Nyílik a Zuzu

Zuzu vegyes

Soft openinggel indít a Zuzu a néhai Tanti helyén, a budai Hegyvidék Központban. Hivatalos nyitás csütörtökön, augusztus 2-án. Az átalakult étkezőtérben fekete, arany, pasztell zöld színek, fényes és plüssös felületek – a helyszín letisztultabbá vált. A teraszon zöld sövény, mögötte halkan suhanó porschisták és audisták, a plaza tetején hárompomponos logó, mely egyes források szerint háromtagú családot jelképez (ha ez igaz, akkor mintha egy elhajló fiúgyermek is feltűnne a képben).

Hegyvidek kozpont toplogo img 0516

A Zuzu a Fáma étterem testvérlétesítménye, azonos a tulajdonosi kör és a konyhai vezérkar – Huszár Krisztián és öccse, Magyar Dániel (az egykori Beszálló séfje).

Míg azonban a Fámában erőteljesebb a keleti hatás, a Zuzu étlapján közismert klasszikusok jelennek meg. Ezek is inkább tökéletesítve, mint különösebben újragondolva: rántott csirke, krumplipüré, töltött káposzta, rizses hús, marhapörkölt, paradicsomsaláta, Rákóczi-túrós, madártej, vagy akár a sokak által lenézett és menzakosztnak tartott sárgaborsófőzelék. Mindez jó minőségben még mindig piaci lyuk. Melynek betöltésére rendkívüli alapanyagokat rendelnek, köztük számos aranyszalagost: keleméri bárányt, Heppenheimer-tojást, tahitótfalusi pisztrángot, akasztói pontyot, mangalicát, balatonfenyvesi Angus marhát, sellyei fürjet, időről időre beregi Alemitta-csirkét is.

Bbq pit box dsc00057
A BBQ Expedition berendezései a teraszon

A teraszon a BBQ PIT BOX szmóker és a hárommedencés grill Adorjányi Máriusz “Nyárspolgár” fejlesztése (Made in Hungary). A szekrényben pecsenyefélék és pörkölt, a grillen hol szték, hol töltött paprika, máskor stefániavagdalt. A belső teremben üvegfalon át impozáns vaslapos tűzhelyre és folyamatosan frissülő alaplevekre/mártásokra látni.

Paradicsom martasimg 0078
Lassan koncentrált paradicsomszósz a töltött paprikához

A látványkonyha fontos alapkészítménye a hagymalekvár, amely széles serpenyőben, nagyon kis lángon, kacsazsíron karamellizálódik – akár 3 órán át. Ez kerül például a marhapörköltbe. Amihez a marhát nagyobb (100 g) kockára vágják, alaposan körbesütik, majd a hússal nagyjából azonos mennyiségű hagymából készült “lekvárt” adnak hozzá.

Tarhonya labos img 0076
A Heppenheimer-féle tarhonya pirítása

A pörköltbe kerülő további fontos alapkészítmények: egy „sofrito” (hagymából, fokhagymából, paradicsomból, paprikából), egy alaplé (ököruszályból, csirkelábból) és egy koreai csilipüré. A lábos ezután a BBQ szekrénybe megy, ahol kellemes füstösség járja át, míg lassan elkészül. A pörköltet mélybarnára pirított Heppenheimer-tarhonyával és nagyvonalúan adagolt snidlinggel tálalják.

Marha perkelt img 0392
Marhapörkölt tarhonyával, snidlinggel

Ugyancsak jól áll a hagymalekvár a sárgaborsófőzeléknek. Ehhez a sárgaborsót nem túl erősen leöblítve teszik fel hideg tisztított vízben, forrás után nagyon kis lángon, gyenge forrással készül körülbelül 2 órán át. A végén kerül bele a hagymalekvár és a só.

Sargaborso fasirt img 0488
Sárgaborsófőzelék feltéttel és pörköltszafttal

A feltét hol stefánia keleméri bárányból, hol sertésvagdalt, egy-két kanál pörköltszafttal. A fasírt egyik oldala zsemlemorzsás, amire alaposan rásütnek. A stefániát faszénen sütik körbe, így kívül pörzsös lesz, belül szaftos, a sellyei fürjtojássárgája még ekkor is folyik…

Stefania tojassal img 0508
Aranyszalagra jelölt sellyei fürj tojása

A csirkefelsőcomb sós-cukros oldaltban kap előkezelést. Azután pankómorzsával, hagyományosan van panírozva. Némi kacsazsírral locsolva kerül 240 °C-os sütőbe, 14 percre.

Hozzá egy nagyon vajas és nagyon krémes lágy krumplipüré Joël Robuchon és Martín Berasategui nyomán. Intenzív ízű pecsenyelé keveredik bele a tányéron.

Rantott hus salata img 0619

A töltött paprikában fiatal keleméri bárányhúsból van a töltelék – nyersen, habzsákkal töltik be. A paprikát faszénen feketére körbesütik, majd azonnal vákuumcsomagolják. (A vákuum ilyenkor behúzza a hőt a belsőbe, így elkészül a paprika és a töltelék is.) Lehűtik, hűtőszekrényben tárolják. Rendeléskor a regeneráláshoz kicsomagolják, még a szenes héjjal serpenyőben körbesütik, lekaparják róla a héjat.

