hol kezdtél?

PI: Szélsőségesen különböző helyeken dolgoztam: például a botrányos konyhájú egykori Arany Mókusban (Budán) majd a (gasztronómiai sivatagban igényesen feltörekvő) mádi Gusteau-ban. Ide Horváth Gábor révén kerültem le, akivel jó kapcsolatom alakult ki még a nyolcvanas években, a Hungária Grand Hotelben. Az például a konyha minden nehézségével együtt jó közösség volt, amit nagyon fontosnak tartok. Csakis jól együttműködő emberekkel lehet jó eredményben reménykedni.

Külföldön egyébként nemigen dolgoztam. A lényegnek azt tartom, hogy mindig volt bennem valami megfelelni vágyás. Jónak kell lenni és fejlődni. Nem belesüppedni valamibe.

Sok étteremben megfordulok, a jóból és a rosszból is lehet tanulni. Amikor volt időm, kisegítettem a Zóna cukrászatábanában, Huszár Krisztián mellett: ő beleteszi az energiát, egy nap alatt annyit, amit más egy hónap alatt sem. Tetszenek a mély ízei. Nagyon nagyra tartom Ádám Csabát is az Olimpiában, vagy a Dudás fivéreket Encsen. Csak ismételni tudom: nem elég a szakmai képzettség, jó embernek is kell lenni.

mbtbd: A Tanti közelében vannak nagymúltú helyek, amelyek telt házzal futnak, de színvonaltalanságuk miatt nem kerülnek be a GaultMillau kalauzba. Ez érdekes, ha meggondoljuk, hogy módos környékről van szó…

PI: A pénz nem mindig párosul ízléssel. A jól szituáltak is gyakran keresik az olcsó és nagy adagot a minőség és az élmény helyett. Sajnos mindezt olyan akciók tetézik, amilyen a torkos csütörtök vagy a dining city. Ezek nem arról szólnak, hogy valaki eljusson egy jó helyre, megismerjen valami jót, hanem mindenki csak „jól akar járni”. A vendéglős és a vendég egyszerre hiszi azt, hogy ezzel jól jár. Ezt torz felfogásnak tartom. Káros elhitetni az emberekkel, hogy 3 ezer Ft-ból tisztességes alapanyagú háromfogásos menüt lehet kihozni étteremben.

Szerintem az élvonalnak nagyon erősen össze kellene fognia a közízlés és a közgondolkodás formálása érdekében. Ehhez persze kellene egy kis hátszél is. Míg a borászatban előfordulnak komoly támogatások, az éttermi kultúra nem kap, csak áfaterhet. Pedig könnyen belátható, hogy többszörösen megtérülne a tisztes képzés és alapanyag támogatása!

A vadas

PI: Édesanyám kóstolás nélkül is nagyon jóízű mártást készített, az állaga kicsit darabos volt. Én könnyebbre készítem, simára turmixolom, állagban és ízben is finomítottam, frissítettem. Fontosnak tartom ezt az ételt, éttermekben a mártás gyakran nem pikáns, hanem unalmasan édes és fáradt.

Külön készül a marhapofa kuktában, amiben szerintem jobb lesz az állaga, mint szuvidban. Olyan puhára készítem, hogy kanállal lehessen enni. A köretként adott zöldségek frissen készülnek roppanósra, és rájuk permetezünk egy kis ecetes olajat, ami még frissíti a hatást. A klasszikus zsemlegombóc helyett kicsi párnaszerű gnocchi kerül mellé.

Recept

Vadas marhapofa

Címkék: marha, pesti istván, tanti, vadas

Hús

• 800 g marhapofa
• 200 g vöröshagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 6 szem bors
• só, bors
• durva só

A marhapofát elősütjük. Kuktában vízzel felöntjük, sózzuk. Bors, hagyma, fokhagyma hozzáadásával puhára főzzük. Tálaláskor durva sóval megszórjuk.

