„Il n’y a qu’une vraie cuisine: la bonne”
(Igazi konyha csak egy van: a jó)
Paul Bocuse
1940. június 18. „Akármi történjen is, a francia ellenállás lángja nem hunyhat ki, és nem is fog kihunyni”. Charles de Gaulle tábornok e mondattal fejezi be Londonból közvetített rádióbeszédét, melyben felszólítja az összes francia katonát és tisztet, hogy lépjen vele kapcsolatba. Ekkor áll fel a Szabad Franciaország Bizottság és szerveződik meg a szabad francia haderő.
1942 júniusa. A 16 éves Paul Bocuse beáll tanoncnak M. Claude Maret lyoni vendéglőjébe. Mire beletanul az abroszvasalásba és a sertések feketevágásába, 18 éves lesz, ám ekkor de Gaulle tábornok felhívását követve bevonul a szabad franciák első hadosztályába. Miután súlyosan megsebesül, az menti meg az életét, hogy egy amerikai tábori kórházban vérátömlesztést kap. A világ leghíresebb francia szakácsa azóta is vígan emlegeti, hogy amerikai vér folyik az ereiben.
A háború után a kor legjobb konyháin tanulja ki a szakmát – a lyoni Madame Brazier és a Vienne-i Monsieur Le Point éttermében. 1961-ben megszerzi a „Franciaország legjobb munkása” címet (MOF) –azóta is erre a legbüszkébb –, visszavásárolja apja Saône-parti vendéglőjét Lyonnál, és 1965-ig begyűjti a Michelin három csillagát. 1975-ben Valéry Giscard D’Estaing-től veheti át a becsületrendet, 1989-ben a GaultMillau kalauztól megkapja az „évszázad szakácsa” címet. Időközben elindítja a világ legtekintélyesebb szakácsversenyét, a Bocuse-D’Ort is.
A hatvanas években „Bocuse bandájának” nevezték a francia újkonyha elindítóit, az újságírók azóta is előszeretettel emlegetik őket a „nouvelle cuisine” megteremtőiként. Ez persze kicsit közhely, mert a francia gasztronómia története „újkonyhák” egész sorának a története, de a fogalom ezúttal többet jelentett, mint korábban: már nemcsak főzéstudományi fejleményeket takart, hanem a szakácstársadalom átalakulását is.
Bocuse-nek és bandájának – s az általuk ügyesen használt médiának – köszönhetően jócskán megnőtt a szakma, s személy szerint a jó szakácsok tekintélye. Hatásukra még az addig erősen elzárkózott japán kollégák is százával indultak el Franciaországba, aminek következtében termékenyítő kölcsönhatás alakul ki a két konyhakultúra között.
Visszapillantva Paul Bocuse ezt mondja: „Nem tulajdonítok magamnak különösebb érdemeket, hacsak azt nem, hogy a konyhát visszaadtam a konyhafőnököknek. Amit ma nouvelle cuisine-nek neveznek, kissé tévesen, sokkal inkább független szakácsszemélyiségek, semmint egy közös étlap története”.
Amilyen persze a világ, a nagy emberek is megkapják a magukét. A GaultMillau kritikusai már a kilencvenes évek közepén Paul Bocuse szemére vetették, hogy „leállt”, nem képes megújulni. A német Feinschmecker magazin néhány éve címlapsztoriban hozta a következőt: „Lyonban már nem Paul Bocuse a király!” A lap szerint Monsieur Paul kétségtelenül élő legenda, „a konyhafőnök” fogalmának megtestesülése, étterme azonban bombasztikus, hovatovább giccses, a levese túl laktató. Nehézkes házias koszt, amolyan polgári bisztrókonyha, nem több és nem kevesebb – véli a szakíró, hozzáfűzvén, hogy a nagymester, úgy tűnik, már életében berendezte magának saját múzeumát a Saône partján.
S valóban: életében talán csak Kim Ir Szen, az észak-koreai dolgozó nép atyja és jótevője kapott még annyi szobrot, mint a lyoni séf. Harminc példányban díszeleg már szakácsok vitrineiben arany-, ezüst- és bronzkivitelű szobrocskája (melyeket 1978 óta osztottak ki a Bocuse D’Or nyerteseinek), piciben ott fityeg rajongók ezreinek kulcstartóján, s a lyoni piacon sajt- és zöldségárusok Monsieur Paul életnagyságú poszterével hirdetik büszkén, hogy náluk vásárol a császár. A szakácsok közül elsőként az ő viaszfiguráját állították ki a párizsi Grévin panoptikumban, már vagy húsz éve. Azóta is ott áll karba font kézzel parancsnoka, a majdnem ugyanolyan híres de Gaulle tábornok hiteles másolata társaságában.
Maga Paul Bocuse – miután évtizedeken át szervezte a szabad francia szakácsok haderejét – máig nem tette le a fegyvert. A korábban őt olyannyira kritizáló GaultMillau kalauz kérdőívét például kitöltetlenül küldte vissza, a következő dedikálással: „Uraim, tehetnek egy szívességet”! A sztárszakács Bernard Loiseau öngyilkosságát követően így fakadt ki: „Vérszomjas ragadozók! Meggyőződésem, hogy ők ölték meg Bernard-t. Mindenáron a szenzációt hajhásszák, hogy felpolírozzák az imidzsüket.” (A GaultMillau magazin Loiseau-ról is írt fanyalgó cikkeket, majd kalauza elvont tőle két pontot – sokak szerint indokolatlanul.)
Elképzelhető, hogy voltak és vannak érdekesebb, egyénibb szakácsok, de Paul Bocuse-nél karizmatikusabb egy sincs. Akármit is írnak róla, ő a szakácsok pápája volt, és az is marad, míg meg nem hal. No meg Lyon királya.
1930. Roanne. Troisgros-nagypapa, Jean-Baptiste, 1930-ban nyitotta meg a Lyon-közeli Roanne-ban az éttermét. Kifogástalan nyersanyagokra épülő regionális konyhát vitt. Szerette az egyszerűséget, nem szerette a nagy francia konyha akkoriban világszerte dívó univerzális alapmártásait, az ízeket elfedő lisztes sűrítéseket.
Két fia is szakács lett, a kor legjobb éttermeiben tanulták a szakmát. A nouvelle cuisine atyjaként számontartott Fernand Point legendás Viennes-i vendéglőjében ismerkedtek meg Paul Bocuse-zel, akivel életre szólónak bizonyult a barátság. Jean apja nyomdokain haladva istenáldotta szószmester (saucier), Pierre a hidegkonyha és a körítések mestere lett (garde-manger).
Aztán Roanne-ba hazatérve rögtön konfliktusba keveredtek a papával, akinek nem mindig tetszett a sok modern tudomány és trükk, sallangosnak találta a fiúk stílusát. A két fivér azonban ragaszkodott bizonyos újításokhoz, s „Troisgros fivérek” néven néhány év alatt világhírűvé tették apjuk éttermét. 1968-ban már három Michelin-csillagjuk volt, 1973-ban felkerültek a GaultMillau magazin azon történelmi jelentőségű számának címlapjára, amelyben a nouvelle cuisine kiáltványa jelent meg. Fejük fölött glória ragyogott, alattuk ez a felirat: „A világ legjobb konyhája”.
Ekkor ment középiskolába Pierre fia, a kis Michel, aki hamarosan az elődök nyomdokaiba lépett, s elment tanonckodni a Bocuse banda legzseniálisabb szakácsaihoz (Alain Chapel, Michel Guérard, Roger Vergé), majd bejárta a világ konyháit Dél-Amerikától a Távol-Keletig, hogy végezetül 1993-ban átvegye a családi étterem vezetését. Feladata világos volt és pokolian nehéz: megőrizni a csillagokat.
Három pillérre építkezett. Az egyik a francia konyhában egzotikusnak számító fűszerek kifinomult használata ( a francia konyha a hiedelemmel ellentétben kifejezetten kevés fűszert használ).
A másik a távol-keleti, főként japán technikák és nyersanyagok franciásított, egyéni alkalmazása. Ma is rendszeresen utazik Japánba, ahol érdekeltségei is vannak. Mint mondja, lenyűgözőnek találja, hogy a japán szakácsok „egész életükön át tanulják ezt a bonyolult művészi mesterséget, hogy végül elérkezzenek a végtelen egyszerűséghez”.
A számos japán ihletettségű Troisgros-kreáció egyike:
A harmadik pillér az elegáns és kifinomult savasság, ami egyébként „a” családi örökség. Michel Troisgros „La cuisine acidulée” („A savasság konyhája”) címen adta ki legutóbbi könyvét, amelyből az derül ki, hogy konyhája gerincét és eleganciáját a különféle árnyalatú savas ízek és aromák adják, akárcsak egy jó borét.
A papa és a nagybácsi – Pierre és Jean – leghíresebb étele is a fanyarul savanykás sóskás lazac volt (saumon à l’oseille), amely mára a legnagyobb francia klasszikusok egyikévé vált. A fogás most is ott van a roanne-i étlapon.
Míg a mártás korábban száraz vermutból, fehérborból, tejszínből, hal-alapléből, vékony csíkokra vágott sóskából készült, ma egyszerű, sóval-borsal, kevés citrommal ízesített sűrű és forró tejszínbe forgatják bele néhány másodpercre a darabokra tépdesett sóskát. Ezzel tálalják a majdnem nyers, inkább csak langyosra melegített (36-40 Celsius fok), szaftos vadlazacot.
Ahogy Michel Troisgros bejárta a világot új ízek után kutatva, úgy külföldről is sokan jöttek hozzá „sztázsolni”. Egy alkalommal saját kínai kuktájától kapott ihletet, aki bundás krumplit sütött bemutatkozásképpen. A séf ebből játékos távol-keleties receptet kreált – olyat, amely egyszerre hideg és meleg, édes és savanyú, szaftos és ropogós.
Michel Troisgros 2002-ben elvállalta egy új vendéglő irányítását Moszkvában is, a Vörös tér közelében. A hely Koumir (bálvány) néven fut.
A konyhát egy fiatal francia szakács vezeti, a nyersanyag nagy részét is Franciaországból hozzák, de a háromcsillagos séf magától értetődőnek tekinti, hogy helyi klasszikusokat is stilizál, modernizál.
Két recept jól illusztrálja ezt az átalakítási folyamatot:
A Troisgros ház három generációja jelképes a huszadik század konyhatörténetében: a nagypapa a hegyományos, regionális, polgári konyhát, a papa és a nagybácsi a megújított, klasszikus konyhát a „nouvelle cuisine-t”, az unoka, Michel, a világra való széles körű nyitást képviseli. A dinasztia helyét a világ élvonalában azért őrízte meg, mert minden generáció újat nyújtott. Franciaországban Troisgros-ékon kívül az Haeberlin, a Pic, a Lorain és a Blanc családot tartják számon nagy dinasztiaként, de a Pic családtól eltekintve sehol sem zökkenőmentes a generációváltás.
Vagyis nem elég az, ha az ember jó helyre születve az anyatejjel szívja magába a mesterséget, tanulmányait a világ legjobb helyein végzi, s ezután becsületesen hagyományt őríz.
Lazac sóskamártással
A Troisgros testvérek karizmatikus fogásához használt bor egy Sancerre, egy sauvignon blanc. Ha ragaszkodunk a fajtához, akkor vegyünk franciát, vagy egy szikárabb és kevéssé „új-zélandias” tételt. Egyénként jól működik a zöld veltelini, vagy egy savasabb olaszrizling is. A mártásba a legjobb vermut a fűszeres Noilly Prat, ennek híján használjunk száraz Martinit.
Hozzávalók
- 2 db 25 dkg-os lazacderék
- 300 ml zsíros tejszín (40-50%)
- 30 g hideg vaj
- 2 ek száraz vermut
- 8-10 cl száraz fehérbor (Sancerre, veltelini vagy savasabb olaszrizling)
- 200 ml hal-, csirke- vagy zöldségalaplé
- 2 salotta, finomra vágva
- 80 g fiatal sóska
- ½ citrom, só, frissen őrölt bors
A lazacból ne felejtsük el a közepén lévő apró szálkákat is kiszedni. Hosszú, vékony pengéjű késsel vágjuk ketté mindkét halderekat, így négy egyforma szeletet kapunk. Két zsírpapír közé téve kissé megklopfolgatjuk a szeleteket, hogy hasonló legyen a vastagságuk. (Inkább egy nehezebb serpenyőt használjunk mint egy rostokat roncsoló hegyes klopfolót.)
A sóskát leszárazzuk és megmossuk. A nagyobb leveleket két vagy három darabra tépjük.
Az alaplevet, fehérbort, vermutot és hagymát hosszú nyelű mélyebb serpenyőben (sauteuse) felmelegítjük. Addig sűrítjük, míg sziruposodni nem kezd, fényessé nem válik.
Ekkor hozzáadjuk a tejszínt, és élénkebb lángon körülbelül a felére (krémleves szerűre) sűrítjük. Beledobjuk a vajkockát, a serpenyőt körkörösen mozgatva a mártásba „emulgeáljuk”. Hozzáadjuk a sóskát, 20 másodperc múltán lehúzzuk a tűzről. A leveleket, ne törjük össze, ne használjunk habverőt). Végül pár csepp citrommal frissítjük, sózzuk, borsozzuk.
A halszeletet a kevésbé szép oldalán sózzuk, borsozzuk. A sótlan oldalával lefelé forró teflonserpenyőbe tesszük, 25 másodperc múlva megfordítjuk, a másik oldalnak 15 másodperc is elég. Nem szabad átsülnie csak átmelegednie, így puha és szaftos marad. A második oldalt is enyhén sózzuk, kivesszük a serpenyőből tálalásig langyos-melegen tartjuk.
Négy előmelegített tányérba kanalazzuk a sóskát és a mártást, ráhelyezzük a halat, azonnal tálaljuk.
Fűszeres joghurtban marinált báránygerinc
Hozzávalók
- 2 db hatbordányi báránygerinc
- 3 dl báránypecsenyelé
A marinád fűszerei:
- 6 gr friss zöldbors
- 12 gr erős mustár
- 2 gr friss fokhagyma
- 5 gr rozmaring levele durvára vágva
- 170 gr petrezselyem durvára vágva
- 2 gr só
- 45 gr szűz olívaolaj
- 1 citrom
Turmixoljuk össze a hozzávalókat, kivéve a zöldborsot, amit csak a végén adunk hozzá.
A lhassi (lasszi) elkészítése:
- 125 gr a fenti keverékből
- 20 gr kínai ötfűszer-keverék
- 250 gr joghurt
Mindez egy mélytányérban keverjük össze.
A bárány
A báránygerincet formára vágjuk (parírozzuk), a bordacsontokat letisztítjuk a húson hagyunk 3-4 mm zsírréteget. Bedörzsöljük a lasszival, 48 óráig marináljuk. Kivesszük, letöröljük. Elkészítés előtt langyos helyen legalább egy óráig állni hagyjuk.
Elkészítés
Bőrös oldalával lefelé forró serpenyőben, kevés olajon,közép erős tüzön szőkésre elősütjük. 6-7 percre 250 C°os sütőbe tesszük. Kivesszük, s langyos helyen rácsra téve, alufóliával lazán leborítva 6-7 percig pihentetjük. (Másik megoldás: sous vide 56ºC, 50 perc, majd körbepirítás).
Pecsenyelé
A gerincről levágott nyesedéket néhány olcsó húsdarabbal kiegészítve (nyak, oldalas, mindösszesen 40 dkg körüli mennyiség) kevés olajjal a sütőben aranybarnára pirítjuk. A zsírt lekanalazzuk. Hozzáadunk két gerezd szétlapított fokhagymát, két evőkanál vajat, s néhány percig továbbpirítjuk (vigyázzunk, be égjen meg a vaj). Háromszor egy-egy evőkanál fehérbor-ecetet és Worcester-szószt öntünk rá, mindig újra hagyjuk teljesen elpárologni. Felöntjük szárnyas alaplével (nem kell teljesen ellepje). 30 percig kislángon főzzük, sűrű szűrőn átszűrjük. Sózzuk-borsozzuk, ha kell még sűrítjük, esetleg kevés hideg vízben elkevert késnyhegyni xantánnal vagy keményítővel sűrítjük. Az utolsó pillanatban néhány csepp citrommal ízesítjük.
Tálalás
A gerinceket a serpenyőbe tesszük, s a mellé dobott megolvadt vajjal folyamatosan locsojuk egy percig. Végül három kétbordás szeletre vágjuk, tányérra tesszük, pecsenyelevet adunk hozzá.Vajon pirult kerek szelet burgonyát, vékony pirítóson pirospaprika krémet adunk mellé, a paprikára néhány csepp joghurtot, kevés borsot adunk.
Paul Bocuse
40 Quai de la Plage
Collonges au Mont d’Or
Rhone Alpes
Phone: +33 (0)4 72 42 90 90
Web: http://www.bocuse.fr
Hôtel Restaurant Troisgros
Place Jean Troisgros
42300 Roanne
Téléphone (33) 04 77 71 66 97
Fax. 04 77 70 39 77
(Archív cikk a Magyar Nemzetből)
Fotó: Troisgros PR & Bittera Dóra
