Első látásra törékeny alkatnak tűnik, megismerve inkább szikár és szívós. Fellépése (főképpen a csúcskonyhák hellyel-közzel hevesebb hangulatához képest) kimondottan szelid, miközben nagyon is világos elvárásai vannak a munkatársaival szemben. Tanja Grandits Németországban született, ma Bázelben vezet 17 Gault&Millau pontos, Michelin-csillagos konyhát.
Vegyésznek indult, aztán alkimista lett belőle: igazi szakács. Pályája érdekes. Fekete-erdei luxushotel konyháján kezdett, a Traube Tonbachban, amely a német gasztroforradalom egyik „tiszta forrása”, kiképző támaszpontja volt. (Ma is a 3 csillagos Harald Wohlfart vezeti …)
Innen egy nevezetes londoni szállóétterembe lépett tovább (Claridge’s), ahol is ellenállhatatlan vonzalom alakult ki benne a keleti halételek, ezen belül a pikáns, édes-csípős párosítások iránt. Aztán Dél-Franciaország következett (Château de Montcaud/Bagnol-sur-Cèze), ahol megismerkedett René Graf főszakács úrral. Ő ma férje és üzlettársa.
2001-ben nyitottak Németországban saját éttermet, 2006-ban a séfasszony a Gault&Millau-tól megkapta az „év szakácsa” kitüntetést. A kalauz akkori szöveges értékelése: „Tanja Grandits vidéki kisvendéglőjében meglepő, rafinált aromákkal találkozunk, az ételek egyszerre fantáziadúsak és letisztultak”.
2008-ban érdekes hirdetés jelent meg: új bérlőt keres a híres bázeli Stucki. Granditsék úgy döntöttek, vállalják a feladatot, és Bázelban folytatják aromakonyha-koncepciójukat, mely szerint „minden fogásnak van egy vezéraromája és egy vezérszíne”. A társítások meghökkentőnek vagy avantgárdnak is tűnhetnek, de biztos kezű tudatosság és csiszolt ízlés van mögöttük.
Tanja Grandits üdvözlőfalatai: háromféle gombóc hurkapálcán
Az egyik egy török ihletésű, sumakos (szömörcés) fűszerkeverékkel ízesített polipfasírt: ezt tempuratésztába, majd pankómorzsába hempergetik, végül céklalével bepermetezve kissé megszárítják, tálaláskor frissen fritírozzák.
A másik egy fetasajtos kuszkuszgömb, amit nagyvonalúan ízesítenek fokhagymával, római köménnyel, koriander zöldjével, kerül bele pirított fenyőmag is.
A harmadik a gyöngytyúk-burger lila burgonyacsipsszel.
Stucki-Menü a salzburgi Ikarusban, 2012 tavaszán
Tataki Szent Jakab kagylóból, hibiszkusz, retek, mokkás tejfölkrém.
Miután a Szent Jakab kagyló húsa 1 órán át szójás-céklás-csilis hibiszkuszteában marinálódott, erős lángon körbepirítják, 3 szeletre vágják, gyümölcsös ízű hibiszkuszzselére tálalják. Ebben a zselében más, rokonkarakterű vörös növények íze is megjelenik (málnaecet, céklalé, kardamom, csillagánizs, boróka).
Harmonikus az össz-garnírung: nyers és nem teljesen nyers retek vékonyra szelve, kurkumás pasztinákpüré, céklacsipsz, és végül mindehhez a pikánsan kávés tejfölmousse.
Összességben leheletnyit desszert hatású, savanyú-édes karakterű előétel.
Zöldborsó, szegfűszeghab, tojássárgája, thai bazsalikomolaj
A pohárban tálalt borsókompozíció egyfajta „rétegelt leves”, amely alaposan körbejárja az alapanyagot: van benne püré, hab, borsószem, marinált héjasborsó, ropogósságot hoz a pirult pisztácia és az apró kruton, kiegészítő aromaként megjelenik a thai bazsalikom is. Fogyasztáskor az egész egy szép krémes lévé keveredik össze a pohár közepében elrejtett lágy tojássárgájával.
A tojássárgája
A tojássárgája enyhén szegfűszeges barnított vajban készül el lágyan krémesre, lefedve, 49 C-on, mintegy 10 percig (hőhíd alatt).
