Spanyolországban elsőként kísérletezett folyékony nitrogénnel (mínusz 196°C-os „főzéssel”), huszonévesen kezdett foglalkozni újszerű texturákkal. Például: hogyan lehet olívaolajat vajhoz hasonló állagban tálalni, vagy akár ropogós formában. Manapság a spanyol avantgárd szakácskongresszusok törzselőadója, rendszeresen bemutatja új kreációit. A marbellai születésű Dani García „nagy név” az igen erős spanyol mezőnyben. Két Michelin-csillaga van, 2008-ban megkapta az „év szakácsa” kitüntetést a Spanyol Királyi Gasztronómiai Akadémiától.
– Hát aztán – okoskodott a Kalapos -, a te órád talán mutatja az éveket?
– Dehogyis mutatja – vágta rá Alice. – Hiszen egy év az nagyon hosszú,
s akkor egy teljes évig egyáltalán nem kellene járnia.
– No és az én órám talán jár? – kérdezte a Kalapos.
(Alice Csodaországban)
Miután elvégezte a szakácsiskolát, az egyik legnagyobb baszk konyhafőnök, Martín Berasategui konyhájára jelentkezett (mely ma három Michelin-csillagot visel). Itt kiváló társaságba került, a „négy zseniális alvezér” egyike lett, akik közül ma többen neves főszakácsok – mint például a kétcsillagos Andoni Aduriz (Mugaritz).
Dani García ma saját éttermet vezet, konyhája a parttalan lehetőségek birodalma. Vendégszakácsként 2009 februárjában tálalták menüit a salzburgi Ikarusban – avantgardizmus és klasszika egyaránt terítékre került. (Portré: Redbull Photofiles)
Salzburgi menü
A konyha első üdvözlete egy gazpacho. Hozzávalói: paradicsom, hagyma, fokhagyma, zöldpaprika, fehérkenyér, ecet, olaj, só. Ezt fermentálják 12-24 óráig, majd passzírozzák. Idáig hagyományos gazpacho-alap lenne, mégis más: nem kerül bele uborka, azonban a végén kerül bele cseresznyevelő.
A tányérba további elemek hoznak változatosságot: kevés finomra vágott szardella, pisztácia, bazsalikomolaj és „kecskesajt-hó”. Ez utóbbi high-tech módszerekkel készül, s olyan, mint a porhó. A szardellával együtt egyfajta lágy-sós ellenpont a gyümölcsösséghez.
A spanyol konyhán egyébként gyakori, hogy sült paprikát vagy paradicsomot gyümölcsökkel kombinálnak – elsősorban eperrel vagy málnával, de cseresznye, meggy is előfordul. A keverék komplexen gyümölcsös, a leves frissítő – mondhatnánk, „áramvonalasított klasszika”. Jó példa ez arra a fogalomra, melyet Martin Lersch norvég aromakutató honosított meg: They Go Really Well Together” (TGRWT), vagyis: „igazán jól illenek egymáshoz”. Ha e gazpacho García „névjegye”, akkor igen sok adat szerepel rajta.
A következő „falat” Martín Berasategui egyik régi klasszikusának variációja. Az eredetiben alma-, libamáj- és füstölt angolnarétegek váltják egymást, a tetején karamellával. Ezúttal St. Maure sajtkrém helyettesíti az angolnát, hozzá almapüré-mártás. A savas, az édeskés, a kicsit kesernyés ízek s különböző krémességek és lágyan roppanó állagok váltakozása ez.
A májat – Ikarus-módszer szerint – alaposan megtisztítják, majd egy napig marinálják alkohollal (Madeira, portói, és egy késői szüretelésű bor), melyek nagy részét koncentrált formában, kisebb részét frissen adják hozzá. A májat végül felforrósított tortalapáttal simítják lapos tepsiformába, almával rétegelik. A tetejére sajt kerül s alma, melyre cukrot karamellizálnak rá.
Aztán feltálalják az aranyparadicsomot. Pontosabban azt a paradicsomra hasonlító tárgyat, melynek „húsa” zöldségmousse, a „héja” zseléből van.
A mousse alapja hagyma, paprika és paradicsom leve, sherryecettel ízesítve. Ezt zselatinnal és tojásfehérjeporral verik fel, majd mikor már kissé zselés, olívaolajat kevernek bele. A krémet átlátszó fóliába csomagolják, gombócformára tekerik (ekkor nyeri el kicsit „gyűrött” paradicsomformáját). A gombócot folyékony nitrogénben fagyasztják, majd 70ºC-os zselébe mártják, ami így vékony „héjként” rádermed.
