Újabb jam session az Innióban
A Kadeau egy Michelin-csillagos kultétterem. Télen Koppenhágában főznek, áprilisban átvonulnak Bornholm szigetére, ahol egy felújított tengerparti pavilonban dolgoznak szeptember végéig.
A három tulajdonos: Nicolai Norregaard konyhafőnök, Magnus Koefoed és Rasmus Koefoed (csak névrokona a Geranium séfjének!) Mindhárman bornholmiak, gyerekkoruk óta barátok.
„A konyha gerince Bornholm természete – eredeti és feldolgozott formában. A menü mindig évszakkövető és regionális – úgy, hogy közben az egész világ inspirál minket.”
Ennek az étteremnek a munkatársa Francisco ‘Pancho’ Cardenas, aki patagóniai születésű. Dolgozott a brazil Alex Atalánál, majd Angliában és Szingapúrban. Három éve él Dániában. Ezen a héten saját kreációit hozta el az Innióba, ahol Tóth Szilárddal és Sajben Csabával prezentálnak közös menüt három napon át újabb jam session keretében.
Ma, szombat este 21:00 órára még van néhány hely.
Közös menü
Beef tea. Csészében borsónyi fokhagymakrém és gombaolaj, erre öntik rá a gombás marhaerőlevest. A vendég az előkészített fűszercsokorral (zsálya, rozmaring, kakukkfű) keveri meg, és forrón szürcsöli a levet. Egyszerű, mégis impozáns belépő.
A leves két fő komponense a gombaesszencia és a marhahúsleves. Az esszenciához a felvágott gombát gasztronorm edényben lefóliázva 75-80 °C-os sütőbe teszik éjszakára, ezalatt a gomba kiizzadja a levét. Közben az erősen lepirított marhahúskockákat csirkealaplében főzik mintegy 2 órán át. Leszűrik, majd tovább koncentrálják. A marhahúsleveshez adják az erős gombalevet, és még kevés almaecettel ízesítik.
Feketegyökér. A tányéron három elem: sült gyökér, karamellizált élesztőkrém, szárított jakabkagyló-korál. A feketegyökeret 2 napon át szárítják 65 °C-on (ezután évekig eltartható). Tálalás előtt vajas-meggyes lében hidratálják, majd vajon körbepirítják. A jakabkagyló korálját sózzák, egy hétig szárítják, így porítják. Egy napot tölt hűtőben, utána szobahőmérsékleten is eláll.
És végül a krém – egy makulátlanul selymes umamibomba. Ehhez a karamellizált élesztőt pehely formájában hozta magával a patagóniai-dán szakács. Ebből pasztörizált tojásfehérjével és rebarbaraolajjal készít emulziót – majonéz módra. Mint mondja, a sárgája elnehezítené; fehérjével kap a végtermék ilyen elképesztően könnyű krémességet. A gyökér érdekes, rágnivaló állagú, a kiegészítőkbe mártogatjuk: az édeskés-élesztős krémet a halikra sózza. Különlegesen szép háromszög alakul ki
A karamellizálás egyik lehetséges módja
Az instant vagy porélesztöt befőttes üvegbe tesszük, a tetejét nem túl szorosan tekerjük rá úgy, hogy a táguló levegő távozni tudjon. A befőttes üveget kuktába vagy instant potba tesszük felöntjük annyi vízzel, hogy 5-6 cm magasan álljon. 90 percig főzzük nagy nyomáson (high pressure).
Ugyanilyen módon lehet tejport karamellizálni, “égetett” tejet készíteni sűrített tejből, “száraz rántást” (lisztet) vagy mártás ízesítéséhez paradicsomot karamellizálni.
Töltött káposzta. Tökéletes állagú káposztalevélben a következő töltelék: pontytej, fermentált retek, sózott hering, ponzu, zöldfűszer. Kívülről kaportűzdelést kap.
Aebleskiver. Ez egy közismert gömbtészta, egyfajta „dán profiterol”. Hagyományosan édes töltelékkel készül, az Innióban azonban ötféle magyar gombából kevert lágy krém kerül bele. Gombaporon és gombakrémen tálalják, nem gurul el…
Csicsóka. Pirult csicsókacsónakok velőkrémmel töltve. A tetején csukakaviár és hajszálvékony kaffircitromhéj. Kiváló bevezetőfalat, igazi telitalálat, 18,5 pont.
Kelbimbó. Markáns főszereplő a kelbimbó. Félbevágva teszik fel cukor, víz, vaj keverékén. Amikor a folyadék elpárolog, a zöldség a vágott oldalán pirul. Nagyon jó az összhang a kiegészítőkkel: körtelapok, kacsamájreszelék, homoktöviskrém – az utóbbi kettőből több is elférne az uralkodó hajlamú kelbimbó mellett.
