Egy osztrák, aki portugál

Az Algarvén két csúcsgasztronómiai intézmény működik, egymástól félórányi távolságra: a Vila Joya és az Ocean.

Közös a szikrázóan kékeges/tengeres elegáns hotelkörnyezet, és hogy mindkét helyen osztrák a konyhafőnök: Dieter Koschina, illetve Hans Neuner. Viszonyukra inkább a barátság, mint a konkurenciaharc jellemző, jelenleg mindkét konyhának két Michelin-csillaga van.

A tiroli Hans Neuner a sajtó szerint már igazi portugállá vált, de ez csak megszorításokkal lehet igaz: temperamentuma hegyi levegőhöz szokott örökmozgót idéz, aki még nem sajátította el teljesen a portugálok lágy melankóliáját.

„A portugálok alapvetően különböznek a többi mediterrán néptől – mondja. – Nagyon kedvesek és vendégszertők, de hiányzik belőlük az a fajta büszkeség vagy gőg, ami egy olasz vagy spanyol esetében megszokott. Pedig, ha meggondoljuk, kevés helyen kapni ilyen sokféle és ilyen jó halat, olívaolajat, kitűnő a fekete sertésük (=iberico), sok a jó bor, sajtjuk is van…”

Hans Neuner szakácspályafutása organikusan indult Tirolban, a Hotel Alpenkönigben, és úgy is folytatódott, világszerte. A család négy generációval ezelőtt kezdte a vendéglátást, ő maga automatikusan jó képzést kapott, jó konyhákra került. Kilenc évig dolgozott a berlini Hotel Adlon konyháján, aztán a Michelin-csillagos hamburgi Seven Seas-ben főszakácskodott, később luxushajószakács lett, és megjárta Mallorcát is.

31 évesen került Portugália déli tengerpartjára, az Ocean étterembe, amely egy előkelőbb üdülőtelep, a Vila Vita Parc gourmet-vonzereje. A célközönség elsősorban a vájtnyelvű külföldi turista.

Az Ocean decemberi vendégmenüje a salzburgi Ikarusban

Első üdvözlőfalatként tengerparti élmény: algaspagetti tengeri sünnel, amit az asztalnál öntenek fel görögdinnye-gazpachóval. Külön tálalt betét a percebes („kacsakagyló”) habosított majonézzel.

Makréla. A marinált hal ízben hozza a makréla rámenősségét, de nem válik erőszakossá. Fehér mártással és szárított jakabkagyló-csipsszel tálalják, pár szál kaporral. Az előző üdvözlőfalattal tökéletes és nemesen egyszerű egységet alkot.

Frango piri piri. A klasszikus, fokhagymával és erős paprikával kenegetett portugál grillcsirke erősen lágyított feldolgozása: két vékony és ropogós csirkebőrlap között mozaikos csirkepogácsa, különböző marinált-grillezett húsrészekből.

Algarve-saláta. Jó arányokban, intelligensen tálalt, változatos paradicsomtányér, a hagyományos portugál hagymás paradicsomsaláta persziflázsa: többféle különböző apró nyers és szárított paradicsom szép levegős paradicsomvinegrettel és mousse-szal, pikáns zöldfűszerezéssel.

Utóbbihoz a friss majoránnát fagyasztva szárítják, ebből készítenek port: a zöldfűszer ebben az állapotában különös intenzitást kap (érdekes mentásság és rozmaringosság jön elő belőle). Sima fagyasztással-porításal is hasonló hatást lehet elérni.

Garnéla, füstölt tej, kukorica. A friss garnéla mellett garnírungként a kukorica jelenik meg különféle „halmazállapotokban”. Jellegzetes kortársmegoldás: sokféle konyhán bukkan fel manapság egy adott alapanyag ilyen fajta, körbejárós feldolgozása. Erős konyhai irányzatként tartja magát az úgynevezett „neoregionalitás” is, amely nemcsak a helyi konzerválási módszereket használja (füstölés, szárítás, savanyítás, fermentálás, kovászolás…) hanem a Ferran Adrià-féle technológiákat és változatos textúrákat, mindezt helyi alapanyagból.

Recept

Garnéla, füstölt tej, kukorica

Címkék: fehérbor, garnéla, hal és tenger gyümölcsei, hans neuner, kukorica, rák, tej, tejszín, vaj

Rákhús

• 4 garnéla (méret: 6-9 db/kg)
• só
• piment d’espelette paprikapehely

A rákról eltávolítjuk a páncélt, a farokuszonyrészt rajta hagyjuk. Megtisztítjuk, korálját félretesszük. A rákfarokba pálcikát tűznük, hogy egyenes maradjon, elkészítésnél tartsa a formáját. Sózzuk, kevés paprikapehellyel meghintjük, egy percre forró grill (szalamander) alá tesszük.

Kukoricapüré

• 2 cső friss kukorica
• 10 g vaj
• só, cukor
• fél gerezd fokhagyma
• 1 szem szegfűbors
• 25 ml fehérbor
• 200 ml tejszín

A kukoricákat sózzuk, alufóliába csomagolva grillezzük: 15-20 percig, folyamatosan forgatva. Tehetjük sütőbe is (220 fok, 20 perc). Ügyeljünk rá, hogy ne kapjon színt.

A vastagabb végről néhány csíkot levágunk (kevés torzsarészt is hozzávágva, hogy egyben tartson 6-8 szemet), minden tányérra jusson 2-3 ilyen csík. A többi kukoricaszemet lemorzsoljuk, kevés sóval-cukorral, fokhagymával és szefűborssal vajon megforgatjuk, majd felöntjük a fehérborral, sűrítjük.

Felöntjük a tejszínnel, és körülbelül 10 perc alatt puhára főzzük. Végül selymesre turmixoljuk, sűrű szitán átpasszírozzuk.

Kukoricamousse

• 100 g kukoricapüré (a többi kukoricapürét csőrös flakonban félretesszük a tálaláshoz)
• 1 zselatinlap (hideg vízben áztatva, kicsavarva, kevés meleg tejszínben feloldva)
• 30 g tejszínhab
• só

A hozzávalókat összekeverjük, és kukoricát mintázó szilikonformában hagyjuk megdermedni, tálaláskor a formából kiborítva megfelelő mérete vágjuk.

Füstölt tejhab (espuma)

• 250 ml tej
• 1,5 zselatinlap
• 8 g Pro Espuma hideg készítményekhez (Sosa-féle textúratermék)
• só

Az étteremben a tejet félórán át hidegen füstölik. Házi körülmények közt használhatunk füstölőpipát.

A füstölt tejhez hozzáadjuk a hideg vízben áztatott, kicsavart, kevés meleg tejben feloldott zselatint, ISI habszifonba töltjük, két patront adunk rá. Legalább 2 órára hűtőszerkénybe tesszük (minél tovább áll, annál jobb).

Kukoricacsipsz

• 4 szelet kukoricakenyér
• kukoricaolaj

A szeleteket beecsetejük olajjal, sütőben ropogósra sütjük, sózzuk.

Kukoricavinegrett

• 100 ml fehérbor
• 100 ml fehér portói
• 1 salotta, finomra vágva
• 1 kisebb babérlevél
• 2 szál kakukkfű
• késhegynyi dijoni mustár
• 20 g kukoricacsíraolaj
• só, cukor

A borokat a salottával, kakukkfűvel, babérlevéllel felforraljuk, kis lángon 40 ml-re koncentráljuk, majd a többi hozzávalóval mixeljük.

Pattogatott kukorica (krém és por)

• 75 g pattogatott kukorica, sózva
• 100 ml tej
• kevés vaj
• só

A hozzávalókat egy órán át langyosan állni hagyjuk, míg a vajas tejet a pattogatott kukorica magába nem szívja. Turmixoljuk, sűrű szitán átpasszírozzuk.

Az így kapott krémből 25 grammot szilikonlapra terítve kiszárítunk, majd porrá zúzzuk.

A többit csőrös flakonban tálaláshoz előkészítjük.

Tálalás

A bébikukoricát erősen sózott vízben másfél percig főzzük, jeges vízbe mártjuk, kisebb darabokra vágjuk, végül vajon átforgatjuk.

A tányéron elrendezzük a külön előkészített elemeket: a rákot, kukoricacsíkokat, a kukoricakrém-darabokat. Kukoricakrémet és popcorn-krémet nyomunk mellé, popcorn-porral hintjük meg, kukoricacsipszet és tyúkhúrt adunk rá.

Szent Péter hal, polip, articsóka. A halon áttetszően vékony csicsókacsipsz, cukkinivirág, lapon sült polip, articsókakrém.

A rokonhangulatú articsóka (a csicsókát sok nyelven hívják jeruzsálemi articsókának) külön tányéron. A belseje kivájva, kis kockára vágott polip és szárított paradicsom keverékével töltve.

Oldalas, hagyma. Fekete sertésből készül: először erős tűzön, faszénen grillezik, majd néhány órás fokhagymás, olívaolajas, citromos marinálás következik, majd vákuumcsomagolva 72 fokon készül egész éjjel. Tálalás előtt röviden forró sütőben ismét rásütnek.

A garnírung optikailag a kör és a gömb formájával játszik: gyöngyhagyma, almakorong, hagymahéj, végül édeskés mustármagos mártás wasabilevéllel. A tányéron még egy darab, nem teljesen szervesülő, meghatóan friss és jó állagú szívkagyló habbal takarva.

Borjúfarok, borjúnyelv. A kétféle húsrész vékony szeletben rétegződik, a torony közepében iberico sonkahab és sonka. Körötte töményre sűrített jus, a tetejen szarvasgomba (vélhetően kevés aromával erősítve). Egyéni és szenzációs darab, amit legfeljebb kevés savas kiegészítő tehetne még tökéletesebbé.

Az est másik csúcspontja a sajtfogás. A sajt – az eredetvédett queijo de Azeitão – nyers juhtejből készül növényi oltóval: kárdiból (Cynara cardunculus) nyert enzimmel oltják be.

Az érett sajtot ehhez a tányérhoz megolvasztják, és vastag, ropogós csicsókacsipsszel borítják be, majd néhány csepp citrusos zöldolajjal zárják le. Tökéletes a háromszögkapcsolat.

Mangódesszert. A tányéron egy lágyabb spagettifagylalt, egy üdítő szorbet, sűrűbb mousse és egy krémes zselé. Végül morzsa és ibolya. Igen harmonikus és könnyű felvezető a tulajdonképpeni desszerthez.

Makadámdió, őszibarack, tejföl. A fődesszertben fehércsokoládéból készült tojások, őszibarack-mousse-szal töltve.

A töltött tojás mellett tejfölfagylalt, selymes hatású tuile, pirított és csokoládéval burkolt makadámiadió.