A „héjzselé” alapja paradicsomvíz, amibe növényi zselatin (a Sosa-cég gyártmánya), arany- és rubinpor kerül. Ettől kap fényes-bordós színt, ami a nemesítés előtti „heirloom” fajtákat idézi.
A késztermék azután paradicsomvizes-gyömbéres avokádómártásba kerül a tányéron, köré homárszeletek, zöldbab, kevés bazsalikomolaj, néhány virág. Ez a tányér már más dimenzió – ilyet kapna Alice Csodaországban, ha nem teaidőben, hanem vacsorakor találkozna a Kalapossal.
Azután jön egy úgynevezett „hagyományos halleves” carabineros rákkal (vörös garnélarák) és gnocchival. A „hagyományos” ez esetben klasszikus japán alaplevet jelöl (dashi szakéval, mirinnel, szójaszósszal), melybe európai hozzávalókat – paprikát, hagymát – infuzionálnak (ezekkel fél napig áztatják). A levet kevés majonéz sűríti, a tetejére tálaláskor citrushab kerül.
A gnocchi liszt nélkül készül. Alapja egy erősen olívaolajas, thermomixben pürített krumplipüré, melybe „metilt” kevernek. A pürét azután 4ºC-ra kell hűteni, szifonba tölteni. Ebből forró (de nem forrásban lévő) alaplébe csíkformát nyomnak, s ezt ollóval vágják gnocchi méretre. A tészta a forró folyadékban dermed megfelelő állagúra.
A „metil” Ferran Adrià egyik „texturapora” (önmagában emészthetetlen szénhidrát és ballasztanyag), mely magasabb hőmérsékleten sűrít, kihűlve lágyul, folyékonyabbá válik (ha úgy tetszik, egyfajta „fordított zselatin”). A gnocchi tehát melegen tálalva lágy, krémes-szilárd, majd mikor hűl (a kanálon s a szájban is), enyhén folyósodni kezd. Állaga rendkívül könnyű, íze tiszta olívaolajas burgonya íz.
A másik levesbetét a koktélparadicsom. Ehhez először karamellizált barnacukorból szirup készül – szójaszósz, víz és gyömbér hozzáadásával. A hámozott paradicsom – miután két napig ebben a szirupban állt – tálalás előtt 5 percig 200ºC-os sütőben aszalódik, így kerül a hallevesbe.
És egy másik hallevesnek tűnő fogás, tengeri süllővel (loup de mer). A lé alapja egy szárnyas levessel készült édes-sós hagymaleves, mely sósságát a sonkától, pikantériáját erjesztett fekete japán fokhagymától kapja. A lében konfitált hal érkezik.
Erre a receptre csak a tenyésztett hal alkalmas, melynek sok a zsírja. A halhúst ugyanis saját hasaaljából kiolvasztott zsiradékban konfitálják – sous vide módszerrel. (A sous vide igen jó a hagyományos konfitálás és posírozás kiváltására, ugyanis lényegesen kevesebb zsiradék vagy folyadék is elég hozzá.)
Azután következik „baked potato” sztaniolban. Az ihletet Dani García a spanyol nyári utcabálokból merítette, ahol „kemencés krumpli” néven alufóliában sült krumplit árulnak.
Az ő tányérján olívaolajban konfitált burgonya jelenik meg, melynek kivájták a közepét, s tonhalpürével töltötték meg.
A töltelék egyfajta rillette, mely a hal zsíros hasaalja részéből („toro”) készült, ezért igen szaftos és ízes. A rillette mellett töltelékként feltűnik még egy lágyan savanykás olívaolajas krém is – olyan, mint egy érdekes tejföl.
Az így megtöltött konfitált burgonyát ehető ezüstpapírba csomagolva tálalják egy krumplival enyhén sűrített, zöldséges hallében. A krumpli tészta puhaságú, tölteléke lágyan folyós: az egész fogás kicsit olyan, mint egy kifinomult szilvásgombóc halas verziója.
És következik a wonton ökörfarokkal töltve. Az előfőzött kínai tésztában gombás hústöltelék, a tetején zellerpüré és vékonyra szelt szarvasgomba. (A püré más alkalmakkor karfiolból készül.)
