Jogszerű fagylalt

Erik k%c3%b3stol

Észak-Magyarország, 2008. A szlovák határ környéki falvakban „holland” minőségű paradicsomot tartanak boltok. Budapestről hozzák, aztán drágábban is adják, mint a fővárosban. A sarki talponálló törzsközönsége közben a téeszvilágot sírja vissza. „Akkor még rendesen, központilag intézték a műtrágyázást, nem volt gond, volt viszont munka mindenkinek” – emlékeznek többen is meghatottan.

Az egyik gazda tavaly ki is irtotta az utolsó feketeribizlijét. „A kutyának se köllött” – mondja. A kérdésre, nem lehet-e a régióban néhány falu összefogásával likőrt, bort, ecetet, lekvárt, befőttet, chutneyt, gyümölcspépet, krémet, koncentrátumot, értékes ribizlikivonatot, gyömölcskenyeret vagy mást készíteni, ezzel egy füst alatt munkát adni a környéken lakóknak, keserűen legyint.

Kicsit odébb arról értesülünk, hogy egy gazdag beruházó a hivatalokkal folytatott több éves küzdelem után letett terveiről: olyan költséges és körülményes lett volna saját erdejébe hajtania saját mangalicáit, annyi követhetetlen engedélyeztetés és óvintézkedés kellett volna hozzá, hogy végül lemondott róla. Hogy ólban tartsa s táppal etesse őket, azt becsapásnak tekintené. „Majd akinek kell, az hoz magának Ausztriából rendes mangalicát” – mondja az egykori magas beosztású köztisztviselő, aki nyugalomba vonulása után még nagy idealizmussal vágott bele az ökofarm létrehozásába.

„Néhány hónapja Magyarország egyik neves éttermében vacsoráztam, nagymenüt bormenüvel. A konyha teljesítménye… mondjuk úgy, hogy nem harmonizált a rendkívül magas árakkal. Miközben hosszan várakoztam a számlára, különféle geometriai formákat raktam ki az asztalon hagyott boros és vizes poharakból, hogy felhívjam rájuk a pincér figyelmét. Ő többször odapillantott, s mindig továbbsietett. Természetesnek találta, hogy egy exkluzív étteremben sorozatosan ott hagyja a vendég előtt a poharakat. Ez az ország legdrágább helyeinek egyike” – mondja Erik Schröter német szakács.

2007-ig Németországban dolgozott, hosszú időt töltött az egykori NDK területén is. Michelin-csillagot szerzett egy mecklenburgi étteremnek, közben Mecklenburg-Vorpommern tartományban csúcsgasztronómiai szakácsversenyt indított, ahol a legjobbak a mai napig minden évben gálabankettet adnak. Ez a bankett néhány év alatt a régió jelentős társadalmi eseményévé vált.

Egy gyerekkori betegség miatt nagyon könnyű, diétás koszton nőtt fel, nagymamája főzött neki. Ez a könnyűség, és a sok környékbeli fűszernövény és „gyógyfű” használata máig meghatározza a konyháját. A szaksajtó azt írta róla, „regionális konyhát visz, mediterrán könnyedséggel”.

Schloss schwerin

Erik Schröter 2002-ben egy exkluzív németországi kastélyszálló konyháján egyebek közt Jacques Chirac és Gerhard Schröder csúcstalálkozójának gálamenüjét készítette el. Előételnek terrint adott süllőből és folyami rákból, hozzá garnírungnak párolt uborkát és zöldfűsalátát a környező mezőkről gyűjtött vadfüvekből.

Tyukhur (5)
Recept

Zöldfűsaláta

Veszünk egy marék vegyes zöld levelet: sóskát, tyúkhúrt, cickafarkat, árvacsalánt, mezei zsályát és valamilyen ehető virágot, például árvácskát vagy ibolyát. Mindezt összekeverjük egy-egy maréknyi tölgyfasalátával, habszegfűvel, gyermekláncfűvel. Az egészet alaposan megmossuk és leszárítjuk.

12 koktélparadicsomot három percig lefedve párolunk kevés tengeri sóval, három gerezd szétlapított fokhagymával, egy szál kakukkfűvel, 1,2 dl olívaolajjal. Lecsöpögtetjük, a levét félretesszük salátöntetnek.

