Az alábbi archív cikk 2005 októberében jelent meg a Magyar Nemzet Magazinban. Abból az alkalomból tesszük fel, hogy 2009. április 25-én jön ki az Alexandra Étterem- és Borkalauz második kötete.
Úgy látjuk, hogy az utobbi években a magyar vendéglátásban valami óvatosan elindult. Kevesebben hiszik már azt, hogy a magyar szakácsok a világ legjobbjai, egyre többen keresik és ismerik fel a minőséget, a hiteles éttermi teljesítményt. És persze egyre többen állnak sorba a damaszkuszi úton is. Mint a kalauzból is kiderül majd, formálódóban van egy új étteremgeneráció, mely egyre közelebb viszi az országot ahhoz, hogy újra felkerüljön a nemzetközi gasztronómiai térképre.
Azonban a kérdés, hogy „kell-e nekünk Michelin-csillag”, még ma, 2009-ben is ott olvasható az interneten, lehet róla szavazni. Lehet például azt válaszolni, hogy „igen, kell, mert kell egy új hely a sznoboknak”. Meg azt is, hogy „nem kell, mert csak a szakmai irígykedés és célkeresztbe állítás lenne belőle”. Ez olyan, mintha azt kérdeznénk, kell-e nekünk kultúra, kell-e költséges operaház vagy vízilabdacsapat, kell-e drága búzából készült kenyér macerás kovásszal.
A csúcsgasztronómiai teljesítményt még mindig sokan sznobériának tekintik, s úgy vélik, a józan lelkületű magyar szakács és vendég átlát a szitán. Az alábbi történet Franz Kellerről szól, akinek elege lett a 24 órás teljesítménykényszerből, amit a Michelin-csillagok versenye rótt rá. Éttermét a GaultMillau ma 14 pontra értékeli: igen jó vidéki kisvendéglő – olyan, amiből nálunk egyelőre sajnálatosan kevés van.
1990. január 18. éjjele. Rettenetes vad vihar tombol Németországban. Fákat csavar ki tövestül, erdőket töröl el a Föld színéről. Franz Keller délután ünnepelte negyvenedik születésnapját a Kronenschlösschen fogadóban, s most kerek öt órája hánykolódik az ágyában.
Halálfélelme van. Nemcsak ezért, mert az öreg fa a kertben bármikor ráborulhat a szobára, hanem mert túlhajtotta magát. Néha félálomba merül, ilyenkor ismét fiatal, s Paul Bocuse vendéglőjében jár, ahol kísértetiesen rámosolyog a falról a nagy Fernand Point fényképe. Figyelmeztető mosoly a másvilágról.
Monsieur Fernand nem túlhajszoltságban halt meg, hanem mert sokat ivott. Főként pezsgőt, mígnem a súlya meghaladta a két mázsát is. A legendás konyhafőnök életében nagy szakácsokat nevelt Vienne-ben, a La Pyramide étterem konyháján. Aki az ő iskoláját kijárta, elit körbe került. Igaz, nehezen fékezte a természetét: úgy verte a tanoncokat, mint cseléd a perzsaszőnyeget. A legtöbb verést egy Paul Bocuse nevű kapta, de hát – ami igaz, az igaz – ő tényleg önfejű volt.
Monsieur Fernand idővel magába fordult, s leköltözött a borospincébe. Ágyat, WC-t is levitetett. Emberei reggelente masnira kötötték gallérján az aktuális selyemsálat, s mivel nem szerette a magányt, valakinek lent kellett maradnia vele. Legkedvesebb ivócimborája a mosogatófiú volt (aki oly alaposan kiismerte a pince kínálatát, hogy a „patron” halála után ő lett a sommelier az étteremben).
Paul Bocuse később (már szakácspápa korában) saját tanítványain törlesztette a sok verést, egyedül Franzot kímélte, a németet. Habár ezzel együtt kis híja volt, hogy egyszer meg nem ölte.
