Karizmatikus szarvasszív

2009-ben, egy karácsonyi banketten szólalt fel Jon Frede Engdahl norvég bionagykeresedő. Őszintén és meggyőzően sajnálta, hogy nincs a világon olyan vezető étterem, amely kizárólag biotermékekkel dolgozna. Ez szöget ütött az ifjú dán Esben Holmboe Bang fejébe. Esbent a természetrajongás vezette a szakácsszakmához, és jeles új-skandináv éttermekben töltött tanoncévei után épp új kihívásokat keresett.

Találkozót szervezett a karizmatikus norvég vállalkozóval, elhívta barátját, Pontus Dahlström finn sommelier-t is. Együtt dolgoztak ki koncepciót, hogy megteremtsék a világ első világszínvonalú „bioéttermét”. Központban természetesen a helyi szezonális alapanyag, a terroár maga.

Esben így emlékezik: „A nyolcvanas években nőttem fel, a mikrohullámú sütők és az ipari élelmiszerek dömpingjében. Lehet, hogy nekem már mindegy, de elhatároztam, hogy a lányomnak a lehető legjobb ételt fogom adni, és ugyanígy a vendégeknek is.”

Az étterem neve Maaemo lett [ó-finn: földanya]. 2010 végén nyílt meg, és tizenöt hónappal később egyből két Michelin-csillagot kapott (ami világviszonylatban is nagyon ritkán fordul elő). Ez a mai napig az első csillagos, amely kizárólag bio, biodinamikus vagy vadon termő/vadon élő alapanyagot használ. 95 százalékban Norvégiából, 85 százalékban 60 mérföldes körzetből származik minden. Ezt nem pusztán mondják magukról, hanem így is van.

Skandináv szakácsnak a legnagyobb kihívás az, hogy legfeljebb három-négy hónap, amig terem valami. Amit ilyenkor sikerül begyűjteni, azt igyekeznek változatos módon tartósítani. A füstölés, savanyítás, fermentálás, kovászolás, pácolás, marinálás, szárítás a modern skandináv konyhán nem pusztán tartósítás, hanem ételkészítési technológia és szuverénül kezelt aromásító eszköz is, aminek sok árnyalata és kombinációja lehetséges.

Nagy terroárklasszikus a szárított vadhús, a makréla, lazac, halibut, tenger gyümölcsei, beleértve a kaviárokat. Fontos szerepet játszanak a rozskenyerek (valóban rozsízük van), a friss sajtok és zsíros tejfölök, a sajátos ecetek (a Maaema előszeretettel használja René Redzepi partnerének, Claus Meyernek az ecetjeit).

Salzburgi menü

Karakteres bemutatkozás a gyorsfagyasztott tejfölminyon tormával, kaviárral, rozskenyér-ropogóssal. (A sűrű tejfölt folyékony nitrogénnel gyorsfagyasztják formára.)

A második északi hangulatú falat egy kandírozott feketegyökér. (Borókás lében főzik, három napig ecetben áztatják, majd szárítják, ettől lesz gumis-ruganyos, mint a gumimaci.)

A harmadik üdvözlet: karamellizált csirkemáj- és bodzakrém mini-fagylalttölcsérben (cornetto művésznéven).

Osztrigaemulzió. A csésze alján kagylóhús és osztrigazselé (amit a konyhán „osztrigamajonéznek” neveznek, mert hasonló módon készül, csak tojás nélkül). Az asztalnál öntik rá a meleg és krémes kapros kagylólevest.

Recept

Osztrigaemulzió langyos kapros kagylószósszal

Címkék: hal és tenger gyümölcsei, kagyló, kapor, leves, osztriga, skandináv konyha, tejszín

Osztrigaemulzió

• 100 g osztrigahús
• 15 g petrezselyem
• 150 g szőlőmagolaj
• lime leve

A petrezselymet leöblítjük, leveleit lecsipkedjük, durvára vágjuk. Az osztrigát kinyitjuk, a levét leszűrjük. A húsát thermomixbe tesszük, hozzáadjuk a petrezselymet, a gépet nagy sebességre kapcsoljuk. Az olajat vékony sugárban adagoljuk hozzá. (Ehhez elég, ha a thermomix tetejére öntünk olajat, és hagyjuk lassan lecsöpögni a nem hermetikusan záró fedélen át.) Ha túl sűrű lenne, kevés osztrigalevet öntünk hozzá. Néhány csepp zöldcitromlével ízesítjük.

Kis lyukú nyomózsákba töltjük, felhasználásig hűtőszekrénybe tesszük.

Leves

• 3 ek tejszín, már erősen sűrítve
• 120 g kagylóleves
• 3 ek kaporolaj

A hozzávalókat felmelegítjük és összeturmixoljuk.

Kagylóleves

• 1 kg fekete kagyló héjában, megtisztítva
• 50 g salotta, durvára vágva
• 250 g fehérbor

Nagyobb méretű serpenyőbe tesszük a hozzávalókat. Lefedve forraljuk 20 percig. Leszűrjük, sűrítjük, közben habozzuk. (Ehhez a boros kagylóléhez szükség esetén kevés csirkealaplevet is adhatunk.)