Ha az olajos öntet már kihűlt, belekeverjük a zöldlevelekbe. Sózzuk, borsozzuk. Melléadjuk a paradicsomokat. Jól illik fehér húsú halakhoz.


S%c3%b3ska
Sauerampfer3

A recept azt a remélt jövőbeni állapotot tükrözi, amikor majd nagyobb számban jelennek meg „fű- és levélspecialisták” a frisspiacokon, a szakácsok érdeklődő része képezni tudja magát ezen a téren, tanfolyamok és tréningek lesznek „vadon növő fűszernövények és ehető virágok” témakörben.

Visz chateau fekv%c5%91 2

2008 tavaszán a Balatontól délre fekvő Viszben frissen renovált kastélyszálló nyílik. A szálloda tulajdonosa úgy döntött, Michelin-színvonalú konyhát akar, ezért szerződtette a hazájában is „fanatikus nehéz fiú” hírében álló Erik Schrötert. A szakács több mint féléve tájékozódik Magyarországon: étterembe és piacokra jár, kollégákkal beszél, megbízható beszállítókat keres. A Magyar Gasztronómiai Egyesület meghívására mesterkurzust is tartott Budapesten, az Astoria szállóban.

Erik tomival

„Nem áll szándékomban senkit megbántani, ez udvariatlanság is lenne – mondja Erik Schröter. – De szögezzük le, hogy mindenkinek, aki itt él és dolgozik, közös érdeke, hogy szembenézzen a gasztrokulturális állapotokkal, s tudja, min lehet és kell változtatni. Nekem is fel kellett térképeznem az állapotokat ahhoz, hogy elkezdhessem a munkámat.

Jó néhány étteremben jártam, ahol árban már elérték a nyugati Michelin-csillagos éttermek színvonalát. Nagy hangsúlyt helyeznek a külsőségekre, szembetűnően sok pénzt fordítanak formatervezésre. A konyha és a szerviz azonban messze nem üti meg az árak színvonalát. Egy igényes külföldi vagy akár belföldi számára ez nem vonzó.

Budapest nemcsak Magyarország fővárosa, hanem potenciális világváros, egyedi (esztétikai adottságokkal. Ezenkívül több ezer jól kereső külföldi él itt, a magyarok közt is sokan élnek az átlagos nyugat-európai színvonal fölött. Fizetőképes és érdeklődő közönség tehát van, többet kellene nyújtani nekik. Budapest több csillagos éttermet is el tudna tartani, nem csillagos jó éttermet meg pláne. Félreértés ne essék: attól, hogy jó egy konyha, még nem kell extrém drágának lennie. Nem kell mindig kaviár, libamáj és szarvasgomba, olcsóbb hozzávalókból is lehet jót főzni.

És ezzel megérkeztünk a hozzávalók kérdéséhez. Magyarországról külföldön az a kép él, hogy kiemelkedően jó konyhai nyersanyagai vannak. Én ebben a hitben szerződtem ide! Döntésemben ez a tudat nagyon fontos szerepet játszott. A helyzet azonban egészen más, mint gondoltam. Volt például néhány szállító, aki jelentkezett nálam, mondván, hogy tud minőségi árut szállítani. Amikor részletesen kifejtettem, mi értek minőségen, örökre eltűntek. Ugyanez megtörtént szakácsokkal is. Megígérték, hogy jönnek, s ilyen s ilyen minőségi teljesítményt nyújtanak, majd egyszerűen nem jöttek el.

Ma már tudom, hogy a jobb magyarországi vendéglők közös bevásárlásokat szerveznek. A párizsi vagy a bécsi nagybani piacokról tudják csak beszerezni a megfelelő és állandó minőséget. Én viszont nem tudom megérteni, hogy egy ilyen kiváló és változatos természeti adottságú ország hogyan juthatott ide. Ez annál is kevésbé érthető, mert a kiemelkedően jó minőséget az ország határain kívül is el lehet adni – amint ez néhány (elenyészően kevés) magyarországi termékkel meg is történik, amilyen például a libamáj, a kacsanyelv vagy egynémely jól tartott, jó minőségű marha.