Franz Keller agyában a süvítő orkán éjjelén fel is villan a régi kép: Monsieur Paul valamiért nagyon megharagudott, felkapott egy hatkilós rézlábost, meglengette, és őrült üvöltéssel elhajította. Franz sosem fogja elfeledni a tűzhely szélére hegesztett merevítőrudat: abba kapaszkodott bele, míg leguggolt, s elszállt fölötte a rézlábos. Ha valakit ez eltalál, az szörnyethal.
De hát ezen már rég túl vagyunk. Franz Keller ma már komoly séf, negyvenéves, és még egyszer átfordul a másik oldalára. Azt mondja magában: „Schluss!”, aztán végre békésen elalszik.
A széles magyar közvélemény, sőt, a szakma egy része mindmáig abban a hitben él, hogy a szakácsok olimpiai bajnoki és Oscar-díja a legmagasabb szakmai kitüntetés a világon. De próbáljunk meg az Interneten szakács Oscar-díj után kutatni. Vagy a mértékadó szaksajtóban utalást találni erre.
E hangzatos díjat nem fogyasztásra szánt melegételekért, hanem látványtálakért osztják. Ilyen versenyen a nemzetközi szakácsszakma élvonala nem indul. De próbáljon valaki Oscar-díjra vagy olimpiai bajnoki díjra hivatkozva Michelin-csillagos vendéglőben állást megpályázni: ne tegye, semmi esélye. Azt fogják kérdezni: „Mennyi ideig dolgozott rendes vendéglőben?”
2004-ben, másfél évtizeddel a rendszerváltozás után A vendég című havilap volt az első a magyar szaklapok közül, amely érdemben foglalkozott a Michelin-kalauzzal. Azzal a százéves múltú étterem- és szállodaértékelő rendszerrel, melynek csillagai – egytől háromig – „a” rangot adják európai éttermeknek és séfeknek. 2004-ben A vendég több magyar szakmabelivel és jelen írás egyik szerzőjével is készített interjút arról, ki mit tud vagy sejt a Michelin-csillagokról, vajon kell-e nekünk egyáltalán ilyesmi.
A lap néhány kérdéséből már akkor érezni lehetett, hogy nekünk nem igazán kell az ilyesmi. Azt kérdezték például: „Mennyire igazodik a Michelin kalauz a valós élethez? Nem inkább sznob igényeket igyekszik kielégíteni?”.
Néhány hónappal később a szaklap már el is parentálta a szakács szakma leghitelesebb nemzetközi iránytűjét: „Megkopni látszik a Michelin csillag fénye… egy kirúgott ellenőr kiborította az éjjeliedényt”.
Az történt ugyanis, hogy bizonyos Pascal Rémy kiadta feljegyzéseit étteremkritikusi éveiről. A Michelin rögtön fel is mondott neki, mert a könyvkiadással Rémy szerződést szegett (miután belépéskor – mint minden inspektor – teljes titoktartást vállalt).
A bulvárlapok megpróbálták a könyvet hatalmas leleplezésként tálalni, de hamar kiderült, hogy fonnyadt lufiról van szó. A legfőbb vád az volt, hogy Franciaországban az ellenőrök kevesen vannak, túlterheltek s alulfizetettek, bizonyos helyekre jó, ha háromévente eljutnak. Továbbá a francia háromcsillagosok egy része túlértékelt, s van néhány „érinthetetlen” séf, akiket csak a vezetőség tesztel, baráti hangulatban (felmerült Marc Veyrat, Alain Ducasse és Paul Bocuse neve, akik egyébként vitathatatlanul háromcsillagos színvonalúak).
A Michelin a vádakat határozottan cáfolta. Beismerte viszont, hogy bizonyos típusú helyeket – elsősorban szállodákat, és az alacsonyabb kategóriájú helyeket –, ha nincs különösebb hír, elég másfél évente látogatni. Ugyanakkor előfordult már, hogy – vitatott helyzetben – egy év alatt tizenkétszer is teszteltek egy vendéglőt.
