A magyar konyha megingathatatlan alapját képező, de a kereskedelemben igen kétes minőségben hozzáférhető fűszer tesztjét hónapokig szervezte önkéntes tesztfelelősünk, Salamon “Muskotály Küvé” Csaba. Beszereztünk kommersz termékeket ABC-kből, szupermarketekből, vettünk piacon kistermelőit, kaptunk kéz alól, határon túlról. Tizenkilenc paprika jött össze végül. Az eredmény drámai: 19 indulóból csak 7 értékelhető, a többi egyszerűen romlott, avas, hibás.
Mayer Ottó élelmiszermérnök, aki már korábban is részt vett a Magyar Gasztronómiai Egyesület hasonló eseményein, bevizsgáltatta a tesztanyagot. A Rubin Szegedi Paprikafeldolgozó Kft. laboratóriumában a minták szemcsefinomságát és színanyagtartalmát mérték, és kaptunk némi gyakorlati útmutatót paprikakóstolásra, például a Tájkörzeti megjelöléssel, OEM – oltalom alatt álló eredet-megjelöléssel – fogalmazott őrlemények érzékszervi követelményei című dokumentum is a birtokunkba került. (A szegedi paprika 2010-ben, a kalocsai pedig idén nyáron kapott EU-s védelmet, azaz földrajzi árujelzőt, mint látni fogjuk, teljesen fölöslegesen.)
Megismerkedtünk az ASTA (American Spice Trade Association) színértékkel, amely a fűszerpaprikák egyik legfontosabb minőségindikátora.
Színanyagtartalom alapján négy kategóriába soroljuk a hazai fűszerpaprikákat:
- Rózsa (legalább 65 ASTA, leggyengébb színanyagtartalom)
- Édesnemes (100 ASTA)
- Csemege (110)
- Különleges (130)
Az ASTA-színértéket zárójelben föltüntetjük minden tesztelt mintánál.
Export-import
A fűszerpaprika mint világhírű magyar termék a huszadik század elején jelent meg először nagyobb mennyiségben a világpiacon. Évente 5-600 tonnával indult az export. 1981 volt a magyar paprikaexport csúcséve: 12 000 tonna. A nyolcvanas években Brazília, Chile és Peru is jelentős paprikaexportőrré vált, korábban Spanyolország és az USA, később Dél-Afrika is komoly termelőként jelent meg. Ezekben a melegebb éghajlatú országokban a magyarnál magasabb színanyagtartalmú, de gyengébb aromájú paprikák teremnek. Az olcsóbb dél-amerikai paprika visszavetette a magyar exportot, sőt lassan megjelent a hazai piacon is, a gyártók magyar paprikával keverték. Ez a gyakorlat okozta a hazai paprikaágazat legnagyobb válságát: 2004-ben mikotoxinokkal fertőzött, valószínűleg Brazíliából bekerült paprikakészítményeket találtak több hazai gyártónál. Az export drasztikusan visszaesett, évi 1000 tonna alá, szinte megszűnt, a fűszerpaprika termőterülete is a korábbi tizedére zsugorodott. 2008-ban mindössze 1000 hektáron termelték Magyarországon. Ez a termőterület némileg növekedni a tudott, de ma sem haladhatja meg az 1200-1500 hektárt. Ma már a hazai fogyasztás kétharmada import fűszerpaprika. A legtöbb magyar paprikatermék csomagolásán Szerbia és Spanyolország is olvasható, mint származási hely, hozzáértők szerint azonban a spanyol paprika nagyon gyakran dél-amerikai, sőt kínai. Manapság még a szeged környéki települések piacain is inkább Szerbiából áthozott paprikát kapunk.
A tizenkilenc versenyzőből végül csak tizenhét jutott el a laborba, két minta később érkezett. (A vizsgálati anyagot korábban le kellett adni.) A paprikákat augusztusban és szeptemberben szereztük be, tehát öreg, azaz tavalyi, 2011-ben termett paprikákat céloztunk, három okból: 1. a jó minőségű, megfelelő beltartalmi értékekkel rendelkező paprikának ki kell bírnia ennyi időt; 2. a “bolti” paprikák mindegyike egy évnél jóval hosszabb szavatossági idővel kerül polcokra, tehát aki mostanában fűszerpaprikát vásárol a közértben, jó eséllyel 2011-est, de az sem kizárt, hogy 2010-es termést kap. (A legtöbb bolti mintán 2013-as vagy még későbbi volt a lejárati dátum.) 3. A 2012-es fűszerpaprikákat jellemzően novemberben őrlik, az új évjárathoz még nagyon korán van.