Kimentem Visz környékén a kertbe és a mezőkre. Tömegével nőnek vadon az érdekes fűszernövények, vadturbolya és társai. De nem látom, hogy bárki használná őket. Nem jelennek meg sem a piacon, sem az éttermekben. A vidéki vendéglőkben pedig azt látom, hogy egyhangú a kínálat, nincs se regionalitás, se szezonalitás. A legritkább esetben jelenik meg kézműves minőségű termék (sajt, pástétom, házi kenyér vagy ehhez hasonló).
Én szakács vagyok, szeretnék jól főzni. Saját kovászos kenyeret sütni, saját olajakat, eceteket készíteni. Naturális és szezonális konyhát szeretnék vinni a 21. század technikai színvonalán. Mindehhez elengedhetetlen a jó helyi nyersanyag, sőt, ez lenne a dolog lényege: megmutatni a „terroárt’”. Ez a szakács dolga. De ha nem sikerül helyben vásárolni, sajnos kénytelen leszek én is csatlakozni azokhoz, akik külföldről hozzák be még a lisztet is.

Ezenkívül valamilyen baj lehet a szakmai képzéssel, mert alapvető feltételek nem teljesülnek. Magyarországon a legtöbb étteremben például kiszárítják a húsokat és a halakat. Éppen úgy, ahogy egy magyar televíziós főzőműsorban is láttam egy szakácstól. Vélhetően az iskolákban nem tanítják meg az alapvető technológiákat.

Ugyanakkor láthatólag megindult valami. A Hagyomány és evolúció verseny zsűritagjaként több tehetséges szakáccsal találkoztam. Olyanokkal, akik kiemelkedő teljesítményre képesek, s megvan bennük az elszántság. Ezekre az alapokra már lehet építeni. A budai biopiac is üdítő élmény, bíztató árukínálattal.

Van azonban még egy dolog, amin feltétlenül változtatni kell. A németekről az a hír járja, hogy a világ legnagyobb bürokratái. Azt kell mondanom, ez nem teljesen igaz, s ebben ma már teljesen biztos vagyok. Soha, sehol nem találkoztam ennyi értelmetlen bürokratikus akadállyal, mint itt, Magyarországon.

Erok fejjel lefel%c3%a9

A hús érlelésétől kezdve a mosható térelválasztó elemeken át a mosogató- és kézmosó rendszerekig olyan sok a bonyodalom egy profi konyha berendezésénél, hogy az már az őrület határát súrolja. Pedig a kézmosás nem attól valósul meg, hogy tizenöt csap van hat négyzetméteren, hanem attól, hogy az emberek kezet mosnak. Ez kulturális kérdés. Az pedig, hogy megfelelően tudjanak bánni az érlelt húsokkal, ez technika és oktatás, vagyis ismét csak kultúra kérdése.

Ráadásul az élelmiszerbiztonságban még csak nem is egységes az elbírálás: egyes regionális hivatalok a saját szakállukra szigoríthatják a követelményeket, helyenként olyan dolgoknak kell megfelelni, ami sem uniós, sem országos szabályozásban nem szerepel. Egy kolléga azt meséli, hogy a vendéglős nem nyithat ki két fél literes gyomorkeserűt, hanem egyszerre csak egyet. Valahogy előre meg kell sejtenie tehát, hogy a következő vendég jegesen vagy szobahőmérsékleten kéri majd. Ha két üveg van nyitva, bírságot kell fizetnie.

Fagyi

Az ország másik régiójában egy vendéglőnek nemrég elkobozták a pacojettel készült vizes fagylaltjait, mondván, hogy Magyarországon ez nem engedélyezett. A pacojetet több mint tíz éve használja a csúcsgasztronómia, s van magyarországi forgalmazója. Mi nincs itt engedélyezve? A hatóság közölte még, hogy a „szorbet” (azaz vizes fagylalt) jogilag nem értelmezhető, kizárólag fagylalt létezik. Ez a történet a legjobb rendezésű abszurd drámákkal vetekszik.