Kaporolaj

• 250 g friss kapor
• 180 g szőlőmagolaj

A kaprot lecsipegetjük a száráról, lobogva forró vízbe tesszük. Mikor újra felforr, szűrőkanállal kimerjük a kaprot, jeges vízben lehűtjük, ruhára terítve leszárítjuk.

Amikor megszáradt, az olajjal együtt thermomixbe tesszük, 60 °C-on simára turmixoljuk. Lefedve 24 órán át állni hagyjuk, végül leszűrjük.

Tálalás

A csésze aljára nyomunk korongalakban osztrigamajonézt, a közepére helyezünk egy frissen párolt, majd kihűtött kagylóhúst. Az asztalnál öntjük fel kapros kagylólevessel. (A majonézhez adhatunk némi zselésítőanyagot is, amitől az állaga kicsit kocsonyaszerű lesz.)

Szkámpi, fenyőrügy. „A friss és illatos fenyőrügyek egy részét cukros-ecetes vízbe tesszük, másik részét kiszárítjuk és porítjuk – mondja Martin Klein. – Ezt használjuk a Szkámpi a fenyőerdőben című tányérhoz. Kétségtelenül képzavaros kicsit a dolog, mert a rák nem kóborol az erdőben, az étel viszont jó.”

A rákhúst tálalás előtt fenyőrüggyel infuzionált vajon forgatják meg. A fenti módon marinált édes-savanyú fenyőrügyből készült zselével ecsetelik be. Fenyőcsokorra tesszük, fenyőporral hintik meg. A csokor az asztalon áll már, vödörben, szárazjég felett, itt töltenek alá zöld fenyőlevet, amitől illatos ködfelhő gomolyog az asztalra. (A videón 1:40 után látható a füst mozgásban.)

A végeredmény egyszerű: a fenyőágak tetejéről az ember felcsippenti az illatosított langyos rákhúst, és megeszi. Úgynevezett signature dish, amely rendszeresen feltűnik a Maaemo-menükben.

Az egyszerű étel értemetlenné válna a kivételes minőségű alapanyag nélkül. A szkámpi Észak-Norvégiából származik, ahol Midsund hideg vizeiben rendkívül lassan nevelkedik, ettől különösen mély, édeskés aromája lesz. A szállítmány élve kell megérkezzen a konyhára, így történik ez az Ikarusban is.

Héjában készült jakabkagyló, zeller, füstölt vaj. A kagylót kibontják, letisztítják. Visszateszik a héjába, kevés alma- és zellerlevet öntenek köré, így kerül binchotan-faszénre. A kagylólével gazdagodó levet további zelleres almalével frissítik. Langyosítják, vajjal montírozzák.

A garnírung főeleme a zellerhús: ehhez a nagyobb zellergumót sótésztába burkolják (só, liszt, tojásfehérje), és több mint két órán át készítik 180 C-os sütőben. A tészta alatt a zeller a saját gőzében készül el. Amikor lehűlt, lebontják a burkot, a zellerhúsból amorf gombócokat szaggatnak a tányérra. A hatás: szaftos és puha állag, naturális zelleríz. Nyers almakorongokkal, pirított mandulaszeletekkel, füstölt vajas zellerkrémmel tálalják.

Makréla. Az oslói étterem egyik jelképe. Sok mindent megtestesít, amivel az új-skandináv konyha azonosul: szinte nyers, természeténél fogva jóízű halhús, élénk savak, vadon termő zöldek. A friss halat nagyon röviden marinálják, a belseje már épp nem nyers hatású. Tálaláskor almaleves-almaecetes medvehagymaolajjal öntik le. A balsamico almaecetet a Noma csapata kísérletezte ki

Recept

Marinált makréla medvehagymaolajjal

Címkék: alma, esben holmboe bang, hal és tenger gyümölcsei, makréla, medvehagyma

Almaecetes marinád

• 175 g almaecet
• 80 g cukor
• 350 g víz

A hozzávalókat felforraljuk, és hagyjuk kihűlni.

Medvehagymaolaj

• 50 g friss medvehagyma
• 150 g napraforgóolaj

A hozzávalókat thermomixben 60°C-on 15 percig mixeljük, majd finom szitán átpasszírozzuk. Jégágyon gyorsan lehűtjük. Sötét és hűvös helyre tesszük.

Medvehagymás almazselé

• 100 g almalé
• 100 g almaecetes marinád
• 3 g agar-agar
• némi medvehagymaolaj

Az almalevet, az almaecetes marinádot és az agar-agart 2-3 percig együtt forraljuk, majd legalább 6 órára hűtőszekrénybe tesszük.

A zselét kevés medvehagymaolajjal krémes zselévé keverjük stábmixerrel. Nyomózsákba töltjük, hidegre tesszük.

Marinált makréla

• 2 friss makréla (darabja 200-300 g)
• 500 g almás marinád
• 20 g almaecet
• 50 g alma-balsamico

A makrélát filézzük, a bőrét lefejtjük, megtisztítjuk.

A szobahőmérsékletű almás marinádot öszekeverjük az almaecettel és az alma-balsamicóval. Tálalás előtt ebbe az ecetes lébe tesszük a makrélát 2-3 percre.