Szaibling karottás kardamomeszenciában, szárított sárgabarackpürével
Ez tulajdonképpen egy szépen redukált, „átszellemült” édes-savanyú répaleves halbetéttel, sejtelmes gyömbéres-csilis csípősséggel.
A lé krémes, de nem túl vastag: hosszan és kíméletesen sűrítették. Íze átütően karottás, itt-ott belekeveredik a betétek íze. ezek: intenzív ízű karottapüré-gombócok, répazselé, marinált répagömbök, szezámos só, fűszeres szárított sárgabarack-paszta.
A főszereplő mindebben az épp csak átlangyosítított szaibling, ami elkészítés előtt egy pikáns marinádban állt rövid ideig. A tetején ropogós répaszalma.
Szaibling karottás kardamomeszenciában, szárított sárgabarackpürével
Hozzávalók
- 500 g szaibling vagy lazacfilé magas hátrésze – hosszabb csíkra vágva.
Marinád
- 50 g barnacukor
- 100 ml víz
- 1 ek thaiföldi halszósz
- 1 ek kardamom, mozsárban durvára törve
- 1 gerezd fokhagyma, lereszelve
- 2 cm friss gyömbér, hámozva, reszelve
- 1 ek zöldcitromlé
Szezámsó
- 6 ek szezámmag
- 1 ek kardamommag
- 1 ek koriandermag
- ½ kk feketebors
- 3 ek földimogyoró pirítva, durvára vágva
- 1 ek Maldon-só
- 1 csipet sáfrány
A marinádhoz megolvasztjuk a cukrot, felöntjük a vízzel, 10 percig kis lángon forraljuk. Hozzáadjuk a többi hozzávalót, további 5 percig a lángon hagyjuk, majd hagyjuk kihűlni. A végén sót és 3-4 ek lágy olívaolajat adunk hozzá.
A szezámot, kardamomot, koriandert, feketeborsot serpenyőben külön-külön közepes lángon, „szárazon” pirítjuk 30-40 mp-ig. Mozsárban porítjuk, szitáljuk és a többi hozzávalóval összekeverjük.
A halcsíkokat élénk lángon röviden körbesütjük, a marináddal leöntjük, egy óráig pácoljuk. Tálalás előtt 1 cm-es szeletekre vágjuk, szezámsóval fűszerezzük.
Karottaeszencia
- 1 l karottalé
- 5 db zöld kardamom
- 2 cm gyömbér szeletre vágva
- 1 csipet sáfrány
- 1 csipet cayenne-i bors vagy csilipehely
- 1 zöldcitrom leve
A hozzávalókat felforraljuk, csendesen gyöngyözve a felére sűrítjük, hagyjuk kihűlni, leszűrjük. A sűrített répalevet csilivel, zöldcitromlével ízesítjük.
Karottapüré
- 200 g karotta vékony szeletre vágva
- 1 ek vaj
- csipet só és barnacukor
- 100 ml narancslé
- 100 g mélyhűtött sárgabarackpüré (vagy 2 ek házi lekvár)
- 50 g főtt burgonya
A karottát sózzuk, cukrozzuk, a szeleteket habzó vajon pároljuk néhány percig. Felöntjük a narancslével, hozzáadjuk a sárgabarackpürét, felforraljuk, majd a burgonyával összeturmixoljuk.
Karottazselé
- 1 l karottalé, felére sűrítve
- 5 kardamom
- 20 g kristálycukor
- – 1 kk római kömény, serpenyőben pirítva
- 2 zöldcitrom leve
- 10 lap zselatin
A zselatint öt pecre hideg vízbe áztatjuk. A hozzávalókat a citrom nélkül felforraljuk, lehúzzuk a tűzről. Néhány perc múlva belekeverjük az alaposan kicsavart zselatinlapokat, végül a citromlevet is.
A levet fóliával bélelt kis tálba öntjük, 1 cm magasan, és hűtőszekrénybe tesszük megdermedni. A tálból kivéve 2×2 cm-es kockákra vágjuk.