Paprika kaparas img 0597
Szenes héj lekaparása

A hústöltelék hasonló, mint amit Huszár Krisztián korábban is paprikatöltésre használt – azzal a különbséggel, hogy a zsemle ezúttal nem tejben, hanem alaplében ázik.

Toltott paprika img 0662
Töltött paprika, főtt krumpli, paradicsommártás, zellerzöld

A mártáshoz érett friss paradicsomot sütőben szikkasztanak meg enyhén – pár szem só és cukor, pár csepp olívaolaj és ecet hozzáadásával. Passzírozás után 60 °C-on hagyják lassan párologni, meglehetősen sokáig. Ez a kíméletes eljárás kellemes sűrűséget és gyümölcsös ízt eredményez, természetes eredetiségében marad meg a savasság és az édesség, az íz nem válik főttessé, cukor sem kell több, liszt meg végleg nem. A paprika a végén kap még egy kis lángolást, majd 130-140 °C-on frittírozott zellerzölddel garnírozzák.

A borban előfőzött, vágott savanyú káposztát Elzászból hozzák (ez sok mindent elmond). A lábosban összeállított töltött káposztát röviden felforralják, majd a tűzhely szélére húzzák, ahol meglehetősen hosszan készül. Közben házi készítésű paprikapürével ízesítik.

A töltelékbe néha keleméri bárány, máskor kecske kerül, a piaci lehetőségek szerint. A húson kívül: rizottósan előkészített rizs, hagymalekvár, darált kacsabőr, s mindezt a beledolgozott alaplé tovább szaftosítja. Tejfelt is adnak hozzá.

Toltott kapostza img 0675
Töltött káposzta

Angus marharostélyos (ribeye): a Balatonfenyvesről érkező hús a fent említett Y-sorozatú grillen sül, faszénen. Azután hosszan pihen, majd még egyszer rásütnek, hogy még erősebb pecsenyés pirultságot kapjon. Pecsenyelével és dinsztelt-pirított gyöngyhagymával kerül tányérra.

Az akasztói pontyot a bőrén erősen ropogósra sütik. A hozzáadott aioli és szalmakrumpli klasszikus (a mandolinnal hajszálvékonyra vágott Bintje-krumpli 130 °C-os napraforgóolajban sül). Szinte teljesen klasszikus hozzá a fejes saláta is. A dresszing só-cukor-ecet, de az ecet rizsecet, és a hozzáadott halszósz jóleső ízességet ad (umami), úgy, hogy nem lehet kiérezni.

Ponty szalmakrumpli img 0773
Akasztói ponty ropogós bőrrel, szalmakrumpli, aioli, leveles saláták

Ha lehet, még jobban illik ugyanez a dresszing a régimódi paradicsomsalátához. A paradicsom héját ehhez sárkánnyal megszenesítik, amitől félig-meddig lehámlik, de nem távolítják el. Lilahagymával tálalják az édes-savanyú lében.

Paradicsom dupla 2
Paradicsom hagymával és édes-savanyú ecetes dresszinggel

A pontyfilé bőrével lefelé, öntöttvas-nyomatékkal sül a serpenyőben, és csak rövid időre fordul meg a végén. Ahhoz, hogy a rendkívüli bőrropogósságot elérjék, elő kell kezelni a halat. A bőréből elég sok nedvességet ki lehet nyomni a kés fokával, majd húsával lefelé szárad a hűtőben, fedetlenül.

Ponty nehezekkel img 0747
Bőrén pirítás

A marhaleves forró és intenzív ízű lé – marhafarokból, csirkelábból, zöldségekkel. A betét: répa és vékony tészta. Külön tányéron adják hozzá a főtt szegyet, frissen reszelt bagaméri tormával. Egyfajta tányérhús.

Marhaleves dsc00070
Marhahúsleves, tészta, zöldség, főtt szegy tormával

A rizses hús némileg stilizált: a nagy darab konfitált sertéstarja vékony rétegben alaposan (paellásan) lepirított rizsen van tálalva, forró vasedényben. Hozzá külön tányéron dinsztelt lilakáposzta.

Rizes hus kaposzta img 0558

Rákóczi túrósban alul egy sűrű tartású, omlós jellegű tészta sárgabarackkal, túrómousse-szal, barackos krémmel és ráhintett meringgel. Könnyű és nem túl édes desszert, folyamatosan fejlődik. A desszertpálya erős, Várady Luca felügyeli.

Rakoczi turos img 0012
Rákóczi túrós

Különleges a levesszerűen híg madártej sok vaníliával. Az úszó tojáshabon pikáns sósság és savasság jelenik meg: a tepsi alján egy réteg almaecetes-sós karamellakrém, erre simítják rá a meringet, majd 130 °C-os sütőben, teljes gőz mellett készítik 30-40 percig. Az egészet végül karamellmorzsával hintik meg (hozzávalók: mandula, barnított vaj, cukor, só).

Madartej img 0096
Madátej karamellával és mandulával

 

Zuzu étterem
Hegyvidék Bevásárlóközpont
Budapest XII. kerület, Apor Vilmos tér 11-12.

Zuzu felirat img 0293
print