Medvehagyma-mártás

• 50 g almalé
• 50 g almaecetes marinád
• 50 g medvehagymaolaj

Az almalevet felforraljuk az almaecetes marináddal. Belekeverjük a medvehagymaolajat. Azonnal tálaláshoz használjuk.

Befejezés

• marinált medvehagymavirág-bimbó
• lóhere

Minden tányérra két fél marinált makrélát helyezünk. A halat lóherével és virágokkal díszítjük (csipesz segítségével). Néhány pötty almás medvehagymás zselét nyomunk köré. A tányér közepére medvehagymamártást kanalazunk.

Cékla, kamilla, sült élesztő. Sóban sült céklából vágott kicsi pogácsák, amelyeket sűrített ecetes ribizli-céklalében glaszíroztak. Tálaláskor nagyon vékony nyers céklakorongok kerülnek a tetejére, kamillaporral.

A kíséretében még: kék bogyó, kamillás és gyümölcsös zselé, valamint egy redukált gyümölcsmártás – élesztőolajjal ízesítve. Ehhez az élesztőt egészben sütőben sütik, így infuzionálják neutrális olajba. A végeredmény egy erőteljes, édes-savanyú gyümölcsösség.

Tejfeles porridge. Az alapja a liszttel sűrűre főzött tejföl, amit az égetett tésztához hasonlóan főznek hosszan kevergetve, majd tejjel ismét krémesre higítják

Erre kerül a rénszarvas szívéből készült pehely, majd az asztalnál a sötétre barnított vaj. Fogyasztáskor mindhárom elem egyszerre jelenik meg a kanálon: a szépen savas, krémes tejtermék, az érdekes sonkamorzsalék-hatású hús, a mélyítő ízű barna vaj, amelybe pár csepp alma-balsamico ecet keveredik. Ez volt a „legnehezebb” fogás a menüben.

A szarvas egész szívét nagy nehézségek árán sikerült behozni az EU területére. Itt aztán egy napig áll sós pácban, lecsöpögtetés után háromszor füstölik, majd 62-64 C-on szárítják, Excaliburban. Amikor kellően megszikkad, legyalulják.

A szívpehely a japán kacuobusi (bonitopehely) rokona. A témán korábban David Chang kezdett el dolgozni: a ramenhez kísérletezett ki oyan húspelyhet, amely instant levesalapként is működhet.

Rénszarvasgerinc, csicsóka, rókagomba. Lágy állagú, kellemesen édeskés és nagyon szaftos hús, csirkecsontból és zöldségekből készült enyhén savas mártás. Kiváló állagkontraszt a ropogós, édeskés csicsókacsipsz és a ruganyos, földes ízű gomba, amelyek egymást is jól egészítik ki.

Fagyos kéksajt, trombitagomba. Alul gombazselé, ezen a fagyasztott sajt porítva: ilyen állapotában a sajt a szájban édeskésen olvad. A tetejére szórt szárított gombapor fokozza a gombásságot.

A fekete ribizli illata. A látvány hógolyóból kinőtt bokrot formáz. A szorbethez a ribizke gallyait darabolják fel, ecetes szirupban főzik, és ebben hagyják állni 7-9 napig (ez idő alatt már némi fermentálódás is megindul, ami még pikánsabbá teszi az ízét). Ezzel a sziruppal készül ezután a szorbet, amelynek így már érthető a fehér színe és sajátos aromája.

Az ágak egyszerű liszt+vaj+cukor tésztából készülnek, amely szilikonlapra kenve szárad ágakká. A jelképesen rátűzött bogyók alapanyaga ribizlizselé. Az egészet
ropogós crumble-ra tálalják.

Barnított vajfagylalt. Igazi kerek harmóniájú záródesszert, ami összetett, de nem túlbonyolított. Alul melasszal öntözött mogyoró-crumble, ezen sós karamellával csíkozott kávés barnavaj-vajfagylalt. A többféle kesernyés és karamellás aromából igen szép egész alakul ki.

Recept

Kantoni karamellizált dió

Címkék: desszert, dió, karamell, méz, pisztácia

Hozzávalók

• 20 db féldió, hámozva
• 300 g víz
• 225 g cukor
• 450 g méz

Előkészítünk három nyeles edényt. A vizet, a cukrot és a mézet három egyenlő részre osztjuk, hogy mindegyikből egyforma mennyiség kerüljön mindhárom edénybe.

A hámozott féldiókat beletesszük az egyik edénybe és felforraljuk a folyadékkal és közben habozzuk. Amikor felforrt, szűrőkanállal kimerjük a diót, és áttesszük a másik edénybe, ebben is felforraljuk. Végül a harmadik edényben még egyszer megismételjük a műveletet.

A diót tálba tesszük, és felöntjük annyi mézes-cukros főzőlével, hogy ellepje. 24 órára hűtőszekrénybe tesszük, felhasználáskor leszűrjük.

Megjegyzés

Ugyanilyen módon karamellizálhatunk zöld pisztáciát is: ebből 60 darabot teszünk a szirupba.