Bűvös Szakács Konyhariport Egy osztrák, aki portugál

Egy osztrák, aki portugál

Neuner h 00020624
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7

Az Algarvén két csúcsgasztronómiai intézmény működik, egymástól félórányi távolságra: a Vila Joya és az Ocean.

Közös a szikrázóan kékeges/tengeres elegáns hotelkörnyezet, és hogy mindkét helyen osztrák a konyhafőnök: Dieter Koschina, illetve Hans Neuner. Viszonyukra inkább a barátság, mint a konkurenciaharc jellemző, jelenleg mindkét konyhának két Michelin-csillaga van.

A tiroli Hans Neuner a sajtó szerint már igazi portugállá vált, de ez csak megszorításokkal lehet igaz: temperamentuma hegyi levegőhöz szokott örökmozgót idéz, aki még nem sajátította el teljesen a portugálok lágy melankóliáját.

„A portugálok alapvetően különböznek a többi mediterrán néptől – mondja. – Nagyon kedvesek és vendégszertők, de hiányzik belőlük az a fajta büszkeség vagy gőg, ami egy olasz vagy spanyol esetében megszokott. Pedig, ha meggondoljuk, kevés helyen kapni ilyen sokféle és ilyen jó halat, olívaolajat, kitűnő a fekete sertésük (=iberico), sok a jó bor, sajtjuk is van…”

Hans Neuner szakácspályafutása organikusan indult Tirolban, a Hotel Alpenkönigben, és úgy is folytatódott, világszerte. A család négy generációval ezelőtt kezdte a vendéglátást, ő maga automatikusan jó képzést kapott, jó konyhákra került. Kilenc évig dolgozott a berlini Hotel Adlon konyháján, aztán a Michelin-csillagos hamburgi Seven Seas-ben főszakácskodott, később luxushajószakács lett, és megjárta Mallorcát is.

Ocean restaurant
Fotó: vitaparc.com

31 évesen került Portugália déli tengerpartjára, az Ocean étterembe, amely egy előkelőbb üdülőtelep, a Vila Vita Parc gourmet-vonzereje. A célközönség elsősorban a vájtnyelvű külföldi turista.

Az Ocean decemberi vendégmenüje a salzburgi Ikarusban

Első üdvözlőfalatként tengerparti élmény: algaspagetti tengeri sünnel, amit az asztalnál öntenek fel görögdinnye-gazpachóval. Külön tálalt betét a percebes („kacsakagyló”) habosított majonézzel.

Neuner algaspagetti h 00020665
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7

Makréla. A marinált hal ízben hozza a makréla rámenősségét, de nem válik erőszakossá. Fehér mártással és szárított jakabkagyló-csipsszel tálalják, pár szál kaporral. Az előző üdvözlőfalattal tökéletes és nemesen egyszerű egységet alkot.

Neuner makrela 9110

Frango piri piri. A klasszikus, fokhagymával és erős paprikával kenegetett portugál grillcsirke erősen lágyított feldolgozása: két vékony és ropogós csirkebőrlap között mozaikos csirkepogácsa, különböző marinált-grillezett húsrészekből.

Neuner frango piripiri 9092

Algarve-saláta. Jó arányokban, intelligensen tálalt, változatos paradicsomtányér, a hagyományos portugál hagymás paradicsomsaláta persziflázsa: többféle különböző apró nyers és szárított paradicsom szép levegős paradicsomvinegrettel és mousse-szal, pikáns zöldfűszerezéssel.

Utóbbihoz a friss majoránnát fagyasztva szárítják, ebből készítenek port: a zöldfűszer ebben az állapotában különös intenzitást kap (érdekes mentásság és rozmaringosság jön elő belőle). Sima fagyasztással-porításal is hasonló hatást lehet elérni.

Neuner paradicsomsalata 9088

Garnéla, füstölt tej, kukorica. A friss garnéla mellett garnírungként a kukorica jelenik meg különféle „halmazállapotokban”. Jellegzetes kortársmegoldás: sokféle konyhán bukkan fel manapság egy adott alapanyag ilyen fajta, körbejárós feldolgozása. Erős konyhai irányzatként tartja magát az úgynevezett „neoregionalitás” is, amely nemcsak a helyi konzerválási módszereket használja (füstölés, szárítás, savanyítás, fermentálás, kovászolás…) hanem a Ferran Adrià-féle technológiákat és változatos textúrákat, mindezt helyi alapanyagból.