Mártás

• 5 ml olaj
• 70 g kristálycukor
• 2 ek mustár
• 1 ek Colman’s mustár
• 3 babérlevél
• 5 szem borókabogyó
• 30 ml száraz vermut (Noilly Prat)
• 50 ml száraz fehérbor
• 500 g sárgarépa, tisztítva, darabolva
• 100 g zellergumó, tisztítva, darabolva
• 500 ml répalé
• 1 ek ecet
• 2 ek fehér balzsamecet
• 3 ek tejföl
• 50 ml tejszín
• 200 g vaj
• 1 kis csokor petrezselyem
• 2 szál kakukkfű

Olajon cukrot karamellizálunk, hozzáadjuk a kétféle mustárt, kissé lepirítjuk. Hozzáadjuk a fűszereket, borral és vermuttal felöntjük, a folyadékot elpárologtatjuk. A sárgarépát és a zellert lepirítjuk, ezt is hozzáadjuk a karamellás alaphoz, majd felöntjük a pofa főzőlevével és a répalével, visszaforraljuk. Amikor a mártás besűrűsödött, a zöldségek elkészültek, hozzáadunk petrezselymet és kakukkfüvet, lefedve 20 percig állni hagyjuk.

Kivesszük a fűszernövényeket, ecettel, tejföllel, tejszínnel ízesítjük a mártást,
és vajjal összeturmixoljuk. Ha kell utánaízesítünk. Végül átpaszírozzuk.

Befejezés

• 12 bébirépa
• 100 g salotta, finomra vágva
• 200 g gomba, vegyesen (siitake, laska, ördögszekér), a kisebbek egészben, a nagyobbak szeletre vagy hasábra vágva
• 5 g bébispenót (vagy kelbimbólevél vagy mángold vagy római saláta)
• zöld és fehér spárga
• 4 ek pácolt mustármag, háromszor forrázva
• 200 g gnocchi
• olaj és ecet a zöldségek bepermetezéséhez

A bébirépát blansírozzuk. A spárgákat fedő alatt, csurranásnyi olívaolajon és 2 ek folyadékon roppanósra pároljuk néhány perc alatt. A salottát olajon pároljuk néhány percig, hozzáadjuk a gombákat és a sárgarépát, a zöldségeket kissé lepirítjuk, sózzuk, borsozzuk. A gnocchit is körbepirítjuk.

A húst a tányérra helyezzük, leöntjük a mártással. Gnocchival, marinált mustármaggal, zöldségekkel körberakjuk, a zöldségeket ecetes-olajas permettel frissítjük.

A paprikás krumpli

PI: A Tanti-féle verzió alapja a nem túl puhára készülő apróburgonya, pikáns paprikás mártással leöntve. Ehhez olasz ’nduja nevű kenőkolbászt is használunk ízesítésképpen, ami enyhén csípős és diszkréten füstös. A mártást olajban eltett kapribogyó is fűszerezi.

A feltét: „kacsakolbásszal” töltött tintahal. A tölteléket csak mi hívjuk kobásznak, valójában egyfajta rillettes, vagyis rostjaira morzsolt puha kacsahús pecsenyelével és pecsenyezsírral szaftosra keverve. Fontos, hogy a tintahal szépen piruljon meg, de ne keményedjen túl. Mindehhez elengedhetetlen a kicsit savas marinált hagyma, ami jól illik a mély ízű mártáshoz.

Recept

Paprikás krumpli töltött tintahallal

Címkék: burgonya, hal és tenger gyümölcsei, kacsa, pesti istván, salotta, tintahal

Kalmár

• 12 bébikalmár
• 12 ek kacsa-rilettes (szaftos húspástétom)

A tintahalat megtisztítjuk, folyó vízben átmossuk. A hústpástétomot betöltjük a kalmárok belsejébe, olívaolajon körbepirítjuk.

Paprikás mártás

• 400 ml borjúpecsenyelé
• 1 sült kápiapaprika
• 1 paradicsom
• 1 szál angolzeller
• fél fej sült fokhagyma
• 2 babérlevél
• 1 kk köménymag
• 1 csokor petrezselyem
• 1 burgonya, pirítva
• 2 salotta, karikára vágva
• 1 kk füstölt fűszerpaprika

A salottát olajon lassan pároljuk. A petrezselyem kivételével az összes többi hozzávalót hozzáadjuk és kis lángon sűrítjük. A végén a petrezselyemzöldet hozzáadjuk, és lefedve pihentetjük. Leszűrjük.