Ropogós répaszalma
- 3 karotta, finom julienne-re vágva
A rápacsíkokat rizslisztbe forgatjuk, 160°C-os forró olajban ropogósra sütjük, zsírpapíron leszárítjuk. Sózzuk, cayenne-i borssal ízesítjük.
Sügértempura, mentás tápióka, avokádó
A halat először mentás fűszersóval ízesítik. Ezután kap egy vékony tempurabundát, majd még puffasztott rizsbe is belemártják, így sütik ki. A halhús szaftos, a bunda érdekesen ropogós, nem túl vastag, szépen „öltözteti” a halhúst.
A garnírung: savanykás tápiókagyöngy és kétféle püré. Egyrészről egy mentás guacamole, másrészről egy wasabis tejfölmousse, nyers uborkagömbökkel. Összességében olyan, mint egy kifinomult „orly” tápiókafőzelékkel és egy habos-wasabis tatármártással.
Wasabimousse
- 100 g tejföl
- 1 lap zselatin (hideg vízben megáztatva, kifacsarva)
- 2 ek wasabipaszta
- 200 g félkeményre vert tejszínhab
- só, cayenne-i bors
- zöldcitromlé
A tejfölt folyamatos keverés mellett felmelegítjük, majd feloldjuk benne a beáztatott és kifacsart zselatinlapot. Belekeverjük a wasabikrémet is, és hűtőszekrénybe tesszük. Amint kocsonyásodni kezd, beleemeljük a tejszínt. Sózzuk, cayenne-i borssal, citromlével fűszerezzük.
Tápiókaköret
A tápiókát 4 percig főzzük intenzív ízű mentateában, majd lehúzzuk a tűzről, 1-2 percig állni hagyjuk, végül hideg vízzel leöblítjük. Leszűrjük, mentaolajban megforgatjuk.
Mentaolaj
A friss mentaleveleket blansírozzuk, szitán kinyomkodjuk, szőlőmagolajjal összemixeljük, reggelig állni hagyjuk. Végül leszűrjük
Mentás guacamole
- 4 avokádó
- 5 kezeletlen zöldcitrom leve és reszelt héja
- 3 ek cukor
- 1 ek „Sencha” zöldtea
- 1 ek mentatea
- fél csokor mentalevél
A hozzávalókat az avokádó kivételével felforraljuk, 5 percig állni hagyjuk. Leszűrjük, majd összekeverjük 6 ek crème fraîche-sel, 4 meghámozott avokádó húsával, csiptenyi xantánnal. Sózzuk.
Szkámpi, kamillaolaj, kókuszos „brandade”, citrom
A friss-szaftos szkámpi felül egész darabban jelenik meg, a tányér alján tatárként. Az egész darab rákot kamillavirágos olívaolajban marinálták, a tatárt citromos-kókuszos-csilis olajban, némi kardamommal, kurkumával.
A kétféle rákhúst ropogós „karottacsalamádé”, marinált répa és kurkumás citruslekvár kíséri, továbbá egy citrusos ízű, habosított mártás, amely alól kókuszos burgonyapüré keveredik elő minden új kanállal. Egyfajta modern „főzelék”.
Marinált répaszalag
- 2 répa, hosszában szalagra vágva
- 100 ml víz
- 4 ek fehérborecet
- 2 ek cukor
- 4 vékony szelet gyömbér
A vizet, a cukrot, az ecetet és a gyömbér szeleteket felforraljuk. A levet ráöntjük a répaszalagokra, hagyjuk kihűlni.
„Répacsalamádé”: citromhéj és karotta keveréke
- 3 nagyobb karotta (pfaelzer rübli), julienne-re vágva
- 2 ek olívaolaj
- 2 citrom leve
- 2 citrom héja (elkészítését lásd lent)
- 1 kk cukor
- 5 borókabogyó
- 5 kardamom
- 500 ml zöldségalaplé
Az alaplevet a fűszerekkel és a citromlével felforraljuk, majd 30 percig a tűzről lehúzva állni hagyjuk, leszűrjük.
A karottacsíkokat olívaolajon megizzasztjuk, az alaplével felöntjük, 5 percig lassú tűzön forraljuk. Leszűrjük, a levet koncentráljuk, ízesítjük, majd ismét összekeverjük a répa- és citromhéjcsíkokkal.