A töltött batyuk köré fehérbor, vörösbor és portói hozzáadásával készült ököruszály-jus. A tészta selymes és ruganyos, a pecsenyelé nemesen koncentrált: igen szép, elegáns-finomított ősklasszikus étel. Mintha a szakács azt mondaná: „Ha azt hiszitek, csak trükközni tudok, nagyon tévedtek.” Ez a tulajdonképpeni „főétel”, ha ebben a viszonylatban egyáltalán beszélhetünk ilyesmiről.
A két fődesszert Ferran Adrià hatását tükrözi
Az első a „jéghegy”. Ez valójában ananászlé némi tojásfehérjeporral felverve, zselatinnal szilárdítva, folyékony nitrogénbe mártva, majd fagyasztóba téve. A végeredmény olyan, mintha a női szeszély habjából készült volna egy gyümölcsös habfagylalt. E kocka alakú jéghegy golgotagyümölcsös, joghurtos mártáson úszik, garnírungja almakompót és gyömbérfagylalt.
A második desszert művészneve „telihold”. Úgy néz ki, mint egy morzsára állított gömbölyű ezüsttojás. Ha félbe vágjuk, kiderül, hogy a „fehérje” valójában fehércsokoládé-mousse, a „sárgája” pedig sűrű, selymes mandarinkrém.
A desszert állaga összességében olyan, mint egy ötperces lágy tojásé. A morzsához mogyoróból, olívaolajból, tojásból készül tészta kevés cukorral, amit durva porrá zúznak.
Happening játékkal
Egy ilyen menü egyszerre happening és asszociációs fantáziajáték. Könnyednek tűnik, mégis szigorú rendszer van benne. A szokatlan aromatársítások és texturajátékok igencsak tudatosak, sok kísérletezés áll mögöttük. Dani García konyhája hol az „evő”, hol a „kóstoló” konyhához áll közelebb, sűrűn megjelenik benne a fölényes klasszikus tudás. És minden esetben szórakoztató.
Cseresznyegazpacho (Dani García receptjének és Alberto Herráiz technológiájának kombinációja)
Dani García könyvében az ételrepertoár több fejezetre oszlik. E gazpacho a „sós + édes + harmadik íz” sorozathoz tartozik.
A fogáshoz a szakács az Ikarusban a következő magyarázatot adta: az ihletet egy több száz éves szakácskönyvből merítette, ott látta a cseresznye, a sós friss sajt és a szardella kombinációját. A „sajthó” sós lében eltett friss sajtból készül, amilyen például egy lágyabb feta.
Cseresznyegazpacho
Hozzávalók
- 8 érett paradicsom
- fél fej hagyma
- fél kaliforniai zöldpaprika kimagozva
- fél gerezd fokhagyma
- kis darabka jó minőségű szikkadt baguette (előző napi)
- só, olívaolaj, sherryecet
- kb. 200 gr cseresznyevelő (Boiron)
A hozzávalókat (a cseresznyevelő kivételével) felaprítjuk és összekeverjük. Hűtőszekrényben műanyagfóliával lefedve legalább tizenkét óráig érni hagyjuk. Ezután thermomixben homogénre keverjük, majd átpasszírozzuk. Apránként hozzáadjuk a cseresznyevelőt (nem kell feltétlenül az összeset), s közben folyamatosan kóstoljuk, mert ha túl sokat adunk bele, a leves „elveszti az identitását”.
„Sajthó” (optimális esetben 3-4 órával szerviz előtt készül el)
- 250 gr sós lében eltett sajt (pl. lágyabb ízű feta) 1 cm-es kockákra vágva
- 1dl tej
- 30 gr glukóz (vagy lágy ízű méz)
Felmelegítjük a tejet és a sajtra öntjük, thermomixben simára keverjük. Pacojet edényben 24 órára mélyfagyasztjuk (legalább mínusz 15 fok), majd pacojeten áteresztjük.
Háztartási konyhán apróra reszelt kecskesajt és feta keverékét tálalhatjuk a leveshez egy igen vékonyra szelt, szárított kenyéren.
Tálalás
A levest hidegen tálaljuk, kevés finomra vágott szardellával, sajthóval, durvára vágott pirított pisztáciával, pár csepp bazsalikomolajjal.
Restaurante Calima
Hotel Gran Meliá Don Pepe
Avenida José Meliá, s/n
29602 Marbella, Málaga
Tel. 0034/952/76 42 52
www.restaurantecalima.es
(A fotó Dani Garcíáról a salzburgi Hangar-7-ben készült, Fotocredit: Redbull Photofiles)