Halmazállapot (gasztronómiai definíció)

A gasztronómiai szaknyelv halmazállapoton mindazon állapotokat érti, amelybe alapanyagok kerülhetnek.

E megjelenési formák sokfélék lehetnek, mivel a szilárd, folyékony és gáznemű halmazállapot számtalan kombinációja hozható létre eltérő hőmérsékleten és sűrűségekben, nyersen és különböző készültségi szinteken.

Az alapanyag folyékonnyá tehető és tovább hígítható, szárítható, fagyasztható, porítható, zselésíthető, habosítható… Készíthető krémes és híg hab, erősen levegős hab (aire) vagy törékenyen szilárd hab (habcsók), a habba bevitt légbuborékok lehetnek kisebbek vagy nagyobbak, különböző gáznemű aromaanyagokat/illatokat foglalhatnak magukba.

Ezek a „halmazállapotok” más és más fizikai tulajdonságokkal rendelkeznek, más és más szájérzetet keltenek, más aromákat érzékeltetnek.

Recept

Garnéla, füstölt tej, kukorica

Neuner rak kukorica h 00020667
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7

Rákhús

  • 4 garnéla (méret: 6-9 db/kg)
  • piment d’espelette paprikapehely

A rákról eltávolítjuk a páncélt, a farokuszonyrészt rajta hagyjuk. Megtisztítjuk, korálját félretesszük. A rákfarokba pálcikát tűznük, hogy egyenes maradjon, elkészítésnél tartsa a formáját. Sózzuk, kevés paprikapehellyel meghintjük, egy percre forró grill (szalamander) alá tesszük.

Neuner rak palcaval 9113

Kukoricapüré

  • 2 cső friss kukorica
  • 10 g vaj
  • só, cukor
  • fél gerezd fokhagyma
  • 1 szem szegfűbors
  • 25 ml fehérbor
  • 200 ml tejszín

A kukoricákat sózzuk, alufóliába csomagolva grillezzük: 15-20 percig, folyamatosan forgatva. Tehetjük sütőbe is (220 fok, 20 perc). Ügyeljünk rá, hogy ne kapjon színt.

A vastagabb végről néhány csíkot levágunk (kevés torzsarészt is hozzávágva, hogy egyben tartson 6-8 szemet), minden tányérra jusson 2-3 ilyen csík. A többi kukoricaszemet lemorzsoljuk, kevés sóval-cukorral, fokhagymával és szefűborssal vajon megforgatjuk, majd felöntjük a fehérborral, sűrítjük.

Felöntjük a tejszínnel, és körülbelül 10 perc alatt puhára főzzük. Végül selymesre turmixoljuk, sűrű szitán átpasszírozzuk.

Kukoricamousse

  • 100 g kukoricapüré (a többi kukoricapürét csőrös flakonban félretesszük a tálaláshoz)
  • 1 zselatinlap (hideg vízben áztatva, kicsavarva, kevés meleg tejszínben feloldva)
  • 30 g tejszínhab

A hozzávalókat összekeverjük, és kukoricát mintázó szilikonformában hagyjuk megdermedni, tálaláskor a formából kiborítva megfelelő mérete vágjuk.

Neuner kukoricapure 9163

Füstölt tejhab (espuma)

  • 250 ml tej
  • 1,5 zselatinlap
  • 8 g Pro Espuma hideg készítményekhez (Sosa-féle textúratermék)

Az étteremben a tejet félórán át hidegen füstölik. Házi körülmények közt használhatunk füstölőpipát.

A füstölt tejhez hozzáadjuk a hideg vízben áztatott, kicsavart, kevés meleg tejben feloldott zselatint, ISI habszifonba töltjük, két patront adunk rá. Legalább 2 órára hűtőszerkénybe tesszük (minél tovább áll, annál jobb).

Kukoricacsipsz

  • 4 szelet kukoricakenyér
  • kukoricaolaj

A szeleteket beecsetejük olajjal, sütőben ropogósra sütjük, sózzuk.

Kukoricavinegrett

  • 100 ml fehérbor
  • 100 ml fehér portói
  • 1 salotta, finomra vágva
  • 1 kisebb babérlevél
  • 2 szál kakukkfű
  • késhegynyi dijoni mustár
  • 20 g kukoricacsíraolaj
  • só, cukor

A borokat a salottával, kakukkfűvel, babérlevéllel felforraljuk, kis lángon 40 ml-re koncentráljuk, majd a többi hozzávalóval mixeljük.

Pattogatott kukorica (krém és por)

  • 75 g pattogatott kukorica, sózva
  • 100 ml tej
  • kevés vaj

A hozzávalókat egy órán át langyosan állni hagyjuk, míg a vajas tejet a pattogatott kukorica magába nem szívja. Turmixoljuk, sűrű szitán átpasszírozzuk.

Az így kapott krémből 25 grammot szilikonlapra terítve kiszárítunk, majd porrá zúzzuk.

A többit csőrös flakonban tálaláshoz előkészítjük.

Tálalás

A bébikukoricát erősen sózott vízben másfél percig főzzük, jeges vízbe mártjuk, kisebb darabokra vágjuk, végül vajon átforgatjuk.

A tányéron elrendezzük a külön előkészített elemeket: a rákot, kukoricacsíkokat, a kukoricakrém-darabokat. Kukoricakrémet és popcorn-krémet nyomunk mellé, popcorn-porral hintjük meg, kukoricacsipszet és tyúkhúrt adunk rá.

Neuner talal h 00020660
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7

Szent Péter hal, polip, articsóka. A halon áttetszően vékony csicsókacsipsz, cukkinivirág, lapon sült polip, articsókakrém.

Neuner szentpeter pulpo 9207

A rokonhangulatú articsóka (a csicsókát sok nyelven hívják jeruzsálemi articsókának) külön tányéron. A belseje kivájva, kis kockára vágott polip és szárított paradicsom keverékével töltve.

Neuner articsoka 9201

Oldalas, hagyma. Fekete sertésből készül: először erős tűzön, faszénen grillezik, majd néhány órás fokhagymás, olívaolajas, citromos marinálás következik, majd vákuumcsomagolva 72 fokon készül egész éjjel. Tálalás előtt röviden forró sütőben ismét rásütnek.

A garnírung optikailag a kör és a gömb formájával játszik: gyöngyhagyma, almakorong, hagymahéj, végül édeskés mustármagos mártás wasabilevéllel. A tányéron még egy darab, nem teljesen szervesülő, meghatóan friss és jó állagú szívkagyló habbal takarva.

Neuner oldalas 9256

Borjúfarok, borjúnyelv. A kétféle húsrész vékony szeletben rétegződik, a torony közepében iberico sonkahab és sonka. Körötte töményre sűrített jus, a tetejen szarvasgomba (vélhetően kevés aromával erősítve). Egyéni és szenzációs darab, amit legfeljebb kevés savas kiegészítő tehetne még tökéletesebbé.

Farok rakva 9292

Az est másik csúcspontja a sajtfogás. A sajt – az eredetvédett queijo de Azeitão – nyers juhtejből készül növényi oltóval: kárdiból (Cynara cardunculus) nyert enzimmel oltják be.

Az érett sajtot ehhez a tányérhoz megolvasztják, és vastag, ropogós csicsókacsipsszel borítják be, majd néhány csepp citrusos zöldolajjal zárják le. Tökéletes a háromszögkapcsolat.

Neuner articsoka sajt 9319

Mangódesszert. A tányéron egy lágyabb spagettifagylalt, egy üdítő szorbet, sűrűbb mousse és egy krémes zselé. Végül morzsa és ibolya. Igen harmonikus és könnyű felvezető a tulajdonképpeni desszerthez.

Neuner mango 9363

Makadámdió, őszibarack, tejföl. A fődesszertben fehércsokoládéból készült tojások, őszibarack-mousse-szal töltve.

Neuner tojas 9117

A töltött tojás mellett tejfölfagylalt, selymes hatású tuile, pirított és csokoládéval burkolt makadámiadió.

Neuner desszert h 00020666
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7

Restaurant Ocean
Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos
8400 – 450 Porches, Algarve
Tel.: +351-282-310100

Restaurant Ikarus / Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg
Tel.: +43 662 2197-0
Fax: +43 662 2197-3786
E-Mail: ikarus@hangar-7.com
https://www.facebook.com/hangar7

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,349lájkolóTetszik
665követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya