Soft openinggel indít a Zuzu a néhai Tanti helyén, a budai Hegyvidék Központban. Hivatalos nyitás csütörtökön, augusztus 2-án. Az átalakult étkezőtérben fekete, arany, pasztell zöld színek, fényes és plüssös felületek – a helyszín letisztultabbá vált. A teraszon zöld sövény, mögötte halkan suhanó porschisták és audisták, a plaza tetején hárompomponos logó, mely egyes források szerint háromtagú családot jelképez (ha ez igaz, akkor mintha egy elhajló fiúgyermek is feltűnne a képben).
A Zuzu a Fáma étterem testvérlétesítménye, azonos a tulajdonosi kör és a konyhai vezérkar – Huszár Krisztián és öccse, Magyar Dániel (az egykori Beszálló séfje).
Míg azonban a Fámában erőteljesebb a keleti hatás, a Zuzu étlapján közismert klasszikusok jelennek meg. Ezek is inkább tökéletesítve, mint különösebben újragondolva: rántott csirke, krumplipüré, töltött káposzta, rizses hús, marhapörkölt, paradicsomsaláta, Rákóczi-túrós, madártej, vagy akár a sokak által lenézett és menzakosztnak tartott sárgaborsófőzelék. Mindez jó minőségben még mindig piaci lyuk. Melynek betöltésére rendkívüli alapanyagokat rendelnek, köztük számos aranyszalagost: keleméri bárányt, Heppenheimer-tojást, tahitótfalusi pisztrángot, akasztói pontyot, mangalicát, balatonfenyvesi Angus marhát, sellyei fürjet, időről időre beregi Alemitta-csirkét is.
A teraszon a BBQ PIT BOX szmóker és a hárommedencés grill Adorjányi Máriusz „Nyárspolgár” fejlesztése (Made in Hungary). A szekrényben pecsenyefélék és pörkölt, a grillen hol szték, hol töltött paprika, máskor stefániavagdalt. A belső teremben üvegfalon át impozáns vaslapos tűzhelyre és folyamatosan frissülő alaplevekre/mártásokra látni.
A látványkonyha fontos alapkészítménye a hagymalekvár, amely széles serpenyőben, nagyon kis lángon, kacsazsíron karamellizálódik – akár 3 órán át. Ez kerül például a marhapörköltbe. Amihez a marhát nagyobb (100 g) kockára vágják, alaposan körbesütik, majd a hússal nagyjából azonos mennyiségű hagymából készült „lekvárt” adnak hozzá.
A pörköltbe kerülő további fontos alapkészítmények: egy „sofrito” (hagymából, fokhagymából, paradicsomból, paprikából), egy alaplé (ököruszályból, csirkelábból) és egy koreai csilipüré. A lábos ezután a BBQ szekrénybe megy, ahol kellemes füstösség járja át, míg lassan elkészül. A pörköltet mélybarnára pirított Heppenheimer-tarhonyával és nagyvonalúan adagolt snidlinggel tálalják.
Ugyancsak jól áll a hagymalekvár a sárgaborsófőzeléknek. Ehhez a sárgaborsót nem túl erősen leöblítve teszik fel hideg tisztított vízben, forrás után nagyon kis lángon, gyenge forrással készül körülbelül 2 órán át. A végén kerül bele a hagymalekvár és a só.
A feltét hol stefánia keleméri bárányból, hol sertésvagdalt, egy-két kanál pörköltszafttal. A fasírt egyik oldala zsemlemorzsás, amire alaposan rásütnek. A stefániát faszénen sütik körbe, így kívül pörzsös lesz, belül szaftos, a sellyei fürjtojássárgája még ekkor is folyik…
A csirkefelsőcomb sós-cukros oldaltban kap előkezelést. Azután pankómorzsával, hagyományosan van panírozva. Némi kacsazsírral locsolva kerül 240 °C-os sütőbe, 14 percre.
Hozzá egy nagyon vajas és nagyon krémes lágy krumplipüré Joël Robuchon és Martín Berasategui nyomán. Intenzív ízű pecsenyelé keveredik bele a tányéron.
A töltött paprikában fiatal keleméri bárányhúsból van a töltelék – nyersen, habzsákkal töltik be. A paprikát faszénen feketére körbesütik, majd azonnal vákuumcsomagolják. (A vákuum ilyenkor behúzza a hőt a belsőbe, így elkészül a paprika és a töltelék is.) Lehűtik, hűtőszekrényben tárolják. Rendeléskor a regeneráláshoz kicsomagolják, még a szenes héjjal serpenyőben körbesütik, lekaparják róla a héjat.