A citromhéj
A citrom héjának vékonyan hámozott, majd vékony csíkra vágott sárga részét háromszor blansírozzuk (hideg vízben feltéve felforraljuk, mindig újra elöntjük a levét), majd jeges vízben gyorsan lehűtjük. Kevés cukorral és kurkumával ízesített fehér portói borban marináljuk, majd befőttesüvegben forró alaplével felöntjük, 3 napig hűtőszekrényben állni hagyjuk.
Marhabélszín, szegfűszeg méz, ribizlis hagymakrém, shizo, gombóc
Érkezik még egy tökéletesre készült bélszín, amit méz, portói, szójaszósz és szegfűszegpor keverékével kennek be, lefóliázzák, 30 perc alatt készítik el 59 C-on. (A „marinád” épp csak leheletnyi elegáns ízt ad neki.)
A garnírungok is a lehető legegyszerűbbek: kevés sütőben sült cékla, göngyhagyma és egy feketeribizlis hagymalekvárral töltött gombóc. Mindez kanálnyi koncentrált pecsenyelével kerül tányérra.
A gombóc
200 ml tejet felforralunk 80 g vajjal, hozzáadunk 90 g búzadarát, 1 ek erősen koncentrált céklalevet, s addig keverjük a tűz fölött, míg el nem kezd letapadni a lábos aljára.
Ízesítjük, 10 percig duzzadni hagyjuk. Szárított shizolevéllel ízesítjük, sózzuk, borsozzuk, 2 óráig hűtőszekrényben állni hagyjuk.
Fagylaltkanállal gombócokat merünk belőle, mindegyik közepébe mélyedést nyomunk, ebbe töltjük a feketeribizlis hagymalekvárt. A gombócokat gömbölyűre formázzuk, 170 C-os olajban frittírozzuk.
„Cironé” hegyi sajt, ananász, római köményes cantucci.
Szép és könnyű sajttányér követezik. Egy gyümölcsös ízű, érett hegyi sajtról van szó, amely több formában kerül a tányérra: reszelve, vékonyra szelve és római köményes sajtpudingként.
Ananászból készült zselé és mártás, ananászos mustár és nyers ananászkocka kíséri.
Szenzációs kiegészítő az enyhén édeskés, római köményes cantucci.
Cantucci
Hozzávalók
- 100 g lágy állagú vaj
- 300 g cukor
- 200 g tojás
- 460 g liszt
A hozzávalókat habosra keverjük, majd hozzáadjuk a következőket:
- 3 kezeletlen citrom lereszelt héja
- 12 g kakukkfű
- 12 g római kömény
- 8 g sütőpor
- 8 g fleur de sel (sóvirág)
- 120 g parmezán, frissen reszelve
- 180 g mogyoró hámozva, pirítva, durvára vágva
- 160 g mandula hámozva, pirítva, durvára vágva
- 80 g tökmag, pirítva
A tésztából 2,5 cm átmérőjű hengereket formázunk, 175 C-on 19 percig sütjük. Amikor lehűlt, 1 cm-es szeletekre vágjuk, ezeket még egyszer 8 percig sütjük.
Végül két desszert
Magas-vékony pohárban színes rétegek: legalul tárkonyos-karamallás panna cotta, legfelül zöldborsos rebarbaraszorbet, a kettő között rebarbara párolva, zseléként és golgotagyümölcsös habként. Ismét rendkívüli, de nagyon átgondolt kombináció.
Az utolsó tányérdesszertben a csokoládé különböző állagai keverednek a feketeribizli és az ibolya aromájával. (Ugyanez készül Tanja Grandits konyháján rebarbarás változatban is.) Mint az egész menü: ez is poétikus játék az ízekkel és a színekkel.
A svájci étteremkalauz inspektorok igen szigorúak lehetnek, mert összehasonlítva némely más 1 csillagos és 17 GM pontos konyhával Tanja Grandits konyhája többet ér.
Restaurant STUCKI
Tanja Grandits
Bruderholzallee 42
CH-4059 Basel
info@stuckibasel.ch
Restaurant Ikarus
Red Bull Hangar-7
Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg
T: +43/662/2197-0
office@hangar-7.com
www.hangar-7.com
