Receptek Előétel és saláta Libamáj-terrin Tokajival

Libamáj-terrin Tokajival

A terrin (vagy terrine) azt a fedeles agyagedényt jelenti (lehet fémből vagy zománcozott vasból is), amelyben az ilyen típusú ételeket (pástétomokat, felfújtakat, rakott ételeket) készítették, s készítik gyakran még ma is. A legnehezebb feladat: gondosan és alaposan megpucolni a májat. Legyünk óvatosak és alaposak a tisztításnál: a májat alacsony hőmérsékleten fogjuk készíteni, ahol az erek – ha benne maradnának – durván megkeseríthetik az ételt. Két 60 dkg körüli hizlalt libamájat öt-hat órára jeges sós vízbe vagy jeges tejes sós vízbe áztatunk, hogy kiázzon a vér.

Ezután kivesszük a hűtőszekrényből, 20 percre 30-35°C-os vízbe tesszük (ettől könnyebben kezelhetővé válik). A májakat óvatosan kettétörjük kisebb és nagyobb lebenyre. Kivágjuk az esetleges zöld epenyomokat, majd rövid pengéjű késsel a felületről eltávolítunk minden hártyát. Nagyon friss májnál ez könnyen megy. Ha kissé idősebb a máj, recés késsel vékonyan lekaparjuk. A májas-hártyás részeket ne dobjuk el: szitán átpasszírozva, másfélszer annyi vajjal elkeverve mártásokba használhatjuk.

A további munkához a legjobb, ha vékony nejlonkesztyűt húzunk, hogy a kéz melege ne olvassza meg a májat. A hártyától megtisztított májdarabokat domborulattal lefelé deszkára nyomkodjuk óvatosan, hosszában megtörjük (vagy bevágjuk), megkeressük a hosszában futó főeret, s hurkapálcával vagy erős csipesszel kiszedjük. Nem kell félni, a máj pihenéskor összeáll majd megint, mint a gyurma; a lényeg az, hogy a deszkával érintkező domború háta ne repedjen át teljesen.

Tisztítás után fűszerezünk: fél kilóra számítunk 8 gramm sót, 2 gr frissen finomra őrölt fehérborsot, 1 gr porcukrot, frissen reszelt csipetnyi szerecsendiót.

Mindezzel egyenletesen beszórjuk a májat, majd megöntözzük egy dl öt- vagy hatputtonyos tokaji aszúval vagy Szepsy István tokaji cuvéjével. Újraformázzuk, műanyagfóliával letakarjuk, 24 óráig lefedve jégen pihenni hagyjuk, közben egyszer megfordítjuk. A két nagyobbik lebenyt domborulattal lefelé, a négy kisebbeket domborulattal felfelé behelyezzük a terrinformába.

A tetejére kerül végül a maradék két nagyobb lebeny – szintén domború felével felfelé. Minden rétegnél szelíden, de alaposan légmentesre lenyomkodjuk. (Másképpen csúf, oxidálódott zöld foltok keletkeznek.) 65°C-os sütőben 35-40 percig vízfürdőben készítjük. (Ehhez a tepsi aljára két réteg sütőpapírt vagy színes magazinújságot teszünk, hogy a forma ne érintkezzen közvetlenül a tepsivel.) Ha nincs formánk, készíthetjük úgy is, hogy a májat előbb vollpackba csomagolva hurka alakúra formázzuk, majd alufóliába csomagoljuk. Így helyezzük be a sütőbe a rácsra. A terrin akkor a legjobb, ha fogyasztás előtt két napig állni hagyjuk.

Nem túl vékony szeletekre vágjuk, meghintjük sóvirággal (fleur de sel) vagy Maldon sóval. Adhatunk hozzá enyhén pirított brióst vagy kalácsot, enyhe chutneyt, Tokajiból készült zselét.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,373lájkolóTetszik
674követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Rizses hús a bakancslistáról

„Olyan vagyok, mint a szarka, mindenre lecsapok, ami fénylik” – tájékoztatta a sajtót Gordon Ramsay, amikor 2013-ban megérkezett Szingapúrba, hogy food bloggerek kihívására gyorsan...

Kiemelt cikkek

IV. Czifray – a hatodik forduló mákos gubái

A hatodik fordulóval befejeződött a IV. Czifray-versenykurzus. Ez a kétévente meghirdetett kurzus kínálja Magyarországon a legtöbb fejlődési lehetőséget ambiciózus résztvevőknek. Két év alatt tizennégy összetett...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya