BOCUSE D’OR ARCHÍVUM – A 2005-ÖS LYONI VERSENY

2008-ban első ízben indulhat magyar szakács a Bocuse d’Or európai selejtezőjén (ez egyben az első alkalom, hogy ilyen selejtezőt rendeznek). A magyarországi selejtezőt és döntőt a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (MNGSZ) rendezi.

Felidézzük a 2005-ös lyoni versenyről készült riportot.

Lyon belvárosából húsz perc a vásárterület. Itt átvágunk az élelmiszeripari mamutkiállítás (SIRHA) hangárjain, hogy eljussunk a nagycsarnokba. Van kivetítő is, de a tribünről sokan lesik távcsővel a versenyzőket. Odalenn tizenkét nagyablakos „látványkonyhabokszban” tizenkét szakács dolgozik a segítőjével (commis).

Ez a világ talán legnagyobb gasztro-peep-show-ja, egyben legtekintélyesebb szakácsversenye. Sok országban csak „a világbajnokságként” emlegetik. Szakácsnak itt nyerni valóban olyan, mint sportolónak olimpiai aranyérmet szerezni.

33 ország anyagából a rendezők 24-et válogattak be az idei lyoni versenybe. Mivel 12 boksz van, két napig tart a vetélkedés. Reggelente Paul Bocuse személyesen üdvözli a konyhába indulókat. A versenyzők tíz perc eltolódással kezdenek, mindenkinek öt órája van az ételek elkészítésére. Az ételt nem szabad túlbonyolítani, mert a hús csontozásától kezdve az utolsó simításig mindent a helyszínen kell elvégezni.

„Crème de la crème”, mondaná a francia annak láttán, milyen szép számmal képviselteti magát a szakácsarisztokrácia a huszonnégy tagú zsűriben. Itt ül Gualtiero Marchesi, az itáliai konyha nagy öregje („az olasz Bocuse”) és Juan-Maria Arzak, a baszk konyha egyik megújítója (szintén háromcsillagos legenda).

Két Michelin-csillagot visel a luxemburgi Lea Linster, aki 1989-ben első – és eddig egyetlen – női szakácsként nyerte el Lyonban az arany Bocuse szobrot. Itt ül a háromcsillagos Pierre Wynants és Jean-Michel Lorain, itt van a svájci Philippe Rochat, akit egyes étteremkritikusok „a világ legjobbjának” tartanak. Az Egyesült Államokat a hollywoodi sztárszakács, az osztrák születésű Wolfgang Puck képviseli. A zsűri „tiszteletbeli” elnöke, a francia Michel Bras, aki szintén rendkívüli egyéniség: konyhája puritán kifinomult, minden szempontból egyedi. Az úgynevezett „nemzetközi elnök” a 34 éves norvég Charles Tjessem, a 2003-as első helyezett.

Több száz újságíró és több tucat tévétársaság sátorozik itt, míg két napon át folyik a küzdelem: kétszer 12 szakács készíti a fogásokat a kicsi, de jól felszerelt konyhabokszokban. Öt órát kapnak két főétel és hat kísérőétel („garniture”) elkészítésére.

Délután három körül először ezüsttálcán jelennek meg a versenyművek, aztán előmelegített tányéron kerülnek a zsűri asztalára. A döntő szempont az íz. Figyelembe veszik még a tálalást és az eredetiséget. A kivetítőkön ilyenkor sorban megjelenik a zsűritagok arca, amint kóstolnak és jegyzetelnek a fülsiketítő zajban. A színes mezekbe öltözött szurkolók ugyanis minden ételt kirobbanó üdvrivalgással fogadnak, a svájciak néha megfújják az alpesi kürtöt a tribün tetején. Időnként megjelenik maga Paul Bocuse, a verseny elindítója, és atyai mosollyal megfürdőzik a villanófényekben.

A versenyzők közül többen már most is két vagy három Michelin-csillagos étteremben dolgoznak chef de partie (konyhai részlegvezető) vagy sous chef (a séf helyettese) pozícióban, a többiek általában olyan séfek, akik a csúcsot vették célba, más szóval Michelin-csillagot és magas GaultMillau pontszámot akarnak szerezni. Aki itt jól szerepel, arra felfigyelnek. Ez a világ legnagyobb presztízsű szakácsversenye. Színvonalára jellemző, hogy idén a huszonharmadik, vagyis az utolsó előtti helyen egy egycsillagos spanyol séf végzett. (Európában mintegy másfél ezer étterem visel csillagot, Magyarországon jelenleg nincs ilyen színvonalú étterem.)

A Bocuse D’Or rendezői kezdetben úgy vélték, hogy Franciaország erkölcsi kötelessége nagyvonalúan “előnyt adni” az összes többi nációnak, hogy legyen esélyük nekik is nyerni. A franciák ezért gálánsan minden második versenytől távolmaradtak. 1999-ben azonban nagy meglepetésre egy norvég szakács legyőzte a verhetetlennek hitt grande nation versenyzőjét. Azóta mindig indulhat francia, és egyáltalán nem mindig ő lesz az első. A norvégok azóta is az élbolyban vannak, csakúgy, mint a belgák, a svédek és a dánok.

Az osztrákok nagy ovációval fogadták, hogy versenyzőjük, Thomas Dorfer hatodik lett, a németek viszont katasztrófaként élték meg a nyolcadik helyezésüket. A Bocuse D’Orra – idén először – Libanonból és Kínából is jöttek szakácsok (Kínában ötezer szakács vett részt az országos selejtezőn), az oroszok már másodszor jutottak be a döntőbe.

Az ördöghal (Lophius piscatorius) olyan, mint egy tengeri rém: a feje ijesztő, a bőre szürke és nyálkás. Alatta viszont hófehér és feszes a hús, a mája libamájhoz hasonló csemege. Serge Vieira az izlandi ördöghalat – az egyik kötelező „témát” – „vargányakolbásszal” töltötte meg, majd hajszálvékony füstölt hasaalja-szalonnába göngyölte. Ügyelt rá, hogy a szalonna ropogjon, de ne száradjon ki, füstölt íze ne uralkodjon el, a hal pedig maradjon szaftos. Vajjal montírozott beaujolais-alapú mártást adott hozzá, végül szálkára vágott szarvasgombával, zellerrel, sárgarépával dekorálta.

A garniture, vagyis a körítés is önálló kompozíció, formájára nézve gyakran olyan, mint egy minyon. A versenykiírásnak megfelelően három garniture-t és mártást kell készíteni minden főételhez, s meg kell határozni, hogy a zsűri milyen sorrendben kóstolja az összetevőket.

Serge Vieira elsőnek egy hagymás „tarte tatint” kreált (a klasszikus karamellás almatorta apróhagymából készült változataként), másodiknak békacombbal töltött burgonyafondant-t zöld fűszerekkel, harmadiknak egy szarvasgombás kárditortácskát. (A kárdi az articsóka rokona, ízben is hasonlít rá. Nálunk sajnos ismeretlen ez a zöldségfajta.)

A „dansk kalv” – a verseny másik témája – minőséggaranciás, tehát „márkás” dán borjú, valójában növendék marha. Csak akkor kapja meg ezt a minősítést, ha a gazda szigorú előírások szerint tartja, gondozza és szállítja az állatot – amely egyébként vágáskor legfeljebb 10 hónapos lehet, súlya nem haladhatja meg a 200 kilót. Húsa rózsaszín, íze lágy, mégis karakteres.

Serge Vieira tourte-ot készített a gerincrészből, a májból és a bélszínből – pisztáciás-szarvasgombás borjúmirigyből készült töltelékkel. (A tourte kupolaalakú, levelestészta borítja; lehet édes vagy sós.) A hústöltelék itt rózsaszín és szaftos maradt, kívülről a ráfeszülő rácsos levelestészta aranybarnára sült.

A mártás pecsenyeléből és vargányás olvasztott vajból készült mozaikosra – vagyis nem keverték homogén emulzióvá. Ehhez is három „garniture” járt: borjúvese fánktésztában zöldfűszerrel és serpenyőben sült kajszibarackkal; borjúlábbal és Banyuls desszertbor zseléjével töltött burgonyasütemény kevés cékla- és csicsókapürével díszítve; és borjúszegy-becsinált (alias „blanquette de veau”) zöldségekkel, rizspiláffal.
Serge Vieira portugál származású. Mindössze 26 éves, és már néhány éve Régis Marcon éttermének második embere. Régis Marcon 1995-ben nyerte meg a Bocuse D’Ort, később megszerezte a Michelin három csillagát. Étterme ma két csillagot visel, a GaultMillau kalauz magasabbra értékeli: 20 pontból 19-et adott neki. Régis Marcon saját sous chefjének egyik fő támogatója volt a felkészülésben, melynek költségvetése elérte az 56 ezer eurót. Majdnem egy évig tartott az ételek kikísérletezése, a recepturák és a technológiák finomítása.

1. január 26-án Serge Vieira vette át a Bocuse D’Or történetének tizedik aranyszobrocskáját. Úgy is mondhatjuk, hogy Régis Marcon „Auberge et Clos des Cimes” nevű étterme a világ első „két Arany Bocuse-ös” helye.

A magyar szakma mostanáig kísérletet sem tett arra, hogy a lyoni Arany Bocuse-höz hasonló színvonalú és hasonló nyersanyagokat felhasználó hazai selejtezőt rendezzen (ez lenne a lyoni részvétel egyik feltétele). Ezért van az, hogy a „világhírű magyar konyhát” a legnevesebb nemzetközi szakácsversenyen nem képviselte még soha senki.

Mivel a magyar szakácsok sajnos „nem érintettek” a Michelin-csillagok és GaultMillau pontok témájában, gasztronómiai szaksajtónk az elmúlt években nem is vesztegetett sok szót a kérdésre. Állítólag azért, mert sem a szakírók, sem a magyar hivatalos „gasztronómusok” egyszerűen nem tudtak e csillagok létezéséről, ha tudtak, nem voltak tisztában a jelentőségével, némelyek összetévesztették a szállodák csillagozási rendszerével, megint mások „sznobériának” tartják az egészet, aminél ők sokkal jobbak.

Mindemellett mostanában felpezsdülni látszik a gasztronómiai közélet. A Vendég című szaklap hasábjain nemrég arról mondták el többen a – meglehetősen eltérő – véleményüket, hogy miért nincs nekünk Michelin-csillagos vendéglőnk.

A vitazáró szerkesztőségi cikk végkicsengése azonban lehangoló volt. E szerint a Michelin-kalauz sem a régi már. „Fakulnak a csillagok”, lám, egy kirúgott tesztelő is „kiborította a bilit”. Nagy kérdés, veti fel a lap, hogy ilyen körülmények közt érdemes-e egyáltalán „gyúrni a csillagokra”, nem inkább arra kell-e törekedni, hogy megnyerjük a közönség tetszését.

Ezzel az erővel mondhatta volna azt is, hogy mit nekünk Bajnokok Ligája, úgyis igazságtalan a bíró! Van nekünk helyette Borsodi Liga, ahol kedvesen szurkol és tapsol a hazai közönség.

Helyezzük mindenféle nemzetközi mérce fölé a mai magyar tömegízlést? Talán inkább szembe kellene néznünk azzal, hogy a hazai közönség ötven plussz tizenöt évig kulturális karanténban élt, különösképpen, ami az asztali kultúrát illeti. Szokásaival és elvárásaival ennélfogva sokkal inkább gátja, semmint motorja az asztali kultúra kibontakozásának.
Egy országosan ismert szakácsunk képernyőn azt mondta, magyar embernek egy a lényeg: az étel legyen piros. Mert ha szép piros, akkor jöhet fagy, jöhet tél, rendben van a világ. Az étteremlátogatók nagy része fontos szempontnak tartja azt is, hogy az étlap legyen hosszú (ami garantálja, hogy az étel nem friss), az adag legyen nagy (ami többnyire elképesztő mennyiségű unalmas köretet jelent). Általános igény, hogy a hús legyen túlsütve, a zöldségek pedig lenézettek. De a legnagyobb lemaradás talán mégis a mártáskultúra terén mutatkozik: a vendégek tömegesen elfogadják, sőt igénylik a sűrű lisztpempőket.

Közönségünk szereti degeszre enni magát, s egyidejűleg válogatós – ahol ismét nem kell messzire menni, hogy megtaláljuk a kulturális és történeti okokat. Igen sok nyersanyag, elkészítési mód és étel kikopott a háztartásokból, eltűnt a köztudatból, nehéz őket újra visszahozni. Még azt is kevesen tudják, hogy Magyarországon valaha népétel volt a csiga, a békacomb, a teknősbéka. A 18. századi Fáy kézirat több mint 30 halfajta több mint 300 elkészítési módját ismerteti.

Egyfajta provincializmusra utal, hogy minél „előkelőbb” egy étterem, annál nehezebb étlapon tartani a – külföldön csúcsvendéglőkben is teljesen magától értetődő –belsőségeket, pacalt, májat, vesét, lábat, pofát, hasaalját, borjúmirigyet. A halakról nem is beszélve. Egyik éttermünket egy „szaklap” kritikusa nemrég azért dicsőítette, mert bélszínből készíti a palóclevest, „ugyanis a mai magyar gyomornak már nem kedves az ürü”.

Ha tehát a nálunk jelenleg uralkodó közízlésből indulunk ki, akkor Serge Vieira nem kapott volna elismerést. Nagy a statisztikai valószínűsége annak, hogy a rózsaszínre sült vesét és húst egy magyar vendég visszaküldené, a halról pedig kijelentené, hogy azt ő egyáltalán nem szereti.

A szaksajtónak ilyen körülmények közt tehát nem az a feladata, hogy szakácsainkat „gyúrás” helyett a közönség puszta kiszolgálására buzdítsa. Ez buzdítás nélkül is nagyon jól megy. Elvégre a szakácstársadalom kicsiben leképezi a mindenkori közönséget. Amint Cseh János, a Hyatt főszakácsa panaszolta: nehéz jó konyhát vezetni, ha a szakácsok rossz szokásokat és igénytelenséget hoznak magukkal otthonról.

Januárban a Pincér című gasztronómiai szaklapban fénykép jelent meg egy túlzsúfolt, rosszul megvilágított tányérról: „zöldséges báránycomb vele sült zöldségekkel”. Mellette cikk, melynek címe: „Ha Monsieur Ducas ezt megtudja…”.

Alain Ducasse két különböző éttermével szerezte meg a három Michelin-csillagot. A Michelin kalauz százéves történetében ez rajta kívül csak Madame Brazier-nek sikerült (s részben Marc Veyratnak). Tekintsünk el attól, hogy a nevét következetesen Ducas-nak írja a szaklap, olvassunk tovább: „Ha Ducas úr Budapesten jár, talán felkeresi a Biarritz éttermet, amelynek séfje – egy vendég állítása szerint – egységesebb ízhatással készíti a zöldséges báránysültet, mint Monte-Carlóban a híres mester éttermében. A szakmai elismerés annak köszönhető, hogy a Biarritzban csak minőségi, friss alapanyagokkal dolgoznak, és az ételkompozíciónak fontos eleme a látvány is.”

Egy pillanatra képzeljük el a pesti Biarritz egységes ízhatását. Aztán azt, hogy itt jobb étel kapható, mint a Monte Carlo-i XV. Lajosban. Hunyjuk le a szemünket, s gondoljunk arra, hogy a hír bejárja a világsajtót: a magyar séfet befektetők ostromolják a világ minden tájáról, tudakolván, hogy hajlandó-e jelenlegi fizetésének hússzorosáért és egy szolgálati Mercédeszért új állást vállalni. Miért is ne? Elvégre Alain Ducasse-szal is hasonló történt. Őt a monacói hercegi család képviselői keresték meg, miután Párizsban már megszerezte a három csillagot. Alain Ducasse akkor szerződésben vállalta, hogy hercegi család Hôtel de Paris nevű szállodájában, pontosabban annak XV. Lajos nevű éttermében határidőre megszerzi a három Michelin-csillagot. Eleget is tett szerződésben vállaltaknak, ez lett a második háromcsillagos helye.

És most nyissuk ki a szemünket. Befektető sehol, neves étteremkalauzok sem figyeltek fel ránk. De azért ne csüggedjünk, mert a Guinness-rekordok könyvében ott vagyunk: nálunk főztek gulyást a világ legnagyobb kondérjában, magyar ember adja ki az emberiség egyik legnagyobb méretű szakácskönyvét (úgy tudni, még állami támogatást is kapot hozzá) Országosan ismert szakácsunk egyik könyve hátoldalán pedig azt olvassuk, hogy a „szakma legmagasabb kitüntetését” érdemelte ki, amikor a Chaîne des Rôtisseurs lovagja lett. Ha egyetlen ember is elhitte, hogy e lovagság a szakma legmagasabb elismerése, akkor újabb Guinness-rekordnak nézünk elébe.

Sokak szerint az asztali kultúra kérdését majd az idő megoldja, a dolgok maguktól rendbe jönnek, ha az embereknek több pénzük és idejük lesz. Csakhogy ez egyáltalán nem biztos. Eluralkodóban a félkészétel, az élelmiszeripar nem rest „gyúrni”. A családokból minden nap eltűnik egy darab főzni tudás, a gasztronómiai szakmákban – sok más mesterséghez hasonlóan – elszakadt a fonál. Az elmúlt étvizedeket legfeljebb egyénileg élte túl néhány jó szakács, a műhelyek belepusztultak. Nincs kiszámítható és megbízható utánpótlás.

Súlyos gond van a nyersanyagokkal, a közízléssel és szinte valamennyi kapcsolódó mesterséggel (a péktől a hentesig, a cukrásztól a sajtkészítőig). Valódi szaklap nincs. Az értelmiség sem veszi komolyan, hogy ez a kultúra igen fontos része, s a politika sem veszi komolyan, hogy jól felfogott gazdasági és közegészségügyi érdekről van szó, de még országimázsról is.

A helyzet persze sosem reménytelen. Már legalább féltucat éttermünk van, amely kezdi megközelíteni a csúcsgasztronómia nemzetközi színvonalát, némely pillanataiban az egycsillagos szintet is. A borászok mellett akadnak olyan szakácsok, kertészek, sajtkészítők, kereskedők – ha nem is sokan –, akik megpróbálnak kompromisszum nélküli jó minőséggel talpon maradni. Mert ezt is lehet.

Magyar Nemzet / Gusto, 2005.