Az őrlés időpontja még fontosabb, mint a szedésé: több olyan paprika is volt, amely ugyan még 2011-ben termett de csak 2012 augusztusában őrölték.
A módszer természetesen vakteszt volt, a minták számozott borospoharakban, minden egyéb jelölés nélkül kerültek a tesztelők elé.
Az eredmény igen lehangoló lett: a 19 mintából 12-t (!), a boltiak túlnyomó többségét azonnal ki kellett zárni: keserű, avas, használhatatlan anyagok egymás után. A tesztelők: Mayer Ottó, Molnár B. Tamás (MGE), Hamvas Zoltán (Onyx étterem), Salamon Csaba, Uj Péter.
A kóstolás eredménye, a minták kijelölt sorrendjében (tehát nem minőségi sorrend!, az majd a végén):
1. Martinkó István, kiskőrösi termelő Rubin paprikája (napi egy tonna előállítására képes üzem), kiskőrösi beszerzés: (szín: 192 ASTA, 2011 novemberi őrlés, kalapácsos darálóval) A mezőnyhöz képes mély és tartós illatú, ízben kevés gyümölcsösséget is villanó, kissé fáradt, de nem hibás darab. Már fölfedezhető benne némi keserűség, de még nem kizáró hiba.
2. Hungaro Casing Kft. édesnemes: (116) Szerbiából származó alapanyagot is tartalmaz. Fáradt, értékelhetetlen. Ételbe nem tennénk. (Szavatossági idején jóval belül!)
3. Böllér Kft. Laci bácsi csemege paprika: (105) A színanyag rendben, minden más katasztrófa. Keserű, savanyú, kellemetlen. Kizárva. Mint utóbb kiderült, szerepel a Kiváló Magyar Élelmiszer listán. Botrány.
4. Trafik Jam Kft., Békéscsaba, Lacikonyha édesnemes: (104) A katasztrofális átlagból ugyan kissé kiemelkedik, de komoly értékeket nem mutat. Jellegtelen, de legalább nem hibás.
5. Kotányi édesnemes (szegedi, díszdobozos): (64) A színanyag alapján csak “rózsa” kategóriájú. Borzalmasan savanyú, kellemetlen ízű paprika. Kuka.
6. Szegedi Paprika Zrt. édesnemes: (102) Fűrészporos, jellegtelen, értékelhetetlen.
7. Kalocsai Fűszerpaprika Zrt., édesnemes: (96) Minden baja van. Keserű, savanyú, borzasztó. Kuka.
8. Kalocsai Fűszerpaprika Zrt., különleges minőségű paprika: (122) A szín alapján sem feltételnül indokolt a különleges minőségű jelző, íz és illat alapján aztán még kevésbé. Zavaros, gyógynövényes illat, keserű, tompa íz.
9. Maspoma spol. s r.o., Szlovákia, Paprika lahôdková (csemege paprika): (138) A csomagolás szerint a Zsitva folyó környékén termelik. Nagy meglepetés. A szín alapján különleges minőség. Ízben és illatban ugyan nem mutat nagy erényeket, a jó magyar fűszerpaprika jegyeit nem találjuk, határozottan érződik az északibb, éretlenebb, savasabb jelleg. Van benne savanyúság, de nem keserű, nem avas. Sőt friss. Bejön hatodik helyre, mindenki értékelhetőnek tartja.
10. Házi Piros Paprika Kft., édesnemes: (90) Illat nincs, íze semmi, viszont határozottan és avasan csíp.
**11. Ez a jelöletlen minta kiesett már a laborteszt alapján.
12. Rubin Szegedi Paprika-feldolgozó Kft. extra különleges (forgalomba nem került; a cég elsősorban ipari méretben értékesít, kis kiszerelésű áruval csak mostanában tervez megjelenni): (168) Kellemes, édes, sütőtökös illat, tiszta íz, enyhe keserűség. Feltűnően finom őrlés. (Az analitikai adat szerint 300 mikronos szemcsenagyság, ami a 4-500 mikronos szabványnál finomabb.) Jó paprika.