Krumpli

• 24 ratte burgonya (vagy somogyi kiflikrumpli), hámozva
• 200 ml kacsazsír (vagy olívaolaj)
• 1 csilipaprika
• só, bors
• 1 csomag zöldpetrezselyem
• fél fej sült fokhagyma

A krumplit a többi hozzávalóval vákuumcsomagoljuk, 90°C-os vízfürdőben elkészítjük, tálalás előtt vajon megforgatjuk.

Tálalás

• 12 kk ‘nduja” (olasz kenőkolbász)
• 1 ek kapribogyó
• 12 házilag aszalt koktélparadicsom
• 4 marinált salotta (vagy sonkahagyma)
• 4 ek tejföl

A kolbászkrémet három részre osztva tesszük a tányérra. Erre helyezzük a töltött kalamárit. Körberakjuk konfitált burgonyával, aszalt paradicsommal, kaprival, hagymával, tejföllel. A végén meglocsoljuk a paprikás pecsenyelével.

A palacsinta

PI: A túrós palacsinta panna cottával, lemon curd-del kerül tányérra, a kiegészítők közt megjelenik a kapros-túrós rétes hangulata is. Kesernyés kumkvat, fanyarul savas ribizli és ropogós karamell jelenik még meg mellette.

Recept

Túrós palacsinta

Címkék: palacsinta, pesti istván, tanti, túró

Tészta

• 500 ml tej
• 500 ml szénsavas víz
• 400 g liszt
• 4 tojás
• só, cukor
• kb. 100 ml olaj (vagy tisztított vaj)

Klasszikus palacsintatésztát keverünk, állni hagyjuk, majd megsütjük.

Töltelék

• 500 g túró
• 1 citrom leve és reszelt héja
• 150 g cukor
• 1 rúd vanília
• só

A hozzávalókat simára keverjük.

Kaporfagylalt

• 250 ml tej
• 250 ml tejszín
• 4 tojássárgája
• 75 g cukor
• 25 g glükóz
• 1 lap zselatin
• 2 csokor friss kapor

A tejet és a tejszínt felforraljuk és a kaprot 1 éjszakára beáztatjuk. Másnap leszűrjük, újra felforraljuk, hozzáadjuk a cukrot, glükózt, a tojássárgáját. Óvatosan 84°C-ig melegítjük, hozzáadjuk a vízbe áztatott és kicsavart zseltint is.

Gyorsan lehűtjük, visszatesszük a kaprot és pacojet tégelybe tesszük, átengedjük a pacojeten.

Morzsa

• 150 g szeletelt mandula
• 70 g liszt
• 110 g vaj
• 100 g porcukor
• só

A hozzávalókat összegyúrjuk, szilikonlappal bélelt tepsibe terítve 180°C-os sütőben megsütjük.

Panna cotta

• 200 g tejszín
• 1 citrom héja
• 1 lime héja
• 1 kaffircitrom-levél
• 50 g fehércsokoládé
• 2 lap zselatin
• só

A tejszínt az ízesítőkkel felforraljuk. Levesszük a tűzről, hozzákeverjük a csokoládét és a hideg vízbe beáztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Lehűtjük.

Citromkrém

• 500 g tejszín
• 100 g fehércsokoládé
• 1 citrom héja
• 1 lime héja
• 1 kaffir-citromlevél
• 2 lap zselatin
• só

Ugyanígy járunk el, mint a panna cottánál.

Zöldcitromos fehércsokoládékrém

• 100 g cukorszirup
• 3 zöldcitrom héja
• 150 g tejszín
• 300 g fehércsokoládé
• 3 zöldcitrom leve

Tejszínt a sziruppal és a zöldcitrom levével, illetve reszelt héjával felforraljuk, óvatosan hozzákeverjük a csokoládéhoz. Lehűtjük.

Kaporhomok

• kapor
• olaj
• maltosec

Thermomixben az olajat 35°C-ra melegítjük, hozzáadjuk a kaprot, turmixoljuk. Hagyjuk kihűlni, leszűrjük, és a maltosec-kel homok állagúra keverjük.

Tálalás

A palacsintát megtöltjük, porcukrot karamellizálunk. Krémekkel, morzsával, kaporhomokkal, fagylalttal, bogyós gyümölcsökkel és a panna cottával tálaljuk.