Németországban is szigorú az ellenőrzés, de ott először mindig csak figyelmeztetik a vendéglőst. Akkor rónak ki büntetést, ha az illető nem intézkedik. A hatóság abból indul ki, hogy igyekszünk szabálykövetően dolgozni – aminek persze fontos előfeltétele, hogy a szabálynak legyen kézzel fogható értelme.

Természetes, hogy az étterem köteles élelmiszerbiztonságot és higiéniát garantálni. De a hatóság és a szakácsszakma nem tekintheti egymást ellenségnek. A hivatalnoknak ugyanúgy képeznie kell magát, mint a szakácsnak. A jelenlegi helyzet itt sajnos nem szolgálja sem a szakma, sem az ország érdekeit. A hivatalnak nem büntető felső hatalomként kell megjelennie, hanem támogatóként. A feleknek össze kellene ülniük, hogy megértsék egymás szempontjait, mely szempontoknak ésszerű jogszabályokban kell megtestesülniük.”

Recept

Süllő tökmagolajban posírozva

(első főfogásnak, 5-6 személyre)

Három burgonyát meghámozunk, vékonyra szelünk, olajban megsütjük. 40 dkg süllőfilét szabályos darabokra vágunk, kevés durva tengeri sóval félórára besózzuk (ettől feszesebb lesz majd a húsa), majd alaposan letöröljük róla a sót, röviden lemossuk, leszárítjuk. A halszeleteket bőrös oldalukon tűzforró serpenyőben 15 másodpercig sütjük (közben lapáttal lenyomkodjuk), majd hagyjuk őket kihűlni.Két dl tökmagolajat kis lábosban 58-60ºC-ra melegítünk. 10 percre beletesszük a halat, bőrös felével mindig felfelé. Úgy kell megoldani, hogy a bőrt már épp ne lepje el az olaj.

Készítsünk hozzá gyömbéres céklavinaigrette-et.

Ehhez összekeverünk 1,5 dl frissen préselt céklalevet és 2 cl málnaecetet, harmadára sűrítjük. Apró kockára vágunk 15 dkg nyers céklát és 3 dkg friss gyömbért, s beleadjuk a még forró céklalébe, ebben kissé állni hagyjuk. A halat ezzel a céklaöntettel tálaljuk.

Igyekszünk a biopiacon beszerezni (vagy valahol gyűjteni) kerti labodát (vörös paréjt). Íze enyhén édeskés, a spenótéra emlékeztet, de annál komplexebb: enyhén a friss borsó és karalábé aromája is kiérezhető belőle. Jól illik halakhoz és rákokhoz. Európában a 19. századig elterjedt volt a használata, ekkor a könnyebben kezelhető spenót kiszorította a kertekből. (Ha már virágzásnak indul, keserűvé válik.)


Megköszöntük Erik Schröter nyilatkozatát, s hozzáfűzzük: 2008-ban a prágai Allegro megkapta Csehország és a volt (Kelet-Németország nélkül értendő) keleti tömb első Michelin-csillagát. Prágában több éttermet is esélyesnek tartanak még erre. Csillagos színvonalú étterem több van Moszkvában is. A GaultMillau kalauz jelenleg – Magyarországot kihagyva – Szlovénia és Horvátország éttermeit is elkezdte pontozni, egynémely hely 16 pontot kapott (ez kb. a Michelin egy csillagának felel meg). Ezekben az országokban az idegenforgalom is ennek megfelelően fog alakulni.

Mindezek szem előtt tartásával vádoljuk azokat, akik személy szerint felelősek a szakácsoktatás jelenlegi színvonaláért. Vádoljuk azokat, akik felelősek az uniós pénzek elherdálásáért „mesterképzés” címszó alatt. Vádoljuk azokat, akik felelősek azért, hogy Magyarországon nem tanítanak rendes szakácstankönyvből és hogy a vendéglátóipari menedzserek sem kapnak megfelelő képzést. Vádoljuk mindazokat, akik a döntéshozókat és a közvéleményt éveken át megtévesztették gasztronómiánk és a vendéglátás állapotáról, s ennek ellenére a mai napig hivatalban vannak.

(Szakácsfotók: Bakcsy Árpád)