„A könyvben nincs semmi leleplező, eddig is tudtuk, hogy a Michelin sem tévedhetetlen – vélekedik egy párizsi séf –, a szakma számára azonban továbbra is ez a kalauz a tulajdonképpeni barométer.” A kalauz fő működési alapelve évtizedek óta a diszkréció, ezzel együtt ma már (részben az említett affér hatására) részletesen ismerteti működési elveit a neten.
A biliborítós inspektor könyvének jelentős részét egyébként anekdoták alkotják. Ilyen például az, amikor a La Tour d’Argent nevű patinás párizsi helyre társaságával bevonult egy nyugalmazott Michelin-igazgató. Mivel a személyzet rögtön felismerte, a legjobb asztalhoz terelték, s megkülönböztetett bánásmódban részesült. A teremfőnök aztán igencsak elsápadt, mikor az este végén a mosdó melletti asztalnál két egérszürke egyén fizetés után felmutatta igazolványát: ők voltak a Michelin igazi tesztelői.
A vendég című lap a könyvről szóló bulvárjellegű jelentésekből ragad ki néhány részletet: „A Michelin multinacionális vállalkozás”, „a séfek horribilis gázsikat kaszálnak még médiafellépésekért is”, sőt: „étteremláncaik vannak”.
Arról, hogy mekkora kockázat étteremláncot nyitni, hányan mennek tönkre ilyesmiben, milyen megfeszített munka a csúcsétterem, s hogy elenyészően kevés híres séfnek van ereje és kedve a médiában bohóckodni, arról nem esik szó.
Az újságíró kérdés formájában vonja le következtetését: kell-e nekünk a halványuló Michelin csillagokra „gyúrni”? Nem a mindennapi vendég megelégedése a legfontosabb…?
Azóta az újságban tényként kezelik saját állításukat, s szívesen hivatkoznak rá, mint „hírre”. „Valami baj lehet a Michelin csillagokkal, mert igencsak fakulnak” – kezdi például cikkét a lap arról, hogy Alain Senderens „levedlette” csillagait. Hogy egy hetven körüli séf szállt ki közel harminc év után az „élsportból”, azt nem hangsúlyozza a cikk.
„Tőlünk nyugatabbra, kiváltképp a tengerentúlon, leáldozóban van sok haute cuisine-t vezető étterem (Michelin)-csillaga” – hangzik egy további cím a lapból, s illusztrációként beszámol egy New York-i francia étterem, a Lespinasse bezárásáról (aminek annyi a hírértéke, hogy nemcsak rossz éttermek mennek csődbe, hanem jók is).
Vagyis a lap tendenciózus töredékinformációkat csöpögtet, hogy végül levonhassa hőn vágyott következtetését: „A haute cuisine feltehetően soha nem lesz meghatározó tényező Magyarországon, annál is inkább, hogy egyes nemzetközi elemzések szerint egyébként is leáldozóban van a csillaga…” (sic! kinek vagy minek van leáldozóban a csillaga?)
Végül még egy utolsó döfés: „Gyaníthatóan a (leg)kifinomult(abb) vendégkör számára is túlzás egy teljes késkészlet felkínálása egyetlen fogás elfogyasztásához, vagy fél tucat toll felsorakoztatása pusztán a csekk szignálásához.” Brrr! – mondhatnánk erre. Mert ahol a burzsuj, a klerikális reakció és az elkorcsosult úri rend tobzódik, és már nekik is sok a jóból, ott nekünk valóban nincs helyünk…
Az embernek az a gyanúja támad, hogy a cél itt nem a tájékoztatás, hanem a hazai szakma megnyugtatása: senki se idegeskedjen, ha nincs csillaga, nincs is arra szükség. Mások is igyekeznek szabadulni tőle, hanyatlóban van ez az egész.