A hizlalt kacsamájat nyersen marinálják. Rendszeresen cserélt jeges tejben áll 5 napig, majd szitán áttörik, só-bors és sziruposra sürített késői szüretelésű bor kerül bele, így marinálódik még egy napig. Fagyasztva reszelik.
Couvert. Friss házi kenyér bornholmi lisztből – jó héjú és jó belű. Hozzá kamillás-tormás túró kevés vajjal keverve. „Van élet a körözöttön túl is.”
Cigánka. A békési specialitás finomított változata. A töltelék tarja, köröm és sertésmáj – ezt sertéshálóba göngyölve alaposan körbepirítják. Tálaláskor morzsa jön a tetejére, mely morzsa szárított pecsenyeléből van – igazi természetes ízfokozó. A máj íze némileg markáns, kicsit kesernyés, de orvoslása technikai kérdés. Igen szép a „saláta”: sajátosan kesernyés lestyánlevélen citromos salotta, dresszingként egy levesesebb jus. Jó a só és a sav egyensúlya az erőteljes húsízzel, lágy a töltelék, pirult a burok. Az utóbbi évek egyik legjobb népiétel-feldolgozása.
Harcsa. A vaskos haldarab oldalanként 2-2,5 percet tölt erős grillen. Füstös-szenes aromát kap, a belseje szaftos, nagyon pontos a készültségi foka. Tudatosan sótlan, de ezzel lehet vitatkozni. Körötte fehérmártás, a vendégszakács specialitása: tejszínes-írós, fügelevél-olajjal mozaikolva. Kiváló kiegészítő a hosszan sült sütőtök. A tányéron még egy pikánsan édeskés krém – sütőtökből, fehérmiszóból, fermentált fokhagymából. A tök és a fokhagymakrém desszertnek is elmenne, mégsem túl édes a hatás, nagyon jó társai a halnak.
Hosszan sült tök
A tálalási adagra (itt: lapos téglára) vágott tököt saját kicentrifugált levével és kevés fenyőecettel teszik 110-120 °C-os sütőbe, 4 órára. Így a tök lassan sül, miközben a lé fokozatosan rákaramellizálódik. A végén még égetett fokhagymát reszelnek rá. (Ehhez a zsenge fokhagymafejeket forró sütőben szenesedésig sütik, így reszelik.)
Csicsókaparfé. Sült csicsókából készül az egyéni ízű selymes parfé. Körötte meringszilánkok és vörösbogyólekvár. A parfé mellé érdekes nüanszként kevés fermentált méz is kerül a mártásba.
A csicsókát 20 perc alatt nem túl puhára főzik, utána 200 °C-os sütőbe megy, míg meg nem pirul (nem éghet meg). Ebből készül a parfé – cukorral, tojássárgájával, tejszínnel.
Az erjesztett mézhez nagyon friss, jó minőségű méz kell, másképp nem működik. A mézmennyiség egytizedének megfelelő vizet kell forralni, és még melegen a mézbe keverni, 2 hétig állni hagyni. Erőteljes ízt kap, ami tulajdonképpen az ízfokozás egy módja. Bármilyen fűszerrel, virággal vagy fűszernövénnyel tetszés szerint infuzionálható.
Vér-csokoládé ganache. A nem túl édes, remek állagú krémkúpok 1:1 arányban készülnek csokoládéból és vérből, belsejükben kevés hagymalekváros-citromhéjas tojáskrém. A kiegészítő egy birsalmafagylalt, ami első ízre őszibarackos, lecsengésében jön elő a könnyű birs.
Magyar és patagóniai falat. A menü tökéletes egyszerűséggel zárul. A magyar falat hájas tészta szilvalekvárral töltve, szilvamagolajjal kenve. Friss és repülősen könnyű, nem túl édes. A patagóniai falat pedig egy diós „marcipán”.
Patagóniai diós „marcipán”
Hozzávalók
- 500 g darált dió
- 500 g semleges ízű keksz, finomra darálva
- 1 kg cukros sűrített tej
- porcukor
A két száraz elemet összekeverjük, majd összegyúrjuk a sűrített tejjel. Porcukorral hintett deszkán rudakat sodrunk belőle, a rúdból falatnyi darabokat vágunk. Egy napra hűtőszekrénybe tesszük. Szobahőmérsékleten tálaljuk.
A mennyiség könnyen változtatható. Az arány mindig 1 rész dió, 1 rész keksz, 2 rész sűrített tej.