A hústöltelék hasonló, mint amit Huszár Krisztián korábban is paprikatöltésre használt – azzal a különbséggel, hogy a zsemle ezúttal nem tejben, hanem alaplében ázik.
A mártáshoz érett friss paradicsomot sütőben szikkasztanak meg enyhén – pár szem só és cukor, pár csepp olívaolaj és ecet hozzáadásával. Passzírozás után 60 °C-on hagyják lassan párologni, meglehetősen sokáig. Ez a kíméletes eljárás kellemes sűrűséget és gyümölcsös ízt eredményez, természetes eredetiségében marad meg a savasság és az édesség, az íz nem válik főttessé, cukor sem kell több, liszt meg végleg nem. A paprika a végén kap még egy kis lángolást, majd 130-140 °C-on frittírozott zellerzölddel garnírozzák.
A borban előfőzött, vágott savanyú káposztát Elzászból hozzák (ez sok mindent elmond). A lábosban összeállított töltött káposztát röviden felforralják, majd a tűzhely szélére húzzák, ahol meglehetősen hosszan készül. Közben házi készítésű paprikapürével ízesítik.
A töltelékbe néha keleméri bárány, máskor kecske kerül, a piaci lehetőségek szerint. A húson kívül: rizottósan előkészített rizs, hagymalekvár, darált kacsabőr, s mindezt a beledolgozott alaplé tovább szaftosítja. Tejfelt is adnak hozzá.
Angus marharostélyos (ribeye): a Balatonfenyvesről érkező hús a fent említett Y-sorozatú grillen sül, faszénen. Azután hosszan pihen, majd még egyszer rásütnek, hogy még erősebb pecsenyés pirultságot kapjon. Pecsenyelével és dinsztelt-pirított gyöngyhagymával kerül tányérra.
Az akasztói pontyot a bőrén erősen ropogósra sütik. A hozzáadott aioli és szalmakrumpli klasszikus (a mandolinnal hajszálvékonyra vágott Bintje-krumpli 130 °C-os napraforgóolajban sül). Szinte teljesen klasszikus hozzá a fejes saláta is. A dresszing só-cukor-ecet, de az ecet rizsecet, és a hozzáadott halszósz jóleső ízességet ad (umami), úgy, hogy nem lehet kiérezni.
Ha lehet, még jobban illik ugyanez a dresszing a régimódi paradicsomsalátához. A paradicsom héját ehhez sárkánnyal megszenesítik, amitől félig-meddig lehámlik, de nem távolítják el. Lilahagymával tálalják az édes-savanyú lében.
A pontyfilé bőrével lefelé, öntöttvas-nyomatékkal sül a serpenyőben, és csak rövid időre fordul meg a végén. Ahhoz, hogy a rendkívüli bőrropogósságot elérjék, elő kell kezelni a halat. A bőréből elég sok nedvességet ki lehet nyomni a kés fokával, majd húsával lefelé szárad a hűtőben, fedetlenül.
A marhaleves forró és intenzív ízű lé – marhafarokból, csirkelábból, zöldségekkel. A betét: répa és vékony tészta. Külön tányéron adják hozzá a főtt szegyet, frissen reszelt bagaméri tormával. Egyfajta tányérhús.
A rizses hús némileg stilizált: a nagy darab konfitált sertéstarja vékony rétegben alaposan (paellásan) lepirított rizsen van tálalva, forró vasedényben. Hozzá külön tányéron dinsztelt lilakáposzta.
Rákóczi túrósban alul egy sűrű tartású, omlós jellegű tészta sárgabarackkal, túrómousse-szal, barackos krémmel és ráhintett meringgel. Könnyű és nem túl édes desszert, folyamatosan fejlődik. A desszertpálya erős, Várady Luca felügyeli.
Különleges a levesszerűen híg madártej sok vaníliával. Az úszó tojáshabon pikáns sósság és savasság jelenik meg: a tepsi alján egy réteg almaecetes-sós karamellakrém, erre simítják rá a meringet, majd 130 °C-os sütőben, teljes gőz mellett készítik 30-40 percig. Az egészet végül karamellmorzsával hintik meg (hozzávalók: mandula, barnított vaj, cukor, só).
Zuzu étterem
Hegyvidék Bevásárlóközpont
Budapest XII. kerület, Apor Vilmos tér 11-12.