Ha valaki azonban követi a világ mértékadó szaksajtóját (a német Feinschmeckert, a spanyol Apiciust, az osztrák Rolling Pint, a francia Thuriès Magazint) vagy a vezető világlapok nívós gasztronómiai rovatait (Frankfurter Allgemeine, New York Times, The Guardian, Le Figaro), akkor épp az ellenkezőjét tapasztalja. Minden étterem kapcsán az első szempont az, van-e Michelin csillaga, mikor kapta, mikor veszítette el. Jürgen Dollase, Európa egyik legnevesebb gasztrokritikusa nemrégiben a „csillagok töretlen hatalmáról” írt a Frankfurter Allgemeinében. Ettől persze kiszállók mindig voltak, s lesznek is. Ismerjünk meg mi is egyet.
Idősebb Franz Keller vidéki fogadót vezetett, fiát félévre Franciaországba küldte „csiszolódni”. A csiszolódásból öt év franciaországi, féléves olaszországi tartózkodás lett: ifjabb Franz Keller hosszú éveket töltött Jean Ducloux, Jean-Paul Lacombe, Paul Bocuse, Michel Guérard és Gualtiero Marchesi konyháján.
Ezek a nevek ma már alkalmasint a „műemlék” kategóriájába tartoznak (s ha egyikük-másikuk műemlékvédelmet élvez a Michelinnél, az bizonyos fokig érthető).
E sok név sokféle konyhát is jelent: lyoni nagypolgárit (Ducloux és Bocuse), magas színvonalú bisztrókonyhát (Lacombe), valóban újító nouvelle cuisine-t (Guérard) vagy olasz újhullámot (Marchesi).
Franz Németországba hazatérve hamar összefőzött két Michelin-csillagot a családi vendéglőnek, majd önállósította magát, s valóságos ámokfutásba kezdett.
Kétévente éttermet váltott, s ahol csak megjelent (Kölnben, Baden Badenban, Frankfurtban), ott csillagot kapott. Volt, hogy két év alatt kettőt. Sűrű költözködései miatt a Michelin egy ízben meg is intette: szíveskedjen mindig közölni, ha elköltözik, mert roppant kínos, hogy szerepel a kalauzban, s közben már valójában máshol dolgozik. „A sok költözés nem jó sem a kalauznak, sem önnek, Monsieur Keller…”
Az a bizonyos éjszakai „Schluss” azonban azt jelentette: Franz Keller megelégelte a csillagos létet, egyszerű életre vágyik. Úgy döntött, kiszáll. Csak épp pénze nem volt ehhez a másfajta, egyszerű önálló léthez.
Ekkor váratlanul besegített a sors: megismerkedett egy energikus és módos asszonnyal, akinek nagyon tetszett a gondolat: hamarosan összeházasodtak, s megnyitották a hesseni Hattenheimben az Adler Wirtschaftot.
Az étterem filozófiája: „Egyszerűt a lehető legjobban”. Franz Keller úgy döntött, megszabadul minden fölös költségtől és sallangtól. Az első áldozat a damasztabrosz volt. Beszerzett viszont néhány kétszáz éves tölgyfa-szőlőprést, s nemes patinájú asztalokat ácsoltatott belőlük. Az asztalra egyszerű kristálypohár került (nem Riedl), s alatta megmaradt a hajópadló. Bár a vasalás nyűgös, a vászonszalvétáról nem akartak lemondani – rendes étkezés után mégsem törölheti az ember papírba a száját.
Egyszerűből persze akkor lehet csak „legjobb”, ha kiváló a nyersanyag. Franz Keller, amit csak lehet, maga termel meg, minden mást a mechtildshauseni biogazdaságban szerez be. Ő maga huszonöt charolais marhát hizlal, mert ezt tartja a legjobb húsmarhának. Tyúkjait szabadon tartja, kacsát hozatott Indiából, azokat tenyészti. Régi fajta, lassan hizlalt húsdisznót tart (tarka Bentheimert), ebből készíti házi császárszalonnáját, levegőn szárított sonkáját, pisztáciás lyoni kolbászát, amit Lacombe-nál tanult a Léon de Lyonban (egyébként ott fertőzte meg az „egyszerűből a legjobbat” gondolata). A kolbászt aztán kisszemű és ízes zöld Puy-i lencsével tálalja.
Étlapján legendás francia bisztróételek egyéni változatai keverednek regionális német fogásokkal, megjelennek olasz hatások is. Előételnek például lyoni salátát ad gyermekláncfűből, olívaolajjal, pirított szalonnával, bevert tojással; vagy olasz salátát friss paradicsomból, pirított kenyérből és fenyőmagból, az elérhető legjobb minőségű olívaolajjal és friss bazsalikommal. A szarvasgerincet német típusú nokedlival (Spätzle) és gyökérnövényekből készült pürével adja, a taunusi vadmalacragut bormártásban, erdei gombával és zöldhagymagratinnel tálalja. Szezonban finthi spárgát kapni nála Isigny-i vajjal, turbolyával és más kerti füvekkel; tavasszal provence-i kecskegidát rozmaringgal, zsályával, kakukkfűvel, zsenge zöldségekkel. Ősszel meg disznótoros vacsorák vannak.
A desszert maximum kétnapos, házilag előállított friss édes túróból (fromage blanc) vagy Valrhona csokoládéból készül. Ősszel mindig kapni a Tatin nővérek híres karamellizált almatortáját. A sok jó tojásból felfújtat s házi fagylaltokat készít. Az Adler Wirtschaftban évente négyszer változik az étlap, mindig van azonban napi ajánlat. A héten keddtől csütörtökig, vagyis három napon át zárva tart.
„Ha egyszerűen akarsz jól főzni, akkor is legfelül kell kezdened – mondja Franz Keller. – A félkész ipari nyersanyagok és erőszakolt ételízesítők világában odáig jutottunk, hogy az egyszerű éttermek legnagyobb részében a szó tulajdonképpeni értelmében nem is tudnak már főzni a szakácsok. A vendéglőknek csupán három százaléka nevezhető igazán jónak, a többi nagyon gyenge, vagy legfeljebb átlagos. Sajnos egyre kevesebben tudják, mi a jó, s gyakran ugyanilyen tudatlan személyek írják a vendéglőkritikákat is. A Michelin az egyetlen komoly intézmény, amely szakmailag igazán kompetens. Tűzbe teszem értük a kezem. Az egyetlen, amelyet sem megvásárolni, sem megvesztegetni, sem befolyásolni nem lehet.”
Mondja ezt az a Franz Keller, aki falusi kisvendéglőjével tudatosan lemondott Michelin-csillagairól, a maga nemében mégis „csúcskonyhát” vezet. Úgy véli, a még megmaradt szakácsoknak fontos feladatuk van: újból megtanítani az embereket arra, hogy valójában mi a jó.
„Valakinek őriznie kell a tüzet.”
Hetvenes évek eleje, Lyon. Az öreg Lacombe lányának esküvőjére megtelt a templom. Hivatalos volt Villefranche, a legjobb lyoni kolbászkészítő, ott volt a háromcsillagosok közül Bocuse, Chapel, és a két Troisgros fivér és Ducloux is. Hozták szakácsaikat, tanítványaikat is. Akkoriban jöttek divatba az amatőr kézi kamerák, de a pap megtiltotta, hogy filmezzék a szertartást – a készülékeket le kellett tenni egy asztalra a sekrestyében.
Javában tartott a ceremónia, mikor Paul Bocuse intett a szakácsoknak, köztük Franz Kellernek is, hogy kövessék, s együtt kilopóztak. Felkapták a kamerákat, átosontak a kis kápolnába. Ott a szakácspápa a következő utasítást adta: „Megfordulni, lehajolni, gatyát letolni”.
