A bajorországi Kelheimben, a krumplinudlik egyik ősi fellegvárában 2010 májusában szabadtéri nudlidemonstrációt hirdettek aggódó polgárok.
Szerintük a hagyományos nudlisokféleséget súlyosan veszélyezteti a hasábburgonya és a pizza térnyerése.
Régen úgy volt, hogy ami megmaradt a szilvás gombóc tésztájából, azt megsodortuk nudlinak, meghempergettük pirított zsemlemorzsában, és sósan ettük főételnek, akár a tojásos nokedlit. Az édesszájúak fahéjas porcukorral.
Ugyanennek az ételnek az olasz változata gnocchi néven világhíres. Gyakori első főétel az olasz konyhákon (primi) – morzsa nélkül, zsályás barnított vajjal és parmezánnal, paradicsommártással vagy kaviárral, pesztóval vagy mással. Lehet kísérő is – raguhoz vagy akár halhoz.
Bajorok, svábok, németek Schupfnudel, Fingernudel, Baunzerl, Schoppala, Bubaspitzle (kb. angyalbögyörő) és sok más néven készítik, Ausztriában erősen elterjedt a mákos változat. Formája hosszúkás, a vége hegyeskés. Jobbára megpirítják egyik oldalán valamilyen zsiradékon. (Egyébként a Kolumbusz előtti időkben is készítették már ebben a formában – akkor burgonya nélkül, gyakran rozsliszt hozzáadásával.)
Fogyasztják mákkal, lekvárral, szilvakompóttal vagy bevert tojással, lehet körítés, főétel vagy desszert.
Vurslikban és nyílt színi népünnepélyeken német nyelvterületeken gyakori a pirult szalonnával és párolt savanyú káposztával kevert szaftos változat (Krautschupfnudeln).
Burgonyák télen és nyáron
Tavasszal, nyáron és kora ősszel más burgonyát érdemes használni, mint késő ősszel és télen. A melegebb évszakokban az éttermek főként ratte vagy amandine fajtából, somogyi kiflikrumpliból vagy valamelyik rózsakrumpliból dolgoznak.
Novembertől kora nyárig viszont a lisztesebb agriából lesz a legjobb a nudli (illetve bármilyen burgonya alapú, gombócnak vagy derelyének való tészta). Teljesen pontos arányokat lehetetlen megadni, mert sok függ a burgonya nedvességtartalmától, a liszt fajtájától, a passzírozott burgonya hőfokától.
Fontos trükk, hogy a főzővízbe keményítőlisztet kevernek (10 literre 1,5 evőkanálnyit), amit kevés folyadékkal előre elkevernek. A keményítős lében a nudli/gombóc nem ázik el, ráadásul több órás tárolást is kibír. (Ez egyébként a zsemlegombócra is vonatkozik.)
Ugyanez a tészta gyakran készülhet rikotta vagy túró hozzáadásával.
A tiroli születésű Roland Trettl Mallorcán töltött idők után a jellegzetes mallorcai paprikás kolbásszal, sobrasadával ízesítette a klasszikus krumplinudlit. Ugyanebből készített könnyített “szférikus” változatot is. (A sobrasada a még kissé éretlen, kenhető csabai kolbászra emlékeztet.)
A krumplinudlinak a csúcskonyhákon számos kreatív változata keletkezik nap mint nap. Az olasz Antonino Cannavacciuolo (a brandade mintájára) tőkehalpürét kever bele, Marc Fosh tintahal tintájával festi feketére, a dél-afrikai Margot Janse frissen reszelt parmezánnal ízesíti, cilinder alakúra formázza, majd habzó vajban süti meg.
Modern változata a csúcsgasztrómiában “szférikus gnocchi” néven jelent meg először. A névre rendkívüli könnyűsége, légiessége miatt szolgált rá, s jó példája annak, hogyan vonulnak be az új technológiák a klasszikus konyhákra.
A segédanyagok, amelyek ehhez az “álgnocchihoz” szükségesek, semmivel sem művibbek, mint mondjuk a zselatin, a sütőpor vagy az élesztő. Felszereltségben sem kell sokkal több hozzá, mint egy szifon és egy különleges só (kalciumklorid). Az alap jól előkészíthető, maga a légies nudli frissen, gyorsan tálalhatók, akár családi háztartásban is.
Krumplis tészta töltve
(Ez lehet gombóc, derelye, barátfüle vagy apró gnocchi, bármilyen töltelékkel)
Ha a szilvás gombócba vagy a barátfülébe csurranásnyi karamellamártást is adunk, érdekessé és elegánssá tehetjük az ételt. Készíthetünk kajszibarackos gombócot is, melynek tésztájába jól illik a túró, s jól harmonizál vele az is, ha végül pirított mandulás pankómorzsába hempergetjük.
Ősi népi változat a töpörtyűkrémes gombóc (Grammelknödeln avagy Speckknödeln), ami leginkább Ausztriában és Dél-Németországban közkeletű. Tölthetjük véres hurkával vagy – akár derelyeformátumban – húsraguval, hagymalekvárral. Mindez valamikor jellegzetesen szegény ember étke volt, de mára a csúcsgasztronómia is felfedezte.
Tepertős töltelék
Két kis fej hagymát (vagy 3 salottát) és egy gerezd fokhagymát finomra vágunk, és kevés zsiradékon serpenyőben megforgatjuk, kis lángon. Hozzáadjuk a kissé megmelegített tepertő egyharmadát, kissé továbbpirítjuk, majd botmixerrel pürítjük. A többi tepertőt meglehetősen durvára vágjuk (nagyobb darabok is maradjanak), belekeverjük a tepertőkrémbe.
Almás-hurkás töltelék
- 800 g véres hurka
- 8 salotta finomra vágva
- 2 gerezd fokhagyma finomra vágva
- 5 Granny Smith alma kis kockára vágva (vagy közvetlenül felhasználáskor vágjuk fel, vagy azonnal megcitromozzuk)
- frissen tört bors
A salottát és fokhagymát kevés vajon pároljuk, majd hozzáadjuk az almát és a bőrből kiszedett véres hurkatölteléket. Frissen tört borssal fűszerezzük. Gombócot sodrunk belőle, majd vékony burgonyás tésztaréteggel beburkoljuk, így főzzük ki.