13. PaprikaMolnár Kft., Spar Premium Szegedi fűszerpaprika-őrlemény (földrajzi árujelzővel ellátott): (94) Száraz, avasságtól csípős, rossz ízű. Kuka.
14. Hódi Imréné különleges minőségű szegedi termelői paprikája a Fény utcai piacról: (119) Savanyú, kissé olajos érzetű, avasan csípős.
15. Nagytarcsai termelői paprika a Fehérvári úti piacról: (143) Hamutartószag! Savanyú, keserű, rettenetes.
16. Krasnyánszki János jászberényi termelő különleges minőségű paprikája (kalapácsos darálóval őrölt): (210 Asta!) Napi egy tonnát előállítani képes termelő a hagyományos paprikatermelő területektől északra. (Jellemző, hogy az elmúlt száz év intenzív paprikázása több régi jó termőterületet kimerített, és a paprikatermelés az utóbbi években elkezdett északabbra húzódni az Alföldön, egészen Szolnok megyéig.) A legjobb színpontszám, és ízben sem rossz. Illata finom, édes, gazdag, gyümölcsös, enyhén gombás. Az íze is tiszta, bár egy kis gomba belezavar. Harmadik-negyedik helyre hozta mindenki.
17. Mohai Tibor érsekcsanádi kistermelő paprikája (Felső Barnabástól kaptuk): (54,5) Nagyon finom őrlés, a laboreredmény szerint 250 mikron alatti a kilencven százaléka. Kézi, kalapácsos darálóval őrli többször. Színe és íze is megkopott már, öreg paprika, tavalyi őrlés. Illatban még hozza a sütőtököt, de ízében már kicsit keserű, tompa. Kiesett.
18. Kiss Görgy (Bezdán) paprikája: A határon túli termelő paprikája a bezdáni Pikec csárdán keresztül jutott el Molnár B. Tamáshoz. A Kiss család régi, ismert termelő a környéken, most már nem is György, hanem fia, Csaba irányítja a gazdaságot. „Horgosi 2-es” és „Horgosi 6-os” elnevezésű paprikákból áll az őrlemény. (A trianoni békeszerződésben egyetlen Jugoszláviához csatolt Csongrád megyei település Horgos volt, ahol az ország második leghíresebb – a szegedi után – paprikafeldolgozója működött.) Kissék paprikája kimagaslott a mezőnyből. Nagyon finom őrlés, tiszta gyümölcsös-ásványos illat, nagyon érett, kerek íz. A sütőtök is jelen van, bár nem meghatározó jegy. Sokadik kóstolásra kissé zavaros a vége, mintha túlérett lenne. Ezzel együtt simán megnyerte a tesztet.
19. Pákay Mária, paksi kistermelő paprikája: Bíró Lajostól, a Bock bisztró séfjétől kaptuk a mintát, ő ezt a paprikát használja. Enyhén tökös, kicsit halászleves illat, tiszta íz. Nagyon enyhe keserűség, de nem vészes. Van karaktere, jó paprika.
A végeredmény
- Kiss András paprikája (Bezdán) (18-as minta)
- Rubin Szegedi (12-es)
- Pákay Mária, Paks (19-es)
- Kasnyánszki János, Jászberény (16-os)
- Martinkó István, Kiskőrös (1-es)
- Maspoma, Szlovákia (9-es)
- Hódiné, Szeged-Szentmihály (14-es)
A többi minta kizárva.
Végszó: az eredmény gyászos, sőt gyalázatos. A magyar élelmiszeripar leghíresebb, legtöbbre tartott terméke ma gyakorlatilag nem kapható megfelelő minőségben. A kizárt fűszerek (a 19-ből tehát 12!) nem egyszerűen “nem megfelelő” minőségűek, de tönkreteszik az ételt is, amibe belekerülnek. Külön is említendő, hogy míg a hazai nagy élelmiszerüzletekben beszerzett, tömegfogyasztásra szánt paprikák egyike sem érte el a fogyasztható színvonalat, addig az egyetlen, teljesen találomra kiválasztott, nagyüzemi szlovák paprika használhatónak bizonyult. Ma Magyarországon csak akkor tudunk megbízhatóan jó fűszerpaprikához jutni, ha van bejáratott kistermelőnk vagy személyes kapcsolatunk. Itt tartunk, húsz évvel a komenizmus bukása után.