Ezután az összes zsákmányolt kamerával lefilmezte hátsó nézetből barátait. Mikor aztán a násznépek otthon megtekintették az esküvői felvételeket, igencsak elcsodálkoztak, mikor a templomi bevonulás és kivonulás között különös snitt jelent meg: hét világhíres szakács ülepe világított premier plánban, mint fakulatlan csillag a sötét éjszakában. Hogy ennek a gyermekcsínynek mi volt az értelme? Paul Bocuse magyarázatként később csupán ennyit mondott: „Helyre kellett tenni a dolgokat. Így legalább világos, miről van szó”. Ezt aztán értse mindenki, ahogy akarja. „Koan à la Paul Bocuse”.
2005. november 6. Az Adler Wirtschaftban e napon a Sényéről érkezett Szilágyi Zsuzsa főzött Franz Kellerrel közös menüt. Történt mindez egy Frankfurtban élő magyar festő tanácsára, aki azt állította, Magyarországon a háziasszonyok egyike-másika jobban képviseli a magyar konyhát, mint a hivatásos szakácsok.
Süllő madárbegy-salátával, szőlőmagolajas vinaigerette-tel
Maximum egyhetes, tehát friss, jól tárolt balatoni süllőre van szükség. Olyanra, mely önmagában is kiváló, nem a mártás „javítja fel”. Az egykilós hal uszonyait ollóval levágjuk, pikkelyezzük, kibelezzük, éles és vékony pengéjű késsel filézzük. A halfilék bőrös oldalát vékonyan, kereszt alakban bevagdossuk (mintha x-eket rajzolnánk rá).
A salátához fiatal, apró levelű madárbegy-salátát kell beszerezni, bársonyos tapintásút, a szár legyen kicsi, a levél nagy. A leveleket folyó vízben mossuk meg szitán alaposan szárítsuk meg.
Ezután vinaigrette-et készítünk: két evőkanálnyi fehérborecetben feloldunk egy csipetnyi sót, fekete- vagy fehérborsot őrölünk bele, majd apránként 6-7 evőkanál szőlőmagolajat keverünk hozzá. A hozzávalók legyenek azonos (optimális esetben szoba-) hőmérsékletűek.
A sót-fűszereket először mindig az ecetben vagy az ecethez újabban hozzáadott koncentrált alaplében oldjuk fel, csak ezután adjuk hozzá az olajat. Ha tartósabb emulziót akarunk, akkor apránként, ha „mozaikos” vinaigrette-et, akkor az egészet elég befőttes üvegben összerázni. (Mustár hozzáadása elősegíti az emulzióképződést.)
A halszeletek bőrös részét a sütés előtt enyhén sós lisztbe mártjuk, alaposan lerázzuk. Forró teflonserpenyőbe 1 evőkanál olívaolajat öntünk, a szeleteket bőrös oldalukkal lefelé, közepesen erős lángon pirítjuk, míg a bőr egyenletesen aranybarna s lágyan ropogós nem lesz. Közben a szeleteket lapáttal szelíden lefelé nyomjuk, hogy valóban süljenek, s ne az alul összegyűlő nedvességben párolódjanak. Mielőtt megfordítanánk őket, az olajat kiöntjük, diónyi vajat, néhány zsályalevelet, kakukkfűszálat dobunk mellé, s még vagy fél percig a serpenyőt megdöntve vajjal locsolgatva, tovább pirítjuk a bőrös oldalán. A „húsos” oldalon elég néhány másodpercig sütni.
A halat csak a végén sózzuk –legjobb esetben Maldon-sóval vagy sóvirággal (fleur de sel). Ezek híján durva tengeri sót vágjunk késsel apróra, de ne őrölt finomságúra. A tányérra tesszük a salátát, erre bőrével felfelé a halat, majd a fűszernövényeket kevés barnult vajjal.
